JPH0113356B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、蒸した米に生育しにくい菌を用いて
製造した変り麹を使用して柔かい酸味と果物のよ
うな風味を有する新しい変り清酒の製造法に係る
ものである。 〔従来の技術〕 従来、清酒製造に使用する麹はアスペルギル
ス・オリーゼ菌を代表とする一般的に黄麹菌と呼
んでいる菌を蒸米に接種して麹をつくり清酒を製
造してきた。 リゾープス属の菌のような蒸米に生育しにくい
菌を使用する場合には生米を使用して麹を作らな
ければならず、雑菌が繁殖し易い為良い清酒が製
造出来なかつた。 蒸米は蛋白質が熱によつて変性を起し、リゾー
プス属の菌がこの変性蛋白を分解して栄養にする
力が弱い為生育しにくいものと考えられている。 このためリゾープス属の菌のような蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に接種して麹を作り、この麹で
清酒を製造することは今まで不可能とされてい
た。 〔発明が解決しようとする問題点〕 そこで、発明者らはリゾープス属の菌のような
蒸米に生育しにくい菌が生育し易くなる条件で、
しかも清酒の定義を逸脱しない方法を検討した。 リゾープス属の菌の生育に必要な栄養要求性を
調べたところ、フリーのアミノ酸が影響すること
が判つた。 フリーのアミノ酸の主なものはＬ−アラニン、
グルタミン酸、Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン
で、それぞれ30ppm程度存在すると生育し易いこ
とが長年の研究の結果確認された。 そこで蒸米にアミノ酸を添加したところリゾー
プス属の菌であつても良好に培養され、麹をつく
ることが出来た。 一方、従来の黄麹菌を用いた麹のアミノ酸組成
を分析した結果フリーのアミノ酸を黄麹菌が充分
生成していることが解明された。 そこでリゾープス属の菌の生育に必要な栄養源
を含む麹を普通の方法で作り、この麹菌を一旦死
滅させ、この栄養源のある蒸麹を母体とすること
によりリゾープス属の菌を蒸米に増殖させた変り
麹の製造に成功し、この変り麹を清酒製造の麹と
することによりリゾープス属の菌のような蒸米に
生育しにくい菌を使用した清酒の製造を可能にし
た。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を
蒸米に接種して麹を製造し、この麹に重量比で15
〜30％の水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、こ
の蒸麹にリゾープス属のような蒸米に生育しにく
い菌を接種培養して変り麹を製麹し、この変り麹
を清酒製造の麹の主原料麹にしたことを特徴とす
るものである。 また麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは
麹を水に浸漬するかのいずれかの方法により吸水
せしめるとよい。 尚、蒸米に生育し易い菌として、アスペルギル
ス・オリーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、
蒸米に生育しにくい菌に、リゾープス属若しくは
ムコール属の菌を使用するとよい。 また前記のように変り麹を製造し、この変り麹
に酵素剤を添加して清酒製造の麹とすることを特
徴とするものである。 前記した変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にし
た変り清酒の製造法において、もろみの汲水歩合
を130〜200％とし、日本酒度−15〜−25の間に四
段添加し、添加後の日本酒度をB′e3.5〜4.5に規
制したことを特徴とするものである。 またこの変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にし
た変り清酒の製造法において、もろみのアルコー
ル濃度を10％になるように適当濃度の醸造アルコ
ールを添加する。 もろみ温度を12℃〜15℃の間で再醗酵させてか
ら常法の上槽工程に移ることを特徴とするもので
ある。 この発明を後記の工程図で説明すると、蒸米に
生育しやすい菌による麹を従来通り製造し、これ
に水を加えるか、一定時間水に浸漬して重量比15
〜30％（水分で35〜50％）に吸水させた後、蒸米
機に入れ蒸気を通じて加熱すると（蒸〓という）、
25〜42％程度（水分45〜62％程度）吸水した蒸麹
が得られる。 蒸米に生育しやすい菌、例えばアスペルギル
ス・オリーゼ菌を生育させた麹に35％（水分55
％）以上吸水させると、蒸〓後水分の多い過湿蒸
麹が出来やすく、このため麹をつくる操作に支障
をきたし、良質な麹が出来にくい。 又吸水率が15％（水分35％）より少ない場合は
菌の生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやす
くなり、良質の麹ができない。 リゾープス属の菌を生米に接種して直接麹を製
造すると、雑菌による汚染は避けられず、年間を
通じて再現性のある良質の麹をつくることは難し
い。

〔実施例〕

(1) 変り麹の製造 蒸した米に常法に従つてアスペルギルス・オ
リーゼ菌を接種して麹をつくり、これに15℃の
水に時間を変えて浸漬し、それぞれ吸水率にお
けるリゾープス・オリーゼ菌の生育の違いを比
較し、表−１に示した。

【表】

【表】 ここでは、水分20％の麹を使用して水に一定
時間浸漬し夫々の吸水率になるように吸水させ
た。又、夫々を蒸〓105℃程度のスチームで40
分間処理した結果10〜15％の蒸米吸水があつ
た。この結果、浸漬による吸水が20〜25％の時
が最も生育が旺盛であり、その時の水分は52〜
57％であつた。 このようにして製造された本発明の変り麹と
在来の麹と比較すると表−２の通りである。

【表】 麹の酵素力価について測定したところ、総合
糖化力はほとんど差がなかつた。しかし、α−
アミラーゼについてはリゾープス・オリーゼ菌
は測定出来ない程少なかつたが、酸性プロテア
ーゼは可成り多かつた。この菌は蒸米に生育す
るために必要な変性蛋白を分解する力は弱い
が、アミノ酸やペプチツドを栄養源にして一度
生育したものはプロテアーゼ力価が高くなると
思われる。 モナスカス・アンカ麹（紅麹）を使用して母
体麹を作り、同様にリゾープス・オリーゼ菌を
接種し、生育度を比較したのが表−３である。

【表】 水分15％の紅麹と色素を抽出した後の紅麹を
比較すると色素を抽出した紅麹の方が生育が早
かつた。いずれの場合も５日目には同じ生育を
示したが、アスペルギルス・オリーゼ菌を用い
てつくつた麹よりも少し生育が遅かつた。 (2) 仕込 表−４に示す仕込配合で、総米140Kgの仕込
を行つた。使用酵母は協会酵母７号、９号、10
号、塚野酵母（広島５号）を用いた。

【表】 酒母は高温糖化酒母で、清酒用糖化酵素剤９
ｇを添加した。添、留にも清酒用糖化酵素剤を
使用した。 製成酒の成分は表−５に示すとおりである。

【表】 対照にアスペルギルス・オリーゼ菌による従
来の技術で製造した麹を使用し通常の普通清酒
仕込試験を行つた。仕込配合を表−６に示す。

【表】

【表】 変り麹を使用した清酒は酸度が高く、表−７
に示すようにリンゴ酸が多かつた。

〔発明の効果〕

本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸
米に生育しにくい菌を蒸米に生育させることに成
功し、この変り麹を使用して清酒を製造したもの
であるから、この新しい変り清酒はアルコール濃
度を押えた清酒にすることが可能であり、且つビ
ールのようなガス入りの清酒にすることも可能で
ある。また糖濃度が高いジユース的な感じの清酒
にすることも可能である。また糖濃度が高いから
ジユース的な感じの清酒にすることも可能である
など色々な感じの全く今迄にない柔らかい酸味と
果物のような風味を有する新しい変り清酒が得ら
れることになる。 更に酒粕を利用し、フルーテイーな香りをもつ
た蒸留酒の製造も可能になる等幾多の特長を有す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は常法の清酒製造工程図、第２図はガス
クロマトグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
   種して麹を製造し、この麹に重量比で15〜30％の
   水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹に
   リゾープス属のような蒸米に生育しにくい菌を接
   種培養して変り麹を製麹し、この変り麹を清酒製
   造の麹の主原料麹にしたことを特徴とする変り麹
   を使用した変り清酒の製造法。 ２ 麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹
   を水に浸漬するかのいずれかの方法により吸水せ
   しめる特許請求の範囲第１項記載の変り麹を使用
   した変り清酒の製造法。 ３ 蒸米に生育し易い菌として、アスペルギル
   ス・オリーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、
   蒸米に生育しにくい菌に、リゾープス属若しくは
   ムコール属の菌を使用した特許請求の範囲第１項
   記載の変り麹を使用した変り清酒の製造法。 ４ 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
   種して麹を製造し、この麹に重量比で15〜30％の
   水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹に
   リゾープス属のような蒸米に生育しにくい菌を接
   種培養して変り麹を製麹し、この変り麹に酵素剤
   を添加して清酒製造の麹とすることを特徴とする
   変り麹を使用した変り清酒の製造法。