JPH01124351A - 乳類カードの調製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、滑らかでキメが細かくしかも新鮮なミルク臭
を保持しうる乳類カードの調製法に関する。

〔従来の技術および問題点〕

チーズ、ヨーグルト、カゼイン糖などの加工乳製品の原
料となる乳カードは、従来より、（１）無機または有機
酸を直接添加してｐＨを乳タンパクの等重点であるｐＨ
４，７前後にまで低める方法、（２）乳酸発酵による方
法、および（３）レンネ・ソトを用いる酵素法が知られ
ている。

（１）の酸添加法は、酸として酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、フマール酸、乳酸、塩酸などが用いられており、乳
の凝固に要する時間は短かくてすむが、えられたカード
はキメが荒いという欠点を有しているほか、ｐＨが４程
度と低いため酸味が強く酪酸臭に代表されるミルク臭が
失われてしまうという問題もある。（２）の乳酸発酵法
によるときはキメの細かい滑らかなカードかえられるが
、乳酸発生最適条件下においてさえ２４〜７２時間とい
う長時間の処理が必要とされ、しかもえられたカードは
（１）の酸素加法と同じ＜　ｐＨ４程度であり、酸味の
強いものである。

一方、酵素法（３）は古来より行なわれている方法であ
り、処理に要する時間も短く、しかもえられたカードも
滑らかでかつミルク臭も保持され、最も適当な方法であ
るが、用いるレンネットという酵素が子牛からしか採取
できず、高価であり、しかも処理条件の調製に熟練を要
するという聞届がある。

本発明は酵素法でえられるカードに勝るとも劣らない品
質を有する乳類カードを容易にかつ安価に調製する方法
を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

かかる目的を達成しえた本発明の乳類カードの調製法は
、 （１）乳類を弱アルカリ性のアルカリ乳とする工程、０
）該アルカリ乳にアルカリ金属および（または）アルカ
リ土類金属の酢酸塩および（または）炭酸塩を含有する
酢酸酸性の緩衝液を加えて弱酸性の中和乳をうる工程、
および （至）該中和乳を誘電加熱処理する工程からなるもので
ある。

〔作用および実施例〕

本発明は基本的に前記の３つの工程からなる。

すなわち、牛乳などの乳類を一旦アルカリ乳にする第１
工程、ついで酢酸酸性の緩衝液で弱酸性として中和乳を
つる第２工程、および中和乳を誘電加熱する第３工程で
ある。

第１工程は、アルカリによる乳類の溶解と炭−酸イオン
の付加を目的とする処理であり、弱アルカリ性、好まし
くはｐＨ７，３〜７．５の範囲になるまで炭酸カリウム
水溶液などのアルカリ性水溶液を加える。

本発明によって処理される乳類としては、牛やヤギなど
の獣乳およびそれらを加工してえられる粉乳（脱脂粉乳
、全脂粉乳を問わない）を水に再懸濁したものなどがあ
げられる。これらの乳類は、無脂乳固形分含量が８〜１
６％（重量％、以下同様）となるように調製しておくの
が好ましい。

第１工程でアルカリ乳をうる方法は、前記のごとく、ア
ルカリ性水溶液を添加して行なうのが最も好ましい。ア
ルカリ性水溶液としては、たとえば水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどが使用可能であるが
、アルカリ金属の炭酸塩、特に炭酸カリウムが弱アルカ
リでその作用が暖かである点から好ましい。アルカリ性
水溶液のｐＨは通常８．０〜１０程度とするのが好まし
い。強アルカリとすると、添加時に局所的にｐＨの上昇
がみられ、カゼインなどの乳タンパクの不可逆的変性が
生ずるので好ましくない。アルカリ性水溶液の添加は、
局所的なｐＨの上昇を避けるため乳類の水性液を充分撹
拌しつつ徐々に添加し、所望のｐＨとなった時点で止め
る。

ついで第２工程により、アルカリ乳に酢酸酸性の緩衝液
を加えて中和乳とする。この第２工程において重要な点
は、緩衝液の調製と中和乳のｐＨに−ある。

酢酸緩衝液は、アルカリ金属および（または）アルカリ
土類金属の酢酸塩および（または）炭酸塩を含有し、酢
酸によってｐＨが調整される。

含有させる塩類としては、たとえばナトリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、カリウムなどの酢酸塩または炭酸
塩があげられる。これらの塩類は１種または２種以上を
用いて水溶液とする。

濃度としては６〜１０％、特に８±０．８％とするのが
好ましい。

かかる塩類の水溶液に酢酸を加えてｐＨを３．９〜４．
３、好ましくは４．０〜４．２の酢酸緩衝液とするので
あるが、塩類として炭酸塩を用いるばあいは酢酸添加後
に加熱して充分炭酸ガスを放散させておくことが重要で
ある。加熱処理をし′ないばあいは遊離の炭酸ガスが含
まれることがあり、好ましくない。塩類の配合は、えら
れる乳類カードに生理的に有用なミネラル分を補給する
効果が奏される。

特に好ましい酢酸緩衝液の組成は、酢酸ナトリウム、酢
酸カルシウムおよび酢酸マグネシウムをそれぞれ３〜８
％（好ましくは５〜６％）、４〜９％（好ましくは６〜
７％）および１〜５％（好ましくは２〜３％）含有し、
酢酸によりｐＨ４，０〜４．２に調整されたものである
。またそれらの塩類を炭酸塩とした組合せも同様に好ま
しく用いられるが、そのばあい炭酸ナトリウムのみ２倍
モル量とする。このような塩類の組合せを採用するとき
は、特に滑らかでマメが細かくかつ良好な乳化力を有す
るカードかえられ、しかもラクトン、アルブミン、グロ
ブリンなどのたんばく質や有用な含チツ素化合物の回収
率が高くなる。

つぎにかかる酢酸緩衝液を添加して中和乳をうる。ここ
で従来の酸添加法と基本的に異なる点は、酸添加法では
乳類の乳タンパクが等電点凝固するＩ）＋１．通常ｐＨ
４，７になるまで酸を添加し、この時点で凝固させてい
たのであるが、本発明の第２工程では酢酸緩衝液の添加
により乳類が凝固しない、あるいはせいぜい半凝固状態
となる弱酸性にまでしかｐＨを下げない点に特徴がある
。すなわち、本発明においては、この酸添加によって完
全凝固させるものではない。中和乳のｐＨは出発原料中
の乳タンパクの含量、当初のｐＨなどによって異なるが
、通常５．７〜５．８５以上、好ましくは５．７〜５，
８３である。しかし、それらのｐｈであったとしても乳
類が完全に凝固してしまうばあいは、それ以上のｐｈを
採用しなければならない。酢酸緩衝液の添加は局所的な
ｐＨ低下による凝固を避けるため、少量ずつアルカリ乳
を撹拌しながら行なう。

第２工程でえられた中和乳は未だ完全に凝固していない
状態にある。凝固は、この中和乳にマイクロ波による誘
電加熱処理を施す第３工程によって完了する。第３工程
の加熱処理はタンク等を用いた外部加熱では局所的な過
熱状態が生じ、部分的に炭酸ガスが多量に発生したり生
成した凝固物によって対流が妨げられるため熱が均一に
伝わらず、きわめて不均一なカードしかえられない。そ
れに比して誘電加熱による内部加熱法を採用するときは
、加熱の偏りが少なく前記のような欠点が生じない。す
なわち、誘電加熱すると全体が均一に加熱され、含有さ
れている炭酸塩から生ずる炭酸ガスがミクロ気泡となり
、均質でかつ滑らかなキメの細かいカードかえられる。

炭酸ガスの作用は必ずしも明らかではないが、カゼイン
などの乳タンパクのアミノ基を封止し、凝固を助ける作
用を果たしているものと考えられる。したがって、凝固
開始時に炭酸ガスのミクロ気泡が全体に均一に存在する
ことは、乳類の凝固を均一かつ滑らかに行なうために重
要な因子と考えられる。

このように凝固を滑らかに行なうことができることによ
り、有用なタンパクを確保できると共にビタミン類を多
量に取り込むことができ、栄養に富むカードをうろこと
ができる。その点、酸添加法による急激な凝固では、一
部のタンパクの変性やビタミン類の破壊が生ずる。

第３工程における誘電加熱は、通常中和乳１ｇあたり１
〜１．５ＫＷ、好ましく　ハ１〜１．３ＫＷ（７）出力
で２．５〜３．５分間、好ましくは約３分間行なえばよ
い。そのときの凝固乳の温度は通常５８〜６０℃とする
。

第１工程から第３工程が完了するまでに要する時間は通
常０．５〜１時間であり、乳酸発酵法に比して大幅に所
要時間が短縮される。

かくしてえられる乳類カードはレンネットを用いる酵素
法でえられるカードと同等の滑らかさ、キメの細かさを
有しており、高品質なものである。さらに、カード中に
乳タンパク、乳脂肪、ビタミン類も多量に保有されてお
り、しかもミネラル分も補給されているので、栄養的に
も高いものである。また、凝固時のｐＨが５．７以上で
あるため酸添加法や乳酸発酵法のような酸味はなく、ジ
アセチルや酪酸などに代表されるミルク臭も保持されて
いる。さらにまた、カードの乳化力が増強されており、
カード中のカゼインＩｇあたり約６ｇものトリグリセラ
イドを乳化することができる。このことは、味覚的にも
優れたものが提供できることを示しているうえクリーム
化が容易となり、クリームチーズやクリーミングパウダ
ーなどへの使用も可能になる。

なお、本発明において、前記の作用に影響を及ぼさない
限り、適宜、脂肪、糖質、多糖類糊料（たとえばアルギ
ン酸、デンプン）などの添加剤を加えてもよい。

つぎに本発明の調製法を実施例に基づいて具体例に説明
するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるもので
はない。

実施例１ （アルカリ性水溶液の調製） 炭酸カリウム４０ｇを水１ｊ７に溶解し、濃度４％（ｐ
Ｈ１Ｏ）の炭酸カリウム水溶液をえた。

（酢酸緩衝液の調製） 酢酸ナトリウム６ｇ１酢酸カルシウム７ｇおよび酢酸マ
グネシウム３ｇを水１ｇに溶解し、つい酢酸を加えてｐ
Ｈ４，２に調整した。

（乳類カードの調製） 新鮮牛乳ＩＮ　　（ナトリウム含量：５ｔｓｇｓカルシ
ウム含ｆｆｉ：６ｍｇ、マグネシウム含ｍ：３ｒｎｇ。

無脂乳固形分含量＝８％）を３ｆ！フラスコに入れ、こ
れに前記炭酸カリウム水溶液を室温で撹拌下にｐＨが７
．５になるまで添加してアルカリ乳をえた。

このアルカリ乳に前記酢酸緩衝液を少量ずつ撹拌下に添
加し、ｐｈ　５．８の中和乳をえた。緩衝液の添加量は
０．１８４７であった。この時点で中和乳は未凝固の状
態であった。

えられた中和乳を電子レンジ中に置き、中和乳１ｇあた
りＩ　Ｋｗの出力で３分間マイクロ波による誘電加熱を
行なったところ、中和乳は凝固した。

えられたカードは滑らかでかつキメの細かいものであり
、原料がもっていたミルク臭が保持されていた。

また、カード中のミネラル分を分析したところ、ナトリ
ウム、カルシウムおよびマグネシウム含量はそれぞれ１
８ｍｇ、　１８ｍｇおよび１５　ｍｇと増加していた。

実施例２ 実施例１で用いた酢酸緩衝液に代えてっぎの組成の緩衝
液を用いたほかは実施例１と同様にして乳類カードを調
製した。

（酢酸緩衝液の調製） 炭酸ナトリウム５０ｇ１炭酸カルシウム８０ｇおよび炭
酸マグネシウム３０ｇ：を水１ｇに溶解した水溶液に酢
酸を加えてｐＨを４．１に調整したのち、５分間煮沸し
て炭酸ガスを放散させた。

本実施例でえられた乳類カードは実施例１と同質のもの
であり、新鮮なミルク臭がしていた。

また、このカードのミネラル分を分析したところ、ナト
リウム含ｆｆ１１８ｍｇ、カルシウム含量１８ｍｇ、マ
グネシウム含量１７ｍｇといずれも増加していた。

実施例３ 実施例１において中和乳のｐＨを第１表に示す値になる
ように酢酸緩衝液を加えたほかは実施例１と同様にして
乳類カードをえた。

えられたカードの性状を第１表に示す。

比較例１〜２ 実施例１において中和乳のｐＨを第１表に示す値になる
ように酢酸緩衝液を加えたほかは実施例１と同様にして
乳類カードの調製を行なった。

結果を第１表に示す。

〔以下余白〕

第　　　１　　　表 第１表から明らかなごとく、中和乳を弱酸性とすること
により、とくに優れた高品質の乳類カードかえられるこ
とがわかる。

〔発明の効果〕

本発明の乳類カードの調製法によれば、レンネットを用
いる酵素法と同程度の滑らかさ、キメの細かさ、新鮮な
ミルク臭を存する高品質の乳類カードを安価にかつ短時
間にうることができるうえ、ミネラル分を補給すること
ができ、しかも乳化力をも増強することができる。その
結果、高品質でかつ栄養分に富み、さらにクリームなど
の新用途にも利用できる乳類カードを提供することがで
きる。

特許出願人　株式会社　イキルン

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　乳類を弱アルカリ性のアルカリ乳とし、該アルカリ
   乳にアルカリ金属および（または）アルカリ土類金属の
   酢酸塩および（または）炭酸塩を含有する酢酸酸性の緩
   衝液を加えて弱酸性の中和乳とし、ついで該中和乳を誘
   電加熱処理することを特徴とする乳類カードの調製法。 ２　アルカリ乳のｐＨが７．３〜７．５以下である特許
   請求の範囲第１項記載の調製法。 ３　アルカリ乳を炭酸カリウム水溶液の添加により調製
   する特許請求の範囲第、１項記載の調製法。 ４　酢酸緩衝液のｐｈが４．０〜４．２である特許請求
   の範囲第１項記載の調製法。 ５　アルカリ金属またはアルカリ土類金属の酢酸塩が酢
   酸ナトリウム、酢酸カルシウムまたは酢酸マグネシウム
   である特許請求の範囲第１項記載の調製法。 ６　酢酸緩衝液中の酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムお
   よび酢酸マグネシウムの濃度がそれぞれ５〜６重量％、
   ６〜７重量％および２〜３重量％である特許請求の範囲
   第５項記載の調製法。 ７　中和乳のｐＨが５．７〜５．８５である特許請求の
   範囲第１項記載の調製法。 ８　乳類が獣乳または脱脂もしくは全脂の粉乳の水性液
   である特許請求の範囲第１項記載の調製法。