JPH01153035A

JPH01153035A - 乾燥玉葱チップの製造法

Info

Publication number: JPH01153035A
Application number: JP62311279A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Hattori; 隆一服部
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-12-09
Filing date: 1987-12-09
Publication date: 1989-06-15
Anticipated expiration: 2011-07-24
Also published as: JP2518660B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［Ｍ業上の利用分野］不発明は、乾燥玉葱チップの製造法に関し、更に詳しく
はクリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップの製造法に
関する。

［従来の技術］昨今、健康志向かみ原料として野菜、果実等を使用し、
原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チップに
対する需要が増大している。こうした乾燥チップの製造
法の１つとして、減圧膨化乾燥法がある（特開昭５９−
１５９７３９号）。

該方法は「野菜、果物、穀類、豆類、穀類を主体とした
ドウ成形物等の固形物、あるいはこれら固形物を加工調
理した固形物からなる群から選択された１種又は２種以
上の食品を、該食品が膨化するに充分な速度でかつ該食
品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該
食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻
すことを特徴とするスナック食品の製造法」である。該
方法により得られる乾燥チップは、膨化すなわち組織が
多孔質化しており、−ＩＩ的にクリスピーな食感（サク
ッサクッとした向応えのある食感）を有し且つ乾燥ヤセ
が少ないものである。

本発明者等は、上記した減圧膨化乾燥法を利用して様々
な野菜・果物を原料とする乾燥チップを開発しており、
その１種として玉葱を原料とした乾燥玉葱チップを製造
しようと試みた。

［発明が解決しようとする問題点］ところが、玉葱に単に前記公開公報に記載の減圧膨化乾
燥処理を施しただけでは、得られる乾燥玉葱チップは乾
燥ヤセが少ないものの、その食感が柔らかすぎてスナッ
ク食品に望まれるクリスピーな食感に欠けるものになる
との問題点があった。

そこで、本発明者等は、減圧膨化乾燥処理を利用してク
リスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを得るべく鋭意
研究した結果、減圧膨化乾燥処理を行うに先立ち前処理
として油炒めを行うことにより、クリスピーな食感を有
する乾燥玉葱チップを得ることができるとの知見を得た
。

［問題点を解決するための手段］本発明は、（ａ）　　玉葱を油とともに炒める工程、（ｂ）炒めた
玉葱を膨化させる工程、及び（ｃ）　　ＩＩＩ化した玉
葱を減圧乾燥する工程を含む乾燥玉葱チップの製造法に
関する。

以下本発明について詳細に説明する。

まず本発明！ごおいては、玉葱は油とともに炒められる
。本発明においては、この処理が最も重要であり、これ
により、クリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを得
ることができる。該油炒めは、油炒め後の油が付着した
状態の玉葱の重量が油炒め前の玉葱のみ（油の重量は含
めない）の重量の６１−１００％、好ましくは８０〜９
５％となるように行うのが適当である。上記範囲を下回
ると、玉葱の組織が崩れて、形状が保持しがたい傾向に
あり、上記範囲を超えると、得られた乾燥玉葱チップは
柔らかい食感となり、クリスピーさに欠ける傾向にある
。

また、使用する油の量は、玉葱１００ｇ当り２〜１０ｇ
、好ましくは３〜６ｇであることが適当である。また、
使用可能な油の種類は食用油であれば特に制限されない
が、例えば、コーン油、パーム核油、大豆油、菜種油、
ごま油、コメ油、サフラワー油、やし油、カカオ油、ひ
まわり油、綿実油等の植物油脂及びバター、ヘット、ラ
ード等の動物油脂等を例示できる。

尚、油炒めの前に玉葱は適宜形状に切断するのが好まし
い。切断方法は特に制限されないが、例えばくし形切り
又は輪切りにより鱗形状又はリング状に切断し、次いで
それぞ、ｆＬを更に数個の小片に切り分ける。該小片の
大きさは特に制限されないがスナック食品として喫食す
ること及び小片全体を均一に乾燥するために、鱗茎の最
も厚い部分が３〜８　ｍｍの範囲の玉葱を使用すること
が好ましく、８ｆｆＩｍを超える場合には、切断面から
反対側の切断面までの長さが８叩以下、好ましくは３〜
８ｍｍになるように切断することが望ましい。

さらに切断した玉葱は、好ましくは水さらしをする。水
さらしにより、得られる乾燥玉葱チップ中のえぐ味を低
減することができる。永さらしは、５〜２５℃の流水中
で、１０〜６０分間、好ましくは３０〜６０分間行うの
が適当である。

次いで、油で炒めた玉葱に水通しを行うことが望ましい
。これにより、後の減圧下での加熱乾燥処理の時間を短
かくし得るばかりでなく、得られる乾燥玉葱チップの油
じみの発生を防止して玉葱チップの色調を良好に保つこ
とができる。水通しは、油炒めした玉葱を水に浸漬して
も、油炒めした玉葱をざる等に入れて水をかけることに
よっても行うことができる。この場合、使用する水の温
度は特に制限されず、２０〜９０℃、好ましくは４０〜
６０℃とすることが適当であり、時間は２〜６０秒が適
当である。水の使用量は油炒めした玉葱１００ｇ当り５
００〜１０１００Ｏとすることが適当である。

上記油炒めした玉葱は、水通しをして、あるいは水通し
をすることなく、好ましくは調温処理する。この調温処
理は、油炒めした玉葱の品温を均一にするものであり、
具体的には玉葱の品温を、約３０〜８０℃好ましくは約
４０〜６０℃に調整する。処理時間は方法によって異な
るが約１〜３０分間が適当である。該調温処理手段とし
ては、玉葱を適宜袋中に入れた後所定温度の恒温槽に置
く方法、玉葱を適宜袋に入れた後流水中に浸す方法等の
方法がある。処理時間が約１分〜約１０分と短いことか
ら後者が好ましい。又、流水を用いることによって、調
温と木通しを同時に行うこともできる。

次いで油炒めした玉葱は、適宜前処理を施して、あるい
は施すことなく、膨化させる。玉葱の膨化は、玉葱が膨
化するに充分な速度で減圧処理することにより行われる
。食品を減圧下に置くと水の沸点は低下し、それによっ
て該食品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起こる。

蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることによって上記
食品は膨化する。このことから本発明では、玉葱中の水
分を短時間で急速に蒸散させるに充分な速度で減圧処理
する。水分蒸散による膨化現象は食品の種類によって異
り、従って、膨化が起こるに充分な速度も食品の種類に
よって異ってくる。本発明において膨化のための減圧処
理は、油炒めした玉葱の周囲の圧力を常圧から５０００
パスカル以下、好ましくは３０００パスカル以下に１秒
以内、好ましくは０．５秒以内に急速に減圧することに
よって行うことができる。

本発明においては、膨化した玉葱は、次いで減圧乾燥に
付される。減圧乾燥は、膨化した玉葱を氷結状態にしく
氷結処理）、次いで加熱すること（加熱乾燥処理）によ
り行うことが好ましい。

氷結処理は、膨化した玉葱を１０〜５００パスカル、好
ましくは１０〜２００パスカル、更に好ましくは１００
〜２００パスカルの減圧下にｌＯ秒〜３０分間、好まし
くは５〜１０分間保持することにより行うことができる
。氷結処理は、膨化工程に引き続いて行うことが好まし
く、膨化処理終了後５分以内、好ましくは３分以内、更
に好ましくは１分以内に行うことが適当である。上記の
如き条件で氷結処理することによって玉葱の膨化状態を
保持したままで適切な氷結状態にすることができる。

氷結した玉葱の加熱は、氷結処理条件より更に減圧度を
下げた状態で加熱乾燥処理する。加熱乾燥処理時に更に
減圧度を下げることによって適切な内部氷結を維持した
ままで乾燥ヤセさせることなく乾燥することができる。

加熱乾燥処理の際の減圧度は約ｌＯ〜１００パスカルで
あることが好ましい。

尚、膨化のための減圧度を１０〜１００パスカルにする
ことによって膨化、氷結及び加熱乾燥を並行して行うこ
ともできる。該減圧度が１０パスカル未満であると、ク
リスビーな食感に欠ける柔らかい食感の乾燥玉葱チップ
になる傾向があり、反対に該減圧度が１００パスカルを
超えると、乾燥ヤセした非常に食感の硬い食感の乾燥玉
葱チップスになる傾向がある。また、加熱温度は、玉葱
の品温が約３０〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃の範
囲となるように行うことが好ましい。また、乾燥時間は
、最終製品の水分含量が約５重量％以下、好ましくは１
〜３重量％になるまで、一般に１〜１０時間加熱乾燥す
る。加熱手段は特に限定されないが、赤外線等の輻射加
熱又はマイクロ波加熱が好ましい。

加熱乾燥処理終了後常圧に戻し、得られた玉葱は包装工
程等の次工程へ移行せしめる。

次に、本発明を実施するに当って使用し得る具体的装置
を、第１図に基いて説明する。１は乾燥室を示し、乾燥
室１の内部には処理物Ａをのせた皿１８を置くための棚
２が設けられている。棚２の下方および上方にはヒータ
ー３．４が設置されている。乾燥室１の側壁にはパイプ
５を介してコールドトラップ６が接続されており、該コ
ールドトラップ６はパイプ７を介して真空ポンプ８と接
続されている。一方、前記パイプ５．７にはそれソレハ
ルブ９．１０が設けられており、該パイプ５のバルブ９
の前後にはパイプｌＬ１２を介してリザーバータンク１
３が接続されている。そして、該パイプ１１．１２には
それぞれバルブ１４．１５が設けられている。乾燥処理
後、乾燥室ｌを常圧に戻すための空気供給パイプ１６は
、該乾燥室ｌの上面に設置されており、該空気供給パイ
プ１６にはニードルバルブ１７が設けられている。

上記装置を用いての膨化乾燥処理は例えば以下のように
して実施する。先ず、コールドトラップ６を作動させ該
コールドトラップ６内を冷却状態にする。一方、前述し
た前処理を行った玉葱を乾燥室１内の棚２上に置いた後
、蓋を閉じる。次に、バルブ９．１４を閉じ、バルブ１
０，１５を開き、真空ポンプ８を作動させてリザーバー
タンク１３を１０〜４０００パスカルにする。以上の状
態でバルブ１４を開き、乾燥室ｌ内を短時間（１秒以内
）で１０００〜５０００パスカルにまで減圧にする。次
に、バルブ１４．１５を閉じ、バルブ９を關き、乾燥室
１内の減圧度を更に下げ、減圧度を１００〜５００パス
カルにし、上記範囲の減圧度に所定時間保持する。次い
で、乾燥室１内の減圧度を更にｌＯ〜１００パスカルに
まで下げると共にヒーター３．４のスイッチを入れて所
定の温度で所定時間乾燥する。その後、ヒーター３．４
を切り、バルブ９．１ｏを閉じた後真空ポンプ８を停止
してバルブ１７を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻す
。その後蓋を解放し、乾燥玉葱チップを得る。

以下本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１玉葱（１５０ｇ）をくし形切り（８等分）に切断した後
、鱗茎毎にバラバラにし、次いでそれぞれを更に数個の
小片（鱗工の厚さは最大４闘）に切断した。次いで、該
玉葱を１５℃の水に３０分間水さらした。得られた玉葱
１００ｇをコーンサラダ油４ｇとともに１５分間炒めて
、約９６ｇの玉葱を得、これを袋に入れて４０℃の流水
に１分間浸した。流水浸漬後、玉葱をトレーに載置し、
前述の装置の乾燥室に入れた。次いで、該乾燥室内を１
秒以内に常圧から２０００パスカルになるように減圧し
、次いで該減圧後１分以内に乾燥室内の減圧度を５００
パスカルになるように下げ、更にその減圧度で３分間放
置した。次に、該減圧度を更に徐々に下げて４０パスカ
ルにし、該減圧度で玉葱の品温が５０℃を超えないよう
にヒーターで４時間加熱乾燥して、乾燥玉葱チップを得
た。

得られた乾燥玉葱チップは乾燥ヤセが少なく、さくさく
としたクリスピーな食感を呈していた。

実施例２油砂めを行った後に、４０℃の流水にｌＯ秒間浸して水
通しを行ったことの他は、実施例１と同様な方法で乾燥
玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップはクリスピ
ーな食感を呈していた。また、油じみが実施例１のもの
より少なく、また、色調も実施例１のものより明るかっ
た。

比較例１油砂めを行わなかったことの他は実施例１と同様な方法
で乾燥玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップは、
乾燥ヤセは少ないものであったが、マシュマロのように
柔らかくクリスピーな食感に欠けるものであった。

比較例２油砂めのかわりに９５℃、３分の条件でボイル処１を行
ったことの他は実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップ
を得た。得られた乾燥玉葱チップは、乾燥ヤセは少ない
ものであった。また、その食感は比較例１よりややまし
であったもののやはりマシュマロのように柔らかくクリ
スビーな食欲に欠けるものであった。

［発明の効果コ本発明によれば、玉葱に減圧膨化乾燥処理を施すに際し
て、前処理として油炒めを行うことにより、乾燥ヤセが
少ないばかりでなくクリスビーな食感を有する乾燥玉葱
チップを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用できる減圧乾燥
装置の概略図である。′ 第１図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）玉葱を油とともに炒める工程、（ｂ）炒めた玉葱を膨化させる工程、及び（ｃ）膨化した玉葱を減圧乾燥する工程を含む乾燥玉葱チップの製造法。
（２）玉葱を、炒めた後の油が付着した状態の玉葱の重
量が炒める前の玉葱の重量の６１〜１００％になるまで
炒める特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（３）膨化を、玉葱が膨化するに充分な速度で減圧処理
することにより行う特許請求の範囲第１項記載の製造法
。
（４）減圧処理を、常圧から５０００パスカル以下の圧
力に１秒以内に減圧することにより行う特許請求の範囲
第３項記載の製造法。
（５）減圧乾燥を、膨化した玉葱を減圧下氷結し、加熱
することにより行う特許請求の範囲第１項記載の製造法
。
（６）氷結を、膨化した玉葱を５００パスカル以下に減
圧し、該減圧度に１０秒〜３０分間保持することにより
行う特許請求の範囲第５項記載の製造法。
（７）膨化後５分以内に氷結処理を開始する特許請求の
範囲第５項記載の製造法。
（８）氷結後の加熱を、１０〜１００パスカルの減圧度
で氷結した玉葱の品温が３０〜８０℃となるように行う
特許請求の範囲第５項記載の製造法。