JPH0559699B2

JPH0559699B2 -

Info

Publication number: JPH0559699B2
Application number: JP60016453A
Authority: JP
Inventors: Tomohiko Fukuda; Sumio Akita; Naotake Ooyama; Hirofumi Akano
Original assignee: NAKANO SUTEN KK
Current assignee: NAKANO SUTEN KK
Priority date: 1985-02-01
Filing date: 1985-02-01
Publication date: 1993-08-31
Also published as: JPS61177979A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食酢の製造方法に関し、詳しくは優れ
た香味を有する食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

常法の食酢製造法として種々の方法が知られて
おり、たとえば「醸造学」（大塚謙一著、養賢堂
発行、第287〜290頁（1981年））、「食品産業事典」
（日本食糧新聞社発行、第337〜343頁（1972年））、
「食酢」（浜政一著、四国醸造酢協会発行、1958
年）などがある。しかし、これらの方法により作
られる米酢、粕酢、りんご酢等の食酢は酸味、酸
臭が強く感じられ、一般に酢が好まれない原因の
１つであつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように、食酢には特有の酸味、酸臭があ
り、これが食酢の需要拡大に大きく影響している
ものと云える。

本発明は、優れた香味を有し、酸味、酸臭を感
じさせない食酢の提供を目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質
原料を酵素による分解または酵素による分解と酵
母による発酵を行なつて得られた遊離アミノ酸含
量が2500〜10000mg％（ｗ／ｖ）である高アミノ
酸含有醪を、酢酸発酵醪調製時の仕込醪および／
または酢酸発酵中の発酵醪に加えて酢酸発酵を行
ない遊離アミノ酸を2000mg％（ｗ／ｖ）以上含む
食酢を醸造すること特徴とする食酢の製造方法で
ある。

本発明において高アミノ酸含有醪とは、蛋白質
原料を酵素により分解して得られるものや蛋白質
原料と澱粉質原料を酵素と酵母により分解、発酵
して得られるものなどを意味する。ここで蛋白質
原料としては各種のものが用いられ、たとえば大
豆などの豆類、その副産物、小麦グルテン、コー
ングルテンなどを単独または組合せて使用するこ
とができる。また、澱粉質原料としては、たとえ
ば米、小麦、大麦、ふすま、コーンなどの穀類や
これらの副産物等様々のものを単独または組合せ
て用いることができる。

上記原料については、常法による処理、たとえ
ば原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、
殺菌等が適宜行なわれる。

次に、本発明に用いる酵素としては各種起源の
ものが使用可能であるが、微生物に由来するもの
が好ましく、具体的には蛋白質原料または蛋白質
原料と澱粉質原料とを分解する酵素を生産する微
生物、たとえば黄麹菌、黒麹菌、リゾプス属およ
びバチルス属の微生物の固体培養物（すなわち
麹）または液体培養物もしくはこれら培養物から
常法によつて得た粗酵素や精製酵素を単独で、あ
るいは適宜組合せて用いることができる。

また、酵母は原料の酒精発酵を行なう場合に用
いられ、酵母としては醸造食品等の食品の製造に
使用されているものを任意に使用でき、たとえば
協会６号酵母IAM4512、パン酵母（市販品）、ワ
イン酵母などを挙げることができる。

蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質原料の分
解は使用する酵素の至適な作用温度で行なえばよ
く、一般に40〜55℃で分解を行なうのが適当であ
る。また、酵母による発酵の際の温度については
20〜35℃の範囲が好適である。分解と発酵の時間
については、いずれも通常は１〜14日間、好まし
くは３〜７日間であり、目的とする高アミノ酸含
有醪を得ることができる。この高アミノ酸含有醪
はそのまま用いてもよく、必要に応じて固−液分
離して用いてもよい。

本発明における高アミノ酸含有醪の１例とし
て、脱脂大豆と小麦粉（中力粉）を等量使用し、
アスペルギルス・ソーヤIFO4239を使用した固体
麹を調製し、この麹に食酢0.5％ｖ／ｖと水を加
えて醪濃度30％（ｗ／ｖ）の醪を作り、上記原料
を50℃で５日間分解した場合、全窒素分1.77％
（ｗ／ｖ）、遊離アミノ酸8560mg％（ｗ／ｖ）の高
アミノ酸含有醪が得られた。また、上記固体麹
と、24時間冷水に浸漬後、100℃で60分間蒸煮し
た玄米を等量使用し、水を加えて醪濃度36％
（ｗ／ｖ）の醪を作り、これに協会６号酵母
IAM4512を加えて30℃で４日間分解および発酵
を行なつた場合、全窒素分1.09％（ｗ／ｖ）、遊
離アミノ酸5280mg％（ｗ／ｖ）の高アミノ酸含有
醪が得られた。

本発明に用いる高アミノ酸含有液は一般に全窒
素分0.8〜2.2％（ｗ／ｖ）、遊離アミノ酸2500〜
10000mg％（ｗ／ｖ）であり、そのアミノ酸組成
については使用する原料等により異なる。しか
し、通常はグルタミン酸、アラニン、アスパラギ
ン酸、ロイシン、プロリンなどのアミノ酸の割合
が高い。

本発明において、上記高アミノ酸含有醪は食酢
製造のための仕込醪として酢酸発酵醪調製時に仕
込醪に添加したり、酢酸発酵中の発酵醪に添加す
る。仕込醪調製にあたつては、高アミノ酸含有醪
のほか必要に応じて酒精、水、種酢を混和して調
製する。なお、高アミノ酸含有醪の添加量は一般
に醪の20〜85％（ｖ／ｖ）の範囲、好ましくは25
〜50％（ｖ／ｖ）の範囲で添加するのが適当であ
る。また、この高アミノ酸含有醪はその全量を一
度に添加してもよく分割して添加してもよい。特
に酢酸発酵中の発酵醪に加える場合は分割して添
加することが好ましい。

酢酸発酵は常法により行なえばよく、高アミノ
酸含有醪を加えたことにより特別な条件を設定す
る必要はない。本発明により高アミノ酸含有醪を
添加して酢酸発酵を行なつて得られる食酢は遊離
アミノ酸含量が2000mg（ｗ／ｖ）以上、通常は
2000〜6000mg％（ｗ／ｖ）であり、酢酸その他の
成分の含量は常法によるものと同程度である。

本発明によつて得られる食酢は、遊離アミノ酸
含量が既存のものよりも著しく多いため、特有の
酸味、酸臭が感じられず、まろやかで優れた香味
を有する食酢である。

〔実施例〕

本発明を試験例および実施例により説明する。

試験例食酢の酸味、酢臭に関し官能評価を行なつた。

後記する実施例１により得られた本発明に係る
食酢（酢酸濃度4.5％、以下「試料Ａ」という。）、
常法による醸造酢に高アミノ酸含有醪を加えて混
合後、過して得た食酢（酢酸濃度4.5％（ｗ／
ｖ）、遊離アミノ酸含量3340mg％（ｗ／ｖ）、以下
「試料Ｂ」という。）および常法による醸造粕酢
（酢酸濃度4.5％（ｗ／ｖ）、遊離アミノ酸含量110
mg％（ｗ／ｖ）、以下「試料Ｃ」という。）につい
て習熟したパネル20名により官能評価を行なつ
た。官能評価はKramerの順位合計による有意差
検定法（「食品の品質測定」−食品工学シリーズ、
第15巻、66〜69頁、1961年光琳書院発行）を用い
て行ない、酸味、酸臭について最も強く感じるも
のから３点、２点、１点と点数付けを行ない、合
計点数により検定した。結果を第１表に示す。

第１表試料Ａ試料Ｂ試料Ｃ酸味 22 41 57 酸臭 25 40 55 上記結果より、試料Ａは５％の危険率で有意に
小さい、すなわち酸味、酸臭を最も感じない試料
であり、試料Ｃは５％の危険率で有意に大きい、
すなわち酸味、酸臭を最も感じる試料である。ま
た、本発明に係る食酢は、試料Ｂのように、従来
法による醸造酢に単に高アミノ酸含有醪を配合し
たものとも明らかに異なるものである。

実施例１大豆200Kgを粉砕後、水と混合して500の大豆
醪とし、100℃で10分間処理した。この大豆醪400
に常法通り製麹された玄米麹60Kgおよび市販の
プロテアーゼ酵素剤（新日本化学工業(株)、「スミ
チームLP」）８Kgを添加し、水を加えて500と
した後、50〜55℃で適時撹拌しつつ約17時間分解
した。この分解醪を圧搾して全窒素分1.17％
（ｗ／ｖ）、遊離アミノ酸3800mg％（ｗ／ｖ）の高
アミノ酸含有液400を得た。この高アミノ酸含
有液300にエタノール30と種酢560を加えて
充分撹拌後、30℃で30日間酢酸発酵を行なつた。

酢酸発酵終了後、引き続き常法にしたがつて１
ケ月間貯蔵熟成させたのちケイソウ土過、殺
菌、びん詰して酢酸濃度4.5％（ｗ／ｖ）、遊離ア
ミノ酸含有量2600mg％（ｗ／ｖ）、全窒素分0.80
％（ｗ／ｖ）の極めて高品質の高アミノ酸含有食
酢を得た。

実施例２脱脂大豆100Kgに100％（ｗ／ｗ）撒水し、これ
に小麦粉70Kgを混合し常法通り120℃、45分間蒸
煮した。これにアスペルギルス・オリゼー
IAM2616を接種し、30℃で43時間培養した。こ
のようにして得られた麹120Kgと、玄米120Kgを冷
水に20〜24時間浸漬後、100℃で60分間蒸煮した
ものを混合した。次いで、これに冷水を加えたの
ち、市販のアミラーゼ酵素剤（新日本化学工業(株)
製、スミチームAL）２Kgとプロテアーゼ酵素剤
（新日本化学工業(株)製、「スミチームLP」）0.4Kg
を添加し、食酢を0.5％（ｖ／ｖ）加えてPH５に
調整し、水を加えて600の玄米醪とし、55〜58
℃で適時撹拌しながら24時間分解後、この分解醪
を圧搾して全窒素分1.09％（ｗ／ｖ）、遊離アミ
ノ酸5260mg％（ｗ／ｖ）の高アミノ酸含有液
（）500を得た。

また、上記の玄米醪600に対してパン酵母
（オリエンタル酵母工業(株)製）５Kgを添加混合し、
25〜30℃で５日間平行複発酵を行なつた。得られ
た酒精発酵醪を圧搾してエタノール濃度９％
（ｖ／ｖ）、全窒素分0.69％（ｗ／ｖ）、遊離アミ
ノ酸3880mg％（ｗ／ｖ）の高アミノ酸含有液
（）500を得た。

この高アミノ酸含有液（）160と高アミノ
酸含有液（）300に種酢540を加えて1000
とし、充分撹拌後、実施例１に記載した方法と同
様に30℃で30日間酢酸発酵を行なつた。その後、
常法により後発酵を行なつたのちケイソウ土
過、殺菌、びん詰して酢酸濃度4.5％（ｗ／ｖ）、
遊離アミノ酸含有4500mg％（ｗ／ｖ）、全窒素分
0.90％（ｗ／ｖ）の食酢を得ることができた。

実施例３実施例２と同様の操作により得られた高アミノ
酸含有液520、95％エタノール70および水10
を加えて充分混合し、これをタンク内に入れ
た。次いで酢酸菌としてアセトバクター・アセチ
IFO3284を接種して30±１℃で通気撹拌培養し
た。酢酸発酵終了後、常法に従い菌体処理した
後、１ケ月間貯蔵熟成させた。しかる後、ケイソ
ウ土過、殺菌、びん詰して酢酸濃度10.0％
（ｗ／ｖ）、遊離アミノ酸含有4560mg％（ｗ／ｖ）、
全窒素分0.95％（ｗ／ｖ）の高品質の食酢を得る
ことができた。

〔発明の効果〕本発明によれば、従来の食酢に特有の酸味、酸
臭が感じられないまろやかな食酢が得られる。し
たがつて、嗜好上の制約が解消し、広範囲に及ぶ
利用が期待される。また、アミノ酸含量が高いこ
とから栄養補給の効果もある。

Claims

【特許請求の範囲】

１ (ア)大豆などの豆類、その副産物、小麦グルテ
ンおよびコーングルテンを単独または組み合わせ
た蛋白質原料を、または(イ)大豆などの豆類、その
副産物、小麦グルテンおよびコーングルテンを単
独または組み合わせた蛋白質原料と米、小麦、大
麦、ふすまおよびコーンから選ばれた穀類やこれ
らの副産物を単独または組み合わせた澱粉質原料
を、黄麹菌、黒麹菌、リゾプス属およびバチルス
属に属する微生物の固体培養物または液体培養物
もしくはこれら培養物から常法によつて得られる
粗酵素や精製酵素を単独あるいは組み合わせた酵
素による分解または前記酵素による分解と食品に
使用されている酵母による発酵を行なつて得られ
る遊離アミノ酸含量が2500〜10000mg％（ｗ／ｖ）
である高アミノ酸含有醪を、酢酸発酵醪調製時の
仕込醪および／または酢酸発酵中の発酵醪に加え
て酢酸発酵を行ない遊離アミノ酸を2000mg％
（ｗ／ｖ）以上含む食酢を醸造することを特徴と
する食酢の製造方法。