JPH01165345A - 植物性ブロック状肉様素材の製造法 - Google Patents
植物性ブロック状肉様素材の製造法Info
- Publication number
- JPH01165345A JPH01165345A JP32646987A JP32646987A JPH01165345A JP H01165345 A JPH01165345 A JP H01165345A JP 32646987 A JP32646987 A JP 32646987A JP 32646987 A JP32646987 A JP 32646987A JP H01165345 A JPH01165345 A JP H01165345A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- meat
- yuba
- mixture
- texturized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、ビーフステーキ、トンカッ、シチューやカレ
ーの煮込み肉等の用途に好適な、肉組織と肉の食感に類
似したブロック肉の製造方法に間する。
ーの煮込み肉等の用途に好適な、肉組織と肉の食感に類
似したブロック肉の製造方法に間する。
牛肉、豚肉等の食肉は、国民の食生活に欠かせないもの
であるが、ステーキ、カッ等に利用できる高級な食肉は
、特に本邦では著しく高価である。加えて、肉類は必然
的に動物性ステロール類を含有し、これは高脂血症（ｈ
ｙｐｅｒｌｉｐｅｍｉａ）乃至それによる循環器疾患の
誘因と目されているので、健康食餌としての見地からも
多量の肉類の摂取は好ましいことではない。 従って、大豆蛋白等の油糧種子蛋白を原料とする疑似向
（ｓｉｍｕｌａｔｅｄ ｍｅａｔ）の開発研究は古くか
ら行われ、代表的なものとして、繊維状大豆蛋白を収束
し、結着剤で固めてブロック状の肉様食品を得る方法が
提案されている。しかしこの方法は、原料である繊維状
蛋白が高価につくので、商業的に成功していない。しか
も繊維か細すぎるため、製品は肉様の組織感にも欠ける
。 また別のやり方として、比較的安価に生産できる組織状
蛋白や粒状蛋白を結着剤で結合させる方法もあるが、繊
維性に乏しいため寄せ内的又はハンバーグ的食感のもの
しか得られず、高級なステーキ肉の食感とは懸は離れた
ものである。
であるが、ステーキ、カッ等に利用できる高級な食肉は
、特に本邦では著しく高価である。加えて、肉類は必然
的に動物性ステロール類を含有し、これは高脂血症（ｈ
ｙｐｅｒｌｉｐｅｍｉａ）乃至それによる循環器疾患の
誘因と目されているので、健康食餌としての見地からも
多量の肉類の摂取は好ましいことではない。 従って、大豆蛋白等の油糧種子蛋白を原料とする疑似向
（ｓｉｍｕｌａｔｅｄ ｍｅａｔ）の開発研究は古くか
ら行われ、代表的なものとして、繊維状大豆蛋白を収束
し、結着剤で固めてブロック状の肉様食品を得る方法が
提案されている。しかしこの方法は、原料である繊維状
蛋白が高価につくので、商業的に成功していない。しか
も繊維か細すぎるため、製品は肉様の組織感にも欠ける
。 また別のやり方として、比較的安価に生産できる組織状
蛋白や粒状蛋白を結着剤で結合させる方法もあるが、繊
維性に乏しいため寄せ内的又はハンバーグ的食感のもの
しか得られず、高級なステーキ肉の食感とは懸は離れた
ものである。
以上の事情に鑑み、本発明は、油糧種子蛋白を原料とし
て、既知あ疑似間より遥かに天然の高級肉に近い食感を
有するブロック円状の素材を得るのを目的とする。
て、既知あ疑似間より遥かに天然の高級肉に近い食感を
有するブロック円状の素材を得るのを目的とする。
（概要）
以上の目的を達成するため、本発明の植物性ブロック状
肉様素材の製造法は、油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状
蛋白を、熱凝固性蛋白を結着剤として、加熱下に加圧成
形することを特徴とする。 以下、発明を構成する諸条件に付き分説する。 （定義〉 本発明の対象である（植物性ブロック状肉様素材）とは
、所謂ブロックに限られるものではなく、板状（正方形
板状、矩形板状、円盤状、楕円板状等）又は塊状（正六
面体、直方体、截頭四角錐形等）の、直接又は切断して
料理用に供される相当の大きさの形態物をいう。 （材料） 本発明方法の主材である湯葉状組織状蛋白は、例えば大
豆蛋白と特定割合の澱粉とを水系下に二軸エキストルー
ダにより高温高圧下に冷却したダイより層流状態で押し
出し、かつ所望により多少の延伸をかけることにより得
られる。この押出の際、ダイの内壁から軸心方向に向は
次第に流速が早くなり、逆に圧力は低下するから、この
結果、軸心からの微細な距離変化毎に軸心（即ち、押出
方向）に平行する剪断力が作用し、この作用は潤滑剤と
しての澱粉により組織間の滑りとして現れ、独特の湯葉
状層状構造を生じるものと推定される。 結着剤としては、熱凝固性のある一切の蛋白質が利用可
能であり、例えば卵白、血清アルブミン、摺身、大豆蛋
白、ツェイン、グルテン、カゼイン等のどれでも利用で
きるが、特に結着力の強い卵白が好ましい。また、分離
大豆蛋白のような粉末状のものでは、予め乳化又はカー
ド化して使用する。 以上の主要構成材の他に、所望により、動植物油脂、ミ
ートエキス、ミートフレーヴア、色素、食塩、グルタミ
ン酸モノナトリウム、イノシン酸すｌ・リウム、スパイ
ス等の調味材料、肉類のチョップ又はペースト、肉エキ
ス等の風味付は材料が添加されうる。 （配合） 本発明における湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋白との配
合割合は、かなりの幅で変動できるが、一般には前者６
０〜９０；後者４０〜１０の範囲内に在るのが望ましい
。 湯葉状組織状蛋白の割合が６０未満となると肉様食感よ
りは寧ろ寄せ内的食怒を呈するようになり、一方９０超
過となると結着力の不足のため、バラバラになる傾向が
ある。 なお、原料の湯葉状組織状蛋白が乾燥品のときは、倍量
乃至三倍量程度の温水で予め湯戻ししておくのが望まし
い。 （成形） 成形は、湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋白及びその他の
材料を加熱下に加圧成形して行う。このため、例えばケ
ーシング又はリテイナ等に詰め、熱凝固性蛋白の凝固温
度迄加熱する。なお、材料を混合して成形する際、真空
スタッファ−等を用いて生地中から充分に脱気しておく
のが好適である。これにより、得られた肉様素材の組織
及び食感が肉と酷似してくるという効果が得られる。ま
たこの加熱は、普通煮沸又は蒸煮により行われるが、所
望により熱燻煙と同時に加熱してもよい。 これにより、保存性が向上すると同時に、製品に燻煙臭
が付加され、ロースハムに類した製品が得られる。因に
、燻煙に際しては、羊腸又はヴイスキングチューブのよ
うな多孔質ケーシングを用いるのが好適である。 （工程） 以下、次頁に本発明の実施に適した工程の一例をフロー
チャートの形で示す。 ↓ ↓ 冷凍１１１ん立ユ彪冷凍植物性カツレツ（以下余白）
肉様素材の製造法は、油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状
蛋白を、熱凝固性蛋白を結着剤として、加熱下に加圧成
形することを特徴とする。 以下、発明を構成する諸条件に付き分説する。 （定義〉 本発明の対象である（植物性ブロック状肉様素材）とは
、所謂ブロックに限られるものではなく、板状（正方形
板状、矩形板状、円盤状、楕円板状等）又は塊状（正六
面体、直方体、截頭四角錐形等）の、直接又は切断して
料理用に供される相当の大きさの形態物をいう。 （材料） 本発明方法の主材である湯葉状組織状蛋白は、例えば大
豆蛋白と特定割合の澱粉とを水系下に二軸エキストルー
ダにより高温高圧下に冷却したダイより層流状態で押し
出し、かつ所望により多少の延伸をかけることにより得
られる。この押出の際、ダイの内壁から軸心方向に向は
次第に流速が早くなり、逆に圧力は低下するから、この
結果、軸心からの微細な距離変化毎に軸心（即ち、押出
方向）に平行する剪断力が作用し、この作用は潤滑剤と
しての澱粉により組織間の滑りとして現れ、独特の湯葉
状層状構造を生じるものと推定される。 結着剤としては、熱凝固性のある一切の蛋白質が利用可
能であり、例えば卵白、血清アルブミン、摺身、大豆蛋
白、ツェイン、グルテン、カゼイン等のどれでも利用で
きるが、特に結着力の強い卵白が好ましい。また、分離
大豆蛋白のような粉末状のものでは、予め乳化又はカー
ド化して使用する。 以上の主要構成材の他に、所望により、動植物油脂、ミ
ートエキス、ミートフレーヴア、色素、食塩、グルタミ
ン酸モノナトリウム、イノシン酸すｌ・リウム、スパイ
ス等の調味材料、肉類のチョップ又はペースト、肉エキ
ス等の風味付は材料が添加されうる。 （配合） 本発明における湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋白との配
合割合は、かなりの幅で変動できるが、一般には前者６
０〜９０；後者４０〜１０の範囲内に在るのが望ましい
。 湯葉状組織状蛋白の割合が６０未満となると肉様食感よ
りは寧ろ寄せ内的食怒を呈するようになり、一方９０超
過となると結着力の不足のため、バラバラになる傾向が
ある。 なお、原料の湯葉状組織状蛋白が乾燥品のときは、倍量
乃至三倍量程度の温水で予め湯戻ししておくのが望まし
い。 （成形） 成形は、湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋白及びその他の
材料を加熱下に加圧成形して行う。このため、例えばケ
ーシング又はリテイナ等に詰め、熱凝固性蛋白の凝固温
度迄加熱する。なお、材料を混合して成形する際、真空
スタッファ−等を用いて生地中から充分に脱気しておく
のが好適である。これにより、得られた肉様素材の組織
及び食感が肉と酷似してくるという効果が得られる。ま
たこの加熱は、普通煮沸又は蒸煮により行われるが、所
望により熱燻煙と同時に加熱してもよい。 これにより、保存性が向上すると同時に、製品に燻煙臭
が付加され、ロースハムに類した製品が得られる。因に
、燻煙に際しては、羊腸又はヴイスキングチューブのよ
うな多孔質ケーシングを用いるのが好適である。 （工程） 以下、次頁に本発明の実施に適した工程の一例をフロー
チャートの形で示す。 ↓ ↓ 冷凍１１１ん立ユ彪冷凍植物性カツレツ（以下余白）
本発明においては、油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状蛋
白が熱凝固性蛋白により結着されて肉様の層状組織を形
成し、外観的にも食感的にも高級な食肉類似の疑似肉様
素材が得られる。
白が熱凝固性蛋白により結着されて肉様の層状組織を形
成し、外観的にも食感的にも高級な食肉類似の疑似肉様
素材が得られる。
【実施例）
以下、実施例により発明を具体的に説明するが、例示は
当然説明用のものであって、発明思想の内包・外延を画
するものではない。 実施例１ 湯葉状組織状蛋白（（アペックス２０）出願人会社の商
標名〉を約１０倍量の水で水戻しした後、遠心脱水機で
原型量の４倍量迄脱水した。これに以下の配合のツナギ
を下表−１の割合で配合し、調味後、ケーシング内へ充
填し、ステーキ型のリテイナで成形後、８５℃で１２０
分間蒸煮したものの食感を比較した。結果も下表−１に
示す。 （以下余白） 上表から明らかな通り、湯葉状組織状蛋白８０部に対し
ツナギ２０部を使用したとき最良の結果が得られる。 実施例２ 前例の実験において、湯葉状組織状蛋白を約１０倍量の
水で水戻しした後の遠心脱水の程度を種々変化させ、脱
水後の湯葉状組織状蛋白８０部に前例と同一のツナギ２
０部を混合し、以下前例と同様に調味、成形、加熱処理
した。結果を下表−２に示す。表から明らかなように、
湯葉状組織状蛋白への加水は、乾燥原料に対し２〜３，
５＠、殊に３〜３．５倍であるのが適当である。 表−２ 実施例３ 素材として種々の蛋白素材と実施例１のツナギを用い、
実施例１と同様に疑似間素材を試作、評価した。結果を
下表−３に示す。表示の如く、二種の大豆蛋白由来の湯
葉状組織状蛋白の中、アペックス２０の方がアペックス
１２００より優れていた。大豆蛋白由来の繊維状蛋白及
び粒状蛋白は、何れも肉様食感の製品を与えなかった。 （以下余白） 表−３ ネ 出願入会社製の商品名５Ｐ９０ ネ本 出願入会社製の商品名ＰＴＡ５００（二倍加水品
）（以下余白） 【発明の効果】 以上説明した通り、本発明は、油糧種子蛋白を原料とし
て、既知の疑似間より遥かに天然の高級肉に近い食感を
有するブロック内状の素材を提供しうろことにより、食
生活の向上及び健康の維持に寄与しろる。
当然説明用のものであって、発明思想の内包・外延を画
するものではない。 実施例１ 湯葉状組織状蛋白（（アペックス２０）出願人会社の商
標名〉を約１０倍量の水で水戻しした後、遠心脱水機で
原型量の４倍量迄脱水した。これに以下の配合のツナギ
を下表−１の割合で配合し、調味後、ケーシング内へ充
填し、ステーキ型のリテイナで成形後、８５℃で１２０
分間蒸煮したものの食感を比較した。結果も下表−１に
示す。 （以下余白） 上表から明らかな通り、湯葉状組織状蛋白８０部に対し
ツナギ２０部を使用したとき最良の結果が得られる。 実施例２ 前例の実験において、湯葉状組織状蛋白を約１０倍量の
水で水戻しした後の遠心脱水の程度を種々変化させ、脱
水後の湯葉状組織状蛋白８０部に前例と同一のツナギ２
０部を混合し、以下前例と同様に調味、成形、加熱処理
した。結果を下表−２に示す。表から明らかなように、
湯葉状組織状蛋白への加水は、乾燥原料に対し２〜３，
５＠、殊に３〜３．５倍であるのが適当である。 表−２ 実施例３ 素材として種々の蛋白素材と実施例１のツナギを用い、
実施例１と同様に疑似間素材を試作、評価した。結果を
下表−３に示す。表示の如く、二種の大豆蛋白由来の湯
葉状組織状蛋白の中、アペックス２０の方がアペックス
１２００より優れていた。大豆蛋白由来の繊維状蛋白及
び粒状蛋白は、何れも肉様食感の製品を与えなかった。 （以下余白） 表−３ ネ 出願入会社製の商品名５Ｐ９０ ネ本 出願入会社製の商品名ＰＴＡ５００（二倍加水品
）（以下余白） 【発明の効果】 以上説明した通り、本発明は、油糧種子蛋白を原料とし
て、既知の疑似間より遥かに天然の高級肉に近い食感を
有するブロック内状の素材を提供しうろことにより、食
生活の向上及び健康の維持に寄与しろる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状蛋白を、熱凝固性
蛋白を結着剤として、加熱下に加圧成形することを特徴
とする植物性ブロック状肉様素材の製造法。 ２ 湯葉状組織状蛋白が大豆蛋白起源である特許請求の
範囲第１項記載の製造法。 ３ 熱凝固性蛋白が卵白である特許請求の範囲第１項記
載の製造法。 ４ 油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋
白の配合比が６０〜９０：４０〜１０である特許請求の
範囲第１項又は第３項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32646987A JPH01165345A (ja) | 1987-12-22 | 1987-12-22 | 植物性ブロック状肉様素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32646987A JPH01165345A (ja) | 1987-12-22 | 1987-12-22 | 植物性ブロック状肉様素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01165345A true JPH01165345A (ja) | 1989-06-29 |
| JPH0578296B2 JPH0578296B2 (ja) | 1993-10-28 |
Family
ID=18188158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32646987A Granted JPH01165345A (ja) | 1987-12-22 | 1987-12-22 | 植物性ブロック状肉様素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01165345A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2658392A1 (fr) * | 1990-02-21 | 1991-08-23 | Bel Fromageries | Nouveau liant alimentaire, procede d'obtention, produit alimentaire le comprenant. |
| EP0575021A3 (ja) * | 1992-06-16 | 1994-04-27 | Colgate Palmolive Co | |
| JP2008161105A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Fuji Oil Co Ltd | 肉様加工食品の製造法 |
| KR20210114908A (ko) * | 2019-05-02 | 2021-09-24 | 롯데푸드 주식회사 | 이미 및 이취가 저감된 식물성 패티의 제조방법 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4975761A (ja) * | 1972-11-22 | 1974-07-22 | ||
| JPS5234955A (en) * | 1975-08-06 | 1977-03-17 | Gen Foods Corp | Method of producing meattlike food |
| JPS60156345A (ja) * | 1984-01-27 | 1985-08-16 | Fuji Oil Co Ltd | 肉様食品の製造法 |
| JPS61205444A (ja) * | 1985-03-07 | 1986-09-11 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 植物蛋白食品の加工法 |
| JPS6261544A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | 積層状食品の製造法 |
-
1987
- 1987-12-22 JP JP32646987A patent/JPH01165345A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4975761A (ja) * | 1972-11-22 | 1974-07-22 | ||
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| JPS61205444A (ja) * | 1985-03-07 | 1986-09-11 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 植物蛋白食品の加工法 |
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| EP0575021A3 (ja) * | 1992-06-16 | 1994-04-27 | Colgate Palmolive Co | |
| US5431927A (en) * | 1992-06-16 | 1995-07-11 | Colgate-Palmolive Company | Pet food product having oral care properties |
| JP2008161105A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Fuji Oil Co Ltd | 肉様加工食品の製造法 |
| KR20210114908A (ko) * | 2019-05-02 | 2021-09-24 | 롯데푸드 주식회사 | 이미 및 이취가 저감된 식물성 패티의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0578296B2 (ja) | 1993-10-28 |
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