JPS6163242A - 食用脂肪組成物 - Google Patents
食用脂肪組成物Info
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- JPS6163242A JPS6163242A JP60157964A JP15796485A JPS6163242A JP S6163242 A JPS6163242 A JP S6163242A JP 60157964 A JP60157964 A JP 60157964A JP 15796485 A JP15796485 A JP 15796485A JP S6163242 A JPS6163242 A JP S6163242A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/013—Spread compositions
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- Fats And Perfumes (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は１種又はそれ以上のジグリセリド、又は１種又
はそれ以上のジグリセリドおよび１種又はそれ以上のモ
ノグリセリド混合物を含む食用脂肪組成物および脂肪相
が脂肪組成物を含むパタ一様水−および油−含有エマル
ジョンに関る、。
はそれ以上のジグリセリドおよび１種又はそれ以上のモ
ノグリセリド混合物を含む食用脂肪組成物および脂肪相
が脂肪組成物を含むパタ一様水−および油−含有エマル
ジョンに関る、。
バタ一様の性質を有る、生成物は天然バターの性質に匹
敵る、弾性、可塑性および溶融挙動を有る、。
敵る、弾性、可塑性および溶融挙動を有る、。
これらの性質および測定に関る、引用は例えばジャーナ
ル・デアリイ惨リサーチ（Ｊ、Ｄａｉｒｙ Ｒｅｓ、入
旦、２４５（１９３７）、デービス ジェー、シー、お
よびデ・ブリティッシュ・フーｒ−マニュファクチャー
インダストリアル・リーサーチーインステイチュート
（ｔｈｅ Ｂｒ１ｔｉｓｈ Ｆｏｏｄ Ｍａｎｕｆ’。
ル・デアリイ惨リサーチ（Ｊ、Ｄａｉｒｙ Ｒｅｓ、入
旦、２４５（１９３７）、デービス ジェー、シー、お
よびデ・ブリティッシュ・フーｒ−マニュファクチャー
インダストリアル・リーサーチーインステイチュート
（ｔｈｅ Ｂｒ１ｔｉｓｈ Ｆｏｏｄ Ｍａｎｕｆ’。
Ｉｎｄ、Ｒｅｓ、 Ｉｎ５ｔ、 ）、デ・レオロジ−・
オデ・マーガリン・アンド・コンパウンド・クツキング
・フアクタ（ｔｈｅ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍａｒ
ｇａｒｉｎｅ ａｎｄ ＣｏｍｐｏｕｎｄＣｏｏｋｉｎ
ｇ Ｆａｔｓ ） 、パートＩ （＋７サーチ レポー
ト３７）およびパート■（リサーチ レポート６９）、
（１９５６）、プレンティス ジュー。エッチ。
オデ・マーガリン・アンド・コンパウンド・クツキング
・フアクタ（ｔｈｅ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍａｒ
ｇａｒｉｎｅ ａｎｄ ＣｏｍｐｏｕｎｄＣｏｏｋｉｎ
ｇ Ｆａｔｓ ） 、パートＩ （＋７サーチ レポー
ト３７）およびパート■（リサーチ レポート６９）、
（１９５６）、プレンティス ジュー。エッチ。
である。
天然バターの非常に望ましく、高く評価される性質の点
からみて、この性質を示す安価な代替物を製造る、ため
にいくつかの試みがなされた。
からみて、この性質を示す安価な代替物を製造る、ため
にいくつかの試みがなされた。
得た生成物に関る、限り十分に満足できるものではなく
、これらの生産費もしばしば思いとどまらせるものであ
る。さらに、バタ一様テクスチャーおよび溶融性は温度
サイクル上に保持されない。
、これらの生産費もしばしば思いとどまらせるものであ
る。さらに、バタ一様テクスチャーおよび溶融性は温度
サイクル上に保持されない。
出願人は上記要件に非常によく適合る、特定脂肪組成物
を見出した。
を見出した。
本発明は特定のジグリセリドが脂肪の結晶化挙動に強い
影響を有る、という発見に基づく。
影響を有る、という発見に基づく。
本発明による食用脂肪組成物は１種又はそれ以上のジグ
リセリド、又は１種又はそれ以上のジグリセリドおよび
１種又はそれ以上のモノグリセリド混合物を含み、そし
て （ａｌ ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は８
：１を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリセリドの比
は５：１を超える、 （ｂｌ ジグリセリドは脂肪総揄を規準にして５〜３
０重ｉｔ％の割合で含まれる、 （ｃ）） １６〜２２個のＣ−原子の鎖長を有る、この
ジグリセリドの飽和脂肪酸残基のレベルはジグリセリド
の脂肪酸残基重量を規準にして４５％を超えない。
リセリド、又は１種又はそれ以上のジグリセリドおよび
１種又はそれ以上のモノグリセリド混合物を含み、そし
て （ａｌ ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は８
：１を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリセリドの比
は５：１を超える、 （ｂｌ ジグリセリドは脂肪総揄を規準にして５〜３
０重ｉｔ％の割合で含まれる、 （ｃ）） １６〜２２個のＣ−原子の鎖長を有る、この
ジグリセリドの飽和脂肪酸残基のレベルはジグリセリド
の脂肪酸残基重量を規準にして４５％を超えない。
ジグリセリド、又はジグリセリドおよびモノグリセリド
混合物はこれらが添加される脂肪組成物と同じ温度範囲
内で結晶る、ことは重要である。
混合物はこれらが添加される脂肪組成物と同じ温度範囲
内で結晶る、ことは重要である。
ジだリセリＰ又はジグリセリドおよびモノグリセリド混
合物は冷蔵庫温度（約５℃）から環境温度（２５〜３０
℃）の温度範囲内で液状である場合、脂肪に及ぼすこれ
らの影響は非常に限定される。
合物は冷蔵庫温度（約５℃）から環境温度（２５〜３０
℃）の温度範囲内で液状である場合、脂肪に及ぼすこれ
らの影響は非常に限定される。
しかし、ジグリセリＶ又はジグリセリドおよびモノグリ
セリド混合物の溶融点が高すぎる場合、これは脂肪組成
物およびこれから製造したエマルジョンの官能性（溶融
挙動）に有害作用を有る、。
セリド混合物の溶融点が高すぎる場合、これは脂肪組成
物およびこれから製造したエマルジョンの官能性（溶融
挙動）に有害作用を有る、。
脂肪組成物中のジグリセリド又はジグリセリＶおよびモ
ノグリセリド混合物は２０〜４０℃１好ましくは２５〜
４０℃で溶融る、ことは有利である。
ノグリセリド混合物は２０〜４０℃１好ましくは２５〜
４０℃で溶融る、ことは有利である。
これは上記した０１６〜２□脂肪酸残基のレベルにより
主として影響される。これら残基の好ましいレベルはジ
グリセリドの脂肪酸残基の総重量を基準にして５〜６５
重量％の範囲である。
主として影響される。これら残基の好ましいレベルはジ
グリセリドの脂肪酸残基の総重量を基準にして５〜６５
重量％の範囲である。
ジグリセリドのそれ以上の特性、特にｃｚｇ−およびＣ
１４−飽和脂肪酸残基のレベル、モノ−シスおよびジ−
シス不飽和脂肪酸残基のレベルおよび最後にモノ−トラ
ンス不飽和脂肪酸残基のレベルは注意が必要である。
１４−飽和脂肪酸残基のレベル、モノ−シスおよびジ−
シス不飽和脂肪酸残基のレベルおよび最後にモノ−トラ
ンス不飽和脂肪酸残基のレベルは注意が必要である。
一般にＣ工２−およびＣ１４−飽和脂肪酸残基のレベル
は０〜３５重倉％の範囲であり、好ましくはできるだけ
低く、特に０〜１５重＃％にすぺぎである。
は０〜３５重倉％の範囲であり、好ましくはできるだけ
低く、特に０〜１５重＃％にすぺぎである。
１８個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有る、ジグリセ
１１ｒのモノ−シスおよびジ−シス不飽和脂肪酸残基の
レベルは一般に７０重量％を超えることなく、好ましく
は２５〜６５重量％の範囲である。
１１ｒのモノ−シスおよびジ−シス不飽和脂肪酸残基の
レベルは一般に７０重量％を超えることなく、好ましく
は２５〜６５重量％の範囲である。
１８個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有る、モノ−ト
ランス不飽和脂肪酸残基のレベルは０％でもよいが、７
０％を超えるべきではなく、好ましくは５〜６０重ｔ％
の範１７４４である。
ランス不飽和脂肪酸残基のレベルは０％でもよいが、７
０％を超えるべきではなく、好ましくは５〜６０重ｔ％
の範１７４４である。
本発明の目的に対し好ましいジグリセリドは１個のパル
ミチン酸又はステアリン酸残基および１個のオレイン酸
残基からのジグリセリド、２個のエライジン酸残基から
のジグリセリドおよび１個のエライジン酸−およびオレ
イン酸残基からのジグリセリドから成る群から選択され
る。
ミチン酸又はステアリン酸残基および１個のオレイン酸
残基からのジグリセリド、２個のエライジン酸残基から
のジグリセリドおよび１個のエライジン酸−およびオレ
イン酸残基からのジグリセリドから成る群から選択され
る。
バタ一様性質を付与る、に適る、ジゲリセＩＪ ｙ量は
好ましくは全脂肪組成物を基準にして、理想的には５〜
３５℃の温度範囲で結晶る、組成物の、脂肪量を規準に
して１０〜２０重竜％の範囲である。
好ましくは全脂肪組成物を基準にして、理想的には５〜
３５℃の温度範囲で結晶る、組成物の、脂肪量を規準に
して１０〜２０重竜％の範囲である。
上記規定内のいくつかのジゲリセＩＪ ｙの組み合せは
使用る、ことができる。これらの組み合せから一般に次
の値： Ｎｘａ （５５、Ｎ２ｏ＝８〜２５、Ｎ５ｏ＝０〜６、
Ｎ３５”０〜３に相当る、許容できる脂肪固体プロフィ
ル（ＮＭＲにより各種温度で測定した固体脂肪％）を有
る、脂肪組成物を與造できる。
使用る、ことができる。これらの組み合せから一般に次
の値： Ｎｘａ （５５、Ｎ２ｏ＝８〜２５、Ｎ５ｏ＝０〜６、
Ｎ３５”０〜３に相当る、許容できる脂肪固体プロフィ
ル（ＮＭＲにより各種温度で測定した固体脂肪％）を有
る、脂肪組成物を與造できる。
ジグリセリドは純粋化学化合物として、又は飽和および
不飽和モノグリセリドを含む混合物として脂肪組成物に
導入る、ことができる。
不飽和モノグリセリドを含む混合物として脂肪組成物に
導入る、ことができる。
モノグリセリドはジグリセリドの性能に対し負の作用を
有る、らしい。飽和モノグリセリドは不飽和モノグリセ
リドよりさらに負の作用を有る、。
有る、らしい。飽和モノグリセリドは不飽和モノグリセ
リドよりさらに負の作用を有る、。
ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は好ましくは１
０：１を超え、ジゲリセリｒ対不飽和モノグリセリＶの
比は好ましくは６：１を超える。
０：１を超え、ジゲリセリｒ対不飽和モノグリセリＶの
比は好ましくは６：１を超える。
本発明の目的に対し有用なジグリセリド又はモノグリセ
リドおよびジグリセリド混合物はモノグリセリドの蒸溜
による残留生成物から成り、任意にはさらに分画し、精
製ジグリセリドな単離る、ことができる。
リドおよびジグリセリド混合物はモノグリセリドの蒸溜
による残留生成物から成り、任意にはさらに分画し、精
製ジグリセリドな単離る、ことができる。
脂肪組成物に添加される脂肪の部分又は脂肪成分のゲリ
セロール分解によりジグリセリドを製造る、ことは有用
であり、非常に有利である。
セロール分解によりジグリセリドを製造る、ことは有用
であり、非常に有利である。
本発明による脂肪組成物のジグリセリドは脂肪組成物の
脂肪又は脂肪成分をアルカリ水酸化物および０．５〜３
重量％（〃゛リセロール分解た脂肪重量規皐）の範囲の
グリセロール量およびアルカリグリセロレート又はアル
カリエタルレートのような通例のエステル交換触媒の存
在で、エステル交換る、ことにより得たジグリセリド混
合物から成ることが好ましい。
脂肪又は脂肪成分をアルカリ水酸化物および０．５〜３
重量％（〃゛リセロール分解た脂肪重量規皐）の範囲の
グリセロール量およびアルカリグリセロレート又はアル
カリエタルレートのような通例のエステル交換触媒の存
在で、エステル交換る、ことにより得たジグリセリド混
合物から成ることが好ましい。
エステル交換中形成された過乗のモノグリセリドはクロ
マトグラフィのような物理的方法、又は例えばモノグリ
セリドを加水分解に導く条件でアルカリにより混合物を
処理し、次に生成した石０をそこから除去る、ことによ
る化学的方法により除去る、ことができる。
マトグラフィのような物理的方法、又は例えばモノグリ
セリドを加水分解に導く条件でアルカリにより混合物を
処理し、次に生成した石０をそこから除去る、ことによ
る化学的方法により除去る、ことができる。
本発明による食用脂肪組成物のＡ’３造に使用される油
脂は動物又は植物起源であり、例えばパーム油、ラウリ
ン脂肪、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ナタネ油、
メイズ油、魚油、タロー、ラード、バター脂肪（以上は
水素添加形又は非水素添加形）で、乾性又は湿性分画に
より得た画分およびこれらの脂肪から得たエステル交換
混合物を含む。これらの脂肪はそれ自体既知方法で混和
し、例えハ「マーがリン」、ニー、ジエー、アンプルセ
ン アンＶ ウィリアムス、第２改訂版、ハーガモン
プレスに記載の適当なマーガリン脂肪混和物を製造る、
ことができる。
脂は動物又は植物起源であり、例えばパーム油、ラウリ
ン脂肪、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ナタネ油、
メイズ油、魚油、タロー、ラード、バター脂肪（以上は
水素添加形又は非水素添加形）で、乾性又は湿性分画に
より得た画分およびこれらの脂肪から得たエステル交換
混合物を含む。これらの脂肪はそれ自体既知方法で混和
し、例えハ「マーがリン」、ニー、ジエー、アンプルセ
ン アンＶ ウィリアムス、第２改訂版、ハーガモン
プレスに記載の適当なマーガリン脂肪混和物を製造る、
ことができる。
出願人はジグリセリ「の使用が硬質脂肪、特に酪農バタ
ーの伸展性に特に有利な効果を有る、ことを認めた。バ
ターの伸展性はジグリセリドの存在により非常に促進さ
れるらしい。
ーの伸展性に特に有利な効果を有る、ことを認めた。バ
ターの伸展性はジグリセリドの存在により非常に促進さ
れるらしい。
本発明は特にマーガリン タイプおよび脂肪の少ないス
プレッド タイプ（例えば２０〜６０％の脂肪を含む）
の食用油−および水−含有エマル、 ジョンの製造に
関る、。これらの脂肪相は上記脂肪組成物を含み、好ま
しくはエマルジョンの連続相を構成る、。
プレッド タイプ（例えば２０〜６０％の脂肪を含む）
の食用油−および水−含有エマル、 ジョンの製造に
関る、。これらの脂肪相は上記脂肪組成物を含み、好ま
しくはエマルジョンの連続相を構成る、。
このようなエマルジョンは水性相と脂肪相を乳化し、こ
うして得たエマルジョンを冷却およびワーキング、例え
ばざ−テータ製置又は当業者に周知の任意の他の装置で
の処理を含む組織化処理にかけることにより、それ自体
既知方法で製造される。生成物は０７”ＩＩエマルジョ
ンから出発して転換し、Ｗ１０エマルジョンを得ること
により製造る、こともできる。
うして得たエマルジョンを冷却およびワーキング、例え
ばざ−テータ製置又は当業者に周知の任意の他の装置で
の処理を含む組織化処理にかけることにより、それ自体
既知方法で製造される。生成物は０７”ＩＩエマルジョ
ンから出発して転換し、Ｗ１０エマルジョンを得ること
により製造る、こともできる。
本発明は次例で例示される。
！
次例ではマーガリンは本発明による脂肪組成物８４％（
又は比較のために使用る、脂肪組成物）、レシチン０．
１６％、ベータカロチン０．１０％、脱脂乳０．６％、
塩１％および水約１４．１４％から製造した。
又は比較のために使用る、脂肪組成物）、レシチン０．
１６％、ベータカロチン０．１０％、脱脂乳０．６％、
塩１％および水約１４．１４％から製造した。
マーガリンは３つの表面かき取り熱交換器（Ａ−ユニッ
ト）および２つの結晶化器（Ｃ−ユニット）から成る装
置を次の順序 Ａ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ で配列して使用し、上記組成物を冷却および可塑化る、
ことにより製造した。
ト）および２つの結晶化器（Ｃ−ユニット）から成る装
置を次の順序 Ａ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ で配列して使用し、上記組成物を冷却および可塑化る、
ことにより製造した。
脂肪組成物に含まれるジグリセリドのもつとも関係のあ
る脂肪酸レベルは次例に記載し、ジグリセリド対不飽和
モノゲリセリドの比およびジグリセリド対飽和モノグリ
セリドの比は表２に示す。
る脂肪酸レベルは次例に記載し、ジグリセリド対不飽和
モノゲリセリドの比およびジグリセリド対飽和モノグリ
セリドの比は表２に示す。
マーガリン試料は３日貯蔵した：
（ａ）５℃１恒温で、
（ｂｌ 温度条件を変えて：
５℃で１２時間、その後２０℃で１２時間。
マーガリンは客観的測定および可塑性／弾性テクスチャ
ーおよび５℃の溶融性（特記しない限り）に関し、バタ
ーとの相仰性について熟練パネルにより評価した。
ーおよび５℃の溶融性（特記しない限り）に関し、バタ
ーとの相仰性について熟練パネルにより評価した。
例Ｉ−■
脂肪混和物は：
［３５重量％の硬質ナタネ油（ｍ、ｐ、 ３００Ｃ）、
０．１％のＮａＯＨおよび楡を変えた（下記）グリセロ
ールの存在で、１３５℃の温度で２０分ランダムエステ
ル交換し、エステル交換混合物は１％リン酸溶液により
処理し、中和し、洗滌し、１％漂白土により１０５℃、
２０分漂白シタ、＋２１２５重會％の硬質大豆油（ｍ、
ｐ、 ３６℃）、ｆ３）１０重重量のパーム油、 ｆ４１３０重食％のヒマワリ油 から製造した。
０．１％のＮａＯＨおよび楡を変えた（下記）グリセロ
ールの存在で、１３５℃の温度で２０分ランダムエステ
ル交換し、エステル交換混合物は１％リン酸溶液により
処理し、中和し、洗滌し、１％漂白土により１０５℃、
２０分漂白シタ、＋２１２５重會％の硬質大豆油（ｍ、
ｐ、 ３６℃）、ｆ３）１０重重量のパーム油、 ｆ４１３０重食％のヒマワリ油 から製造した。
（１）のグリセロール爺は０．７〜１．７％に変え、成
分（１１の重量を規應にして約１６％、２４％、３３％
のジグリセリ「および全脂肪混和物を規準にして６％、
９％、１２％のジグリセリドを得た。
分（１１の重量を規應にして約１６％、２４％、３３％
のジグリセリ「および全脂肪混和物を規準にして６％、
９％、１２％のジグリセリドを得た。
モリグリセリドの相当量は全脂肪混和物の重量で０．６
％、１．０％および１．２％であった。
％、１．０％および１．２％であった。
比較目的で２つの脂肪混和物ＡおよびＢ、２っのマーが
リンＡおよびＢを製造した。脂肪混和物人は０．２％の
だリセロールを使用し、実質的にすべてのモノ−および
ジグリセリドはシリカカラム上でクロマトグラフィによ
り除去し、０．１％より少ないジグリセリドおよび０．
０５％より少ないモノグリセＩＪ ｙのレベルを有る、
全脂肪混和物を得たことを除いて、例Ｉ〜■では実質的
に同じ組成であった。
リンＡおよびＢを製造した。脂肪混和物人は０．２％の
だリセロールを使用し、実質的にすべてのモノ−および
ジグリセリドはシリカカラム上でクロマトグラフィによ
り除去し、０．１％より少ないジグリセリドおよび０．
０５％より少ないモノグリセＩＪ ｙのレベルを有る、
全脂肪混和物を得たことを除いて、例Ｉ〜■では実質的
に同じ組成であった。
脂肪混和物Ｂは０．２％のグリセロールを使用し１．５
％のジｌリセリＰおよび０．２％のモノグリセリドを生
成したことを除いて例■〜■では実質的に同じ組成であ
った。
％のジｌリセリＰおよび０．２％のモノグリセリドを生
成したことを除いて例■〜■では実質的に同じ組成であ
った。
両比較例゛はジグリセリドが低レベルではバタ一様性を
得る目的に対しては無効であることを示す。
得る目的に対しては無効であることを示す。
さらに、熟練パネルが知覚した口内溶融性（塩遊離およ
び粘度）は本発明による例と比較して貧弱であった。
び粘度）は本発明による例と比較して貧弱であった。
脂肪組成物の特性および各種マーガリンの評価の結果は
表１に示す。
表１に示す。
テクスチャーはステンレス鋼ナイフを使用し、生成物を
パン上に伸展して評価した。
パン上に伸展して評価した。
口内溶融性は１００秒−１の剪断速度で、／％−ヶ粘度
計で生成物の粘度を測定（′５４℃、３０分テンパリン
ゲ後）る、ことにより評価した。
計で生成物の粘度を測定（′５４℃、３０分テンパリン
ゲ後）る、ことにより評価した。
別の方法は塩遊離温度、すなわち、すべての塩がマーガ
リンから遊離る、温度を測定る、ことにあった。これは
ＩＪＩのマーガリンを１００１の水により攪拌し、２５
゛Ｃから４０℃に１℃／分で温る、。
リンから遊離る、温度を測定る、ことにあった。これは
ＩＪＩのマーガリンを１００１の水により攪拌し、２５
゛Ｃから４０℃に１℃／分で温る、。
表では：
臀Ｎ−値はＪ、Ａ、Ｏ，Ｃ、Ｓ 、、１９７１（１９４
８）、７頁記載のＮＭＲにより測定した脂肪固体含量を
反映る、。
８）、７頁記載のＮＭＲにより測定した脂肪固体含量を
反映る、。
１５℃のＣ−値はＪ、Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、、３６（１９５
９）、３４５〜３４８頁記載の１１ ／ ｃｍ２で表わ
した生成物の硬さを反映る、。
９）、３４５〜３４８頁記載の１１ ／ ｃｍ２で表わ
した生成物の硬さを反映る、。
＋パネルのテクスチャ一点数は１〜１００点数で示す。
点数４は貧弱、５は可、６は可〜良、７は良〜優、８お
よびそれ以上はきわめて優秀である。
よびそれ以上はきわめて優秀である。
表 Ｉ
比較脂肪 比較脂肪
組成物Ａ 組成物Ｂ
％グリセロール、ｆｌｌＫ対し ０．
２ ０．２％ジグリセリド、）１ホ肪混
和物に対し ＜０．１ １．５％七ソ
ノグリセリド ＜０．０５
０．２Ｎ−値” Ｎ１ｏ”０ ４２
．０ ４２．ＯＨ２゜℃
２１．３ ２１．０
Ｎ３ｏ’０ ３
．６ ３．３Ｎ＋５℃
０．２ ｏ；
。
２ ０．２％ジグリセリド、）１ホ肪混
和物に対し ＜０．１ １．５％七ソ
ノグリセリド ＜０．０５
０．２Ｎ−値” Ｎ１ｏ”０ ４２
．０ ４２．ＯＨ２゜℃
２１．３ ２１．０
Ｎ３ｏ’０ ３
．６ ３．３Ｎ＋５℃
０．２ ｏ；
。
。ｓ”Ｑ脣脣 １６５０
１６５０５℃貯Ｍ、２．０ ３．
０５℃／２０℃変史貯蔵 ２．２
２．８粘度、３４℃（ｍＰａ５ ）
１８０ １３５塩遊離温
度、’Ｃ３７，５３７，８例■ 例■ 例■ 例■０．７
１．２ １．７ １．２０．６
１．０ １．２ ０．３５４５．
４ ４２．１ ４２．２ ４３．６
２１．３ １９，４ １７．７ １
９．２３．６ ２．９ ２．４
５．００．５ ０．０ ０．０ ０．
３１７４０ １８３［１］ １９５０
１７５０６．５ ６．５ ７．５
７．０６．０ ６．５ ７．
８ ７．２３７．０ ３５．３ ３
４．８ ３５．８例■例■ １７％のパーム油、ｍ、ｐ、 ３６℃まで水素添加した
大豆油３３％、およびｍ、ｐ、 ２８℃まで水素添加し
た大豆油７５％および２５％のパーム油のエステル交換
混合物５０％から脂肪混和物を製造した。エステル交換
は例■〜「１【記載のように１％のグリセロールにより
行なった。２２％のジゲリセｌｌ ）０および２．４％
のモノグリセリＶを形成した。
１６５０５℃貯Ｍ、２．０ ３．
０５℃／２０℃変史貯蔵 ２．２
２．８粘度、３４℃（ｍＰａ５ ）
１８０ １３５塩遊離温
度、’Ｃ３７，５３７，８例■ 例■ 例■ 例■０．７
１．２ １．７ １．２０．６
１．０ １．２ ０．３５４５．
４ ４２．１ ４２．２ ４３．６
２１．３ １９，４ １７．７ １
９．２３．６ ２．９ ２．４
５．００．５ ０．０ ０．０ ０．
３１７４０ １８３［１］ １９５０
１７５０６．５ ６．５ ７．５
７．０６．０ ６．５ ７．
８ ７．２３７．０ ３５．３ ３
４．８ ３５．８例■例■ １７％のパーム油、ｍ、ｐ、 ３６℃まで水素添加した
大豆油３３％、およびｍ、ｐ、 ２８℃まで水素添加し
た大豆油７５％および２５％のパーム油のエステル交換
混合物５０％から脂肪混和物を製造した。エステル交換
は例■〜「１【記載のように１％のグリセロールにより
行なった。２２％のジゲリセｌｌ ）０および２．４％
のモノグリセリＶを形成した。
モノグリセリドの部分は１００℃、１時間、モノグリセ
リドで計算して２０％過剰のＩ Ｎ ＮａＯＨで処理る
、ことにより除去した。ＮａＯＨ処理蕾処理チェステル
交換成分％のジグリセリドおよび０．７％のモノグリセ
＋１ドを含有した。
リドで計算して２０％過剰のＩ Ｎ ＮａＯＨで処理る
、ことにより除去した。ＮａＯＨ処理蕾処理チェステル
交換成分％のジグリセリドおよび０．７％のモノグリセ
＋１ドを含有した。
例Ｉ記載の方法により製造したマーガリンは良好なバタ
一様テクスチャーおよび例１■のマーガリンより僅かに
劣る情動挙動を示した。
一様テクスチャーおよび例１■のマーガリンより僅かに
劣る情動挙動を示した。
脂肪組成物の特性およびマーガリン評価の結果は表１に
示す。
示す。
例Ｖ
本例は比較的高レベルのモノ−シス−およびジ−シスー
不飽和ジグリセリドを有る、ジグリセリドを含む場合、
バタ一様性は満足度の少ないことを示す。
不飽和ジグリセリドを有る、ジグリセリドを含む場合、
バタ一様性は満足度の少ないことを示す。
脂肪組成物は：
（１１３［］１重量の硬質ナタネ油（ｍ−ｐ、 ５０℃
）、＋２１２５重量％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ３６℃
）、（３１１０重１％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ２８℃
）、（４１１，５％のグリセロールおよび９８．５％の
ヒマワリ油のランダム エステル交換混合物を３５重量
％、 から製造した。
）、＋２１２５重量％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ３６℃
）、（３１１０重１％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ２８℃
）、（４１１，５％のグリセロールおよび９８．５％の
ヒマワリ油のランダム エステル交換混合物を３５重量
％、 から製造した。
脂肪混和物はヒマワリ油由来の１１％のジグリセリドお
よび約１．３％のモノグリセリドを含有した。
よび約１．３％のモノグリセリドを含有した。
マーガリンは例■〜■のものより明らかに少ないバタ一
様テクスチャー性質を示した（テクスチャーに対る、パ
ネル点数は４で、５℃および２０℃に貯蔵条件を変更し
た後は４）。
様テクスチャー性質を示した（テクスチャーに対る、パ
ネル点数は４で、５℃および２０℃に貯蔵条件を変更し
た後は４）。
ｕｈ脂肪混和物脂肪固体プロフィルは次の通りであった
： Ｎ１ｏ ＝ ４２．ｊ、ｋＴ、、Ｏ＝ ２０．８、Ｎ５
ｏ＝４．０、Ｎ３５ ＝ ０・６ 例■ 本例はバタ一様性が比較的高レベルのＣ１２〜１４飽和
脂肪酸を有る、ジグリセリドが奥端される場合例■〜■
より明らかに少ないことを示す。
： Ｎ１ｏ ＝ ４２．ｊ、ｋＴ、、Ｏ＝ ２０．８、Ｎ５
ｏ＝４．０、Ｎ３５ ＝ ０・６ 例■ 本例はバタ一様性が比較的高レベルのＣ１２〜１４飽和
脂肪酸を有る、ジグリセリドが奥端される場合例■〜■
より明らかに少ないことを示す。
次の脂肪混和物ニ
ー２５％の砂質ナタネ油（ｍ、ｐ、 ３０℃）、−１０
％のパーム油、 一５％のヒマワリ油、 一２５％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ３６℃）、−７０％
のココナツ油および１．０％のだリセロールによりエス
テル交換した３０％の大豆油の混合物を３５％ を製造る、ために例Ｔの一般手＋１ｆｆｉに従った。
％のパーム油、 一５％のヒマワリ油、 一２５％の硬質大豆油（ｍ、ｐ、 ３６℃）、−７０％
のココナツ油および１．０％のだリセロールによりエス
テル交換した３０％の大豆油の混合物を３５％ を製造る、ために例Ｔの一般手＋１ｆｆｉに従った。
脂肪混和物は１３％のジゲリセ１７ ｙおよび１．５％
のモノグリセリドを含有した。
のモノグリセリドを含有した。
テクスチャー性（パネル点数）：
生成物を５℃で貯蔵る、場合４．３．５’″Ｃおよび２
０℃に貯蔵温度を変えた後５．３゜脂肪混和物の脂肪固
体プロフィルは：ＮＩ Ｏ＝ ３９、Ｎ２ｏ＝ １８．７、Ｎ５ｏ＝ ３．１、
Ｎｓｓ ” ０．２ であった。
０℃に貯蔵温度を変えた後５．３゜脂肪混和物の脂肪固
体プロフィルは：ＮＩ Ｏ＝ ３９、Ｎ２ｏ＝ １８．７、Ｎ５ｏ＝ ３．１、
Ｎｓｓ ” ０．２ であった。
例ｖ■
例■記載の一般手順を次の脂肪混和物について反復した
： （１１２、ｐ、 ６５℃まで硬化した大豆油１４％、コ
コナツ油２５％、 ｍ、ｐ、 ３６℃まで分化した大豆油６６％、ｍ、ｐ、
２８℃まで硬化し、１％のグリセロールによりエステ
ル化した大豆油５％か らなる混合物を６０％、 ＋２１４０％のヒマワリ油。
： （１１２、ｐ、 ６５℃まで硬化した大豆油１４％、コ
コナツ油２５％、 ｍ、ｐ、 ３６℃まで分化した大豆油６６％、ｍ、ｐ、
２８℃まで硬化し、１％のグリセロールによりエステ
ル化した大豆油５％か らなる混合物を６０％、 ＋２１４０％のヒマワリ油。
最終脂肪混和物は１４％のジグリセリドおよび０．９％
のモノグリセリドを含有した。マーガリンは非常にすぐ
れたバタ一様性質を示した（パネル点数＝５℃貯蔵後７
．０、温度を変えた（５”Ｃおよび２０℃）貯蔵後７．
０゜ 脂肪固体プロフィルは： Ｎ、、 ＝ ３５、Ｎ２０ ＝ １３．５、Ｎ３０ ＝
２．７、Ｎ３５＝０．０であった。
のモノグリセリドを含有した。マーガリンは非常にすぐ
れたバタ一様性質を示した（パネル点数＝５℃貯蔵後７
．０、温度を変えた（５”Ｃおよび２０℃）貯蔵後７．
０゜ 脂肪固体プロフィルは： Ｎ、、 ＝ ３５、Ｎ２０ ＝ １３．５、Ｎ３０ ＝
２．７、Ｎ３５＝０．０であった。
塩遊離温度は６３℃であった（これは体温よりかなり低
い）。
い）。
例ｖ■〜Ｘ
例Ｉ記載の一般手順を次の脂肪混和物により反復した：
（１１完全硬化パーム油（ｍ、ｐ、 ５８℃）から製造
した４、８、および１６％のジグリセリド、（２）ジ−
およびモノグリセリドは溶離液とし【ヘキサンを使用し
、酸化アルミニウム上でクロマトグラフィにより実質的
に除去した、例Ｉの脂肪混和物を８４〜９６％。
した４、８、および１６％のジグリセリド、（２）ジ−
およびモノグリセリドは溶離液とし【ヘキサンを使用し
、酸化アルミニウム上でクロマトグラフィにより実質的
に除去した、例Ｉの脂肪混和物を８４〜９６％。
° 結果（例■と比較して）は表３に要約る、。硬さの
差を除くために、これらすべてが約１０００ｊｌ／ｃｍ
２のＣ−値を有る、試料を異る温度でパネルに供した。
差を除くために、これらすべてが約１０００ｊｌ／ｃｍ
２のＣ−値を有る、試料を異る温度でパネルに供した。
完全硬化パーム油からのジグリセリドの増加％を有る、
試料は（温度を変えた貯蔵後）バタ一様性の減少を示す
。さらに、溶融性は許容しえない程悪かった（高粘度、
塩遊離なし）。これらの悪い性質はジグリセｌ ｙの高
レベルのＣ１６〜２２脂肪酸（飽和）によるものであっ
た。
試料は（温度を変えた貯蔵後）バタ一様性の減少を示す
。さらに、溶融性は許容しえない程悪かった（高粘度、
塩遊離なし）。これらの悪い性質はジグリセｌ ｙの高
レベルのＣ１６〜２２脂肪酸（飽和）によるものであっ
た。
°表 ２
Ｉ−ＩＩＩ ＩＶ ＶＣｘｅ−ｚ２
１４．１ ２６．３ １０．５Ｃ工２
−１４ Ｃ１，４０，５０，２Ｃｘ ａ
： １、 トランス ５２．０ ８．２ −その他
１．１ ２．８ ０．８ｄｇ／モノ（ｕ） （＋１ １２ ４５ ９ｄｇ／モノ
＜５＞ （十十） ６９ ＞１００
＞１００（＋）ジグリセリド対不飽和モノグリセ（＋
＋）ジグリセリド対飽和モノグリセ１１３．７ ２
４，２ ９７，４ ４０，５４６．５ １
６．８ １．３ １４．２３６．４ ２
７．８ ０．４ ３０．１− ２８．
９ ０．６ ３．０３．６ ２．３
０．３ １１．７２４ ２８
＞１００ ４３．０１４ ３７
＞１００ ２７．０すｒの比 ；ドの比 表 ３ 例ｅ ■ ジグリセリド（％）０．２ モノグリセリド（％）０．１ Ｎ工。 ４２．０ Ｎ２０ ２１．３ ｕｓｏ ３・６ Ｎｓｓ 、 ０．２Ｃ−値（ｌム
２）１０℃ テクスチャーパネル点数 １０００５℃貯７
１ ５・５５℃７２０℃貯蔵
２．８粘度、６４℃ １８０ （ｍＰａｓ） 塩遊離温度 ６５．４℃比較例 ■ ０．３０．６ １．４ ４１．６ ４３．７ ４９．４ ２３．３ ２５．７ ５２．３ ７．４ １ｏ、１ １７．０ ５．２ ６．３１３．４ １０″１ １０５０ １０００ １０［１０ ５，６６，６５，５ ４，０４，０２，０ ２８０４００＞６００ 〉４０℃ 〉４０℃ 〉４０℃ 例ＸＴ 例■記載の一般手順を次の１１トｒ肪混和物について反
復した： （１）８５％のバター脂肪（新鮮バターから分離）、＋
２１１５％のバター脂肪、１％のグリセロール添加後エ
ステル交換。エステル交換脂肪は２５％のジ〃゛リセリ
ドおよび２．１％のモノゲリセリド含有。
１４．１ ２６．３ １０．５Ｃ工２
−１４ Ｃ１，４０，５０，２Ｃｘ ａ
： １、 トランス ５２．０ ８．２ −その他
１．１ ２．８ ０．８ｄｇ／モノ（ｕ） （＋１ １２ ４５ ９ｄｇ／モノ
＜５＞ （十十） ６９ ＞１００
＞１００（＋）ジグリセリド対不飽和モノグリセ（＋
＋）ジグリセリド対飽和モノグリセ１１３．７ ２
４，２ ９７，４ ４０，５４６．５ １
６．８ １．３ １４．２３６．４ ２
７．８ ０．４ ３０．１− ２８．
９ ０．６ ３．０３．６ ２．３
０．３ １１．７２４ ２８
＞１００ ４３．０１４ ３７
＞１００ ２７．０すｒの比 ；ドの比 表 ３ 例ｅ ■ ジグリセリド（％）０．２ モノグリセリド（％）０．１ Ｎ工。 ４２．０ Ｎ２０ ２１．３ ｕｓｏ ３・６ Ｎｓｓ 、 ０．２Ｃ−値（ｌム
２）１０℃ テクスチャーパネル点数 １０００５℃貯７
１ ５・５５℃７２０℃貯蔵
２．８粘度、６４℃ １８０ （ｍＰａｓ） 塩遊離温度 ６５．４℃比較例 ■ ０．３０．６ １．４ ４１．６ ４３．７ ４９．４ ２３．３ ２５．７ ５２．３ ７．４ １ｏ、１ １７．０ ５．２ ６．３１３．４ １０″１ １０５０ １０００ １０［１０ ５，６６，６５，５ ４，０４，０２，０ ２８０４００＞６００ 〉４０℃ 〉４０℃ 〉４０℃ 例ＸＴ 例■記載の一般手順を次の１１トｒ肪混和物について反
復した： （１）８５％のバター脂肪（新鮮バターから分離）、＋
２１１５％のバター脂肪、１％のグリセロール添加後エ
ステル交換。エステル交換脂肪は２５％のジ〃゛リセリ
ドおよび２．１％のモノゲリセリド含有。
例Ｉ記載の方法により上記脂肪混和物からｅＩ造した修
正バターの性質は新鮮酪農バターと比較した。
正バターの性質は新鮮酪農バターと比較した。
例ＸＩによる修正バターのバタ一様テクスチャーおよび
溶融性は新鮮バターのものに非常に相似したが、修正バ
ターは特に１５℃以下で伸展性がはるかに良かった。
溶融性は新鮮バターのものに非常に相似したが、修正バ
ターは特に１５℃以下で伸展性がはるかに良かった。
Claims (18)
- （１）１種又はそれ以上のジグリセリド、又は１種又は
それ以上のジグリセリドおよび１種又はそれ以上のモノ
グリセリド混合物を含む食用脂肪組成物であつて、 （ａ）ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は８：１
を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリセリドの比は５
：１を超え、 （ｂ）ジグリセリドは全脂肪量を規準にして５〜３０重
量％の範囲の割合で含まれ、 （ｃ）１６〜２２個のＣ−原子の鎖長を有するジグリセ
リドの飽和脂肪酸残基のレベルはジグリセリドの脂肪酸
残基重量を規準にして４５％を超えない、 ことを特徴とする、上記食用脂肪組成物。 - （２）Ｃ＿１＿６＿〜＿２＿２脂肪酸残基のレベルは５
〜３５重量％の範囲である、特許請求の範囲第１項記載
の食用脂肪組成物。 - （３）ジグリセリドのＣ＿１＿２−およびＣ＿１＿４−
飽和脂肪酸残基のレベルはジグリセリドの脂肪酸残基の
総重量基準で０〜３５重量％の範囲である、特許請求の
範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （４）Ｃ＿１＿２−およびＣ＿１＿４−飽和脂肪酸残基
のレベルは０〜１５重量％の範囲である、特許請求の範
囲第３項記載の食用脂肪組成物。 - （５）１８個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するジ
グリセリドのモノシス−およびジシス−不飽和脂肪酸残
基のレベルは７０重量％を超えない、特許請求の範囲第
１項記載の食用脂肪組成物。 - （６）１８個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するジ
グリセリドのモノシス−およびジシス−不飽和脂肪酸残
基のレベルは２５〜６５重量％の範囲である、特許請求
の範囲第５項記載の食用脂肪組成物。 - （７）１８個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するモ
ノ−トランス不飽和脂肪酸残基のレベルは０〜７０重量
％に変化する、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組
成物。 - （８）モノ−トランス脂肪酸残基のレベルは５〜６０重
量％の範囲である、特許請求の範囲第７項記載の食用脂
肪組成物。 - （９）１個のパルミチン酸又はステアリン酸および１個
のオレイン酸残基から誘導されたジグリセリド、２個の
エライジン酸残基から誘導されたジグリセリドおよび１
個のエライジン酸および１個のオレイン酸からのジグリ
セリドから成る群から選択されたジグリセリドを含む、
特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （１０）全脂肪組成物は次の脂肪固体プロフイル：Ｎ＿
１＿０≦５５、Ｎ＿２＿０＝８〜２５、Ｎ＿３＿０＝０
〜６、Ｎ＿３＿５＝０〜３を有する、特許請求の範囲第
１項記載の食用脂肪組成物。 - （１１）ジグリセリドは２０〜４０℃の範囲内で溶融す
る、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （１２）ジグリセリドは５〜３５℃の温度範囲内で結晶
性の脂肪量を基準にして１０〜２０重量％の範囲の量で
含まれる、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物
。 - （１３）ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は１０
：１を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリセリドの比
は６：１を超える、特許請求の範囲第１項記載の食用脂
肪組成物。 - （１４）ジグリセリドおよびジ−およびモノグリセリド
の混合物はモノ−、ジ−およびトリグリセリド混合物の
蒸溜による残留生成物から成り、任意には分画し、実質
的にモノグリセリドを含まないジグリセリド画分を単離
する、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （１５）ジグリセリド又はジ−およびモノグリセリド混
合物は食用脂肪組成物の脂肪混和物又は脂肪混和物の成
分のグリセロール分解により得る、特許請求の範囲第１
項記載の食用脂肪組成物。 - （１６）ジグリセリド又はジ−およびモノグリセリド混
合物は （ｉ）アルカリ水酸化物およびグリセロール分解される
脂肪重量規準で０．５〜３％の範囲のグリセロール量の
存在で食用脂肪又は食用脂肪成分をエステル交換して得
、 （ｉｉ）所望の場合、化学的又は物理的方法によりエス
テル交換中形成される任意の過剰のモノグリセリドを除
去する、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （１７）脂肪組成物はバター脂肪を含む、特許請求の範
囲第１項記載の食用脂肪組成物。 - （１８）油−および水−含有エマルジョン、特にマーガ
リンおよび脂肪連続性の脂肪の少ないスプレツドであつ
て、脂肪相は特許請求の範囲第１項から第１６項のいず
れか１項に特許請求する食用脂肪組成物を含む、上記油
−および水−含有エマルジョン。
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