JPH01128763A - 調味エキスの製造方法 - Google Patents
調味エキスの製造方法Info
- Publication number
- JPH01128763A JPH01128763A JP62286675A JP28667587A JPH01128763A JP H01128763 A JPH01128763 A JP H01128763A JP 62286675 A JP62286675 A JP 62286675A JP 28667587 A JP28667587 A JP 28667587A JP H01128763 A JPH01128763 A JP H01128763A
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- Japan
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- reverse osmosis
- osmosis membrane
- ultrafiltration
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は動物、魚介類等の煮汁から、苦味及び塩分の少
ない透明な調味エキスを製造する方法に関する。
ない透明な調味エキスを製造する方法に関する。
天然調味料は種々の加工食品に利用されている。
その天然調味料の製造において、従来の蒸発濃縮法では
処理コストが高く、さらに調味料中に高分子ペプチド、
Ｍｇ、 Ｃａ等が存在して苦味を生したり、塩分濃度が
高い等の問題があった。
処理コストが高く、さらに調味料中に高分子ペプチド、
Ｍｇ、 Ｃａ等が存在して苦味を生したり、塩分濃度が
高い等の問題があった。
上記問題を解決するために、脱法による調味エキスの製
造方法が提案されている（特開昭６０−２７３５９号）
。 かかる方法は、限外濾過法による高分子ペプチド、
コラーゲン等の高分子除去、電気透析法による脱塩、逆
浸透法による前濃縮及び減圧濃縮による最終Ｎａ縮の４
つの処理工程からなっている。
造方法が提案されている（特開昭６０−２７３５９号）
。 かかる方法は、限外濾過法による高分子ペプチド、
コラーゲン等の高分子除去、電気透析法による脱塩、逆
浸透法による前濃縮及び減圧濃縮による最終Ｎａ縮の４
つの処理工程からなっている。
しかしこの方法においても次のような問題点があった。
（１）工程が多く複雑で、全窒素量（以下、ＴＮという
）のロスがある。
）のロスがある。
（２）工程が多く複雑で、処理コストが高い。
（３）塩除去率の高い高圧用の逆浸透膜を使用している
ため、ランニングコストが高い。
ため、ランニングコストが高い。
（４）最終製品は透明ではないため、製品価値が低い。
本発明はかかる問題点を解決するためになされたもので
あって、特定の逆浸透膜を使用することにより、電気透
析法による脱塩工程を省略でき、透明な調味エキスを回
収することができる。
あって、特定の逆浸透膜を使用することにより、電気透
析法による脱塩工程を省略でき、透明な調味エキスを回
収することができる。
即ち本発明は、動物、魚介類等の煮汁を限外濾過処理し
、その透過液を減圧濃縮した後、ＮａＣＩ除去率２０〜
６０％の逆浸透膜で処理して、透過液側に有価成分を回
収することを特徴とする調味エキスの製造方法を提供す
る。
、その透過液を減圧濃縮した後、ＮａＣＩ除去率２０〜
６０％の逆浸透膜で処理して、透過液側に有価成分を回
収することを特徴とする調味エキスの製造方法を提供す
る。
本発明における動物、魚介類等の煮汁とは、鳥、鯨、そ
の他獣等の動物や魚、貝、甲殻類等の魚介類からエキス
を抽出するために蒸煮あるいは煮出して得られた蒸煮液
又は煮汁や、缶詰、節類その他の加工食品やフィツシュ
ミールを製造する際に副生ずる蒸煮液、煮汁及びスティ
ックウォーターをいう。
の他獣等の動物や魚、貝、甲殻類等の魚介類からエキス
を抽出するために蒸煮あるいは煮出して得られた蒸煮液
又は煮汁や、缶詰、節類その他の加工食品やフィツシュ
ミールを製造する際に副生ずる蒸煮液、煮汁及びスティ
ックウォーターをいう。
これらの煮汁には、通常調味エキスには不必要な成分と
して不溶性固形分や油分が含まれているので、かかる成
分をフィルタープレスや遠心分離等の通常の方法で除去
する。
して不溶性固形分や油分が含まれているので、かかる成
分をフィルタープレスや遠心分離等の通常の方法で除去
する。
本発明においては、上記の如く不溶性固形分及び油分を
除去した煮汁を、まず限外濾過処理することによって、
煮汁中の高分子ペプチド、コラーゲン等の高分子量の苦
味、濁り成分を高収率で濃縮側に回収除去する。 この
場合の体積減少率は通常５〜２０倍とする。 透過液側
には、低分子ペプチド、アミノ酸等の有価成分を回収す
る。
除去した煮汁を、まず限外濾過処理することによって、
煮汁中の高分子ペプチド、コラーゲン等の高分子量の苦
味、濁り成分を高収率で濃縮側に回収除去する。 この
場合の体積減少率は通常５〜２０倍とする。 透過液側
には、低分子ペプチド、アミノ酸等の有価成分を回収す
る。
上記限外濾過膜としては、公称分画分子量が１００００
〜５００００のものが好ましい。 ここで分画分子量と
は、既知の球状タンパク質水溶液（例えば分子量３５０
００のペプシン、分子ｆｆｉ ６４０００のアルブミン
等）を圧力１．０ｋｇ／ｃｉ、温度２５°Ｃの条件下で
処理して測定したものである。またその限外濾過膜の材
質は、上記煮汁を通常６０℃以上の高温で処理するため
、耐熱性高分子材料であることが必要で、例えばポリス
ルホン、ポリエーテルスルホン等が好ましい。 次いで
上記限外濾過処理で得られた透過液を、固形分濃度３０
〜４５％、体積減少率１０〜１５倍程度となるように減
圧濃縮したのち、ＮａＣＩ除去率２０〜６０％の逆浸透
膜により通常体積減少率２〜５倍となるように処理する
。 かかる処理により、比較的分子量の大きいペプチド
及び−部の塩類を濃縮側に回収し、核酸、アミノ酸等の
有価成分を含む透明でフレーバー及び呈味性の強い調味
エキスが透過液として得られる。
〜５００００のものが好ましい。 ここで分画分子量と
は、既知の球状タンパク質水溶液（例えば分子量３５０
００のペプシン、分子ｆｆｉ ６４０００のアルブミン
等）を圧力１．０ｋｇ／ｃｉ、温度２５°Ｃの条件下で
処理して測定したものである。またその限外濾過膜の材
質は、上記煮汁を通常６０℃以上の高温で処理するため
、耐熱性高分子材料であることが必要で、例えばポリス
ルホン、ポリエーテルスルホン等が好ましい。 次いで
上記限外濾過処理で得られた透過液を、固形分濃度３０
〜４５％、体積減少率１０〜１５倍程度となるように減
圧濃縮したのち、ＮａＣＩ除去率２０〜６０％の逆浸透
膜により通常体積減少率２〜５倍となるように処理する
。 かかる処理により、比較的分子量の大きいペプチド
及び−部の塩類を濃縮側に回収し、核酸、アミノ酸等の
有価成分を含む透明でフレーバー及び呈味性の強い調味
エキスが透過液として得られる。
本発明において用いられる逆浸透膜は、ＮａＣＩ除去率
２０〜６０％の分離性能を有するもので、ここでＮａＣ
Ｉ除去率とは、０．２％ＮａＣＩ水溶液を圧力２０ｋｇ
／−１温度２５℃の条件下で処理して測定したものであ
る。 ＮａＣＩ除去率が２０％以下の逆浸透膜では、塩
の除去性能が低すぎるため透過液に塩の析出がみられ、
品質が低下するので好ましくない。一方ＮａＣＩ除去率
が６０％以上の場合には、アミノ酸等の有価成分が濃縮
されてしまい、透過液のＴ−Ｎ回収率が低下するため、
好ましくない。 かかる逆浸透膜は、１０〜３０ｋｇ
／ ｃ４の低圧で操作でき、ＮａＣＩ除去率も低いため
、ＮａＣＩ除去率の高い膜に比べて浸透圧の比較的高い
液に対して使用することができ、電気透析等による脱塩
の前処理を行う必要がない。
２０〜６０％の分離性能を有するもので、ここでＮａＣ
Ｉ除去率とは、０．２％ＮａＣＩ水溶液を圧力２０ｋｇ
／−１温度２５℃の条件下で処理して測定したものであ
る。 ＮａＣＩ除去率が２０％以下の逆浸透膜では、塩
の除去性能が低すぎるため透過液に塩の析出がみられ、
品質が低下するので好ましくない。一方ＮａＣＩ除去率
が６０％以上の場合には、アミノ酸等の有価成分が濃縮
されてしまい、透過液のＴ−Ｎ回収率が低下するため、
好ましくない。 かかる逆浸透膜は、１０〜３０ｋｇ
／ ｃ４の低圧で操作でき、ＮａＣＩ除去率も低いため
、ＮａＣＩ除去率の高い膜に比べて浸透圧の比較的高い
液に対して使用することができ、電気透析等による脱塩
の前処理を行う必要がない。
またこの逆浸透膜も前記限外濾過膜と同様に通常４０℃
以上の高温のもとで使用するため、耐熱性高分子材料か
らなることが必要で、例えばポリビニルアルコール系の
複合膜が好ましく用いられる。
以上の高温のもとで使用するため、耐熱性高分子材料か
らなることが必要で、例えばポリビニルアルコール系の
複合膜が好ましく用いられる。
本発明で用いられる限外濾過膜および逆浸透膜の膜形態
は、特に限定されないが、スパイラル型や平膜型が好ま
しく用いられる。
は、特に限定されないが、スパイラル型や平膜型が好ま
しく用いられる。
以下に本発明の実施例、及び比較例を挙げるが、本発明
はこの発明に限定されるものではない。
はこの発明に限定されるものではない。
〔実施例〕
実施例１
゛不溶性固形分及び油分を除去した下記液性状のカニ煮
沸液を下記処理条件のもとて限外濾過処理を行い、その
透過液を体積減少率１５倍まで減圧濃縮した。 次いで
この濃縮液を下記条件下で逆浸透処理して透過液を回収
した。
沸液を下記処理条件のもとて限外濾過処理を行い、その
透過液を体積減少率１５倍まで減圧濃縮した。 次いで
この濃縮液を下記条件下で逆浸透処理して透過液を回収
した。
（１）カニ煮沸液液性状
固形分＝３．８％
糖度：３．５％
（２）限外濾過処理条件
使用膜：分画分子量２００００のポリスルホン製限外濾
過膜 膜面積：０．４ｒｄ 平均圧カニ ２．Ｏｋｇ／ｃｎｉ 処理温度二８０℃ 流速： ２．Ｏｍ／ｓｅｅ 体積減少率：５倍 （３）逆浸透処理条件 使用膜： ＮａＣＩ除去率４０％のポリビニルアルコー
ル系複合膜 膜面積：２ｄ 平均圧カニ２０ｋｇ／ｃｄ 処理温度：４０℃ 体積減少率：２倍 このようにして透過液として得られたカニエキスのＴ
−Ｎ ＞７４度、糖度及び塩の析出の有無を調べた結果
、下記の表の如くであった。
過膜 膜面積：０．４ｒｄ 平均圧カニ ２．Ｏｋｇ／ｃｎｉ 処理温度二８０℃ 流速： ２．Ｏｍ／ｓｅｅ 体積減少率：５倍 （３）逆浸透処理条件 使用膜： ＮａＣＩ除去率４０％のポリビニルアルコー
ル系複合膜 膜面積：２ｄ 平均圧カニ２０ｋｇ／ｃｄ 処理温度：４０℃ 体積減少率：２倍 このようにして透過液として得られたカニエキスのＴ
−Ｎ ＞７４度、糖度及び塩の析出の有無を調べた結果
、下記の表の如くであった。
この表かられかるように、最終透過液として塩析比のな
い淡色透明なカニエキスが得られた。
い淡色透明なカニエキスが得られた。
実施例２
ＮａＣＩＫｔ去率５０％去来５０％ルアルコール系の逆
浸透膜を用いて平均圧力３０ｋｇ／ｃＪで逆浸透処理し
た以外は、実施例１と同様にしてカニエキスを得た。
その結果を表に示した。
浸透膜を用いて平均圧力３０ｋｇ／ｃＪで逆浸透処理し
た以外は、実施例１と同様にしてカニエキスを得た。
その結果を表に示した。
この表かられかるように、最終透過液として塩析比のな
い淡色透明なカニエキスが得られた。
い淡色透明なカニエキスが得られた。
ＮａＣＩ除去率１０％のポリビニルアルコール系の逆浸
透膜を用いて平均圧力１０ｋｇ／ｃｄで逆浸透処理した
以外は、実施例１と同様にしてカニエキスを得た。 そ
の結果を表に示した。
透膜を用いて平均圧力１０ｋｇ／ｃｄで逆浸透処理した
以外は、実施例１と同様にしてカニエキスを得た。 そ
の結果を表に示した。
最終透過液には塩が析出し製品価値が低いことがわかる
。
。
本発明は、特定の逆浸透膜を用いることにより、従来の
電気透析による脱塩工程を省略でき工程数が少ないため
処理コストが小さく、Ｔ−Ｈのロスが少ないフレーバー
および呈味性に優れた淡色透明な調味エキスを得ること
ができる。
電気透析による脱塩工程を省略でき工程数が少ないため
処理コストが小さく、Ｔ−Ｈのロスが少ないフレーバー
および呈味性に優れた淡色透明な調味エキスを得ること
ができる。
さらに本発明で用いる逆浸透膜は、比較的低圧で運転で
きるので、ランニングコストも小す（テきるという利点
もある。
きるので、ランニングコストも小す（テきるという利点
もある。
表
Claims (2)
- （１）動物、魚介類等の煮汁を限外濾過処理し、その透
過液を減圧濃縮した後、ＮａＣＩ除去率２０〜６０％の
逆浸透膜で処理して、透過液側に有価成分を回収するこ
とを特徴とする調味エキスの製造方法。 - （２）煮汁を６０℃以上の高温にて限外濾過処理するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の調味エ
キスの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286675A JPH01128763A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 調味エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286675A JPH01128763A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 調味エキスの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01128763A true JPH01128763A (ja) | 1989-05-22 |
| JPH0337899B2 JPH0337899B2 (ja) | 1991-06-07 |
Family
ID=17707509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62286675A Granted JPH01128763A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 調味エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01128763A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04346767A (ja) * | 1991-05-20 | 1992-12-02 | Noboru Sakai | 魚原料調味液の風味改良方法 |
-
1987
- 1987-11-12 JP JP62286675A patent/JPH01128763A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04346767A (ja) * | 1991-05-20 | 1992-12-02 | Noboru Sakai | 魚原料調味液の風味改良方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0337899B2 (ja) | 1991-06-07 |
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