JPH01137938A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水型乳化油脂組成物に関し、詳しくは、高
温において乳化が安定で、かつ風味、食感等に優れてい
る油中水型乳化油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種りの用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、ＨＬＢ　
１〜４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭５６−１００１
４号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（米国特許節３
．８８９．００５号明細書）、あるいはポリグリセリン
脂肪酸エステルと炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステル
を併用する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）が
知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したＨＬＢ　１〜４
のショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを
用いた場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造され
るが、得られた製品は常温以下に保存しても、経口的な
安定性が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドす
る際に乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を呈
するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し易
い。加うるに、低温に保存した場合、経口的な安定性が
悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経口的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する油相と水を基質とする水相と
を混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が安定性、
保型性の点で従来のものに見られない優れた性能を有す
るということを見出し、既に特許出願した（特願昭６２
−１３８０３号明細書）。

しかし乍ら、このグリセリンジ脂肪酸エステル単独含有
物使用による油中水型乳化油脂組成物は長期の保存ある
いは高温での保存においては十分な安定性、保型性を保
持できないという欠点が認められた。

一方、油中水型乳化物、あるいは界面活性剤が連続相を
また糖水溶液が分散相を形成する界面活性剤中糖水溶液
型乳化物についての種々の知見が知られている。例えば
、ソルビトール水溶液／オレイン酸モノグリセ、ライド
系（特開昭４８−１５７９８号公報）、マルチトール・
水／ソルビタンモノオレート・ワックス類・液体油系（
特開昭５３−８６０４５号公報）、アミノ酸水溶液／多
価アルコール脂肪酸エステル系（特公昭５２−２１３９
３号公報）、ガラクトマンナン等／三価アルコール脂肪
酸モノエステル系（特開昭５６−１４７６２２号公報）
、マルトース水溶液／油・ソルビタン脂肪酸エステル（
特公昭５７−２７７３５号公報）、多価アルコール水溶
液／油・ピログルタミン酸モノグリセライド（特開昭５
７−９１７３３号公報）、水相／食用油脂・ポリグリセ
リン縮合リシルイン酸エステル・飽和脂肪酸エステル（
特開昭５８−１７０４３２号公報）等である。

しかし、グリセリンジ脂肪酸エステルを高濃度に含有し
、かつ以下の（１）〜（４）の条件を満足する乳化物は
知られていない。

（１）グリセリンジ脂肪酸エステルを含有する油相を連
続相とする乳化物。

（２）乳化物が安定なこと。

（３）乳化物がすぐれた吸収性・抱水性を発揮すること
。

（４）風味・食感が優れること。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の問題点を解決し、上記の条件を満足
する油中水型乳化油脂組成物を見出すべく鋭意研究を進
めた結果、本発明に到達した。

即ち、本発明は、上昇融点が３０℃以下のグリセリンジ
脂肪酸エステルを全油相量に対して２０重量％以上含有
する油相と、電解質を全組成物量に対して２重量％以上
含有する水相とからなることを特徴とする油中水型乳化
油脂組成物を提供するものである。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルは環境
温度（１０〜３０℃）の範囲内で液状または半固型状で
あることが重要であり、乳化の安定化には液状のものが
寄与する。従って上昇融点が３０℃以下のグリセリンジ
脂肪酸エステルを全油相量に対して２０重量％以上含有
することが必要である。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルの構成
脂肪酸としては、炭素数６〜２２の飽和もしくは不飽和
の脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
及び炭素数６〜１２の飽和脂肪酸が挙げられる。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルは、不
飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、例えばサフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油
、パーム油、更にラード、牛脂、魚油、パター脂、ある
いはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油から選ばれ
た１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をアル
カリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸化物の存
在下でエステル交換反応するか、又は不飽和脂肪酸レベ
ルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステル
化反応することにより得られる。

生成グリセリンジ脂肪酸エステル混合物中に形成された
過剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又
はクロマトグラフィ法によって除去することができる。

また油脂とグリセリンとのアルコール基交換反応におい
て、触媒としてグリセライドの１．３位に特異的に作用
するリパーゼを用い反応を行うことによりグリセリンジ
脂肪酸エステルを製造することもできる。

又、本発明の油相中にはグリセリントリ脂肪酸エステル
、レシチン又は／及びその誘導体、乳化剤、香料、色素
、フレーバー等を含有させることができる。

本発明において、任意成分として用いるレシチン又はレ
シチン誘導体としては、フオスファチジルコリン、フォ
スファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノ
シトール、フオスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフ
ォスファチジン酸等のリン脂質の群より選ばれる１種又
は２種以上が挙げられ、その添加量は油相中０．１重量
％以上が好ましく、更に好ましくは０．５〜２０重量％
である。尚、レシチン又はレシチン誘導体の配合量はア
セトン不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純
しシチン分を規定するもので、食品添加物公定書に記載
されたレシチン分の規定に準するものである。

本発明の乳化油脂組成物の油相／水相の重量比は７５／
２５〜５／９５の範囲が好ましい。

本発明において用いられる電解質としては、アジピン酸
、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酢
酸、酒石酸、乳酸、フマール酸、リンゴ酸、アスコルビ
ン酸、アミノ酸等の有機酸塩類、あるいは、塩化ナトリ
ウム、塩化カリウム、塩化リチウム、塩化マグネシウム
、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン
酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、リン酸−カリウム、リン酸−ナトリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、リン
酸三ナトリウム等の無機塩等が挙げられる。これら電解
質の添加量は全組成物に対して２重量％以上が好ましく
、更に好ましくは２〜３０重量％、特に好ましくは２〜
１０重量％である。

又、電解質水溶液に糖類、高分子ガム質を加えることに
より目的に合った組成物をつくることができる。

用いられる糖類としては、グルコース、フラクトース、
ガラクトース等の単糖類、シュクロース、マルトース、
乳糖等の三糖類、オリゴ糖、デキストリン、分枝糖、環
状糖、水飴等が挙げられる。またこれらの糖を還元して
得られる還元糖や糖アルコールあるいは多価アルコール
等も用いられる。更にポリデキストロース、フラクトオ
リゴ糖、分枝オリゴ糖、アガロオリゴ糖、ラクチュロー
ス等の難消化性ＩＪｉ類も用いられる。

中でも分子量が２００〜５０，０００の範囲の糖類が好
ましい。

これら糖類の添加量は水相に対して５重量％以上が好ま
しい。

又、本発明に用いられる高分子ガム質としては、アルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル、カゼイン、カゼインナトリウム、繊維素グルコー
ス酸塩、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセ
ルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アラビアガム、
アルギン酸、アラビアガラククン、オクラ、ガティガム
、カラゲーナン、寒天、グアーガム、ゼラテン、タラカ
ントガム、ファーセレラン、ローカストビーンガム、カ
ードラン、カラヤガム、キサンタンガム、タマリンド種
子多糖類、ペクチン等が挙げられる。これら高分子ガム
質の添加量は水相に対して０．０１〜３重量％が好まし
い。

本発明の乳化油脂組成物中には食物繊維も添加すること
ができる。用いられる食物繊維としては、セルロース、
ヘミセルロース、ペクチン、リグニン、キチン等の細胞
壁構造物質、ポリウロニド、ガラクトマンナン、グルコ
マンナン、グルコノマンタロナン、イヌリン等の非構造
物質があげられ、人間の消化酵素で消化されない不消化
な高分子物質をいう。

〔発明の作用及び効果〕

本発明の乳化油脂組成物は油相にグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、水相に電解質が存在することが必須要件である
。本発明の乳化油脂組成物が粘弾性を示し、極めて安定
な乳化物を与える原因について現時点では不明の部分が
多いが、油相・水相の界面において、グリセリンジ脂肪
酸エステルと電解質の間に相互作用が発生することによ
り界面膜を安定化し、極めて安定な乳化物を与えるもの
と考えられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は高温においても乳化
が安定で、風味・食感等に優れる。

また、本発明の乳化油脂組成物そのものが乳化力に優れ
ているので、この乳化油脂組成物に水あるいは水溶液を
添加して、さらに乳化物を製造することもできる。

〔実施例〕

以下に製造例、実施例、比較例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明は、これらの例に限定されるも
のではない。

製造例１ 固定化１．３位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
〔巨視的多孔性陰イオン交換樹脂に固定化したムコール
・ミーハイ（ｍｕｃＯｒｍｉｅｈｅｉ）起源のリパーゼ
、商品名ｒＬｉｐｏｚｙｍｅ３Ａ」、ノボ・インダスト
リーＡ−３社製）　１０．０ｋｇ、大豆油由来脂肪酸４
３．０ｋｇ及びグリセリン７ｋｇを混合して、７０℃で
３時間反応を行なった。反応の際のエステル化により生
成する水分を除いてエステル合成率を高めるために２ｍ
ｍＨｇに系内を減圧にした。

反応生成物からリパーゼ製剤を濾別した後、分子蒸留、
脱色、脱臭を行ないグリセリンジ脂肪酸エステル（グリ
セリンジ脂肪酸エステル含量９２％、上昇融点５℃）を
得た。

実施例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点１２℃）　
２．５ｋｇを油相とし、塩化ナトリウム０．２ｋｇ及び
水７．３ｋｇを水相とし、高剪断カミキサ−を利用して
５分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例２ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点１２℃）　
２．５ｋｇを油相とし、塩化ナトリウムＩｋｇ及び水６
．５ｋｇを水相とし、高剪断力ミキサーを利用して５分
間混合乳化して、油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例３ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）　１．５　ｋｇ、大豆油１．５　ｋｇ、高純
度レシチン（アセトン不溶分９５％以上）３０ｇを油相
とし、塩化カリウム０．３ｋｇ及び水６．６７ｋｇを水
相とし、高剪断カミキサ−を利用して５分間混合乳化し
て、油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例４ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）　１．５ｋｇ　、大豆油１．５ｋｇを油相と
し、シュクロース４．２ｋｇ　、キサンタンガム１４ｇ
、塩化ナトリウム０．３ｋｇ　、水を加えて水相７ｋｇ
を調製し、高剪断カミキサ−を利用して５分間混合乳化
して、油中水型乳化油脂組成物を得た。

比較例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点１２℃）　
２．５ｋｇを油相とし、水７．５ｋｇを高剪断カミキサ
−を利用して５分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組
成物を得た。

比較例２ ソルビタンモノオレイン酸エステル（上昇融点５℃）　
１．５ｋｇを大豆油１．５ｋｇに溶解して油相とし、水
７ｋｇを高剪断カミキサ−を利用して５分間混合乳化し
て、油中水型乳化油脂組成物を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、上昇融点が３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステ
   ルを全油相量に対して２０重量％以上含有する油相と、
   電解質を全組成物量に対して２重量％以上含有する水相
   とからなることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。 ２、油相／水相の重量比が７５／２５〜５／９５である
   特許請求の範囲第１項記載の油中水型乳化油脂組成物。