JPH0112468B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0112468B2 JPH0112468B2 JP56005006A JP500681A JPH0112468B2 JP H0112468 B2 JPH0112468 B2 JP H0112468B2 JP 56005006 A JP56005006 A JP 56005006A JP 500681 A JP500681 A JP 500681A JP H0112468 B2 JPH0112468 B2 JP H0112468B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sorbitol
- calcium
- surimi
- sample
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は魚肉すり身の製造法に関するもので、
詳しくは魚肉すり身を製造する際に魚肉に対し４
〜10％の糖及び／又は糖アルコール、0.1〜２％
のソルビトールとカルシウムとの付加物（以下ソ
ルビトール−カルシウムと略す。）を添加するこ
とを特徴とするものである。 魚肉すり身は魚体から採肉後水晒しを行ない脱
水して生すり身としてかまぼこ、はんぺん、魚肉
ハム、魚肉ソーセージ等の練製品の原料に供さ
れ、又冷凍すり身として−20〜−30℃で保存され
る。しかし、これらすり身を低温で保存すると冷
凍変性を起こしてかまぼこを形成しないようにな
る。その原因ははつきり解明されていないが、一
つには魚肉蛋白の主成分であるアクトミオシンが
変化して塩溶性を失なうことが挙げられる。又乳
酸等の有機酸生成によるPH低下も一因と考えられ
るが、これは特に赤身の魚において著しい。 現在は冷凍時の変性防止の目的で糖及び／又は
糖アルコール、縮合リン酸塩等を添加して冷凍す
り身としている。しかし、この糖及び／又は糖ア
ルコールの添加量は魚肉に対して４〜10重量％で
あり、添加量が多いほど冷凍変性防止の点では効
果があるが、練製品にした場合に甘味が強くなり
すぎるので、これ以上増量することはできない。
又、縮合リン酸塩も冷凍変性防止に有効である
が、添加量を増大すると練製品製造時に「だれ」、
すなわちすり身ペーストの粘度低下を生じ、又か
かる縮合リン酸塩を添加した水産練製品を食した
場合にリン酸摂取過剰からくるリン酸とカルシウ
ムとのアンバランスによるカルシウム不足を起こ
し、更にはし尿処理排水中にリン酸塩が排出され
て公害の原因となるなど多くの欠点を生ずるので
好ましくない。しかしながら、縮合リン酸塩と同
程度に有効な変性防止剤が無いために、やむを得
ず使用しているのが現状である。 本発明者らは、従来カルシウム、マグネシウム
等の多価金属イオンは蛋白質を凝固させるという
化学上の常識に反して、ソルビトール−カルシウ
ムはそのカルシウムイオンが封鎖されているため
に、これを魚肉すり身に添加した場合にそのPH低
下による蛋白変性の防止に極めて有効であること
を見出した。 ソルビトール−カルシウムは水に易溶な物質で
あつて、ソルビトール水溶液に酸化カルシウム又
は水酸化カルシウムを添加すればソルビトール−
カルシウム水溶液を容易に生成する。又、ソルビ
トール−カルシウムの粉末を得るには、ソルビト
ールと酸化カルシウムとの付加物は濃度40％〜90
％のソルビトール水溶液に粉砕した酸化カルシウ
ムを加熱溶解せしめた後、そのまま乾燥せしめる
か又は晶析させることにより得られる。ソルビト
ールと水酸化カルシウムとの付加物は濃度70％以
上のソルビトール水溶液又は溶融ソルビトールに
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、乾燥する
ことによつて得られる。尚、溶融ソルビトールに
そのソルビトール１モルに対して0.1〜0.3モルの
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、冷却固化
し粉砕するときは、本発明法ですり身にソルビト
ールとソルビトール−カルシウムとを添加する場
合の添加物と同一組成のものとなるので、使用に
便利である。 本発明法で使用するソルビトール−カルシウム
は次のような理化学的性質を有する。 (1) 水に易容である、 (2) 水溶液はアルカリ性である、 (3) 熱に対して安定である、 (4) 有機酸と反応するソルビトールと酸−カルシ
ウム塩とに分解する、 本発明法におけるすり身への添加物の使用量
は、魚肉1000部に対して糖又は糖アルコール又は
これ等の混合物40〜100部、ソルビトール−カル
シウム１〜20部好ましくは３〜９部である。 本発明法によれば、すり身中にソルビトール−
カルシウムを添加することにより魚肉蛋白中の有
機酸を速やかに中和し、それと同時に生成するソ
ルビトールが魚肉中の蛋白変性を防止し、冷凍保
存した場合には長期保存に耐えるという作用効果
がきたされる。 実施例 １ ソルビトール−カルシウムの調製： (a) 80％ソルビトール水溶液225ｇを500ml容のビ
ーカーに入れ、80℃に保持しつつ撹拌下で粉末
酸化カルシウム112ｇを加え、更に２時間撹拌
した。この反応液に80℃の温水300ｇを混合し
た後、熱時過した。液を120℃で減圧乾燥
し粉末化してソルビトール−カルシウムを調製
した（サンプルＡ）。このサンプルＡはEDTA
滴定法でカルシウム分を測定したところ、213
mgCa／ｇであつた。 (b) 85％のソルビトール200ｇを500ml容のビーカ
ーに入れ、85℃に加熱撹拌しつつ45ｇの水酸化
カルシウムを加え、更に４時間撹拌した。この
反応液に300ｇの熱水を混合し、過した。
液を120℃で減圧乾燥し粉砕してソルビトール
−カルシウムを調製した（サンプルＢ）。この
サンプルＢのカルシウム分は117mgCa／ｇであ
つた。 魚肉すり身の製造：新鮮なスケトウダラ肉を細
断し３回水晒しを行なつた後、遠心分離して脱水
した。脱水肉の水分は平均81.9％であつた。この
脱水肉20Kgに食塩0.5Kg（脱水肉に対し2.5％）を
加えて擂潰機で20分間擂潰した。これに粉末ソル
ビトール0.8Kg（同４％）と砂糖0.8Kg（同４％）
及び上記サンプルA0.08Kg（同0.4％）を加え、５
分間混合して生すり身を製造した。この生すり身
は一部をそのまま直接かまぼこの製造に用い、残
りは−30℃に急速冷凍し−25℃で保存して冷凍す
り身を製造した。この冷凍すり身を６ケ月後取り
出し、解凍してかまぼこを製造した。これらにつ
いてかまぼこ形成能（ゼリー強度）及び足の強さ
（折曲げテストによる）を測定した。又、サンプ
ルＢについても上記と同様の方法で操作して試験
を行なつた。対照として、上記サンプルＡの代り
にトリポリリン酸ソーダ0.06Kg（同0.3％）を添
加して、上記と同様の方法で試験した。 結果は第１表に示すとおりであつた。表中、折
曲げテストは直径３cm、厚さ３mmの輪切りにした
かまぼこを四つ折りにして割れないものをAA、
二つ折りで割れないものをＡ、二つ折りで割れが
半分入るものをＢ、二つ折りで全部割れが入るも
のをＣとする方法で行なつた。又、ゼリー強度は
岡田式ゼリー強度メーターを用いて測定した。
詳しくは魚肉すり身を製造する際に魚肉に対し４
〜10％の糖及び／又は糖アルコール、0.1〜２％
のソルビトールとカルシウムとの付加物（以下ソ
ルビトール−カルシウムと略す。）を添加するこ
とを特徴とするものである。 魚肉すり身は魚体から採肉後水晒しを行ない脱
水して生すり身としてかまぼこ、はんぺん、魚肉
ハム、魚肉ソーセージ等の練製品の原料に供さ
れ、又冷凍すり身として−20〜−30℃で保存され
る。しかし、これらすり身を低温で保存すると冷
凍変性を起こしてかまぼこを形成しないようにな
る。その原因ははつきり解明されていないが、一
つには魚肉蛋白の主成分であるアクトミオシンが
変化して塩溶性を失なうことが挙げられる。又乳
酸等の有機酸生成によるPH低下も一因と考えられ
るが、これは特に赤身の魚において著しい。 現在は冷凍時の変性防止の目的で糖及び／又は
糖アルコール、縮合リン酸塩等を添加して冷凍す
り身としている。しかし、この糖及び／又は糖ア
ルコールの添加量は魚肉に対して４〜10重量％で
あり、添加量が多いほど冷凍変性防止の点では効
果があるが、練製品にした場合に甘味が強くなり
すぎるので、これ以上増量することはできない。
又、縮合リン酸塩も冷凍変性防止に有効である
が、添加量を増大すると練製品製造時に「だれ」、
すなわちすり身ペーストの粘度低下を生じ、又か
かる縮合リン酸塩を添加した水産練製品を食した
場合にリン酸摂取過剰からくるリン酸とカルシウ
ムとのアンバランスによるカルシウム不足を起こ
し、更にはし尿処理排水中にリン酸塩が排出され
て公害の原因となるなど多くの欠点を生ずるので
好ましくない。しかしながら、縮合リン酸塩と同
程度に有効な変性防止剤が無いために、やむを得
ず使用しているのが現状である。 本発明者らは、従来カルシウム、マグネシウム
等の多価金属イオンは蛋白質を凝固させるという
化学上の常識に反して、ソルビトール−カルシウ
ムはそのカルシウムイオンが封鎖されているため
に、これを魚肉すり身に添加した場合にそのPH低
下による蛋白変性の防止に極めて有効であること
を見出した。 ソルビトール−カルシウムは水に易溶な物質で
あつて、ソルビトール水溶液に酸化カルシウム又
は水酸化カルシウムを添加すればソルビトール−
カルシウム水溶液を容易に生成する。又、ソルビ
トール−カルシウムの粉末を得るには、ソルビト
ールと酸化カルシウムとの付加物は濃度40％〜90
％のソルビトール水溶液に粉砕した酸化カルシウ
ムを加熱溶解せしめた後、そのまま乾燥せしめる
か又は晶析させることにより得られる。ソルビト
ールと水酸化カルシウムとの付加物は濃度70％以
上のソルビトール水溶液又は溶融ソルビトールに
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、乾燥する
ことによつて得られる。尚、溶融ソルビトールに
そのソルビトール１モルに対して0.1〜0.3モルの
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、冷却固化
し粉砕するときは、本発明法ですり身にソルビト
ールとソルビトール−カルシウムとを添加する場
合の添加物と同一組成のものとなるので、使用に
便利である。 本発明法で使用するソルビトール−カルシウム
は次のような理化学的性質を有する。 (1) 水に易容である、 (2) 水溶液はアルカリ性である、 (3) 熱に対して安定である、 (4) 有機酸と反応するソルビトールと酸−カルシ
ウム塩とに分解する、 本発明法におけるすり身への添加物の使用量
は、魚肉1000部に対して糖又は糖アルコール又は
これ等の混合物40〜100部、ソルビトール−カル
シウム１〜20部好ましくは３〜９部である。 本発明法によれば、すり身中にソルビトール−
カルシウムを添加することにより魚肉蛋白中の有
機酸を速やかに中和し、それと同時に生成するソ
ルビトールが魚肉中の蛋白変性を防止し、冷凍保
存した場合には長期保存に耐えるという作用効果
がきたされる。 実施例 １ ソルビトール−カルシウムの調製： (a) 80％ソルビトール水溶液225ｇを500ml容のビ
ーカーに入れ、80℃に保持しつつ撹拌下で粉末
酸化カルシウム112ｇを加え、更に２時間撹拌
した。この反応液に80℃の温水300ｇを混合し
た後、熱時過した。液を120℃で減圧乾燥
し粉末化してソルビトール−カルシウムを調製
した（サンプルＡ）。このサンプルＡはEDTA
滴定法でカルシウム分を測定したところ、213
mgCa／ｇであつた。 (b) 85％のソルビトール200ｇを500ml容のビーカ
ーに入れ、85℃に加熱撹拌しつつ45ｇの水酸化
カルシウムを加え、更に４時間撹拌した。この
反応液に300ｇの熱水を混合し、過した。
液を120℃で減圧乾燥し粉砕してソルビトール
−カルシウムを調製した（サンプルＢ）。この
サンプルＢのカルシウム分は117mgCa／ｇであ
つた。 魚肉すり身の製造：新鮮なスケトウダラ肉を細
断し３回水晒しを行なつた後、遠心分離して脱水
した。脱水肉の水分は平均81.9％であつた。この
脱水肉20Kgに食塩0.5Kg（脱水肉に対し2.5％）を
加えて擂潰機で20分間擂潰した。これに粉末ソル
ビトール0.8Kg（同４％）と砂糖0.8Kg（同４％）
及び上記サンプルA0.08Kg（同0.4％）を加え、５
分間混合して生すり身を製造した。この生すり身
は一部をそのまま直接かまぼこの製造に用い、残
りは−30℃に急速冷凍し−25℃で保存して冷凍す
り身を製造した。この冷凍すり身を６ケ月後取り
出し、解凍してかまぼこを製造した。これらにつ
いてかまぼこ形成能（ゼリー強度）及び足の強さ
（折曲げテストによる）を測定した。又、サンプ
ルＢについても上記と同様の方法で操作して試験
を行なつた。対照として、上記サンプルＡの代り
にトリポリリン酸ソーダ0.06Kg（同0.3％）を添
加して、上記と同様の方法で試験した。 結果は第１表に示すとおりであつた。表中、折
曲げテストは直径３cm、厚さ３mmの輪切りにした
かまぼこを四つ折りにして割れないものをAA、
二つ折りで割れないものをＡ、二つ折りで割れが
半分入るものをＢ、二つ折りで全部割れが入るも
のをＣとする方法で行なつた。又、ゼリー強度は
岡田式ゼリー強度メーターを用いて測定した。
【表】
実施例 ２
ソルビトール−カルシウムの調製：ソルビトー
ル粉末５Kgをジヤケツト付ニーダーに入れて120
℃に加熱溶融し、これに330ｇの水酸化カルシウ
ムを入れて20分間混練した。この混練物に80℃で
ソルビトールのシード400ｇを入れてよく混練し
た後、冷却粉砕してソルビトールとソルビトール
−カルシウムの混合物を調製した（サンプルＣ）。 魚肉すり身の製造：前例と同様の操作方法で但
し上記サンプルC1.8Kg（脱水肉に対して９％）の
みを添加物として加えて生すり身及び冷凍すり身
を製造し、これらを用いて夫々かまぼこを製造し
た。対照としては、サンプルＣの代りに粉末ソル
ビトール1.6Kg（同８％）、トリポリリン酸ソーダ
0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた。こ
れらのかまぼこの物性を第２表に示す。
ル粉末５Kgをジヤケツト付ニーダーに入れて120
℃に加熱溶融し、これに330ｇの水酸化カルシウ
ムを入れて20分間混練した。この混練物に80℃で
ソルビトールのシード400ｇを入れてよく混練し
た後、冷却粉砕してソルビトールとソルビトール
−カルシウムの混合物を調製した（サンプルＣ）。 魚肉すり身の製造：前例と同様の操作方法で但
し上記サンプルC1.8Kg（脱水肉に対して９％）の
みを添加物として加えて生すり身及び冷凍すり身
を製造し、これらを用いて夫々かまぼこを製造し
た。対照としては、サンプルＣの代りに粉末ソル
ビトール1.6Kg（同８％）、トリポリリン酸ソーダ
0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた。こ
れらのかまぼこの物性を第２表に示す。
【表】
実施例 ３
血合肉を除去した新鮮なサバ肉を細断し、これ
をサンプルＡの0.3％水溶液で３回晒した後、遠
心分離して脱水した。脱水肉の水分は78.8％であ
つた。この脱水肉20Kgにソルビトール1.6Kg（脱
水肉に対し８％）とサンプルA0.06Kg（同0.3％）
とを加え、以下は実施例１と同様の操作方法で生
すり身及び冷凍すり身を製造し、これらを用いて
夫々かまぼこを製造した。更に、サンプルＡの添
加量を0.12Kg（同0.6％）、0.18Kg（同0.9％）とし
たものを用いて同様の試験を行なつた。対照とし
ては、上記サンプルＡの代りにトリポリリン酸ソ
ーダ0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた
（但し水晒しは0.5％の重炭酸ソーダ水溶液で行な
つた）。これらのかまぼこの物性を第３表に示し
た。
をサンプルＡの0.3％水溶液で３回晒した後、遠
心分離して脱水した。脱水肉の水分は78.8％であ
つた。この脱水肉20Kgにソルビトール1.6Kg（脱
水肉に対し８％）とサンプルA0.06Kg（同0.3％）
とを加え、以下は実施例１と同様の操作方法で生
すり身及び冷凍すり身を製造し、これらを用いて
夫々かまぼこを製造した。更に、サンプルＡの添
加量を0.12Kg（同0.6％）、0.18Kg（同0.9％）とし
たものを用いて同様の試験を行なつた。対照とし
ては、上記サンプルＡの代りにトリポリリン酸ソ
ーダ0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた
（但し水晒しは0.5％の重炭酸ソーダ水溶液で行な
つた）。これらのかまぼこの物性を第３表に示し
た。
Claims (1)
- １ 魚肉すり身の製造にあたり、原料魚肉に対し
糖及び／又は糖アルコール４〜10％、ソルビトー
ルとカルシウムとの付加物0.1〜２％を添加する
ことを特徴とする魚肉すり身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56005006A JPS57118769A (en) | 1981-01-19 | 1981-01-19 | Preparation of ground fish meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56005006A JPS57118769A (en) | 1981-01-19 | 1981-01-19 | Preparation of ground fish meat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57118769A JPS57118769A (en) | 1982-07-23 |
| JPH0112468B2 true JPH0112468B2 (ja) | 1989-03-01 |
Family
ID=11599461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56005006A Granted JPS57118769A (en) | 1981-01-19 | 1981-01-19 | Preparation of ground fish meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57118769A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0511969U (ja) * | 1991-07-29 | 1993-02-19 | ヤマハ株式会社 | ゴルフ用ウツドクラブヘツド |
| JP2541416B2 (ja) * | 1992-01-13 | 1996-10-09 | ヤマハ株式会社 | ゴルフ用ウッドクラブヘッド |
| JP2009112698A (ja) * | 2007-11-09 | 2009-05-28 | Kanto Auto Works Ltd | シートカバーの取付構造 |
-
1981
- 1981-01-19 JP JP56005006A patent/JPS57118769A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57118769A (en) | 1982-07-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3400591B2 (ja) | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 | |
| JP6089308B2 (ja) | 膨潤した変性マンナン及び熱不可逆ゲル化物又は食品の製造方法 | |
| KR950011136B1 (ko) | 곤약-첨가식품의 제조방법 | |
| US4806378A (en) | Production of frozen surimi | |
| JPH0112468B2 (ja) | ||
| US4062409A (en) | Method for the production of fish meat powder retaining functional properties of fresh fish meat | |
| JPH07114650B2 (ja) | 挽肉加工食品の製造法 | |
| US4118517A (en) | Method of preparing fish meat powder having kamaboko-forming property | |
| IE46561B1 (en) | Textured food product | |
| JP2691901B2 (ja) | 魚肉加工冷凍食品の製造法 | |
| KR900003725B1 (ko) | 곤약 젤리의 제조방법 | |
| JPH0220243A (ja) | 冷凍変性防止剤用固体組成物とその調製方法、冷凍変性防止剤およびそれを用いた食材調製方法 | |
| CN119867260B (zh) | 一种新型复配乳化粘合剂及其制备方法和应用 | |
| JPS621705B2 (ja) | ||
| JPH0315371A (ja) | 冷凍保護剤 | |
| CN112250729A (zh) | 一种低共熔混合物及利用其萃取鱼籽蛋白质的方法 | |
| JPH0313858B2 (ja) | ||
| JPS5842738B2 (ja) | 冷凍すり身の製造法 | |
| JPS6046944B2 (ja) | 冷凍すり身添加用品質改良剤 | |
| JPH0998746A (ja) | 海老の加熱処理方法 | |
| JPH084474B2 (ja) | まぐろの加工方法 | |
| SU1402322A1 (ru) | Способ производства быстрозамороженных м сных и м сных комбинированных рубленых полуфабрикатов | |
| JPS63148928A (ja) | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 | |
| SU1232200A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| JPS599142B2 (ja) | 冷凍された乳化物の製造方法 |