JPH0460621B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乾燥麺塊の割れ防止方法に関するもの
である。さらに詳しくは生麺あるいは蒸麺に過熱
水蒸気処理を施して得られた乾燥麺塊の保存時に
於ける割れや歪みの発生を防止することをその目
的とするものである。 近時膨化度合が高くかつ復元性が良好な乾燥麺
塊を得ることを目的とし、生麺あるいは生麺に蒸
熱処理を施した蒸麺に高温熱風処理や高温過熱水
蒸気処理等の高温乾燥処理を施し麺の水分を急激
に蒸散させる乾燥方法が行なわれている。 しかしながらこのようにして得られた乾燥麺塊
は、製造直後にあつては注湯あるいは煮込み処理
によつて速やかに吸水復元し、外観上も一応満足
のいく、所謂「即席乾燥麺」としての条件を満足
するものであるが、保存後時間が経過するにつれ
て、乾燥麺塊の中央部が歪んだり、また同中央部
付近の麺線に割れが生じ始め、そのため外観上見
栄えの悪いものになつたり、湯戻し喫食に際して
も短く折損し、賞味感が非常に損われたものにな
るという欠点を有するものであつた。 この傾向は乾燥麺を特に長期保存した場合や、
乾燥麺形態が所謂麺塊状の場合とりわけ顕著であ
つた。 本発明者等は保存食品としての致命的な欠陥と
もいえる乾燥麺塊のこのような割れや歪みの発生
を防止するため、先ずその発生原因の究明にとり
かかつた。 その結果次の事実が判明した。 即ち急激な水分蒸散を伴なう高温乾燥処理品
は、乾燥ムラが生じやすく、とりわけ被乾燥物が
麺塊のような麺状のものである場合には、乾燥直
後その表面部は略完全に乾燥しており、そのため
組織的には、その表面部は既に硬化している。一
方、その内部は表面部に比し乾燥度合が低く、即
ち水分含量がなお高く、未だ柔軟な状態にある。
そこでこれをそのまま放置すれば、内部から同部
分の収縮を伴なう緩慢な水分蒸散が進み、これに
対し表面部は前述したように既に硬化し柔軟性が
ないため、これがズレとなり、そのため麺塊中央
部が歪んだり、あるいは内部からの引つ張り力に
より麺塊が割れるという結果を招く。 本発明者等はこのような事実を踏まえ、乾燥麺
塊の内部の収縮を抑止せんものとさらに研究を重
ねた。その結果、乾燥処理直後の乾燥麺塊を、80
〜95℃の高温下でしかも乾燥麺塊の表面部からの
水分蒸散が起こらず、かつ内部から水分蒸散が生
じるような特定の温度下に保持し、その結果、乾
燥麺塊の各部に於ける水分分布を速やかに均一化
し、乾燥麺塊の内部の収縮を抑止し得ることを知
見し、これによつて、保存時に於ける乾燥麺塊の
割れや歪みの発生を防止に成功したのである。 以下本発明方法につきさらに詳細に説明する。
先ず本発明方法の実施の対象となる乾燥麺塊は、
生麺あるいは生麺に蒸熱処理を施し得られた蒸麺
に、過熱水蒸気処理を施し、その水分含量を長期
保存に耐え得る程度、すなわち13％以下に減少さ
せたものである。 その形態としては所謂塊状のもので、棒状のも
の等は本発明の有効性を発揮しない傾向がみられ
る。 なお本発明方法は、麺線の膨化を前提とした高
温度による比較的短時間の乾燥処理を施した乾燥
麺に、取り分け有効である。 本発明方法では、前述の過熱水蒸気処理終了
後、直ちに即ち可及的時間をおくことなく、処理
直後の乾燥麺塊を80〜95℃の高温下で、しかもそ
の平衡水分値が、乾燥麺塊の表面部の水分含量以
上で、かつ乾燥麺塊の内部の水分含量より低い値
を呈するような湿度下に１〜20分間保持し、その
結果該乾燥麺塊の各部に於ける水分分布を速やか
に均一化する。 尚前記の湿度条件は、言い換えると、乾燥麺塊
表面部からの水分蒸散が起こらず、一方乾燥麺塊
からの水分蒸散がよく起るような湿度下に置くと
いうことである。 尚、本発明において、「平衡水分値」とは、過
熱水蒸雰囲気下（特定の、温度及び湿度下）にお
いて処理した後の、麺塊の水分含量をいう。 しかして従来法の如く、高温乾燥処理した麺塊
をそのまま放置あるいは袋詰め等にして製品化す
る時は、その時間の経過と共に乾燥麺塊の内部に
収縮が生じ、その結果乾燥麺塊の中央部が歪んだ
り、あるいは割れが発生したりする傾向がみられ
た。 然るに本発明方法の如く乾燥処理後の乾燥麺塊
を特定の湿度下に保持する時は、高温条件下であ
るため、麺がその品温の低下により硬化すること
なく、全体的に柔軟な状態を保ち、しかも麺線内
の水分が（運動論的に）活性化されるため、乾燥
麺塊内部からの水分蒸散が促進されるという特長
を示す。それ故乾燥麺塊の各部に於ける水分分布
の均一化が速やかに達成され、その結果、乾燥麺
塊の局部的な収縮は起こらず、勿論ズレに起因す
る乾燥麺塊の歪みや割れは一切生じないという特
長をもたらすのである。 本発明において、前記の温度範囲を逸脱する
時、即ち80℃以下特に50℃を下廻る場合には、乾
燥麺塊の表面部が硬化すると共に乾燥麺塊内部か
らの水分蒸散が緩慢に行われるので、乾燥麺塊の
内部が収縮し保存時の歪みや割れ発生の原因とな
る。一方95℃特に100℃をこえる場合には乾燥麺
塊表面部から水分が蒸散するため水分分布の均一
化が図れず、従つて保存時に於ける歪みや割れが
発生し、又乾燥麺塊が焦げることもある。 更に、本発明にて前記の湿度条件を逸脱する場
合、即ち乾燥麺塊をその表面部の水分含量を下廻
る平衡水分値を呈する湿度下に保持する場合に
は、乾燥麺塊表面部からも水分が蒸散するため、
乾燥麺塊の水分の分布の均一化がはかれず、その
ため保存時に歪みや割れが発生するという欠点が
みられる。一方、乾燥麺塊を同乾燥麺塊の内部の
水分含量より高い平衡水分値を呈する湿度下に保
持する場合には、全体的に乾燥麺塊の水分含量が
増加し、先の乾燥処理の意味がなくなると共に、
特に膨化度の高い乾燥麺塊では吸水により全体的
に麺が収縮してしまうという結果を招く。 本発明に於て均一化処理は、乾燥麺塊の表面部
と内部との水分含量が、略一致するまで行うこと
が望ましいが、最早乾燥麺塊の内部から水分蒸散
が起こらぬ程度にまで、均一化処理が進められれ
ば、本発明の目的は充分に達成される。 このようにして得られた乾燥麺塊は袋詰等によ
り適宜包装して製品とする。 以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説
明すると共に、対照例を挙げて本発明以外の方法
によつて得られた乾燥麺塊との性状の比較を行
い、本発明の硬化を一層明らかにする。 実施例 １ 小麦粉、〓粉（対小麦粉１％重量比）に加水し
て混捏し常法により圧延（麺厚1.6mm）した後、
角19番の切り刃ロールにて切り出すと同時にカツ
トして一食分の生麺（105ｇ、水分含量38％）を
得た。 次いでこれを適宜ほぐした後、角形型枠に疎密
のないように枠詰し、然る後これを温度170℃、
流速8.5m／秒の過熱水蒸気により50秒間処理し
て水分含量11.0％の乾燥麺を得た。尚同乾燥麺の
表面部水分含量は7.8％、内部水分含量は14.8％
であつた。 次にこれを直ちに温度80℃、湿度40％RHに設
定された処理室に搬入し、10分間保持して本発明
に係る即席乾燥麺（サンプルＡ）を得た。尚同乾
燥麺の水分分布は略均一化されており、その水分
含量は8.4％であつた。 対照例 １ 実施例１と全く同様にして生麺に過熱水蒸気処
理を施し、水分含量11.0％の乾燥麺（サンプル
Ｂ）を得た。 対照例 ２ 実施例１と全く同様にして生麺に過熱水蒸気処
理を施した後、これを直ちに温度40℃、湿度40％
RHに設定された処理室に搬入し30分間保持し
て、乾燥麺（サンプルＣ）を得た。尚同乾燥麺の
水分分布は略均一化されており、その水分含量は
9.5％であつた。 対照例 ３ 実施例１と全く同様にして生麺に過熱水蒸気処
理を施した後、これを直ちに温度80℃、湿度20％
RHに設定された処理室に搬入し、10分間保持し
て乾燥麺（サンプルＤ）を得た。尚同乾燥麺の各
部に於ける水分含量は表面部3.8％、内部7.6％で
あり、又全体としての水分含量は5.3％であつた。 以上の各例により製造したサンプルにつき、保
存時の割れの発生状態を比較した。その結果を表
−１に示す。

【表】 表−１に示す如く、本発明方法により得られた
乾燥麺塊は保存時に於いても割れの発生が殆んど
皆無に近く、又麺塊の歪みも見られず、保存食品
として良好な特性を有していることが明らかであ
る。 これに対し本発明方法によらぬ対照品サンプル
は時間の経過に伴ない割れの発生が顕著となり、
見栄えが非常に悪いものとなると共に、注湯復元
後の喫食に際しても短く折損した麺線が食味を損
う結果となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生麺または蒸麺に過熱水蒸気処理を施すこと
   によりその水分含量が13％以下の乾燥麺塊を得、
   これを直ちに80〜95℃の高温下で、しかもその平
   衡水分値が乾燥麺塊の表面部の水分含量以上でか
   つ該乾燥麺塊の内部の水分含量より低い値を呈す
   るような湿度下に保持して、該乾燥麺塊の各部に
   於ける水分の分布を速やかに均一化することを特
   徴とする、保存時に於ける割れの少ない乾燥麺塊
   の製造方法。