JPS621705B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はサメ肉からすり身を製造する方法に関
するものである。 一般に、魚類のすり身は、まず魚体をフイーレ
状にして、これを採肉処理して破砕し、この破砕
した肉を約５倍量の水による水晒し処理を２〜３
回行い、これを脱水し、これに重合リン酸塩及び
糖類を添加し、攪拌し、生すり身はそのまま、冷
凍すり身はこれを凍結することによつて製造され
ている。 しかしながら、サメ類の肉に限つては、一般的
なすり身の製造を行つてもすり身となることはな
かつた。すなわち、サメ類のフイーレ状肉を採肉
処理し、水晒しを２〜３回行うと大量の有用蛋白
質が流出するとともに肉質が多量の水を吸収して
膨潤状態となり、脱水できなくなつてしまい、た
とえこれを冷凍しても、多量の水を凍結させるこ
とになり、すり身とはならないのである。 このために、サメはすり身とすることが不可能
とされ、普通はフイーレ状で冷蔵又は冷凍されて
流通されている。しかしながらサメ類の肉質は、
一般魚類と異なり浸透圧調整成分として尿素、
TMA―Ｏ（トリメチルアミンオキサイド）等を
3000mg／100ｇも含有している。これらは、自己
消化並びに細菌類の分解により、アンモニア、
TMA（トリメチルアミン）を生成し品質劣化成
分となり、さらに、水溶性タンパク質中の呼吸系
酵素タンパク質は、自己消化作用（解糖）によつ
て乳酸等を生成させ、その結果肉質は急速に劣化
変性を起すことになるので、尿素、TMA―Ｏ、
酵素系タンパク質の除去は必要欠くべからざる条
件なのである。 従つて、サメ類の肉は広く流通されることな
く、水揚げした場所近くで短時間の内に処理さ
れ、そのままゝ練製品の原料として使用されてし
まうに過ぎなかつたのである。 本発明者らは、このようなサメ肉の流通状態を
打破し、サメ肉を良質のすり身となるために研究
を行つたところ、本発明において、サメ肉から尿
素、TMA―Ｏ、酵素系タンパク質をほとんど除
去し、しかも肉質は膨潤しない方法を確立した。 本発明は、サメ類の魚体を解体後、細切して水
性媒質に浸漬し、次いで脱水処理する方法であ
る。 本発明は、一般すり身製造の如くフイーレ状魚
肉を採肉破砕することなく、サメ類の魚肉をその
まま細切するのが大きな特色である。細切するの
はサメ類の魚体を解体した直後そのまゝが最も好
ましいが、すでにフイーレ状にされたものでもよ
い。細切は肉質を押しつぶさないように鋭利な刃
の細切機によつて行う。細切片の大きさはどのよ
うにでもできるが、厚みが２cm以上になると浸漬
時間がかかり、0.5cm以下になると良質のタンパ
ク質の流出が起りやすくなるので、普通約２×２
×１cm程度の細切片が最も好ましい。 このサメ肉細切片は水性媒質中に浸漬される
が、水性媒質としては水性であつて、サメ肉に悪
影響を与えることなく尿素、TMA―Ｏ、酵素系
タンパク質を良好に溶出するものであればどんな
ものでもよい。 例えば、水単独（通常の水さらし）が使用でき
るが、好ましくは、重炭酸ナトリウム、炭酸ナト
リウム、りん酸第３ナトリウム、りん酸第２ナト
リウムなどのアルカリ塩類の１種又は２種以上を
含む水溶液が用いられる。さらに好ましくは、上
記アルカリ塩類と水酸化ナトリウム、水酸化ナト
リウム、水酸化カルシウムなどのアルカリとリン
酸、塩酸などの酸を組み合わせて、緩衝能を有す
る混合水溶液を用いるのが好ましい。これら溶液
の濃度はきわめて希薄で、0.1〜3.0％程度でよ
く、PH7.0〜8.0のタンパク質安定域を維持させる
程度でよい。又水温は10℃以下が好ましい。 浸漬後は水性媒質をゆるやかに循環させたり、
攪拌してもよく、また新らしい水性媒質を逐次追
加するのがよい。浸漬時間は細切片の大きさや温
度などによつても変るが、尿素、TMA―Ｏ、酵
素系タンパク質が70〜90％溶出したところが終了
の目安となる。約２×２×１cmの細切片で緩衝化
塩類溶液で約20〜60分程度の浸漬となる。 以上の細切片浸漬処理は、肉質を膨潤させるこ
となく、サメ肉から尿素、TMA―Ｏ、酵素系タ
ンパク質を70〜90％除去せしめ、十分すり身とな
り得る肉質まで高めることができるものである。 浸漬処理の終了したサメ肉細片は十分脱水され
る。脱水処理は押圧、遠心分離、吸引等の処理が
あるが、一般的には、一定の袋につめてゆつくり
押圧し水をしぼり出す方法がよい。 浸漬、脱水処理が終了したサメ肉はロール式採
肉機を通し、必要によつては更に肉挽機を通して
破砕肉にされる。この破砕肉に１種もしくは２種
以上の塩類、例えば酢酸ナトリウム、炭酸ナトリ
ウム、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、第１，２，３，リン酸ナトリウム、グルタミ
ン酸ナトリウム、炭酸カリ、コハク酸ナトリウ
ム、塩化ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
等で、これらが１種もしくは２種以上で使用され
る。これらは混合して、PH7.0〜8.0の範囲に緩衝
能を有する混合剤として用いられるのが好まし
い。これら塩類の使用は浸漬工程でなお残存する
尿素、TMA―Ｏ、酵素系タンパク質等によつて
すり身になつた後に変性が起りPHが変動するのを
防ぎ、肉質の劣化を防止するものである。 添加する塩類の濃度は0.1〜2.0％程度で十分で
あるが、その量は残存する尿素、TMA―Ｏ等の
量によつて決定される。 また、塩類の添加と同時、又は格別に糖類が５
〜15％程度添加される。これは、すり身、特に冷
凍すり身における肉質の劣化を防止することを目
的としている。例えば、砂糖、グルコース、ソル
ビトールなどが単独もしくは混合して用いられ
る。 添加物の添加後攪拌機でよく攪拌され、生すり
身はそのまま、凍結すり身とする場合は急速凍結
される。 本発明において製造されたサメ肉のすり身は長
期保存してもサメ肉特有の劣化はほとんどみられ
ず、そのために流通機構にのせて広く販売するこ
とが可能となる。そして、このすり身はかまぼこ
の原料としてきわめてすぐれており、本発明はサ
メ肉の利用価値を高めるのに益するところ大なる
ものがある。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ ヨシキリザメを解体し、得られたフイーレを２
×２×１cm程度のブロツク状に細切する。これを
1.0％の重炭酸ソーダ、炭酸ソーダ等量混合液に
約30分浸漬した。次に脱水し、この時の肉質のPH
は、7.20程度となる。これを採肉、肉挽して破砕
し、これに0.2％ポリリン酸ソーダ、0.2％重炭酸
ソーダ、炭酸ソーダの混合剤を加え、ソルビトー
ル４％及び砂糖４％添加して攪拌後、急速凍結し
た。 得られた凍結すり身を１週間保存した後、PH、
水分、Mg⁺⁺ATP_ase活性、かまぼこを製造したと
きのゲル強度をそれぞれ測定し、更に官能検査を
行つた。これと対照させて、原魚（正肉）とフイ
ーレとして凍結１週間保存した、所謂落し身につ
いてもそれぞれ測定した。 その結果は次の表１に示される。

【表】 この表から明らかなように本発明の浸漬すり身
は、正肉及び落し身貯蔵より優れた品質を有する
冷凍すり身であり、又、製品のゲル形成能も良く
滑らかで、伸びのある製品が得られた。 実施例 ２ ヨシキリザメよりの冷凍すり身の製造； ヨシキリザメ約10Kgを解体し、これを２×２×
１cm程度に細切し、0.5％重炭酸ソーダ、炭酸ソ
ーダ等量混合液中に約７℃で40分浸漬した。これ
を脱水機にて脱水し、次に採肉、肉挽し、0.2％
ポリリン酸ソーダ、ピロリン酸ソーダ、0.2％重
炭酸ソーダ、炭酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーダ
の等量混合剤と４％ソルビトール、４％砂糖を添
加して攪拌後、冷凍すり身とした。得られたすり
身の品質はタンパク質の生理活性を高く維持し、
なお製品のゲル強度も高く、滑らかで伸びのある
良好な品質を保持し、カマボコ、ハンペン、サツ
マアゲ等の練製品原料として有効に利用できた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ サメ類の魚体を解体後、細切し、これを水性
   媒質に浸漬し、次いで脱水処理することを特徴と
   するサメ肉すり身製造方法。 ２ 脱水処理したサメ肉を採肉処理し、これに１
   種もしくは２種以上の塩類を添加することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のサメ肉すり身
   製造方法。 ３ 脱水処理したサメ肉を採肉処理し、これに１
   種もしくは２種以上の塩類及び糖類を添加し、冷
   凍することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のサメ肉すり身製造方法。