JPS5853891B2 - 節の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層
魚の節の製造法、更に詳しくは風味調味料原料に適した
節の製造法に関する。

節類は香気と保存性を有する優れた調味食品であるが、
従来の製法は繁雑な手間と長時間を要するものである。

即ち、従来法は、原料魚を重箱或いは本節に成形し、次
いで煮熟、冷却を行い外面の汚れを除去した後焙乾、放
置を７〜８回、大型良質のものでは１０数回も行い荒節
として来た。

この方法では、魚肉の表面積が体積に比し極めて小さい
ため焙乾、並びに放置による水分の平衡化に要する時間
が長くかかり、しかも煮熟中に流出するエキス分及び本
工程中にくずれた魚肉の有効利用の困難なものである。

一方、荒節は、１）一般生菌数が多く風味調味料とする
には粉末化前又は後に加熱殺菌を要し、風味の減少を来
す、１１）繁雑な工程を経て製造され、しかも原料の形
状等の依存性が高い製法故、荒節の個体差及び内部と外
部の品質差が小さくない、１１１次節の水分含量は小さ
く、粉砕に手間がかかる等の欠点を有している。

これら欠点を解決するために原料魚の段階で細片化する
ことが考えられるが、細切り程度、例えば、厚さ５間以
上に切断することにより工程数及び時間の短縮、並びに
風味調味料の原料として使用するための粉砕工程の負担
軽減にはある程度効果があるが、必ずしも満足ゆく結果
は得られず、得られる製品の内部と外部の均質性の点で
も十分とはいえなかった。

本発明者らは以上の如き従来法、及び容易に着想できる
解決法の問題点を充分認識しつつ更に研究した結果、表
層魚の魚肉部分を煮熟又は蒸煮した後平均粒径５ｍｍ以
下に細粒化し、燻煙処理、乾燥することにより接体的に
これら問題点が解決できることを見い出した。

本発明者らは更に研究を重ねた結果、表層魚の魚肉部分
と骨部分を共に煮熟又は蒸煮した後、細粒化し、燻煙、
乾燥することにより、風味調味料として更にコク味及び
風味が豊かであり、呈味性の高い細粒状節が得られるこ
とを知見し、本発明を完成するに至った。

本発明にて使用する原料魚としては、カツオ、ソーダカ
ツオ、マグロ、サバ等の表層魚であって、特に風味調味
料原料としては、カツオ類が好適である。

これら原料魚の大きさは従来法にあっては極めて重要で
あるが、本法にあっては煮熟又は蒸煮した後平均粒径５
間以下に細粒化するものであるから重要ではなく、小型
の原料魚にあっても活用することができる。

また、従来法にあってはあまり油脂分の多い原料魚では
良質の節の製造は困難であったが、本法にあっては蒸煮
等の加熱後に細粒化するものであり、細粒化後必要によ
り固液分離することにより油脂分を容易に除去すること
ができ、そのような原料魚も十分使用することができる
。

これらの原料魚から、従来法では魚肉部分のみを使用し
ていたが、本発明では骨部分も共に用いる。

骨を共に用いることにより、骨中に含まれ、または、骨
に囲まれた血合肉部分に含まれたエキス部分の利用が可
能となった。

原料魚の加熱は、内臓および必要により頭部を除去した
後、約７０〜１１０℃で煮熟又は蒸煮によって行う。

加熱時間は温度、原料肉片の大きさにより異なるが５〜
１２０分間程度でよい。

加熱工程中にくずれた魚肉の有効利用は従来法の解決す
べき課題の一つであったが、本方法にあってはそのまま
次工程へ送ることができ極めて収率上好適である。

加熱前に頭部を除去しなかった場合には、この時点で除
く。

斯くして得られた骨を含む加熱魚肉を次いで細粒化する
。

細粒の程度は特に限定する必要はないが、一般に平均粒
径１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下になるように処
理すればよい。

このような処理は、フードカッター、ミキサー等により
簡単に行い得る。

魚肉部分と骨部分を均一に細粒化するのが困難な場合に
は、あらかじめ骨部分を分離し粉砕したのち、魚肉部分
に戻し、全体をフードカッター、ミキサー等で処理すれ
ばよい。

分離した骨の粉砕方法としては、ハンマーミル、単一ロ
ール粉砕機等一般に魚片、骨などの粉砕に使用されてい
る粉砕機を用いて行なう。

骨部分の水分含量が多すぎて粉砕の効率が悪い場合には
、あらかじめ骨部分を乾燥した後粉砕すれば効率を上げ
ることができる。

燻煙処理前に細粒化を行うものであるので、燻煙処理に
際し魚肉への燻成分の浸透に多大の時間を要せず、しか
も乾燥も短時間にて完結するのである。

更に、魚肉は細粒状となっているので燻成分の分布もよ
り一様となり高品質の節とすることができるのである。

細粒化された魚肉および骨は次いで燻煙処理され、鰹節
風味が醸し出される。

燻煙処理を行う設備としては、通常の鰹節製造に際し用
いられている焙乾室（ムロ）の利用も可能であるが、流
動層乾燥機に燻煙処理用発煙装置を組み合わせた流動層
式燻煙装置の利用は、燻煙処理及び乾燥を短時間に完成
し得るなど工業的に有利である。

この燻煙処理は４０８Ｃ〜１００℃、好ましくは７０〜
９５℃で行われる。

所要時間は燻煙処理設備、原料魚の種類、水分、処理の
温度・湿度等により異なるが従来法に比し飛躍的に短縮
され、通常ｉ。

分〜５時間にて完了する。

次いで水分含量２０％以下に乾燥する。

乾燥温度は６０〜１３０℃にて行うが、高品質の製品を
得るためには７０〜１１０℃で行うのが好ましい。

乾燥方法としては、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法の
いずれでも可能であるが、通風乾燥が品質上及び、乾燥
時間の短縮化に好適である。

乾燥時間は乾燥方法、温度、目的とする製品の水分含量
によって異なるが、細粒を乾燥するので従来より大巾に
短くてよく、１０分〜５時間にて通常完了することがで
きる。

特に流動層方法での通風乾燥では１０〜３０分で完了す
ることができ工業上特に有利である。

前記の流動層式燻煙装置を利用する場合は、燻煙処理後
、単に発煙装置を停止しその後乾燥を続行することによ
り燻煙処理及び乾燥の目的を短時間且つ容易に達せられ
ることは勿論である。

本法にて得られる製品品質は従来品に比し全く遜色なく
、むしろ風味調味料原料としては製品品質が均一であり
、風味上好ましいばかりでなく、殺菌及び粉砕しやすい
のでむしろ優れている。

更に、従来法にあっては原料魚を煮熟成いは蒸煮した場
合に流出するエキス分の有効利用は困難であったが、本
法にあっては魚肉および骨は煮熟成いは蒸煮後側粒化さ
れるので、その煮汁を濃縮後、細粒化物に添加すれば容
易にエキス分が浸透し、風味の一段と強まった製品とす
ることができ有利である。

この場合、エキス分の濃縮の程度は、固形分含量として
３０％ないし７０％が好ましく、減圧濃縮、冷凍濃縮な
どの通常の濃縮方法で行なえばよい。

濃縮したエキス分の添加時期は燻煙処理の前であっても
、後であってもほぼ同時の効果を挙げることができるが
、燻煙処理後の添加の場合には原料魚の生ぐさみを若干
布する製品が得られることがある。

また、各種調香法科を配合して添加することも可能であ
る。

添加方法としては特に制限はなく、浸漬或いは噴霧吹付
は等が適用される。

更に、油脂含有量の多い原料魚を使用した場合であって
も、加熱処理した魚肉および骨を細粒化後、圧搾処理に
より、または加熱処理の際に生じた煮汁を添加後魚肉お
よび骨を細粒化し、遠心分離することにより、油分を多
量に含むエキス分を分離し得るので、このエキスから静
置分層、遠心分離等の通常の方法で油脂弁を除去し、エ
キス分のみを細粒化物に添加することにより、油脂含量
の少い、風味豊かな製品とすることができる。

以上の説明にて明らかなように本発明による骨の利用を
も可能にした。

青刈用は歩留り向上のみならず、骨中に含まれ、あるい
は骨に囲まれた血合肉部分に含まれるエキス成分により
製品の呈味性及びコク味を一段と豊かにすることができ
るようになった。

また、本発明は従来の節の製法の工程、時間を大巾に簡
略、短縮し、しかも複雑な工程管理を要することなく、
従来品と品質上遜色のない、特に風味調味料原料として
は従来品に比しより優れた節を製造する方法を提供する
ものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明するが、本
発明はこれら実施例に限定されるものはない。

実施例 １ 内臓を取り除いたマガツオを沸騰水中で約１時間煮熟し
冷却後取出し、骨を魚肉中に残したまま頭部を除去した
。

この骨を含む魚肉をフードカッターで約１分間処理し平
均粒径３ｍｍに細粒化した。

次いで９５℃で１０分間燻煙処理した後流動乾燥機を用
い、９５℃の熱風で水分１３％になる迄乾燥を行い、骨
を含有する細粒状節を得た。

この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖を加え微粉砕した後、造粒、乾燥を行
い、かつお風味調味料を製造した。

一方、別にコントロールとして、煮熟後、頭と同時に骨
部も取り除いた魚肉を同様に処理し、骨を含まない細粒
状節を作り、これを用いてかつお風味調味料を製造した
。

上記の画調法科について２１名の専門パネルによる官能
検査を行ったところ、次表の通り骨を含む細粒状節を用
いた風味調味料はコク味及び風味が豊かであり、有意に
好まれる事を確認した。

実施例 ２ 頭及び内臓を取り除き蒸気釜中で２時間蒸煮して得られ
た、骨を含有したままのマガツオの肉に、蒸煮に際して
生じた煮汁から表面に浮ぶ油分を分層除去し、減圧下に
水分含量６６％になる迄濃縮した液を加え、フードカッ
ターで１分間処理し平均粒径３ｍｍに細粒化した。

次いで実施例１と同様な方法で燻煙処理、乾燥を行い、
骨を含有する細粒状の節を得た。

他方、蒸煮後前を取り除いた魚肉について同様に処理し
、骨を含有しない細粒状の節を得た。

この両組粒状の節について、それぞれ実施例１と同様な
方法でかつお風味調味料を作り、１９人の専門パネルに
より官能検査を行い、骨を含む節が有意に好まれる事を
確認した。

実施例 ３ ソーダカツオを実施例２と同様に処理し、脂肪分の少な
い良好な風味を有する細粒状節を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 表層魚の内臓及び頭部を除去して得た表層魚の魚肉
   部及び骨部を煮熟又は蒸煮し節原料を得、該節原料を細
   粒化し、燻煙、乾燥することを特徴とする節の製造方法
   。 ２ 表層魚の内臓及び頭部を除去して得た表層魚の魚肉
   部及び骨部を煮熟又は蒸煮し節原料を得、該節原料を魚
   肉部と骨部に分離し、骨部を粉砕した後魚肉部と混合し
   て細粒化し、燻煙、乾燥することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の節の製造方法。