JPH0729041B2

JPH0729041B2 - 油中水型乳化組成物

Info

Publication number: JPH0729041B2
Application number: JP62221464A
Authority: JP
Inventors: 正彦水越; 義信中島; 弘一國米
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-09-04
Filing date: 1987-09-04
Publication date: 1995-04-05
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPS6463033A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は油中水型乳化組成物に関し、詳しくは、乳化安
定性が極めて高く、水相含量を高比率に上げることがで
きる油中水型乳化組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜４
のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56-10014号公報）やグ
リセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明細
書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素数
12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭58
-170432号公報）が知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したHLB1〜４のショ
糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを用いた
場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造されるが、
得られた製品は常温以下に保存しても、経日的な安定性
が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドする際に
乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を
呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経日的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する食用油脂組成物（油相）と水
を基質とする水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油
脂組成物が安定性、保型性の点で従来のものに見られな
い優れた性能を有するということを見出し、既に特許出
願した（特願昭62-13803号明細書（特開昭63-301743号
公報））。

しかし乍ら、このグリセリンジ脂肪酸エステル単独含有
物使用による油中水型乳化油脂組成物は長期の保存ある
いは高温での保存においては十分な安定性、保型性を保
持できないという欠点が認められた。

一方、グリセリン部分脂肪酸エステルを連続相とする、
安定性にすぐれた油中水型乳化組成物及び製造法に関し
ては、オレイン酸モノグリセライドとソルビトール水溶
液系（特公昭48-15798号公報）、グリセリン部分脂肪酸
エステルとアミノ酸水溶液系（特公昭53-21393号公報）
等が知られている。

これら二つの発明はすぐれた乳化物製造技術ではあるが
以下のような問題点がある。

（１）両発明は、主に化粧品を対象としているために、
食品分野への適応が考慮されていない。すなわち前者は
高濃度のソルビトールを使用しているために、強い甘味
を有している。一方、後者も高濃度のアミノ酸を使用し
ているために、強い味を有しているために、食品への適
用範囲が限定される。

（２）両発明は、ソルビトールあるいはアミノ酸塩とい
う栄養源を高濃度に含有するために、摂取した時にカロ
リーが大きい事と共に、微生物耐性に劣る傾向がある。

（３）ソルビトール系は口に入れた時にべとつきが強
く、食感の点で好ましくない。

（４）アミノ酸系は、食品に添加した場合に、食品中の
成分と褐変反応（アミノカルボニル反応等）を極めて起
こしやすく、食品を着色させて、外観を著しくそこな
う。

（５）両発明共に乳化安定性が十分でない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究した結
果、本発明を完成した。

即ち、本発明は、グリセリンジ脂肪酸エステル／グリセ
リンモノ脂肪酸エステルの重量比が65/35〜0/100である
グリセリン部分脂肪酸エステル（構成不飽和脂肪酸含量
40重量％以上）からなる油相と、オキシカルボン酸また
はその塩を含有する水相とからなる食用油中水型乳化組
成物を提供するものである。

本発明において用いられるグリセリン部分脂肪酸エステ
ルは、構成不飽和脂肪酸含量が40重量％以上であること
が必須要件である。尚、本発明において構成不飽和脂肪
酸含量は、グリセリン部分脂肪酸エステルを加水分解し
た時に得られる脂肪酸のうちの不飽和脂肪酸の重量％で
示す。構成不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜24の不飽
和脂肪酸が好ましく、更に好ましくは炭素数12〜22のも
のである。特に、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸
が好ましい。

本発明のグリセリン部分脂肪酸エステルを得る方法とし
ては、天然の動植物油脂とグリセリンのエステル交換反
応、脂肪酸とグリセリンのエステル化反応、油脂の部分
加水分解反応、位置選択性を有するリパーゼを使用した
油脂とグリセリンのアルコール基交換反応等が挙げられ
る。

本発明の水相中に含有されるオキシカルボン酸とは１分
子中にカルボキシ基とアルコール性水酸基をもつ有機化
合物である。用いられるオキシカルボン酸としては、乳
酸、グリセリン酸、酒石酸、クエン酸、トロパ酸、ベン
ジル酸、リンゴ酸等を挙げることができる。好ましくは
クエン酸である。又、オキシカルボン酸塩としてはカル
シウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム
塩、カリ塩、マグネシウム塩、鉄塩等が挙げられる。

これらオキシカルボン酸またはその塩の含有量は水相に
対して0.5〜70重量％が好ましい。

本発明の組成物には目的に応じて、フレーバー、食塩、
糖類等の呈味成分、あるいは色素等を添加して、食品組
成物としての価値を高めることもできる。

本発明において用いられるフレーバーとしては、ミルク
フレーバー、バターフレーバー、フルーツフレーバー、
チーズフレーバー等が挙げられる。

本発明において用いられる糖類としては、グルコース、
フラクトース、ガラクトース等の単糖類、シュークロー
ス、マルトース、ラクトース等の二糖類や、オリゴ糖、
デキストリン、マルトオリゴ糖、分枝糖、サイクロデキ
ストリン、水飴、あるいはポリデキストロース、フラク
トオリゴ糖等の難消化性類等が挙げられる。またこれら
の糖を還元して得られる還元糖や糖アルコールないしは
多価アルコールも使用することができる。

本発明に用いられる色素としては、黄色２号、赤色３号
等の合成食品添加物、あるいはアンナットカラー、β−
カロチン等の天然色素が挙げられる。

本発明の油中水型乳化組成物の油相／水相の重量比は50
/50〜1/99の範囲が好ましい。

〔発明の作用及び効果〕

本発明のグリセリン部分脂肪酸エステルとオキシカルボ
ン酸またはその塩の水溶液がなぜこのように安定な油中
水型乳化物を形成するのかは、現時点では明らかでない
が、オキシカルボン酸またはその塩が水の水素結合構造
を変化させることにより、水とグリセリン部分脂肪酸エ
ステルの相互作用に変化を与え、新たな特異的な相互作
用が形成されることにより、本発明の極めて安定な油中
水型乳化組成物を生じるものと推定される。

本発明の油中水型乳化組成物は、乳化安定性が極めて高
く、かつ、水相含量を高比率に上げる事ができるため
に、種々の乳化食品及び食品工業用原料として利用でき
る。

また、本発明の油中水型乳化組成物は、さらに水又は水
溶液を容易に吸水・抱水して安定な乳化物を与える作用
が強いために、食品製造用中間原料としても使用可能で
ある。

〔実施例〕

以下に実施例をもって本発明をより詳細に説明するが、
本発明はこれらの例に限定されるものではない。

尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。

実施例１グリセリン大豆油部分脂肪酸エステル（モノエステル含
量96％、ジエステル含量４％、不飽和脂肪酸含量80％）
400gに、５％クエン酸カルシウム水溶液600gを加え、高
速剪断力ミキサー（特殊機化工業製アジホモミキサー）
で５分間攪拌して、油中水型乳化組成物を得た。

実施例２グリセリン大豆油部分脂肪酸エステル（モノエステル含
量62％、ジエステル含量38％、不飽和脂肪酸含量80％）
200gに、40％クエン酸ナトリウム水溶液800gを加え、高
速剪断力ミキサー（特殊機化工業製アジホモミキサー）
で５分間攪拌して、油中水型乳化組成物を得た。

実施例３グリセリンコーン油部分脂肪酸エステル（モノエステル
含量72％、ジエステル含量28％、不飽和脂肪酸含量86
％）150gに、リンゴ酸ナトリウム20％、食塩５％、ポリ
デキストロース（ファイザー製）15％、バターフレーバ
ー0.1％、β−カロチン0.02％を含有する水溶液850gを
加え、高剪断力ミキサーで５分間攪拌して、油中水型乳
化組成物を得た。

比較例１グリセリン大豆油部分脂肪酸エステル（モノエステル含
量96％、ジエステル含量４％、不飽和脂肪酸含量80％）
400gに、水600gを加え、高速剪断力ミキサーで５分間攪
拌して、油中水型乳化組成物を得た。

比較例２グリセリン硬化大豆油部分脂肪酸エステル（モノエステ
ル含量73％、ジエステル含量27％、不飽和脂肪酸含量30
％）400gに、５％のリンゴ酸ナトリウムを含有する水溶
液600gを加え、高剪断力ミキサーで５分間攪拌して、油
中水型乳化組成物を得た。

実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた油中水型乳化
組成物の組成及び乳化安定性を表１に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリセリンジ脂肪酸エステル／グリセリン
モノ脂肪酸エステルの重量比が65/35〜0/100であるグリ
セリン部分脂肪酸エステル（構成不飽和脂肪酸含量40重
量％以上）からなる油相と、オキシカルボン酸またはそ
の塩を含有する水相とからなる食用油中水型乳化組成
物。