JPH01124370A - 麦茶用大麦の焙煎方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｍ二且Ｊ上１ 本発明は麦茶製造のための大麦の改善焙煎法に関し、更
に詳細には実質上球状であるセラミック粒子を大麦に混
合し、混合状態で大麦の焙煎を行う方法に関する。この
焙煎法により高品質の麦茶を効率良く製造できる。

の　　び　の口 麦茶の焙煎法は大別して２つの方法がある。川砂等の自
然の砂を麦茶の原料である大麦と混合し、加熱された容
器内焙煎を行う方法（砕前法）と、生コーヒー豆の焙煎
で一般的に行われている容器内で内容物を熱風に接触さ
せる間接的熱風焙煎法または容器または内容物を直接加
熱することにより内容物を焙煎する直接焙煎法がある。

麦茶独特の香りと風味は大麦を上記のような方法で焙煎
することによって生じ、焙煎条件によって大きく影響を
受ける。好しい焙煎の秘訣はできるだけ短時間に大麦の
表面から内部までを均等に煎りあげることである。内部
までよく火が通っていると大麦の澱粉成分の煎られた風
味が良く浸出し、優れた香味が得られる。また、原料大
麦が焙煎によって１度に膨化することにより、大麦の皮
の一部が裂けて中の子実（穎果）が破裂し、浸出時に大
麦中の成分が浸出しやすく、コクのある麦茶が得られる
。

麦茶製造のための従来の焙煎法である炒煎法では、混合
された川砂等の天然の砂が加熱され赤外線を発生し、大
麦内部の加熱が促進されるという利点がある。しかしな
がら、川砂は本発明で用いるセラミックに比較して、近
赤外線の発生量が多く、表面が焦げやすいという欠点が
ある。

更に、天然の砂、例えば川砂は摩耗が激しく、加熱混合
時に川砂の微粉を多量に生じ、焙煎された大麦との分離
が困難となって焙煎大麦中に相当量が残留してしまうた
め、麦茶製品として不適当なことがある。

一方、直接加熱法では原料大麦の膨化が起り難く、膨化
の起る前に大麦の表面が過度に焦げてしまい、中心部ま
での均一な焙煎が得られない。

また、間接的熱風焙煎法は他の方法と比較して焙煎の制
御が困難であり、しかもエネルギー効率が悪いという欠
点がある。

ＣＩ′ｒｉ　　を　゛　るｔ・めの 本発明は従来法として広〈実施されている炒煎法の改良
方法であって、天然砂に替えてセラミック球状粒子を用
いることに特徴がある１本発明では炒煎法の長所を生か
しながら、その欠点を克服することに成功した。

本発明で麦茶の原料として使用する大麦は二条麦、六条
麦等の通常の麦茶製造のために使用できる大麦であれば
どのような１１類であっても良く、皮麦または裸麦のい
ずれであっても良い。

本発明で使用される実質上球状のセラミック粒子とはア
ルミナ質、ムライト質、コージライト、ジルコニア、炭
化珪素質及び窒素珪素質のいずれの種類のセラーミック
材料から作られたもので良く、球形またはそれに近い形
状であれば良い。粒子の大きさは平均直径的０．５ｗ〜
約３．０薗であることが好しく、これより小さい粒径で
あると焙煎大麦との分離が困難で製品中に残留する恐れ
がある。

また、粒径が大きすぎると焙煎大麦と篩い分けることが
できず、焙煎大麦と共に篩上に残ってしまう。

本発明のセラミック粒子は材料、粒径等について上記の
条件を満すものであれば、単独でまたは２種以上の混合
物として使用できる。

セラミック粒子の使用量は原料大麦の容積１に対して２
〜１０、好しくは２〜５の容積量である。

本発明の方法によれば、セラミック粒子は川砂等の天然
砂に比較して加熱時に遠赤外線をより多量に発生する。

近赤外線は０．８μｍ〜約２．５μｍの波長のもので天
然砂の加熱により多く生じるのに対し、遠赤外線は約２
５μｍ〜１ｒｖａの波長のものであって、上記のように
セラミックの加熱によってより多量に発生する。

遠赤外線は透過性が良く、従って、原料大麦の表面をあ
まり焦ずことなく中心部まで良く火が通り、均一な焙煎
を行うことができる。また、原料大麦が適度に膨化する
ため望しいコクと煎った風味とがほど良く調和した麦茶
が得られる。

また、セラミック粒子は天然砂に比較して硬度が高く、
耐準耗性に優れているため、微粉を生じることもない、
また球状粒子を使用するため、篩により焙煎大麦から簡
単に分離できるという利点もある。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

犬」１」し工 ９０％以上のＡＪ！２０３を含有するセラミックの球形
粒子（日本化学陶業＠Ｊ製アルミナボールＨＤ小球１φ
閲）と皮付二条大麦とを３；１の容積比にて混合し、鉄
製の横型回転釜（内部にラセン状のじゃま板が取付けら
れたもの）中に投入した。

回転釜の外側から重油バーナーで加熱した熱風を吹付け
て回転釜を加熱した。回転釜は適度な速度（大麦が均等
に加熱されるよう調整）で回転し釜内の温度を投入部１
７０℃、出口２２０〜２３０°Ｃとし大麦の内部滞留時
間は３〜４分間として所期の焙煎度まで加熱を続けた。

焙煎度は焙煎サンプルを粉砕しく２０メツシユパス）Ｌ
値が３５となるようにした。

得られた焙煎大麦は麦茶を作る際に良好な香味と、こく
及び高い抽出率を示した。

匿Ｊ■粗ユ 実施例１のセラミック球形粒子に代えて、川砂を同量用
い実施例１の操作を繰返した。

実施例１の製品Ａと比較例によって製造された製品Ｂと
の品質を比較するため次の操作によって麦茶飲料を作っ
た。製品Ａ及びＢを丸のまま、又は■粉砕して沸騰水中
に１０分間煮出して浸出液を作った。アニオン及びカチ
オンを除去した電気伝導率２μＳ／Ｑ１１以下の湯ｉｆ
Ｊ当り焙煎大麦３０ｇを用いた。

結果は下記の表に要約した。

使用した大麦重量（ｇ＞ 犬」＠　ｆｉｌ　２ 実施例１と同じセラミック球形粒子（日本化学内業製ア
ルミナボールＨＤ小球１φ薗）とスチームによって適度
にα化した裸麦とを３：１の容積比にて混合し１と同様
の条件で焙煎を行った。焙煎度は粉砕したものでＬ値２
８とした。

皿３Ｌ乱ユ 実施例１と同様α化した裸麦を川砂を用いて同条件にて
焙煎を行った。焙煎度は粉砕したものでＬ値２８とした
。

実施例２の製品Ａと比較例２の製品Ｂとを丸のまま用い
て１００ｇ当り１１の熱水で抽出した。

抽出用の水はカチオン及びアニオンの両イオン交換を行
った電気伝導率２μｓ　／　ｃｓ以下のものを用いた６ 熱水の温度を９５℃〜１００℃に保って１０分間煮出し
て抽出液を得、その後３０℃に冷却した。この抽出液を
２倍に希釈して官能評価を実施した。

結果を下記の表に示す。

従来の焙煎法における天然砂に代えて、セラミック粒子
を用いることにより、加熱時に多量の遠赤外線が発生し
、そのために原料大麦の表面を過度に焦すことなく、中
心部まで良く火が通り均一な焙煎が得られる。また、原
料大麦が適度に膨化するため、高品質の麦茶を容易に製
造できる。

本発明の製品によって作られる麦茶飲料は抽出効率が高
く、香りが良く、しがもコクのあるという優れた特徴が
ある。

特許出願人　　サントリー株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）実質状球状のセラミック粒子を大麦に混合し、混合
   物の状態で大麦の焙煎を行うことを特徴とする麦茶の焙
   煎方法。 ２）セラミックがアルミナ質、ムライト質、コージライ
   ト、ジルコニア、炭化珪素質および窒化珪素質から選択
   されることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の焙
   煎方法。 ３）実質状球状のセラミック粒子の平均直径が０．５〜
   ３．０ｍｍであることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の焙煎方法。 ４）セラミック粒子が、異質のセラミック材料から成る
   ２種類以上の混合物であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の焙煎方法。