JPH01117762A - 麦焼酎排液より調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は従来処理方法が困難で確立されておらず海洋投
棄などされていた麦を主原料とする焼酎排液より付加価
値の高い生揚醤油様調味料の製造法に係るものである。

「排液処理の状況」 大麦を主たる原料とする焼酎排液の量は製品の約２〜２
．５倍工場で副成されるがこの排液は有機物に富みＢＯ
Ｄ　（生物学的酸素要求量）が４〜６それ故そのまま酪
農家に給付されるか海洋投棄されているが、その経費も
年々増加している。

しかし、この排液は蛋白質アミノ酸にとみ炭水化物もあ
るので一面から見れば生物学的資源である、本発明はこ
の排液を主原料とし付加価値の高い生揚様醤油調味料の
製造法に係り、従来長期間の製造日数を要した生揚醤油
に比し、極めて短期間に製造出来るのが特徴である。す
なわち１本法によれば、未利用の排液と僅少の大豆粉を
利用し。

１４〜１５日の短期間で生揚様調味液を製造出来その上
、高温酵素消化により健康上有害な食塩を８〜１０％に
減することができる。

［調味料製造の間屈点」 麦焼酎排液は特有の異味、異臭があり、また語調で濾過
が困難であるが、焼酎の製造過程でその成分の分解は進
んでおり、特に蛋白質は低分子化しているが大麦を使用
するため蛋白質が不足している。そこで、可溶性蛋白を
多くふくむ生大豆粉や分解を受は易い微粒脱脂大豆を使
用し麹菌などの酵素作用を受は易くする。

本発明で使用する酵素源としては醤油麹（Δｓ　ｐ−ｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　　５ｏｊａ、原料・大豆、小麦）また
は。その液体麹や紅６１（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐｕｒｐｕ
ｒｅｕｓ）およびその液体麹を使用し３０〜５０°Ｃで
３〜４０酵素分解を行なう。この温度では物料の分解も
良く進みもろみの粘度も低下する。

次に、２５〜３０’Ｃに冷却し、醤油酵母（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｒｏｕｘｉｉ）及び乳ｆｉｉ（Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　　ｈａｌｏｐ−ｈｉｌｕｓ）を
移植し発酵させる。ＮａＣ１も８、〜１０％添加し、必
要により発酵後期に後熟酵母（Ｔｏ］ｕＬｏｐｓｉｓ　
　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）を移植する。約１０日間２５
〜３００Ｃで発酵させると適度の乳酸を生じ１フＨは４
，２位いになるが味はしまり良くなる。次にろ過してろ
液を採り、生揚醤油の香味を有する調味料を製造した。

次に実施例をしめす。

実施例１ 大麦焼酎の蒸溜排液１０１００Ｏを採り、ＮａＣ之４０
ｇｒ、生大豆粉５０ｇｒを加えて原点した後４５℃に冷
却し醤油麹（原料・脱脂大豆、小麦、τ型Ｒ）４００ｇ
ｒを加え４５℃で９４時間酵素分解し物料を消化すると
溶液の粘度も減少した。

次に、３０９Ｃに冷却し醤油酵母（Ｓａｃｃａｒｏ−ｍ
ｙｃｅｓ　　ｒｏｕｘｉｉ）の培養液１０　ｍ　ｌ−。

乳酸１（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　　ｈａｌｏｐｈ−ｉ
ｌｕｓ）の培養液１０ｍ］を移植し３０°Ｃで発酵を１
０日間させた。次にろ過しろ液はアンモニア水でｐＨ４
，９に調節して生揚様調味液７４０ｍ、ｌｔｔｇｉ造し
た。香味は生揚醤油に近く排液臭は認められなかった。

実施例２ 排液１０１００ＯをＰＨ５，５に調節し、紅麹菌（Ｍｏ
ｎａｓｃｕｓ　　ｐｕｒｐｒｅｕｓ）を移植し３２°Ｃ
で３日間振どう培養すると菌は良く生育した。この培養
液に生大豆粉８Ｑｇｒコーンスターチ５０ｇｒ添加し、
４５’Ｃ：で３日間酵素分解を行った。次に実施例１に
示すように醤油酵母、乳酸菌を移植し３０°Ｃで１０日
間発酵させｐＨを５に調節しこれに味液（大豆分解液）
２００ｍｌを加えてろ過し醤油様調味液１０１０８Ｏを
製造した。　以上のように本発明は、従来特に処理困難
乙“あった麦焼酎排液より付加価値の高い生揚様醤油液
を製造する方法を案出した工業的にも有効な発明である
６

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １・本発明は大麦を主たる原料とする麦焼酎排液より醤
   油類似の調味料の製造に係り、蒸留排液に大豆蛋白含有
   物及び麹菌、紅麹菌、の個体麹若くは液体麹を添加し、
   ４０〜５０℃にて酵素分解せしめたる後冷却し、醤油酵
   母および醤油乳酸菌を移植し食塩の存在下で発酵せしめ
   ることを特徴とする調味料の製造法。 ２・排液に添加する大豆蛋白含有物として、生大豆粉末
   、脱脂大豆粉末を添加する第１項記載の調味料の製造法
   。