JPH01157354A

JPH01157354A - 低カロリー甘味組成物

Info

Publication number: JPH01157354A
Application number: JP63297893A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Iwasaki; 岩崎　信一; Koroku Tachibana; 橘　孝六; Mitsuo Kamata; 鎌田　光雄
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1988-11-25
Filing date: 1988-11-25
Publication date: 1989-06-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、蔗糖及びジペプチド甘味料の組合せにより、
蔗糖又はジペプチド甘味料単独の場合に比べ、味、風味
及び物性が改善された低カロリー甘味組成物に関する。

甘味料には、蔗糖をはじめとする糖類、ソルビット、マ
ルチソト等の糖アルコール、ペプチド系甘味料、サッカ
リン等の人工合成甘味料等があるが、この中、糖類、例
えば蔗糖、フラクトース乃至はガラクトース等は、苦味
、異味その他嫌味を感じさせない良好な甘味料とされて
おり、特に蔗糖が甘味料として広く普及している。一方
、糖アルコール、ペプチド系甘味料、人工合成甘味料等
は、近年、ダイエツト等を目的とする甘味料として種々
の開発が行われているが、蔗糖に比べ、呈味性、物性等
の面で必ずしも満足できないものが多い。これらの中、
α−Ｌ−アスパルチル−し一フェニルアラニンメチルエ
ステル（以下、ＡＰと略記する）に代表されるジペプチ
ド甘味料は、呈味性において、先味が品のよい甘味で特
徴づけられ、スッキリした満足できる性質を有するが甘
味質として甘味が後々までやや残ることや若干、厚みを
欠く傾向にある。加えて、ジペプチド甘味γ４は、水に
対する溶解性、分散性が低いという、蔗糖に比べて、甘
味料としての使用上デメリットとなる物性も有する。他
方、蔗糖は、これらのジペプチド甘味料の有する呈味性
及び物性上の問題点はない反面、ジペプチド甘味料、例
えばＡＰと同一の甘味強度を得るためには、ＡＰの約２
００倍程度の高濃度で使用しなければならないことから
、原料コストとして高くつき、特有のとろみ、ベタつき
が生じ、褐変現象も起り易く、更に、フレーバーの発現
も抑制される傾向にある。また、蔗糖は、吸湿性が高く
、−旦吸湿すると、固結することから、とり扱い上の不
便も生ずる。

近年、進行しているいわゆるせ味離れの傾向は、蔗糖の
とり過ぎによる肥満や、高濃度で蔗糖を使用した場合に
感ぜられる舌にまとわりつくような重くるしい甘味に対
する飽きに由来するものと考えられ、蔗糖の摂取量を減
らすための方法として、蔗糖の一部乃至は全部を他の糖
類、糖アルコール、サッカリン、ステビオサイド、グリ
チルリチン等で置き換える試みもなされているが、呈味
性、物性、経済性その他の面で必ずしも満足できる甘味
料として提供し得るものではないのが現状である。

本発明者らは、上記現状、即ち、蔗糖単独乃至はジペプ
チド甘味料単独で使用した場合における問題点並びに、
蔗糖に代る甘味料として充分満足できるものがない点に
鑑み、呈味、風味において蔗糖と同等乃至は蔗糖よりも
優れており、血糖値の上昇も可及的に抑えられたローカ
ロリー甘味料として提供でき、物性も良好な低カロリー
甘味組成物を取得すべく鋭意研究を重ね、蔗糖の一部を
ジペプチド甘味料とすることにより、上記問題点が総合
的に解決された低カロリー甘味組成物が得られるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、蔗糖及び蔗糖の５０重量％以下の
ジペプチド甘味料を含有して成り、蔗糖の使用量を１／
２〜１／１００に減少できると共に、風味及び物性の優
れた低カロリー甘味組成物である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−り一アスパ
ルチルーし一フェニルアラニン低級フルキルエステルで
、特にＡＰが甘味強度、経済性等から好ましい。蔗糖に
対するジペプチド甘味料の組成比は、蔗５１００重量％
に対し、ジペプチド甘味料が５０重量％以下であり、好
ましくは０．５〜３０重量％である。ジペプチド甘味料
が５０重量％以上になると、溶解性、分散性等の物性が
低下し、甘味質にもジペプチド甘味料単独使用の場合と
同様、厚みやまろやかさを欠く傾向が顕著になる。

本発明の低カロリー甘味組成物は、例えば、粉末、顆粒
、シロップ等あらゆる態様で使用できるが、粉末、シロ
ップの使用態様に比べ、予め、造粒した顆粒状で使用す
ることが、溶解性、分散性、安定性において好ましい。

すなわち、粉末の場合には、ジペプチド甘味料単独の場
合より溶解性、分散性が若干向上するものの、造粒品よ
りは劣る傾向にあり、シロップにした場合には、分散・
溶解性の低いジペプチド甘味料を予め、水に分散、溶解
する操作上の困難と、水分存在下において、長時間放置
することに対するジペプチド甘味料の安定性が問題にな
る。一方、蔗糖及びジペプチド甘味料のみで、又はその
他の賦形剤、結着剤等と共に造粒した場合には、蔗糖単
独の場合に比べ、吸湿性が低下し、ジペプチド甘味料の
分散・溶解性が向上するため、保存及び取扱いがきわめ
て容易となる。

本発明の低カロリー甘味組成物は、蔗糖単独の場合に比
べ、舌にまつわりつくような重くるしい甘味、いがらっ
ぽさ、ニゲ味が減少し、ベタつきやねばつきが、抑えら
れると同時に、蔗糖によるフレーバーの減少がなくなる
ため、スッキリとした甘味で、かつ、コク味も感ぜられ
るという特徴を有するものであるが、呈味性を更に改善
する目的で、グリシン、ＤＬ−アラニン、グルタミン酸
ナトリウム、グルタミン酸及び食塩の中から選ばれた１
種以上を併用してもよい。これらの成分の加配量は、蔗
糖及びジペプチド甘味料の組合せにより得られる呈味、
風味及び物性を損わない限り、特に限定されるものでは
ないが、例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、本発
明の組成物のうちＡＰに対し１５〜１００％程度が好ま
しく、グリシンの場合、好ましくはジペプチド甘味料の
２倍重量以下、ＤＬ−アラニンでジペプチド甘味料と同
量以下が好ましい。これらの第３成分は、蔗糖に対する
ジペプチド甘味料の使用量を増加する場合に、同一の甘
味強度における、本発明の組成物の使用量が減少し、計
量性等が低下するのを防ぐと共に、甘味に複雑性、変化
性をもたせ、コク味のある良好な甘味質とする。

本発明のジペプチド甘味料組成物の代表的使用例として
は、いわゆるテーブルコースとしての調味甘味料が挙げ
られるが、この他、パン、デザート、ケーキ、キャンデ
イ−、チョコレート、チューインガム、クツキー、氷果
、プリン等の製パン・製菓原料、コーヒーホワイトナー
、泡立トッピング等の乳製品乃至は乳製品代替品、粉末
果汁、濃縮果汁等の飲料など、甘味を有するすべての食
品が対象となる。

次に、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１低カロリー甘味組成物（Ａ）蔗糖　　　　９９．５　重量％Ａ　Ｐ　　　　　　０．５低カロリー甘味組成物（Ｂ）蔗ｉＪ！　　　　　９５　　　重量％八Ｐ　　　　　５上記配合に従い、結合剤として水を７重量％添下し、押
出し造粒により、低カロリー甘味組成物（Ａ）及び（Ｂ
）を調製し、物性と官能を評価した。結果を第１表に示
す。

第　　１　　表 ※　溶解速度は、５００ｃｃビーカーに水を張り、マグ
ネチックスクーラーでやわらかく撹拌しながら、試料を
１，０ｇ添加して溶解時間を測定した。尚、同様の方法
で、ＡＰ原末の溶解速度を測定したところ、温水の場合
でも、ＡＰ原末がママコになり、５分間経過後も完全溶
解に至らなかった。

実施例２低カロリー甘味組成物（Ｃ）蔗糖　　　　　　　　　　　８９　　重Ｉド部ＡＰ　　
　　　　　　　　　　５デキストリン　　　　　　　　５７ミコールＮｏ、　１
日澱化学（（１）曹Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．０上記配合に従い、結合剤として水１２重量部を添加して
流動造粒法により、低カロリー甘味組成物（Ｃ）を調製
し、実施例Ｉと同様にして官能及び物性を評価した。結
果を第２表に示す。

第２表実施例３第３表の配合に従い、低カロリー甘味組成物（Ｄ）、（
Ｅ）及び（Ｆ）を調製した。得られた３種類の組成物は
、いずれも、溶解性、分散性、流動性において、ＡＰ単
独の場合に比べて優れており、やや清涼感のある好まし
い甘味質でかつコク味も充分であるとの評価が得られた
。

第３表以上の結果から明かなように、本発明の低カロリー甘味
組成物は、ジペプチド甘味料単独又は蔗糖単独の場合に
比べ、味、風味及び物性において改善された満足できる
品質の低カロリー甘味組成である。

Claims

【特許請求の範囲】１、蔗糖及び蔗糖の１〜５０％重量のα−Ｌ−アスパル
チル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを含有する
ことを特徴とする低カロリー甘味組成物。２、上記甘味料組成物が造粒されたものであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の低カロリー甘味組
成物。