JPH01174362A

JPH01174362A - 密封容器入り高脂肪含有飲料の製法

Info

Publication number: JPH01174362A
Application number: JP62333598A
Authority: JP
Inventors: Norio Mishima; 三島　範夫; Ken Okada; 岡田　研
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-12-28
Filing date: 1987-12-28
Publication date: 1989-07-10
Also published as: JPH0547180B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、カカオ脂を高濃度で含有する高脂肪含有飲
料の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

密封容器人飲料としては、従来から乳飲料や清涼飲料が
多く出回っているが、最近、カカオ脂を高濃度で含有す
るココア飲料やチョコレート飲料等が嗜好性飲料として
商品化されている。このような高脂肪含有飲料では、通
常、乳化剤や安定剤を添加することにより、カカオ脂を
水中に均一分散させてエマルジョン化している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、カカオ脂が高濃度になると、その乳化は
容易でなく、密封容器人飲料として市場を流通させるた
めにレトルト処理（１１０〜１３５°Ｃを５〜２５分間
保持して行う加熱殺菌処理）を施すと、この処理によっ
て乳化が破壊されてしまい、放冷後に容器中の水面上に
カカオ脂の白色固形脂が浮遊したり水中にカカオ脂の凝
集沈澱が発生したりするという問題が生じている。また
、最近、冬季にホット飲料を提供するためにホットベン
ダー（５５〜６０°Ｃで缶飲料を保存）を活用して販売
することが多いが、長期間高温下に置かれることにより
、やはり乳化が破壊されて上記と同様の問題が生じてい
る。

このようにカカオ脂の乳化が困難なのは、カカオ脂が、
植物由来の硬いセルロース系固体粒子間に粒子状で存在
し、上記固体粒子と渾然一体となっているためと考えら
れる。すなわち、このようなカカオ脂を乳化しようとす
れば、カカオ脂と固体粒子の渾然一体化物をまず破壊し
てカカオ脂の粒子をばらばらの状態にしてから、各粒子
に水に対する濡れ性を付与する必要があり、通常の乳化
剤では、上記のような渾然一体化物に強力に作用するこ
とができないため、充分な乳化を果たすことができない
。

そこで、カカオ脂の配合量を低下させることや乳化剤の
添加量を多くすることが行われているが、このようにす
ると風味が悪くなるという難点を有している。

このように、カカオ脂を高濃度で含有する高脂肪含有飲
料については良好な乳化状態を維持することが困難なた
め、優れた品質の高脂肪含有飲料を製造する方法の開発
が強く望まれている。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、良
好な乳化状態を維持する優れた品質の高脂肪含有飲料の
製法の提供をその目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の高脂肪含有飲料
の製法は、カカオ脂を０．２重量％以上含有する高脂肪
含有飲料の製法であって、カカオ脂原料としてカカオマ
スを用い、乳化剤としてカカオ脂原料に対して重量基準
で０．３倍量以上のサイクロデキストリンを用い、上記
カカオ脂原料とサイクロデキストリンとその他の任意成
分を混練したのちＯ／Ｗ型エマルジョン化するという構
成を取る。

〔作用〕

すなわち、この発明は、カカオ脂原料とサイクロデキス
トリンを予め混練することにより、濡れ性付与が困難で
あったカカオ脂を、固体粒子ごとサイクロデキストリン
に包接させて水との濡れ性を与えて安定な０／Ｗ型エマ
ルジヨンをつくるようにしたものである。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の対象となる高脂肪含有飲料は、５カカオ脂を
０．２重量％以上含有する飲料である。このような飲料
としては、例えばココア飲料やチョコレート飲料があげ
られる。そして、特に、缶、瓶。

紙パツク２　ラミネートバック等の容器に充填密封され
て市場を流通する密封容器人飲料を対象とする。

この発明に用いるカカオ脂原料としては、カカオマスを
用いることが必要である。カカオマスは、カカオ豆を煎
って内部の子葉を集めて摩砕しペースト化したもので、
脂肪（カカオ脂）、蛋白質。

灰分、粗繊維、無窒素化物、ポリフェノール（タンニン
）等を組成成分とし、これらが渾然一体化した複雑な構
造を有している。また、上記カカオマスに由来するチョ
コレート粉やココア粉を用いてもよい。したがって、こ
の発明において、「カカオマス」とはカカオマスそのも
ののみならず、カカオマスに由来するチョコレート粉や
ココア粉を含有する意味で用いている。

なお、ココア粉を用いる場合は、飲料に脂肪を高濃度で
含有させるために別にカカオ脂を配合するようにしても
よい。このとき、カカオ脂に代えて代用脂、カカオバタ
ー用ハードバター、ノンテンパー型バードバター等を配
合してもよい。さらに、乳脂等を配合してもよい。また
、カカオ脂原料としては、上記カカオマス以外の原料が
あげられ、これを上記カカオマスと併用してもよい。た
だし、カカオ脂原料として、純然たるカカオ脂やカカオ
バター用バードバターのみを用い、カカオマスを用いな
い場合には、カカオマスに特有であるセルロース系固体
粒子と、後述するサイクロデキストリンとの相乗作用が
得られないため、この発明の効果は得られない。

この発明に用いるサイクロデキストリン（以下ｒＣＤＪ
と略す）とは、グルコビラノース基がα−１，４−グル
コシド結合によって環状に結合したもので、環の内側が
疎水性を示し、環の外側が親水性を示すという特殊な構
造を有している。上記ＣＤとしては、グルコビラノース
基の結合数によってα−ＣＤ　（６個結合）、β−ＣＤ
　（７個結合）、γ−ＣＤ　（８個結合）の３種類がよ
く知られており、これらを単独で用いても２種以上を併
用してもよい。また、オリゴ糖を含有するＣＤや分岐型
のＣＤを用いてもよい。これらのうち、β−ＣＤが、カ
カオマスとの相乗作用が高く、特に好適である。上記Ｃ
Ｄは、上記疎水性の環内に、カカオ脂とそれに付随する
セルロース系固体粒子を取り込んで包接化合物を形成す
る。そして、この包接化合物は水に対し良好な親和性を
示し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを安定的に形成する。

この発明の高脂肪含有飲料には、乳化剤として、上記Ｃ
Ｄと併せて、レシチンや高ＨＬＢ乳化剤である蔗糖脂肪
酸エステル（ＨＬＢ１５〜１９）。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５〜２０）等
を用いることができる。上記レシチンはカカオ脂原料と
ＣＤの混練時の粘度を低減する作用を有し、上記高ＨＬ
Ｂ乳化剤は、ＣＤとカカオ脂の包接化合物が水中に均一
に分散するのを助ける作用を有する。

また、この発明の高脂肪含有飲料には、上記乳化剤以外
に、任意成分として増粘安定剤を必要に応じて添加する
ことができる。上記増粘安定剤としては、どのようなも
のを用いてもよいが、特に粘質多糖系安定剤、例えばキ
サンタンガム、トラガントガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム。

クマリンド種子ガム等を用いるのが好適である。

そして、これらのうち特に、トラガントガム、グアーガ
ム、ローカストビーンガム等が好適である。

これらの増粘安定剤は、Ｏ／Ｗ型エマルジョンの安定性
を高める作用を有する。

さらに、その他の任意成分として、香料１着色料、せ法
科９食塩等が適宜用いられる。

この発明は、これらの原料を用いて例えばつぎのように
して高脂肪含有飲料を製造する。すなわち、まず、カカ
オ脂原料とＣＤとを約６０°Ｃの加温下で約４時間混線
（コンテイング）する。このとき粘度を低下させるため
にレシチンを添加することが好ましい。そして、コンチ
イング終了直前に、他の乳化剤を添加する。ついで、グ
ラニュー糖、脱脂粉乳１食塩１重曹等の味付用原料を添
加し、充分に混合する。これを８０〜９０°Ｃに加熱し
た水中に投入し、ホモミキサーにかけて乳化したのち直
ちに缶等の容器に充填し密封してレトルト処理を行う。

このようにして目的とする高脂肪含有飲料が得られる。

このようにして得られた高脂肪含有飲料は、極めで安定
なＯ／Ｗ型エマルジョンであり、飲料中の含有されてい
るカカオ脂が浮遊したり凝集沈澱したりすることがない
。

上記製法において、カカオマスとＣＤの配合割合は、重
量基準でカカオマス１に対してＣＤを０゜１倍量以上用
いることが必要である。これよりＣＤの量が少ないと、
カカオ脂を充分に包接することができず、安定的なＯ／
Ｗ型エマルジョンを形成することができない。そして、
特にＣＤの量をカカオマスの０．５〜２．０倍に設定す
ることが好適である。ＣＤが上記範囲よりも少ないとエ
マルジョンの安定性が悪くなる傾向が見られ、逆にＣＤ
が上記範囲を超えると飲料としての食感が悪くなる傾向
が見られるからである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〜４、比較例１〕下記の原料と第１表に示すＣＤを用い、上記の製法に従
ってチョコレート飲料をつくった。そして、各飲料を２
０°ＣＧ−＋５５°Ｃの温度サイクルテスト（３０回）
にかけたのち、直径８０Ｍ、高さ４５０＋ｎｎ＋の透明
ガラスシリンダーに充填し静置した。

このシリンダー内の飲料の乳化状態を目視観察し、エマ
ルジョンの安定性を評価した。その結果を第１表に併せ
て示す。なお、これらの飲料のカカオ脂含有量は、全体
に対し２．５重量％である。

〈チョコレート飲料用原料〉カカオマス　　　　　　　　　　２０重置部（乳化剤）蔗糖脂肪酸エステル　　　　　　　２　〃（第一工業社
製、Ｆ−１６０）ポリグリセリン脂肪酸エステル　　１　〃（成木製薬社
製、　ＭＳ＄５００．　ＨＬＢ１９）レシチン　　　　
　　　　　　　　　１　〃（増粘安定剤）キサンタンガム　　　　　　　　　　１　〃グアーガム
　　　　　　　　　　　　１　〃（以　下　余　白）第一」−一表〔実施例５〜８、比較例２］下記の原料と第２表に示すＣＤを用い、上記の製法に従
ってチョコレート飲料をつくった。そして、上記と同様
にしてエマルジョンの安定性を評価した。その結果を第
２表に併せて示す。なお、これらの飲料のカカオ脂含有
量は、先のものと同じく、全体に対し２．５重量％であ
る。

〈チョコレート飲料用原料〉カカオマス　　　　　　　　　　２０重量部（乳化剤）蔗糖脂肪酸エステル　　　　　　　２　〃（三菱化成食
品社製、Ｐ−１５７０）ポリグリセリン脂肪酸エステル　　１　〃（版本製薬社
製、　ＭＳ＃５００．　ＨＬＢ１９）レシチン　　　　
　　　　　　　　２　〃（増粘安定剤）カラギーナン　　　　　　　　　　２　〃ローカストビ
ーンガム　　　　　　　１　〃キサンタンガム　　　　
　　　　　　２　〃〔比較例３〜７］カカオマスに代えて純然たるカカオ脂を用いた。

すなわち、下記の原料と第３表に示すＣＤを用い、上記
の製法に従ってチョコレート飲料をつくった。

そして、上記と同様にしてエマルジョンの安定性を評価
した。その結果を第３表に併せて示す。なお、これらの
飲料のカカオ脂含有量は、全体に対し２．５重量％であ
る。

くチョコレート飲料用原料〉カカオ脂　　　　　　　　　　　１０重量部（乳化剤）蔗糖脂肪酸エステル　　　　　　　２　ノｌ（第一工業
社製、Ｆ−１６０）ポリグリセリン脂肪酸エステル　　１　〃（版本製薬社
製、　ＭＳ＄５００．１ｌＬＢ１９）レシチン　　　　
　　　　　　　　ｌ　　／／（増粘安定剤）キサンタンガム　　　　　　　　　　１　〃グアーガム
　　　　　　　　　　　　１　〃（以　下　余　白）第２」Ｌ−表〔比較例８〜１２〕カカオマスに代えてカカオバター用ハードバターを用い
た。すなわち、下記の原料と第４表に示すＣＤを用い、
上記の製法に従ってチョコレート飲料をつくった。そし
て、上記と同様にしてエマルジョンの安定性を評価した
。その結果を第４表に併せて示す。これらの飲料のカカ
オ脂含有量は、全体に対し２．５重量％である。

〈チョコレート飲料用原料〉カカオバター用ハードバター　　１０重量部（乳化剤）蔗糖脂肪酸エステル　　　　　　　２　〃（第一工業社
製、Ｆ−１６０）ポリグリセリン脂肪酸エステル　　１　〃（版本製薬社
製、　ＭＳ＃５００．　ＨＬＢ１９）レシチン　　　　
　　　　　　　　　１　〃（増粘安定剤）キサンタンガム　　　　　　　　　　１　〃グアーガム
　　　　　　　　　　　　１　〃〔比較例１３〜１７〕カカオマスに代えてノーテンパー型ハードバターを用い
た。すなわち、下記の原料と第５表に示すＣＤを用い、
上記の製法に従ってチョコレート飲料をつくった。そし
て、上記と同様にしてエマルジョンの安定性を評価した
。その結果を第５表に併せて示す。これらの飲料のカカ
オ脂含有量は、全体に対し２．５重量％である。

〈チョコレート飲料用原料〉ノーテンパー型ハードバター　　１０重量部（乳化剤）蔗糖脂肪酸エステル　　　　　　　２　〃（三菱化成食
品社製、Ｐ−１５７０）ポリグリセリン脂肪酸エステル　　１　〃（版本製薬社
製、　ＭＳ＃５００．　ＨＬＢ１９）レシチン　　　　
　　　　　　　　２　〃（増粘安定剤）カラギーナン　　　　　　　　　　２　〃ローカストビ
ーンガム　　　　　　　１　〃第一」し−表第１表〜第５表の結果から、カカオマスをカカオ脂原料
として用い、ＣＤをカカオマスに対して１倍〜２倍の割
合で配合すると、極めて安定なエマルジョンとなり、か
つその風味も良好なものが得られることがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の高脂肪含有飲料は、カカオマ
スに由来するカカオ脂をＣＤで包接しているため、カカ
オ脂を高濃度で含有するにもかかわらず安定的なＯ／Ｗ
型エマルジョンを形成しており、長期の保存や加熱によ
っても乳化が破壊されるごとのない、すくれた飲料であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カカオ脂を０．２重量％以上含有する高脂肪含有
飲料の製法であつて、カカオ脂原料としてカカオマスを
用い、乳化剤としてカカオ脂原料に対して重量基準で０
．３倍量以上のサイクロデキストリンを用い、上記カカ
オ脂原料とサイクロデキストリンとその他の任意成分を
混練したのちＯ／Ｗ型エマルジョン化することを特徴と
する高脂肪含有飲料の製法。
（２）乳化剤として、レシチン、蔗糖脂肪酸エステルお
よびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択
された少なくとも一つの乳化剤をサイクロデキストリン
とともに用いる特許請求の範囲第１項記載の高脂肪含有
飲料の製法。
（３）その他の任意成分として増粘安定剤を用いる特許
請求の範囲第１項記載の高脂肪含有飲料。
（４）増粘安定剤として、キサンタンガム、トラガント
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド
種子ガムおよびカラギーナンからなる群から選択された
少なくとも一つの増粘安定剤を用いる特許請求の範囲第
３項記載の高脂肪含有飲料。