JPH0113348B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、水産練製品を加熱してその蛋白を凝
固させる方法に関する。

カマボコ、チクワ等の水産練製品は、加熱を伴
なう方法によつて製造されている。この加熱は、
成型後の生身の状態から食べられる状態にする為
に一度だけ行なう場合もあり、また温度、時間等
を変更しあるいは変更せずに二度行なう場合もあ
る。最近人気を博している所謂「カニ足」カマボ
コの製造の場合にも通常二度の加熱が行なわれて
いる。すなわち、一般に一度目の加熱は予備的な
加熱と呼ばれていて、シート状練製品またはそれ
を繊維状に細断したものに対して行なわれ、その
後これを棒状に成形し、その一定量を袋に詰めて
から二度目の加熱が行なわれて、食べられる状態
になるのである。

練製品の加熱は魚肉蛋白の凝固を目的とするも
のであるところより、その加熱には特別な配慮が
必要である。すなわち、先ず、練製品は100℃以
上に加熱されると発泡するので、過度の加熱は避
けなければならない。特に、加熱対象物が前記の
溝条を刻設したシート状練製品または繊維状練製
品の場合はこの現象が著るしい。

このような点に加えて、練製品の予備的な加熱
は必ずしも最終工程ではない。という点でその加
熱には別の配慮が必要である。すなわち、練製品
には予備的な加熱後に油で揚げたり、焼目をつけ
たり、あるいはシート状のものを棒状に成形した
り、する後工程を必要とするものがあるところ、
その場合にはこれら後工程に附すべき練製品は表
面に水滴が附着していない状態であるべきである
が（これらの後工程を伴なわずに加熱工程が最終
工程の場合にも、冷却後の製品の表面に水滴が附
着していることは避けるべきである）、凝固した
蛋白は水吸収性が低いため、練製品表面に附着な
いし凝縮した水分は練製品に吸収されずに水滴と
して存在することになることは避け難く、従つて
加熱源として通常の水蒸気（生蒸気）を使用して
加熱を行なつた場合には、加熱後に乾燥を長時間
行なうことが必要となる。しかし、長時間の乾燥
は食品としての練製品に細菌による汚染の機会を
与えることになるばかりでなく、練製品の製造時
間を不当に長くするという点においても避けなけ
ればならない。

発明の概要 要 旨 本発明は上記の点に解決を与えることを目的と
し、過熱水蒸気を特定の態様で使用することによ
つてこの目的を達成しようとするものである。

従つて、本発明による練製品の加熱法は、加熱
室内で水産練製品を加熱して練製品の蛋白を凝固
させる方法において、この加熱を下記の条件の下
に行なうこと、を特徴とするものである。

(A) 加熱源として過熱水蒸気を加熱室内に吹込む
こと。

(B) 吹込まれた過熱水蒸気が、その吹込み方向に
おいて直接に練製品と接触しないようにするこ
と。

(C) 練製品近傍の気相の温度が100℃未満である
こと。

効 果 本発明によれば、水滴の附着しない練製品が得
られ、また加熱処理後の乾燥時間および乾燥に要
するエネルギーを大幅に短縮することができる。

発明の具体的説明 練製品 水産練製品は、周知のように、魚肉すり身を主
体として、それに結着剤、調味料その他の補助原
料を配合して混練したものからなる。

本発明で「練製品」というときは、適当な形状
に成形されたものを主として対象とし、また加熱
の履歴の有無を問わないものとする。

加熱装置 本発明による練製品の加熱は、先ず、加熱室内
で行なわれる。ここで、「加熱室」とは、そこへ
吹込まれた水蒸気によつて加熱された雰囲気と該
室に収容されている練製品とが所定時間にわたつ
て接触していることができる大きさないし構造の
任意のものでありうる。加熱室は完全密閉のもの
であつてもよいが、適当な排気口を持つものであ
ることがふつうである。練製品の出し入れのため
の開口部も当然に必要であり、温度検出ないし温
度制御のための装置が設けられていることも望ま
しい。

加熱すべき練製品は適当な支承手段によつて加
熱室内に保持されるべきであるが、加熱の均一化
あるいは加熱室内への練製品の搬入およびそこか
らの搬出の点から、支承手段は練製品が加熱室内
で移動可能なようなものであることが望ましい。
そのような一つの手段の代表的なものはベルトコ
ンベアである。ベルトコンベアは、加熱室内にの
み設けることもできるし、加熱室をその外部から
貫通するように設けることもできる。練製品支承
手段の他の具体例は、所謂ターンテーブルであ
る。

このような加熱室に吹込むべき過熱水蒸気は任
意のものでありうる。水分の導入をできるだけ少
なくするためには過熱度の高いものの方が好まし
く、たとえば130〜170℃程度のものが適当であ
る。

過熱水蒸気は、その吹込み方向において練製品
と直接接触しないように加熱室に吹込まなければ
ならない。過熱水蒸気が直接に練製品と接触する
と、練製品の温度が急激に上昇して100℃を越え
て発泡する危険があるからである。吹込んだ加熱
水蒸気がその吹込方向において直接練製品に接触
しないようにするには、吹込まれる水蒸気が邪魔
板に当接するようにするのが適当である。この場
合の邪魔板としてはその目的のためにのみ設けた
ものであつてもよいが、加熱室内で練製品を支承
しているベルトコンベア、ターンテーブル等にそ
れを兼ねさせるのが便利である。従つて、一つの
好ましい態様は、過熱水蒸気の吹込みをベルトコ
ンベアの下側に対して行なうことからなるもので
ある。

温度制御 高温の過熱水蒸気を熱源とするところから、上
記のように水蒸気の吹込み態様に配慮するばかり
でなく、練製品近傍の気相の温度が100℃未満と
なるように加熱室内の温度制御を行なうことが必
要である。気相の温度をこのように制御するに
は、加熱室に吹込むべき過熱水蒸気の温度および
（または）量と加熱室からの排気量とのバランス
を適当に保つように運転を行なえばよい。そのた
めには、適当に加熱室内に配設した検温装置と過
熱水蒸気の温度ないし供給量を制御する装置とを
連動させて、たとえば自動制御装置によつて管理
する方式が適当である。このような計装は、当業
者にとつて公知である。

実施例 本発明方法を溝条入りシート状練製品に適用し
た場合の実施の一例を示せば下記の通りである。

成型：スリツトから押し出し、成型巾190〜210
mm、厚さ1.8〜2.1mm 加熱：ベルトコンベアを収容したトンネル型加熱
室内で、コンベア上に練製品シートを載置し、
コンベア下方に複数個のノズルから過熱水蒸気
を吹込み、該シートを加熱室内で連続的に移動
させながら加熱を行なう。

加熱室内温度85〜99℃ 過熱水蒸気温度130〜170℃ 時間１分40秒〜２分 放冷：20秒〜40秒

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱室内で水産練製品を加熱して該練製品の
   蛋白を凝固させる方法において、この加熱を下記
   の条件の下に行なうことを特徴とする、練製品の
   加熱法。 (A) 加熱源として過熱水蒸気を加熱室内に吹込む
   こと。 (B) 吹込まれた過熱水蒸気が、その吹込み方向に
   おいて直接に練製品と接触しないようにするこ
   と。 (C) 練製品近傍の気相の温度が100℃未満である
   こと。 ２ 練製品を加熱室内でベルトコンベア上に載置
   する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 過熱水蒸気の吹込みをベルトコンベアの下側
   に対して行なう、特許請求の範囲第２項記載の方
   法。 ４ 練製品が溝条を刻設したシート状製品または
   繊維状製品である、特許請求の範囲第１〜３項の
   いずれか１項に記載の方法。