JPH01157335A - スクロース脂肪酸エステルを使用して調製された改良焼き上げ品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、改良された焼き上げ品（ｂａｋｅｄｇｏｏｄ
ｓ）を調製するためのドウ組成物に関する。詳細には、
本発明は、より軟らかな（ｔｅｎｄｅｒ）テクスチャー
を有するペーストリー、ビスケット、ショートブレッド
（５ｈｏｒｔｂｒｅａｄｓ）およびショートケーキに関
する。・ 発明の背景 いくつかの文献は、スクロース脂肪酸エステルを使用し
て調製された焼き上げ品を開示している。

例えば、米国特許節４．４６１，７８２号明細書は、非
吸収性非消化性液体ポリオールポリエステル約１２％〜
約６０％およびミクロクリスタリンセルロースまたはセ
ルロース対フラワーの重量比少なくとも１：１のミクロ
クリスタリンセルロースとフラワーとの混合物約２５％
〜約８５％を含む焼き上げ製品を開示している。好まし
いポリオールポリエステルは、スクロースヘキサオレエ
ート、スクロースへブタオレエート、およびスクロ−ス
オクタオレエートであると言われている。上記特許に記
載の焼き上げ品の特定例は、パン、ケーキ、およびウェ
ーファーである。

米国特許第３，６００，１８６号明細書は、通常の食品
の脂肪含二の少なくとも一部分を少なくとも４個の脂肪
酸エステル基を有する糖脂肪酸エステルまたは糖アルコ
ール脂肪酸エステル（各脂肪酸は８〜２２個の炭素原子
を有する）に取り替えることによって製造された低カロ
リー食品組成物を開示している。スクロース脂肪酸エス
テルが、好ましいエステルである。上記米国特許第３．
６００，１８６号明細書で与えられている特定の食品例
としては、パン、ケーキ、およびカリナリー・ミックス
（ｃｕｌｉｎａｒｙ　ｍ１ｘｅｓ）が挙げられている。

雑誌の記事において、ファラッド等は、中間融点スクロ
ース脂肪酸エステルを焼き上げ食品で使用しているクリ
ニカル（ｃｌ１口１ｃａｌ）を論じている。

ファラッド等、「血漿コレステロールを下げるためのダ
イエツト剤（Ｄｉｅｔａｒｙ　Ａｇｅｎｔ）としてのス
クロースポリエステル、非吸収性脂肪様物質の短期Ｊｏ
ｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃ１１ｎｉｃａｌ　Ｎｕｔｒｉｔｉ
ｏｎ）２９．　１９７６年１１月ｐｐ、１２０４−１２
１５゜ グルニック等は、スクロースポリエステルが焼き上げ食
品を調製するために使用されているクリニカルを開示し
ている。スクロースポリエステルは、オクタエステル４
３％とへブタエステル４３％とへキサエステル１４％と
の混合物である。グルニック等、「１日当たりコレステ
ロール８００．３００１または５００ａ＋ｇ未満を有す
るダイエツトを消費する被検者におけるスクロースポリ
エステルによる血漿コレステロールの低下」、ザ・アメ
リカン争ジャーナル愉オブ・クリニカル・ニューツリジ
ョン３２．１９７９年８月、ｐｐ１６３６−１６４４゜ 米国特許第４．０３４，０８３号明細書は、脂溶性ビタ
ミンで強化され且つ医薬組成物および低カロリー食品で
使用される少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有する
ポリオール脂肪酸ポリエステルを開示している。ポリエ
ステルは、パン製造およびケーキ製造に有用であると言
われている。

これらの文献のいずれも、ペーストリー、ビスケット、
ショートブレッドまたはショートケーキには関せず、い
ずれも軟らかさ（ｔｅｎｄ、ｃｒｎｃｓｓ）がトリグリ
セリドの代わりにスクロース脂肪酸エステルを使用する
ことによってこれらの焼き上げ品で改良できることを示
唆していない。

それゆえ、本発明の目的は、焼き上げて改良された焼き
上げ品を製造することができる新規のペーストリードウ
、ビスケットドウ、およびショートブレッドおよびショ
ートケーキドウを調製することにある。

詳細には、本発明の目的は、トリグリセリドショートニ
ングを使用して調製された同じ処方の同様の焼き上げ品
に比べて改良された軟らかさを有するペーストリー、ビ
スケット、ショートブレッド、およびショートケーキを
作ることにある。

本発明の特定の目的は、より軟らかなバイクラスト（ｃ
ｒｕｓｔｓ）を作ることにある。

本発明のこれらの目的および他の目的は、本発明の開示
から明らかになるであろう。

すべての％は、特に断らない限り、重量％である。

発明の概要 本発明は、焼き上げて改良された軟らかさを有するペー
ストリー、ビスケット、ショートブレッドおよびショ−
トケーキを形成することができるドウ組成物に関する。

この利益は、本発明のスクロース脂肪酸エステルをドウ
処方物に配合することによって達成される。詳細には、
本発明の１つの態様は、 （ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有す
るスクロース脂肪酸エステル（各脂肪酸基は約８〜約２
２個の炭素原子を有する）約１０％〜約１００％：およ
び （ｉｉ）ショートニング、マーガリン、脂肪、油、およ
びそれらの混合物からなる群から選ばれる他の脂肪成分
約０％〜約９０％を含む脂肪製品約２０％〜５０％（（
１ｉｌ）脂肪製品は７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２
０ＩＩＩＩＩ／１０〜約３５０ｍｍ／１０を有し；且つ
（Ｉｖ）脂肪製品は７０°Ｆ（２１℃）で降伏点約５０
０ダイン／ｃｍ２〜約１０．０００ダイン／Ｃシを有す
る〕　；（ｂ）フラワー約２０％未満７０％；および（
ｃ）水、ミルク（ｍｉｌｋ）　、およびそれらの混合物
からなる群から選ばれる液体約５％〜約３０％を含み、
低剪断混合法を使用する方法によって調製されてなるこ
とを特徴とするペーストリードウに関する。

ビスケット（ショートブレッドおよびショートケーキド
ウは、同様に構成される：ビスケットドウは脂肪製品５
〜３０％、フラワー３５〜６０％、水および／またはミ
ルク２５〜４５％を含み；ショートブレッドドウは脂肪
製品２５〜５５％、フラワー３５〜６０％、水および／
またはミルク０〜２０％を含み；ショートケーキドウは
脂肪製品５〜３０％、フラワー３０〜６５％、水および
／またはミルク２０〜５０％を含む。

発明の詳細な説明 焼き上げ品における軟らかさは、通常、焼き上げ製品に
かみつくのに必要とされる力の量、または製品を咀咽時
に小片に破壊するのに必要とされる力の量と定義される
。

フラワーが湿潤される時に形成されるグルテン網目の強
度は、ペーストリー、ビスケット、ショートブレッドま
たはショートケーキがどの程度軟らかであるかを決定す
る。脂肪とフラワーとの混合度は、グルテン網目の強度
に大きい影響を及ぼす。混合すればする程、グルテン網
目は不連続になり、且つ焼き上げ品は軟らかになるであ
ろう。

しかしながら、過混合は、焼き上げ品を取り扱うのを困
難にさせる。

驚異的なことに、本発明のスクロース脂肪酸エステルを
含有するショートニングは、降伏点が同様の針入度を有
するトリグリセリドショートニングよりも低いことが見
出された。また、それらは、予想外に、トリグリセリド
ショートニングを使用して調製された同じ処方の同様の
焼き上げ品よりも軟らかであるペーストリー、ビスケッ
ト、ショートブレッドおよびショートケーキを作ること
が見出された。理論によって限定されるものではないが
、スクロースエステルショートニングは、トリグリセリ
ドショートニングよりも容易に変形するので、該ショー
トニングは、同じ混合量の場合にフラワーでより完全に
被覆されると推測される。

このことは、過混合されたり取り扱うことが困難である
ドウを回避しながら、焼き上げ品を軟らかにすることを
可能にする。

本発明の軟らかさ上の利益は、本発明のスクロース脂肪
酸エステルを含有するドウから作られたペーストリー、
ビスケット、ショートブレッドおよびショートケーキに
おいて見出される。これらの焼き上げ品は、少なくとも
２点：成分の種類および量および成分の混合法において
クツキー、ケーキ、パン、ウェーファーなどの焼き上げ
品とは区別される。

ペーストリー、ビスケット、ショートブレッドおよびシ
ョートケーキの成分は、一般に、フラワー−脂肪、水ま
たはミルク、塩などの若干のフレーバー物質、およびミ
ルク固形分、コーンシュガーなどの若干の着色物質から
なる。添加できる他の成分は、ベーキングパウダー、卵
、および糖（一般に少量、例えば、約２０％未満）であ
る。

ケーキ、クツキー、パン、ウェーファーなどの場合には
、成分系は、フラワー、脂肪、水またはミルク、フレー
バーおよび着色料に加えて、比較的多量の糖（約２０％
よりも大）および／またはリーブニング剤（Ｉｅａｖｅ
ｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）、乳化剤などを配合する傾向が
ある。これらの追加成分は、一般に、テクスチャーに強
い影響を及ぼし、焼き上げ品をエアレーション化させ（
ａｅｒａｔｅｄ）、チューイ（ｃｈｅｖｙ）にし、また
はケーキ状にさせる。一方、これらの追加成分を使用し
ていないペーストリーおよび同様の焼き上げ品は、エア
レーション化しておらず（ｕｎａｅｒａｔｅｄ）、フレ
ーク状であり、軟らかいなどの傾向がある。

また、クツキー、ケーキ、パン、ウェーファーなどの焼
き上げ品の混合は、ペーストリードウまたは同様の焼き
上げ品の混合とは基本的に異なる。

クツキー、ケーキ、パン、ウェーファーなど用の処方物
は、一般に、脂肪および糖を一緒に緊密に混合してクリ
ームとし、液体成分を加え、フラワーおよび他の乾燥成
分を加え、比較的高い剪断で混合することを必要とする
。このことは、ペーストリードウおよび他の同様の焼き
上げ品の場合よりもはるかに緊密に混合された脂肪を生
じ、且つ使用してもよい異なる脂肪の降伏点の差が、こ
の強烈な高剪断混合によって圧倒される。

ぺ〜ストリードウおよび他の同様の焼き上げ品において
は、低剪断混合法が、使用される。本発明において使用
する「低剪断混合法」とは、カッティング（ｃｕｔｔｉ
ｎｇ）、折り重ね、摩擦、加層、ブレンドなどの混合法
を意味する。例えば、バイクラストの場合には、脂肪は
、直接乾燥成分に刻み入れ（ｃｕｔ　１ｎｔｏ）　、水
またはミルクはこの脂肪／乾燥成分混合物に加える。パ
フペーストリーの場合には、大部分の脂肪は残りの脂肪
、乾燥成分、および少量の液体からなるドウの層間に加
層し且つ／または折り重ねる。使用するこれらの混合法
のいずれの場合にも、結果は、はるかに低い緊密混合で
あり、脂肪の降伏点の差の効果ははるかに顕著である。

事実、ドウ調製時に余りに混合がすぎるとドウを適切に
取り扱うこと、または引裂などなしに所望の形状、例え
ば、円に成形することは不可能である。

本発明において使用する「ペーストリードウ」は、限定
せずに、バイクラスト、タルトシェル（ｔａｒｔ　５ｈ
ｅｌｌｓ）、フィロ（Ｐｉｌｌｏ）ドウ、シュトルーデ
ル、バクラバ、およびパフペーストリーのドウ、例えば
、バッチイーシェル（ｐａｔｔｙ　５ｈｅｌｌｓ）、ク
リームバフ、ターンオーバー（ｔｕｒｎｏｖｅｒｓ）、
エフレア、デニッシュペーストリーおよびフレンチペー
ストリーを包含する。焼き上げる時、これらのドウは、
典型的には、全褐色を有し、脆く、水痘があり、フレー
ク状であり、且つデリケートであるように見える。

本発明において使用する「ビスケット」は、技術上既知
のフレーク状ビスケット、例えば、小麦ビスケットまた
はバターミルクビスケットである。

クラストは、典型的には、脆く、ばりばりであり、且つ
全褐色に見え、且つ内部は一般に白色であり、ふわふわ
しており、且つフレーク状である。ペーストリーおよび
ビスケットは、モダーン・エンサイクロビイーディア・
オブ・クツキング（ＭｏｄｅｒｎＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄ
ｉａ　　ｏｆ　　Ｃｏｏｋｉｎｇ）、　　Ｖ　ｏ　　ｌ
　、　　１．　　ｐ　　ｐ２３４−２３７およびＶｏｌ
、２．ｐｐ９２１−１０２７、Ｊ、Ｇ、フエルガソン・
パブリッシング、シカゴ、１９５９年に記載されている
。

本発明において使用する「ショートブレッド」は、厚い
バイクラストに類似のフレーク状焼き上げ品である。「
ショートケーキ」は、フレーク状ビスケット様ショート
ケーキであって、時々ショートケーキと呼ばれるスポン
ジ状エアレーション化ケーキではない。

成る焼き上げ品は、これらのカテゴリーの１つの名前に
よって呼んでもよいが、使用する成分または混合法に基
づいて、他のカテゴリーに属してもよいことに留意する
ことが重要である。例えば、クツキーと呼ばれる若干の
焼き上げ品は、事実、使用する成分および混合法のため
、ショートブレッドの多くのものであってもよく、且つ
本発明においてショートブレッドのカテゴリーにフィツ
トする。

次いで、本発明は、下記成分からなるペーストリードウ
、ビスケットドウ、およびショートブレッドおよびショ
ートケーキドウに関する：ペーストリードウー以下に詳
述の脂肪製品約２０％〜約５０％、フラワー約３０％〜
約７０％、および水、ミルク、およびそれらの混合物か
らなる群から選ばれる液体約５％〜約３０％。

ビスケットトウー脂肪製品約５％〜約３０２６、フラワ
ー約３５％〜約６０％、および水および／またはミルク
約２５％〜約４５％。

ショートブレッドドウ−脂肪製品約２５％〜約５５％、
フラワー約３５％〜約６０％、および水および／または
ミルク約Ｏ％〜約２０％。

ショートケーキトウー脂肪製品約５％〜約３０％、フラ
ワー約３０％〜約６５％、および水および／またはミル
ク約２０％〜約５０％。

これらの組成のドウは、優秀なペーストリー、ビスケッ
ト、ショートブレッドまたはショートケーキドウ、特に
パイドウであり、これらは、トリグリセリドショートニ
ングまたは他のトリグリセリド脂肪製品を使用して調製
された同じ処方の焼き上げ品以上に改良された軟らかさ
を有する焼き上げ品を製造する。

脂肪製品の量がこれらのドウのいずれかの場合に上記で
許された量よりも少ないならば、グルテン網目が十分に
は短縮されず、且つドウから焼き上げられた製品は軟ら
かではないであろう。脂肪製品がこれらのドウのいずれ
かの場合に上記で許された量よりも多いならば、ドウか
ら焼き上げられた製品は余りに軟らかであるので取り扱
うことができないであろう。

ドウの脂肪製品部分は、スクロース脂肪酸エステル約１
０％〜約１００％、およびショートニング、マーガリン
、脂肪、油、およびそれらの混合物からなる群から選ば
れる他の脂肪成分約０％〜約９０％を含む。

本発明のスクロース脂肪酸エステル、またはスクロース
ポリエステルは、少なくとも４個の脂肪酸基でエステル
化されたスクロース脂肪酸エステルである。これらの化
合物は、スクロースを以下に記載のように脂肪酸と反応
させることによって生成する。スクロース出発物質は、
ヒドロキシル基の少なくとも４個上において炭素数約８
〜約２２、好ましくは炭素数約１４〜約１８の脂肪酸で
エステル化しなければならない。このような脂肪酸の例
としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸、ミリストオレイン酸、パルミチン酸、パルミ
トレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸
、リノール酸、リルン酸、エレオステアリン酸、アラキ
ン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、およびエルカ酸が挙げ
られる。

脂肪酸は、天然産脂肪酸または合成脂肪酸に由来できる
。脂肪酸は、位置異性体および幾何異性体を含めて飽和
または不飽和であることができる。

スクロース分子にエステル化される脂肪酸は、同じまた
は混合であることができる。

４個以上の脂肪酸エステル基を含有するスクロースエス
テルの使用は、人体によって実質上非消化性であるので
、減少されたカロリーの焼き上げ品を与えるという追加
の利益を有する。

本発明で使用するのに好ましいスクロース脂肪酸エステ
ルは、（ａ）オクタエステルとへブタエステルとへキサ
エステルとの合計含量９５％以上；（ｂ）オクタエステ
ル含ｌｉｔ　７０％以上；および（ｃ）ペンタエステル
および低級エステルの含量３％以下を有する。

また、本発明のスクロース脂肪酸エステルは、好ましく
は、１００°Ｆ　（３７，８℃）で非ニュートン塑性レ
オロジーを有する。特に、スクロース脂肪酸エステルは
、好ましくは、１０秒−１での定常剪断１０分後に１０
０°Ｆ（３７，８℃）での粘度１５ポアズ以上を有する
。また、エステルは、好ましくは、１００°Ｆ（３７，
８℃）での液体／固体安定度９０％以上を有する。

スクロース脂肪酸エステルは、単一種類のエステルまた
はエステルの混合物であることができる。

上記の好ましいスクロースエステルの場合には、スクロ
ースエステルが全体としてこれらの物性を有する限りは
、各々の種類のエステルが上記物性を有することは、臨
界的ではない。

粘度は、既知のレオロジー性であり、且つプレート、コ
ーン粘度計〔例えば、ニューヨーク州コマツク８７モジ
ユラー・アベニュー１１７２５のフエランチ・エレクト
リック・インコーホレーテッド製のフエランチーシャー
レイ（Ｐｅｒｒａｎｔｉ−Ｓｈｌｒｌｃｙ＞粘度計〕な
どの機器の使用によって測定できる。追加の詳細は、分
析法セクションで後述する。レオロジーの基本は、イド
ソン、「レオロジー：基本概念」、コスメチックス・エ
ンド・トイレットリーズ（ｃｏｓａｅｔｌｃｓ　ａｎｄ
　Ｔｏｉｌｅｔｒｌｅｓ）　。

Ｖｏｌ、９３．　　ｐ９２３−３０　（１９７８年７月
）に論じられている。

本発明で使用するのに好適なスクロース脂肪酸エステル
は、当業者に既知の各種の方法によって生成できる。こ
れらの方法としては、各種の触媒ヲ使用してのスクロー
スとメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エステルまた
はグリセロール脂肪酸エステルとのエステル交換；脂肪
酸塩化物でのスクロースのアシル化；脂肪酸無水物での
スクロースのアシル化；および脂肪酸自体でのスクロー
スのアシル化が挙げられる。

例としては、ポリオール脂肪酸エステルの製法は、米国
特許節３，％３，６９９号明細書、第４，５１７，３６
０号明細書および第４．５１８，７７２号明細書に記載
されている。

上記のスクロース脂肪酸エステルに加えて、本発明のド
ウの脂肪製品は、他の脂肪成分、例えば、食用油脂、シ
ョートニング、マーガリンおよびそれらの混合物的０％
〜約９０％を含む。降伏点および針入度に対する影響が
ドウの脂肪製品部分で使用するのに好適であるようなも
のであるならば、各種のグリセリドをベースとする油脂
物質のいずれも、本発明で使用できる。更に、これらの
グリセリド油脂および本発明の脂肪製品は、下記方法の
１以上で加工できる：水素添加、ウィンタリング、脱ロ
ウ、エステル交換など。いかなる標準加工法も、本発明
の脂肪製品を調製するのに使用できる。

油脂は、トリグリセリド、脂肪酸、脂肪アルコール、お
よびこのような酸とアルコールとのエステルを含む。炭
素数１０〜２８の直鎖または分枝鎖飽和または不飽和モ
ノカルボン酸のトリグリセリドは、本発明で使用するの
に特に適当である。

このような好適な油源としては、（１）大豆、トウモロ
コシ、ヒマワリ、ナタネ、低エルカ酸ナタネ、カノラ、
綿実、オリーブ、サフラワー、ゴマ種子などの植物油脂
；　（２）タロー、ラードなどの肉１］１；　　（３）
マリーン油；　（４）ココナツツ、パーム、パーム核、
落花生などのナツツ油脂；（５）乳脂肪、バター脂肪；
　（６）ココアバターおよびココアバター代替品、例え
ば、シア、またはイリベバター；および（７）合成脂肪
が挙げられる。

また、他の脂肪成分は、他の無カロリーまたは減少され
たカロリーの脂肪、例えば、分枝鎖脂肪酸トリグリセリ
ド、トリグリセロールエーテル、ポリカルボン酸エステ
ル、スクロースポリエーテル、ネオペンチルアルコール
エステル、シリコーン油／シロキサン、およびジカルボ
ン酸エステルであることができる。本組成物で有用な他
の部分脂肪代替品は、中鎖トリグリセリド、高エステル
化ポリグリセロールエステル、アセチン脂肪、植物ステ
ロールエステル、ポリオキシエチレンエステル、ジョジ
ョバエステル、脂肪酸のモノ−ジグリセリド、および短
鎖二塩基性酸のモノ−ジグリセリドである。

また、ポリオール脂肪酸ポリエステルは、本発明のドウ
の脂肪製品部分で他の脂肪成分として使用できる。好ま
しいポリオール脂肪酸ポリエステルは、他の糖脂肪酸ポ
リエステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル、および
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、およびそれらの
混合物である。

糖脂肪酸ポリエステルおよび糖アルコール脂肪酸ポリエ
ステルは、好ましくは、４〜８個のヒドロキシル基を含
有する。

各種の他の添加剤は、食用であり且つ美観上望ましく且
つ脂肪に対する悪影響を有していないならば、本発明の
脂肪製品部分て使用できる。油脂は、通常、微量の任意
フレーバー；乳化剤、例えば、低級スクロースエステル
、モノ−およびジグリセリドおよびラクチル化グリセリ
ド；スパッタリング防止剤−粘着防止剤；酸化防止剤な
どを含有できる。標準ショートニングの場合と同様に、
窒素も、製品の明度を改良するために加工時に脂肪製品
に加えることができる。

また、脂肪製品は、ビタミンおよびミネラル、特に脂溶
性ビタミンで強化できる。脂溶性ビタミンとしては、ビ
タミンＡ１ビタミンＤ１ビタミンに１およびビタミンＥ
（）コフェロール）か挙げられる。好ましくは、本発明
の脂肪製品は、スクロース脂肪酸エステル１０００ｇ当
たり約１，１ｍｇの酢酸ｄ−αトコフェリルで強化する
。

使用する脂肪の種類によっては、スクロース脂肪酸エス
テルの効果を減少することが可能である。

例えば、ショートニングが使用する脂肪であり１っ余り
に多量のトリグリセリドハードストック、例えば、パー
ムハードストックを含有するならば、脂肪製品の針入度
は、増大してスクロースエステル構造の存在を無効にす
るであろう。このことが生ずるのを防止するのに２つの
方法がある。一方は脂肪製品の針入度を制御する方法で
あり、他方は降伏点を制御する方法である。

脂肪製品は、７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２０ｍｍ
／　１０〜約３５０關／１０を有することが臨界的であ
る。針入度が約１２０ｍｍ／１０未満であるならば、脂
肪は余りに堅いので適当には混合せず且つ軟らかさ上の
利益が失われる。針入度が約３５０ｍｍ／　１０よりも
大きいならば、ドウから焼き上げられる製品は、余りに
軟らかいので取り扱うことができないであろう。好まし
くは、脂肪製品は、針入度約１８０ｍＩｌ／１０〜約２
７５ｍｍ／１０、最も好ましくは約２２５ｍｍ／　１０
〜約２６５順／１０を有する。

また、脂肪製品の降伏点は、本発明の利益を与えるのに
臨界的である。降伏点が７０°Ｆ（２１℃）で約５００
ダイン／　ｃＪ未満であるならば、ドウから焼き上げら
れる製品は、余りに軟らかであるので取り扱うことがで
きないであろう。降伏点が約１０．０００ダイン／Ｃ−
よりも大きいならば、軟らかさ上の利益は、失われる。

脂肪製品は、好ましくは、降伏魚釣３．０００ダイン／
　ｃｉ〜約９．０００ダイン／ｃｉを有する。

本発明の実施で使用するのに好適なフラワーとしては、
ペーストリー、ビスケット、ショートケーキまたはショ
ートブレッドドウに常用されているいかなるものも挙げ
られる。全目的フラワー、無漂白ペーストリーフラワー
、パン用フラワーおよびケーキ用フラワーは、すべて使
用できる。

本発明のドウで使用できる水および／またはミルクの量
は、上記のような範囲であることができる。より多い水
分量またはより少ない水分量は、取り扱い且つ所望の形
状に成形するのが困難であるドウを生ずる。

各種の他の添加剤は、本発明のドウ組成物に配合できる
。アルブミンは、しばしば、バイパンにおけるふやけた
クラスト底を防止するためにペーストリードウ中に加え
る。ミルク固形分、コーンシュガー固形分などの物質を
ドウに加えて全褐色を促進することが望ましいことがあ
り、且つフラワー約１２重量％までは、この目的でドウ
に加えてもよい。また、ドウは、ペーストリー、ビスケ
ット、ショートブレッドおよびショートケーキドウで典
型的には使用されている塩および多数のフレーバーの他
のものを含有していてもよい。

また、人工甘味料は、余分のカロリー減少上の利益を与
えるために本発明のドウ組成物に単独または増量剤との
組み合わせで添加できる。無カロリーまたは減少された
カロリー甘味料としては、限定せずに、アスパルテーム
、サッカリン、アリテーム、タウマリン、ジヒドロカル
コン、シクラメート、ステビオシト、グリシルリチン、
および合成アルコキシ芳香族化合物が挙げられる。

また、食用防腐剤は、ドウ組成物に約０．０３〜約０，
３重量％の量で配合できる。好適な食用防腐剤としては
、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸、ソルビン酸
、ソルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムが挙げ
られる。

各種の方法が、本発明のドウを調製するために使用でき
る。バイクラストの１つの好都合な製法は、フラワーお
よび他の乾燥成分を一緒に篩にかけ、次いで、脂肪製品
を乾燥成分に加えることを包含する。例えば、ベースト
リーブレンダ−を使用して、脂肪製品は、フラワー混合
物に直接刻み入れる。水は、少しずつ加え、フォークで
混入し、次いで、攪拌してドウ球を形成する。ドウは、
バイクラストリングに入れ、圧延してリングをフィリン
グし、次いで、パイプレートに入れる。標準焼き上げ条
件、典型的にはパイクラストの場合には４２５°Ｆ（２
１８℃）で約１５分が、使用される。

本発明のペーストリー、ビスケット、ショートブレッド
およびショートケーキドウは、これらの種類のドウを調
製するために技術上既知の方法によって調製する。上記
のように、クツキー、ケーキ、パン、ウェーファーなど
の製造時に生ずる脂肪製品とドウの他の成分との緊密混
合を回避することが、臨界的である。上記のような低剪
断混合の使用によって、緊密混合は回避され、且つ本発
明の軟らかさ上の利益は達成される。ペーストリーおよ
びビスケットドウの各種の製法は、上記のモダーンΦエ
ンサイクロビイーディアーオブ・クツキングに記載され
ている。ショートブレッドおよびショートケーキドウの
製法の例は、それぞれジョイ・オブ・クツキング（Ｊｏ
ｙ　ｏｆ　Ｃｏｏｋｉｎｇ）　。

ｐｐ７１３および６３３に５己栽されている。ザ・ボッ
プズ・メリル・カンパニー・インコーホレーテッド、イ
ンデイアナポリス／ニューヨーク、１９７５゜ 分析法 １、脂肪製品の降伏点の測定： 降伏点は、変形流を開始するのに必要とされる最大力（
ダイン／　ｃＪ　）と定義される。６００ｇトルクバネ
を備えたフエランチ・ジャーレイ会コーン／プレート粘
度計を使用し、コーン仕様は次の通りである： コーン　　　　コーン角度　　　　　範　囲半径（ａｍ
　）　　　　（ラジアン）　　　（ダイン／　ｃｎｆ　
）３．５　　　　　０．００８２４１９７９　　　０〜
５７７５２．０　　　　　０．００６０６２４４１　　
　　０〜２８．５００いずれのコーンを使用してもよい
。

試験条件は、次の通りである：　（１）脂肪製品試料お
よび粘度計コーンおよびプレートは７０°Ｆ（２１℃）
である。（２）線形剪断速度ｖｓＯ〜８００秒−１の時
間走査（６０秒）を使用する。

２゜脂肪製品の針入度の測定二 針入度は、脂肪の硬さまたはコンシスチンシーの尺度で
ある。ショートニングの針入度の標準測定法は、Ａ、　
　Ｏ，Ｃ，Ｓ、オフィシャル・メソッドＣｃ１６−６０
に記載されている。しかしながら、本発明のショートニ
ングの針入度の測定法は、例えば、修正精度万能針入度
計（イリノイ州シカゴのプレシジョン中サイエンティフ
ィック・カンパニー製）の使用によって数点で修正する
。軸およびニードル（または「コーン」）を含む針入装
置も、修正する。同じ方法は、他の脂肪、例えば、マー
ガリンに適用する〔調質（ｔｅｍｐｅｒｌｎｇ）温度お
よび製品を７０°Ｆ（２１℃）で保持する時間の全の適
当な変更を施す〕。

装置： 温度を８５丁±１°Ｆ（２９，５℃±０．５℃）および
７０°Ｆ±１°Ｆ（２１，１℃±０．５℃）に維持する
ために自動制御された恒温箱または恒温室 合計で４７ｇであり且つ以下に詳述の特別に設計された
ニードル、輔およびカラー ２０〜４０℃（６８丁〜１０４丁）または１５〜３５℃
（５９丁〜９５丁）の温度範囲を有するタイター（ｔｉ
ｔｅｒ）温度計〔０，１℃（０，２丁）まで読む〕 試料容器、例えば、１ポンド（４５３，６ｇ）または３
ポンド（１３６０，８ｇ）の缶下記のように修正された
精度万能針入度計特別に設計された軸およびニードル： 軸およびニードル（または「コーン」）を含む針入装置
は、Ａ、　　Ｏ，Ｃ，Ｓ、オフィシャル・メソッドに記
載され且つ図示されている。本発明の場合には、針入装
置は、次の通り修正する。直径３／１６インチ（約４．
７６ｍｍ）を有する長さ９インチ（約２２．９ｃｍ）の
中空鋼製ロッドを軸周に使用する。軸の末端に長さ２イ
ンチ（約５．０８ｃｍ）の中空ステンレス鋼製ニードル
またはコーンがある。ニードルのポイント端は、直径１
／３２インチ（約０．７９３８ｍｍ）をＨし、拡大端は
直径１９／３２インチ（約１５．０８ｍｍ）を有する。

円筒金属製蓋は、分銅を保持するのに使用できるニード
ルの中空拡大端にねじ込んである。組ねじを何するマグ
ネシウムカラーは、ニードルと反対の端部から約４．２
５インチ（約１０．８０ｃｍ）で軸の回りに配置されて
いる。カラーは、直径が７／１６インチ（約１．１１１
ｃｍ）であり、且つ厚さが１／８インチ（約３．　１．
８ｍ１１）である。カラーを含めて全体として針入装置
は、４７ｇでなければならない。

精度万能針入度計修正： ニードルを機器のハウジングに入れる際に、深さゲージ
上の接触指をカラーの下に配置する。カラーを軸上で調
整して、深さゲージが５２０単位の全移動を行うのを可
能にする。このことは、コーンがハウジングの底よりも
約２（至）下になるまで軸を上方向に移動し、次いで、
カラーをハウジングの頂部に対して滑動し、組ねじを締
めることによって達成される。次いで、軸を正確に２ｃ
ｌＴ＋下げる。ブロックゲージを使用して、深さゲージ
の接触指を調整ねじを使用してカラーに対してずつと調
整する。軸およびニードルを取り外し、カラーを軸にピ
ンで止め、重量を４７ｇに調整する。

試料のコンディショニング： ショートニング試料を８５±１°Ｆ（２９，５±０．５
℃）で２４時間調質し、次いで、７０±１°Ｆ（２１，
１℃±０．５℃）で２４時間貯蔵する。

他の種類の脂肪、例えば、マーガリンを他の温度で調質
し、７０°Ｆ（２１℃）でより短い時間保持してもよい
。冷凍脂肪は、一般に、室温で約１５分間セットさせる
ことによって、処方での使用前に軟化する。針入度測定
の意向で、冷凍製品の針入は、製品が先ず７０”Ｆ（２
１℃）に達した後に行うべきである。

針入度計のチエツク： ２ｃｍのブロックゲージに対するニードル上昇を次の通
りチエツクする：零位における指示器および深さゲージ
を使用して、ニードルのポイントがパッドブロック（大
径ブロック）とちょうど接触し、次いで、ねじをこの位
置でロックするまで、ねじを調整するコースによって、
針入度計ヘッドを下げる。クラッチトリガーを絞り、ニ
ードルを最上位置に上げる（カラーはハウジングの頂部
と接触）。２ｃｍのブロックゲージをパッド上に置き、
ニードルポイントの下に注意深く通過することによって
、ニードルポイントとパッドとの間の距離をチエツクす
る。ニードルポイントは、２ｃｌｌ＋のブロックゲージ
をちょうどクリアすべきである。このように４１１定さ
れた距離が正確に２釦ではないならば、ニードルの上昇
および降下が正確に２ｃｍになるまで、深さゲージの調
整ねじを調整する。面プレートカバーを取り外し、ニー
ドルを所定位置に保持するローレット切りナツトをゆる
めることによって、深さゲージの指示器ニードルを設定
して零を読む。このチエツクは、各一連の測定前に１回
行うべきである。

操作： 可能ならば、すべての針入を７０±１丁（２１，１±０
．５℃）に制御された部屋で行う。

このことが不可能であるならば、試料が７０°Ｆ（２１
，１℃）の箱から取り出された直後に実際の針入操作を
実施する。缶の内容物をショトニングの元の表面の約０
．２５インチ（約６．３５ｍｍ）以下まで掻取る（しか
し乱さない）ことによって、試料の表面を平滑化する。

直ちに、ベースにおいてレベリングねじによって予めレ
ベリングされている針入度計の棚上に試料容器を置く。

各試料を少なくとも１インチ（約２．５４ｃｍ）離れた
３以上のポイントで容器のサイドから少なくとも１イン
チ（約２．５４ｃｍ）針入する。各針入間でティッシュ
で拭き取ることによって、ニードルを必ずクリーニング
する。いかなる状況下でも、ニードルは、クリーニング
目的で軸から取り外すべきではない〔温度計を試料の中
心に浸漬マークまで挿入し、温度を０．１℃（０，２丁
）まで記録する。

針入試験を行う温度は、２１．１±０．５℃（７０±１
丁）であるべきである。針入度の平均を未補正針入度と
して記録する。この値を針入温度偏差のために次の通り
補正する：２１．１℃（７０丁）よりも高い温度または
２１．１℃（７０丁）未満の温度で０．１℃（０，２丁
）毎にＯ６５ポイントの補正を行うべきである。

２１．１℃（７０丁）未満であるならば、補正項を足す
。より高いならば、引く。

停止し、次いで、クラッチトリガーを絞るまで深さゲー
ジ上に引き上げることによって、指示器を零にさせ、再
度、零に達するまで、深さゲージ上に引き上げる。クラ
ッチトリガーを解除する。

指示器が零を読まないならば、零設定ねじで調整する。

粗調整ねじによって、ポイントが試料の表面とちょうど
接触するまで、ニードルを下げる。

ニードルの頂部を把持し、クラッチトリガーを絞リ、行
く限りはニードルを引き上げる。このことは、ニードル
を試料よりも２ｃｍ上に上げるであろう。クラッチトリ
ガーを解除する。行く限りは深さゲージを押し下げる。

クラッチトリガーを絞ることによって、ニードルを解除
する。クラッチトリガーを操作する際に、指グリップを
人指し指および親指で堅く把持し、行く限りはクラッチ
トリガーを迅速に押し下げる。

停止するまで、深さゲージを引き上げる。ダイヤルを読
む。読みは、針入度（ｍｍ／　１０　）である。

３、スクロース脂肪酸エステルの粘度測定：ａ、試料調
製 完全に溶融するまで、スクロース脂肪酸エステルを加熱
し十分に混合する。溶融試料１０ｇを予熱された２０ｍ
１のガラス製バイアルに計量供給する。次いで、試料を
１００下±５°Ｆ　（３７，８℃±３℃）で２４時間再
結晶させる。２４時間の期１ｇ１が経過した後、試料を
粘度計に取り、粘度を測定する。

ｂ、フエランチーシャーレイ粘度計操作法６００ｇトル
クバネを備えたフエランチーシャーレイ粘度計をスクロ
ース脂肪酸エステルの粘度測定のために使用する。コー
ンを所定位置に置き、粘度計の温度を１００°Ｆ（３７
，８℃）に調整する。チャート記ｎ　：ｔ゛を校正し、
コーンとプレートとの間のギャップを設定する。コーン
速度をチエツクし、コーンおよびプレートの温度を１０
０°Ｆ（３７，８℃）に１させる。パネルコントロール
を設定する。ギャップが完全にフィリングされるのに十
分な試料をプレートとコーンとの間に置く。温度を１０
０°Ｆ（３７，８°Ｃ）で約３０秒間安定化させ、次い
で、コーン回転および記録を開始する。スクロース脂肪
酸エステルのレオグラムを記録し、分析して粘度を求め
る。粘度を定常剪断１０分後に１０秒−１で測定する。

４、スクロース脂肪酸エステルの液体／固体安定度測定
： 完全に溶融するまで、スクロース脂肪酸エステル試料を
加熱し十分に混合する。次いで、試料をベックマン（Ｂ
ｅｃｋｍａｎ）　＃　３４４０６２の４．４ｍｌの遠心
管に注ぐ。管を直ちに１００丁±５°Ｆ（３７，８℃±
３℃）の恒温室に移し、乱さずに２４時間再結晶させる
。次いで、試料を６０．０００ｒｐｍで１００°Ｆ　（
３７，８℃）において１時間遠心分離する〔遠心機およ
び遠心機ヘッドを予め１００°Ｆ（３７，８℃）で平衡
させる〕。試料上の力は、４８６，０ＯＯＧである。

次いで、液体／固体安定度を次の通り計算する：試料の
全容量 本発明を特定の例を参照して説明し且つ例示したが、本
発明の精神および範囲から逸脱せずに修正および変更を
施すことができることが理解されるであろう。

例１ パイクラストは、次の通り調製する： バイクラスト処方： フラワー　　　　　　　　　　　　１４８ｇショートニ
ング　　　　　　　　　　　９８ｇ水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　４５ｇ塩　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２．５ｇ調製法 １、フラワーおよび塩を一緒に篩にかける。

２、ショートニングをフラワー／塩混合物に加える。ベ
ーストリーブレンダ−を使用して、ショートニングを２
０行程でフラワーに刻み入れし、ボール（ｂｏνｌ）を
３回掻取り、２０行程刻み入れ、ボールを３回掻取り、
１０行程刻み入れ、ボールを３回掻取る。

３、水の約１／３を加える。フォークで１０行程混合す
る。すべての水が加えられるまで、もう２回繰り返す。

４、フォークを使用して混合物を３０行程攪拌して、球
を形成する。

５、ロウ紙のシートを対向頂部にテープで付け、茶匙１
／２杯のフラワーを紙上に広げる。

６．３／３２インチ（約２．　３８ｍｍ）のバイクラス
トリングを使用して、ドウを圧延する・リングをフラワ
ー被覆紙上に置く。ドウをリングの中心に置き、ロウ紙
の第二片で覆う。

７、ドウをすべての方向に圧延してリングをフィリング
する。

８、圧延ドウを９インチ（約２２．９ｃ＋ｎ）のガラス
製パイプレートに置く。縁部をクリンプし、ドウをフォ
ークで刺す。

９．４２５°Ｆ（２１８℃）で１５分間焼き上げる。

異なる種類のショートニングは、バイクラストを作るた
めに・使用される。数種の群のバイクラストは、市販の
ショートニングを使用して調製する。

他の群は、異なる種類のスクロース脂肪酸エステル含有
ショートニングを使用して調製する。スクロース脂肪酸
エステルショートニングは、下記組成を有する： パイクラストは、２つの方法、専門家パネルおよびビル
ディング（ｂｕｉｌ旧ｎｇ）パネルによって味試験をす
る。

専門家パネル 専門家パネリストを使用した数種の味試験からの結果は
、スクロース脂肪酸エステル含有ショートニングか通常
のトリグリセリドショートニングを使用して調製された
パイクラストよりも軟らかいパイクラストを作ることを
示す。これらのパネルは、５〜１０回の判定でもって実
施する。

各試験は、異なるショートニングを使用して調製された
２個のバイクラストのブラインド対比較からなる。パネ
リストは、各バイクラストをサンプルする。次いで、パ
ネリストは、どちらの試料がより軟らかいかを選び且つ
下記の５ポイントスケールを使用することによってより
軟らかい程度を評価するように求められる。

Ｏ＝製品は同等に軟らかい １−非常にわずかにより軟らかい ２−わずかにより軟らかい ３−より軟らかい ４−はるかに軟らかい 各スケール単位をパネリストスコアｔ１１位と称す。

を試験分析をデータについて行って、製品が統計的に異
なるかどうかを決定する。

ビルディングパネル ビルディングパネルは、はるかに多いベースサイズのパ
ネリストを使用して実施する。これらの試験も、異なる
ショートニングを使用して調製された２個のバイクラス
トのブラインド対比較味試験である。

パネリストは、各製品を味わい、且つ製品を数種の特質
（それらの１つは、軟らかさである）に関して９ポイン
ト愛好スケールで評価する。各製品を軟らかさに関して
下記９ポイント愛好スケールで等級化するニ ー４−最も嫌い ＝３＝極めて嫌い 一２＝非常に嫌い −１−嫌い 〇−中位 １−好き ２＝非常に好き ３＝極めて好き ４−最も好き 下記の種類の市販のショートニングを試験する：市販の
ショートニング　　　　　ショートニングの種類Ｅ　　
　　　　プレミアム、すべて植物Ｆ　　　　　　前クリ
ーム化、一部分動物脂肪、一部分植物油Ｈ動物脂肪 ■　　　　　　ストアブランド、すべて植物Ｊ　　　　
　　すべで植物 専門家パネルの結果 市販品Ｆ　　　　　　　　　　　市販品Ｅ　　　　　−
０，５０市販品Ｇ　　　　　　　　　　　　Ｅ　　　　
　　　　−１，３０市販品ＨＥ　　　　　　　　−１，
５０市販品Ｉ　　　　　　　　　　　　Ｅ　　　　　　
　　　１．　００市販品Ｊ　　　　　　　　　　　　　
Ｅ　　　　　　　　−１，００負のＰＳＵは、コントロ
ール製品がより軟らかいことを意味する。

正のＰＳＵは、試験製品がより軟らかいことを意味する
。

Ｓ−信頼９５％で有意 ビルディングパネルの結果 この試験は、スクロース脂肪酸エステルショートニング
Ｄｖｓ市販のショートニングＥを用いて実施する。

（ベース）　　　　　　　　　　　　　　　　　　（４
０）全体の採択　　　　　　　　　７０　　　　　８　
　　３０９ポイント愛好スケール 軟らかさ　　　　　　　　　　　　　２．２２　　　　
　ｓ　　　　　　　０．９２フレーク性　　　　　　　
　　　　２．０７　　　　ｓ　　　　　　　１０５テク
スチヤー　　　　　　　　　２．０７　　　　ｇ　　　
　　　１０５スクロース脂肪酸エステルシヨートニング
ノくイクラストは、軟らかさ、フレーク性およびテクス
チャーに関して市販のショートニングピノ＜イクラスト
よりも有意に好ましい。

例２ パフペーストリーは、次の通り調製する：成分 スクロース脂肪酸エステルショートニングＤ１カップ（
例１参照） 全目的フラワー１．５カツプ 篩がけしたケーキフラワー１／２カツプ茶匙１／４杯の
塩 冷水３／４カツプ 調製法 テーブルスプーン２杯のショートニングを別にしておく
。残りのショートニングをフラワーが少しかけられたロ
ウ紙の２片間に入れる。ショートニングをわずかに丸い
縁部を有する５インチ（約１２．７ｃｍ）の正方形に成
形する。プラスチックラップに包む。ドウを調製してい
る間冷やす。

フラワーおよび塩をボール中で一緒にする。指の間でこ
することによって、とっておいたテーブルスプーン２杯
のショートニングをフラワーにこねて入れる。水を加え
る。乾燥成分が湿潤するまで、フォークで攪拌する。ド
ウをフラワーが少しかけられた表面上で反転する。３０
回混練りする。

ボールをドウ上に逆にすることによって覆う。

１０分間静置させる。

フラワーを平滑な表面に少しかける。ドウを８インチ（
約２０．３２ｃｍ）の円に圧延する。６インチ（約１５
．２４ｃｍ）の正方形をドウの円内にマークする。ドウ
が４個の花弁を有する花に似るまで、正方形の各サイド
を圧延する（ドウの中心は厚いであろう）。

チルドショートニング正方形をドウの中心正方形上に置
く。ドウを一度に１サイドでショートニング上で折り重
ね、縁部を中心に架橋させ且つわずかに重ねる。プラス
チックラップに包み、１５分分間中す。

フラワーを表面に少しかけ、フラワーを下記操作時に必
要に応じて加える。ドウを表面上に置き、サイドを平ら
にする。圧延ピンをドウ上で７回堅くプレスして（１回
中心でプレスし、３回中心の上で、そして下でプレス）
ドウを平らにし、縁部を密封する。ドウを１４Ｘ１６イ
ンチ（約３５．６Ｘ４０．６ｃｍの長方形に圧延し、ド
ウの厚さをできるだけ一様に保ち且つコーナーを四角に
保つ。

ドウを三折に折って、折られた手紙に似せる。

ドウに右への１／４反転を与える。圧延ビンでプレスし
て、縁部を密封する。圧延および折り重ね操作を繰り返
し、１５分分間中す。

圧延および折り重ね操作を追加の４回繰り返し、２反転
毎にドウを１５分分間中す。ドウは、合計６反転で圧延
し折り重ねるであろう。処方での使用前に１５分以上冷
やす。

ペーストリーに成形し、所望に応じてフィリングする（
焼き上げ前または後）。ペーストリードウを５００°Ｆ
　（２６０℃）で５分間焼き上げ、熱を３７５°Ｆ（１
９１℃）に下げ、もう約２５〜３５分間焼き上げる。

例３ ０−ルビスケツトは、次の通り調製する：成分 フラワー（全目的フラワー）２２０ｇ　（２カツプ）例
１のスクロース脂肪酸エステルショートニングＤ６５ｇ
　（１／３カツプ） ベーキングパウダー１３．３ｇ（茶匙３．５杯）塩５ｇ
（発進１杯） 全乳１６０ｇ　Ｃ２／３カツプ） 調製法 １、粗コーンミールのように見えるまで、ショートニン
グを篩がけしたフラワー／ベーキングパウダー／塩混合
物にベーストリーブレンダ−で刻み入れる。

２、乾燥混合物１カツプを取り出して小ボールに入れ、
ドウを一緒に保持するのにちょうど十分なミルクとブレ
ンドする。

３、乾燥混合物の残部をドウと一緒にする。

４、フラワー（テーブルスプーン１杯）がかけられたボ
ードに移す。

５、約４回少し混練りする。

６、厚さ１／２インチ（約１．２７ｃｎ＋）のドウを圧
延し、フラワーがかけられたカッターでカッティングす
る。

７、クツキーシート上に置き、４２５°Ｆ（２１８℃）
で１０〜１０．５分間焼き上げる。

例４ ショートブレッドは、次の通り調製する：成分 スクロース脂肪酸エステルショートニングＤ１カップ（
例１参照） 篩かけした全目的フラワー２カツプ 篩かけした粉砂糖１／２カツプ 発進１／４杯の塩 調製法 オーブンを３２５°Ｆ（１６３℃）に予熱する。

篩かけした乾燥成分をショートニングにブレンドする。

剛性ドウをグリースがけされてない９×９インチ（約２
２．９Ｘ２２．９ｃ＋ｎ）のパン（ｐａｎ）中でたたき
、縁部をプレスする。０．５インチ（約１．２７ｃｍ）
毎にドウを通してフォークで穿孔する。２５〜３０分間
焼き上げる。

例５ ショトケーキは、次の通り調製する： 成分 篩がけした金目的フラワー１．７５力ツプ茶匙１杯の塩 茶匙３杯の二重作用ベーキングパウダーテーブルスプー
ン１杯の砂糖 テーブルスプーン４〜６杯のスクロース脂肪酸エステル
ショートニングＤ（例１参照） ミルク３／４カツプ 調製法 オーブンを４５０°Ｆ（２３２℃）に予熱する。

ンヨートニングを篩かけした乾燥成分に刻み入れ、次い
で、井戸を中心に作る。ミルクをみんな一緒に加える。

ドウがボールのサイドからかなり自由になるまで、攪拌
する。ドウをフラワーが少しかけられたボード上に反転
する。穏やかに且つ迅速に混練りし、約８〜１０個の折
り目を作る。ドウが所望の厚さを有するようになるまで
、フラワーが少しかけられた圧延ピンで圧延する。非常
に少しのフラワーに浸漬されたビスケットカッターでカ
ッティングする。グリースがけされてないベーキングシ
ート上に置く。少し褐色になるまで（１２〜１５分）、
焼き上げる。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
   有するスクロース脂肪酸エステル（各脂肪酸基は約８〜
   約２２個の炭素原子を有する）約１０％〜約１００％；
   および （ｉｉ）ショートニング、マーガリン、脂肪、油、およ
   びそれらの混合物からなる群から選ばれる他の脂肪成分
   約０％〜約９０％ を含む脂肪製品約２０％〜５０％〔（ｉｉｉ）脂肪製品
   は７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２０ｍｍ／１０〜約
   ３５０ｍｍ／１０を有し；且つ（ｉｖ）脂肪製品は７０
   °Ｆ（２１℃）で降伏点約５００ダイン／ｃｍ＾２〜約
   １０，０００ダイン／ｃｍ＾２を有する〕；（ｂ）フラ
   ワー約３０％〜約７０％；および（ｃ）水、ミルク、お
   よびそれらの混合物からなる群から選ばれる液体約５％
   〜約３０％ を含み、低剪断混合法を使用する方法によって調製され
   てなることを特徴とするペーストリードウ。 ２、パイドウである、請求項１に記載ペーストリードウ
   。 ３、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
   有するスクロース脂肪酸エステル（各脂肪酸基は約８〜
   約２２個の炭素原子を有する）約１０％〜約１００％； （ｉｉ）ショートニング、マーガリン、脂肪、油、およ
   びそれらの混合物からなる群から選ばれる他の脂肪成分
   約０％〜約９０％ を含む脂肪製品約５％〜約３０％〔（ｉｉｉ）脂肪製品
   は７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２０ｍｍ／１０〜約
   ３５０ｍｍ／１０を有し；且つ（ｉｖ）脂肪製品は７０
   °Ｆ（２１℃）で降伏点約５００ダイン／ｃｍ＾２〜約
   １０，０００ダイン／ｃｍ＾２を有する〕；（ｂ）フラ
   ワー約３５％〜約６０％；および（ｃ）水、ミルク、お
   よびそれらの混合物からなる群から選ばれる液体約２５
   ％〜約４５％ を含み、低剪断混合法を使用する方法によって調製され
   てなることを特徴とするビスケットドウ。 ４、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
   有するスクロース脂肪酸エステル（各脂肪酸基は約８〜
   約２２個の炭素原子を有する）約１０％〜約１００％；
   および （ｉｉ）ショートニング、マーガリン、脂肪、油、およ
   びそれらの混合物からなる群から選ばれる他の脂肪成分
   約０％〜約９０％ を含む脂肪製品約２５％〜５５％〔（ｉｉｉ）脂肪製品
   は７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２０ｍｍ／１０〜約
   ３５０ｍｍ／１０を有し；且つ（ｉｖ）脂肪製品は７０
   °Ｆ（２１℃）で降伏点約５００ダイン／ｃｍ＾２〜約
   １０，０００ダイン／ｃｍ＾２を有する〕；（ｂ）フラ
   ワー約３５％〜約６０％；および（ｃ）水、ミルク、お
   よびそれらの混合物からなる群から選ばれる液体約０％
   〜約２０％ を含み、低剪断混合法を使用する方法によって調製され
   てなることを特徴とするショートブレッドドウ。 ５、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
   有するスクロース脂肪酸ポリエステル（各脂肪酸基は約
   ８〜約２２個の炭素原子を有する）約１０％〜約１００
   ％；および （ｉｉ）ショートニング、マーガリン、脂肪、油、およ
   びそれらの混合物からなる群から選ばれる他の脂肪成分
   約０％〜約９０％ を含む脂肪製品約５％〜約３０％〔（ｉｉｉ）脂肪製品
   は７０°Ｆ（２１℃）で針入度約１２０ｍｍ／１０〜約
   ３５０ｍｍ／１０を有し；且つ（ｉｖ）脂肪製品は７０
   °Ｆ（２１℃）で降伏点約５００ダイン／ｃｍ＾２〜約
   １０，０００ダイン／ｃｍ＾２を有する〕；（ｂ）フラ
   ワー約３０％〜約６５％；および（ｃ）水、ミルク、お
   よびそれらの混合物からなる群から選ばれる液体約２０
   ％〜約５０％ を含み、低剪断混合法を使用する方法によって調製され
   てなることを特徴とするショートケーキドウ。 ６、スクロースエステルが、（ｉ）１００°Ｆ（３７．
   ８℃）での非ニュートン塑性レオロジー、特に、１０秒
   ＾−＾１で定常剪断１０分後に１００°Ｆ（３７．８℃
   ）での粘度１５ポアズ以上、および（ｉｉ）１００°Ｆ
   （３７．８℃）での液体／固体安定度９０％以上を有す
   る、請求項１ないし５のいずれか１項に記載のドウ。 ７、脂肪製品の針入度が、７０°Ｆ（２１℃）で約１８
   ０ｍｍ／１０〜約２７５ｍｍ／１０である、請求項１な
   いし６のいずれか１項に記載のドウ。 ８、脂肪製品の針入度が、７０°Ｆ（２１℃）で約２２
   ５ｍｍ／１０〜約２６５ｍｍ／１０である、請求項１な
   いし７のいずれか１項に記載のドウ。 ９、脂肪製品の降伏点が、７０°Ｆ（２１℃）で約３，
   ０００ダイン／ｃｍ＾２〜約９，０００ダイン／ｃｍ＾
   ２である、請求項１ないし８のいずれか１項に記載のド
   ウ。 １０、請求項１ないし９のいずれか１項に記載のドウか
   ら調製されてなることを特徴とする焼き上げ品。