JPH0117659B2

JPH0117659B2 -

Info

Publication number: JPH0117659B2
Application number: JP56130621A
Authority: JP
Inventors: Juzo Okada
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-08-20
Filing date: 1981-08-20
Publication date: 1989-03-31
Also published as: JPS5831941A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ジペプチド甘味料を含有するチユー
インガムに関し、更に詳しくは、製造・貯蔵時、
甘味が安定に保持され、噛む間、良質な甘味料が
長時間持続する特徴を備えたジペプチド甘味料含
有チユーインガムに関する。従来のチユーインガムにおける問題点である、
甘味の持続性が少ない点並びに歯の健康や肥満防
止上好ましくない点を克服するために、ジペプチ
ド甘味料は理想的な甘味料として採用できる。す
なわち、市販のチユーインガムは、噛んでいる間
に甘味が急速に減少し、一般に数分経過後は甘味
が感ぜられなくなるだけでなく、ガム質に由来す
ると思われる苦味が急速に感ぜられるようにな
る。このような口中における甘味持続性の少なさ
を解消するために、例えば、サツカリンのような
甘味持続性のある人工甘味料の使用も挙げられる
が、その場合、上記問題点が解消される代わり
に、苦味、嫌味その他の好ましくない後味を残す
こととなり、真の解決法とはなり得ない。これに
比較して、ジペプチド甘味料は甘味持続性、歯の
健康、カロリー、甘味質、後味、同時使用されて
いるフレーバーに対する影響等において、すべて
満足できるような優れた特徴を有することが知ら
れている。一方、このようなほぼ理想的なチユーインガム
用甘味料としてのジペプチド甘味料を、実用化す
る際に若干の問題となる点、すなわち、チユーイ
ンガム組成物中、充填剤として一般的に使用され
る炭酸カルシウム等のアルカリ物質の存在によ
り、或いは、チユーインガム製造時に加えられる
熱並びに、水分の存在により、製造・貯蔵工程に
おいて、ジペプチド甘味料が必ずしも安定に保持
される傾向にはない点が指摘され、アラビアゴム
によりジペプチド甘味料をカプセル化する方法
や、チユーインガム系のPHを低下する方法、更に
は、チユーインガム中へのジペプチド甘味料の配
合に代えて、表面被覆とする方法等により、ジペ
プチド甘味料の特質を生かしながら、チユーイン
ガムへの実用化を図る方法も提案されている。本発明者は、既に知られているジペプチド甘味
料の固有の性質と、チユーインガムへの利用に際
しての種々の改善方法を比較検討し、更に有利に
チユーインガムへのジペプチド甘味料の利用の実
用化を押し進めるべく、鋭意研究を重ね、固型
脂、乳化剤、多糖類及びジペプチド甘味料とを配
合した組成物、就中、本発明者が先に特願昭55−
174176号において開示した組成物を、ジペプチド
甘味料としてチユーインガムに使用することによ
り、前記特許出願に開示されている製造中及び保
存中におけるAPの安定性は勿論、油脂組成物か
らのジペプチド甘味料の放出が緩徐に行われるた
めに、甘味呈味時間がジペプチド甘味料のみの場
合に比べて、遥かに延長し、良質の甘味を長時間
に亘つて賞味できるジペプチド甘味料含有チユー
インガムが取得できるとの知見に至り、本発明を
完成したものである。すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料を甘味
料の全部又は一部として使用するジペプチド甘味
料含有チユーインガムにおいて、該ジペプチド甘
味料の全部又は一部として、固型脂、乳化剤、多
糖類及びジペプチド甘味料かる成るジペプチド甘
味料含有油脂組成物を使用することを特徴とする
ジペプチド甘味料含有チユーインガムである。次に、本発明を具体的に説明する。本発明におけるジペプチド甘味料含有油脂組成
物は、固型脂、乳化剤、多糖類及びジペプチド甘
味料を配合した４成分系から成るものである。固
型脂は、常温で固体のものであれば、硬化脂肪
酸、高級脂肪酸、高級アルコール、ヘツト、ろ
う、樹脂等、種類を問わず、使用できるが、ガム
製造工程において、ガスベースは一般に60℃〜70
℃程度に加熱され、混合冷却され、20〜25℃の調
温室に保持されるため、固型脂の融点は50℃以上
のものが望ましい。具体例としては、硬化ナタネ
油、米ヌカろう、みつろう、カルナウバろうが挙
げられ、これらの中から１種又は２種以上を使用
する場合、カロリー源として消費されることな
く、製造・貯蔵時における安定性及び甘味持続性
において目的とする効果を十分に奏することがで
きる。固型脂の量は、ジペプチド甘味料を保持す
るに十分な量、具体的には、ジペプチド甘味料に
対し、100〜1200重量％程度でよい。乳化剤とし
ては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ダイズリン脂質、蔗糖脂肪酸エス
テル等の常用の乳化剤を使用できるが、モノグリ
セライド乃至はソルビタン脂肪酸エステルが好ま
しく、多糖類は、澱粉、デキストリン、ペクチ
ル、カラゲナン、タマリンドその他が挙げられ、
具体的には、例えば、モチトウモロコシ澱粉、モ
チ米澱粉等が本発明の目的を達成する上で好まし
い。前記４成分、すなわち、固型脂、ジペプチド甘
味料、多糖類及び乳化剤を配合したものはジペプ
チド甘味料の強力な保持体を形成し、かつ噛む場
合における甘味の放出が緩徐に行われる。この場
合における各成分の組成比は、重量比で、固型脂
が20〜60％、好ましくは40％前後、乳化剤が10〜
30％、好ましくは20％前後、多糖類が10〜30％、
好ましくは20％前後、ジペプチド甘味料が30％以
下、好ましくは20％前後である。尚、ジペプチド
甘味料としては、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フ
エニルアラニン低級アルキルエステル、特にメチ
ルエステル（以下、APと略記する）の使用が、
甘味度、経済性等から好ましい。チユーインガム用の甘味料として有利な本発明
のジペプチド甘味料含有油脂組成物の具体例とし
ては、硬化ナタネ油40％−ソルビタンエステル20
％−モチトウモロコシ澱粉20％−AP20％のもの、
米ヌカろう40％−ソルビタンエステル20％−モチ
トウモロコシ澱粉20％−AP20のもの、カルナウ
バろう40％−ソルビタンエステル20％−モチトウ
モロコシ澱粉20％−AP20％のもの等が好ましい
典型例として挙げられる。上記ジペプチド甘味料含有組成物は、各成分を
均一に混合することにより調製できる。具体的に
は、加熱溶融した固型脂に、その他の成分を溶解
混合し、冷却した後、ミキサー等で粉砕するか、
或いは上記溶解混合物をスプレードライヤー等で
乾燥粉末化すればよい。粉末粒子の大きさは好ま
しくは12メツシユ以下とする。かくして得られたジペプチド甘味料含有油脂組
成物は、チユーインガム製造工程並びに保存時に
おいて、ジペプチド甘味料を強固に保持し、特
に、微アルカリ条件下で、熱、水分と共存すると
いうジペプチド甘味料にとつて苛酷な条件下で
も、その甘味の損失を生ずることなく、また、噛
んでいる間にも、甘味の口中への放出が緩徐で、
通常のガムの３〜６倍以上の甘味の持続が得られ
る。更に付随的には、上記油脂組成物は、ガム中
に均一に分散し、滑らかな食感を得る上で好まし
い形態である白色〜淡黄色粉末状で得られるた
め、チユーインガム用甘味料の利用形態としても
優れた特徴を備えるものである。本発明のチユーインガムは、甘味剤として上記
ジペプチド甘味料含有油脂組成物のみを使用して
もよく、また、他の甘味料を併用してもよい。他
の甘味料としては、ジペプチド甘味料単体若しく
は組成物、天然甘味剤、例えば、シユークロー
ス、グルコース、フラクトース、糖アルコール、
例えば、ソルビトール、マンニトール、キシリト
ール、ステビオサイド、その他天然の若しくは人
工のあらゆる甘味剤の中から、適宜組合せて使用
すればよい。また、これら甘味剤を上記ジペプチド甘味料含
有油脂組成物中にジペプチド甘味料と共に添加配
合しても、もちろんよい。チユーインガムに対する甘味剤の使用量は、上
記油脂組成物の場合で、AP0.1〜10.0重量％に相
当する油脂組成物を使用することが好ましく、よ
り好ましくは、AP1.0〜5.0重量％に相当する油
脂組成物であるが、具体的には、例えば、他の甘
味剤を併用する場合、その種類に応じ異なるの
で、その都度選択決定するようにする。以下、実施例により、本発明を更に説明する。実施例１ジペプチド甘味料含有チユーインガム(A)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 17.5 〃 AP 20％硬化ナタネ油（融点52〜55℃） 40％ソルビタンエステル 20％モチトウモロコシ澱粉 20％香料１重量部ジペプチド甘味料含有チユーインガム(B)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 1.75 〃 AP 20％米ヌカろう（融点79〜82℃） 40％ソルビタンエステル 20％モチトウモロコシ澱粉 20％香料１重量部ジペプチド甘味料含有チユーインガム(C)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 1.75 〃 AP 20％カルナウバろう（融点80〜85℃） 40％ソルビタンエステル 20％モチトウモロコシ澱粉 20％香料１重量部グルコース−粉糖含有チユーインガム（対照
１）の配合ガムベース 25重量部グルコース 24 〃粉糖 50 〃香料１〃ジペプチド甘味料単体含有チユーインガム（対
照２）の配合ガムベース 25重量部 AP 0.35 〃香料１〃上記配合に従い、常法により、加温混合して調
製したガムベースに甘味料を混合、均一化し、シ
ート状に成型、冷却した後、切断、包装して５種
類のチユーインガムを調製した。得られたチユーインガムにつき、よく訓練され
た味覚パネル12名を用い“甘味が殆んどない”〜
“少し苦味が出てきた”を終点にその甘味呈味時
間を測定した。結果を第１表に示す。

【表】第１表の結果から明かなように、本発明のジペ
プチド甘味料含有チユーインガム(A)〜(C)は、従来
品に比べ３〜６倍、12〜25分間の甘味呈味時間の
延長がみられ、ジペプチド甘味料単体の場合に比
べ、３〜17分間も甘味呈味時間の延長が得られ
た。実施例２ジペプチド甘味料含有チユーインガム(D)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 3.75 〃 AP 20％カルナウバろう 40％ソルビタンエステル 20％モチトウモロコシ澱粉 20％香料１重量部ジペプチド甘味料単体含有チユーインガム（対
照３）の配合ガムベース 25重量部 AP 0.75 〃香料１〃上記配合に従い、実施例１の場合と同様にして
２種類のチユーインガムを調製した。上記(D)と対照３を常温で１ケ月保存したものに
ついて、その嗜好につき、よく訓練された味覚パ
ネル12名を用いて、二点比較法による官能評価を
実施した。結果を第２表に示す。

【表】＊＊〃１％〃
第２表に示す結果より明らかなように、本発明
のジペプチド甘味料含有チユーインガム(D)はAP
のみの場合に比べ、保存安定性も良好で、嗜好性
において有意に好まれた。実施例３ジペプチド甘味料含有チユーインガム(E)の配合ガムベース 25重量部グルコース 12 〃粉糖 25 〃ジペプチド甘味料含有油脂組成物 4.20 〃 AP 20％みつろう 40％モノグリセライド 20％コーンスターチ 20％香料１重量部ジペプチド甘味料含有チユーインガム(F)の配合ガムベース 25重量部ステビオサイド 0.12 〃ジペプチド甘味料含有油脂組成物 4.20 〃 AP 20％カルナウバろう 40％ソルビタンエステル 20％モチトウモロコシ澱粉 20％ MSG 0.17重量部香料１〃上記配合により、実施例１の調製法に従い、ジ
ペプチド甘味料含有チユーインガム(E)及び(F)を調
製し、実施例１と同様にして甘味呈味時間を測定
し、更に、実施例２の対照(3)を用いて嗜好性につ
いて２点比較法による官能評価を行つた。結果を
第３表及び第４表に示す。

【表】

【表】＊危険率５％で有意差あり
上記結果より、ジペプチド甘味料油脂組成物と
他の甘味剤を併用も好ましい。実施例４ジペプチド甘味料含有チユーインガム(G)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 1.75 〃 AP 20％米ぬかろう（融点79〜82℃） 40％ソルビタンエステル 20％デキストリン^* 20％香料１重量部＊「アルコールNo.１」（日澱化学(株)製）ジペプチド甘味料含有チユーインガム(H)の配合ガムベース 25重量部ジペプチド甘味料含有油脂組成物 1.75 〃 AP 20％米ぬかろう（融点79〜82℃） 40％ソルビタンエステル 20％アラビアガム 20％香料１重量部上記配合に従い、実施例１の場合と同様にして
２種類のチユーインガムを調製した。得られたチユーインガムにつき、実施例１と同
様によく訓練された味覚パネル12名を用い“甘味
が殆んどない”〜“少し苦味が出てきた”を終点
にその甘味呈味時間を測定した。結果を第５表に
示す。

【表】第５表の結果から明かなように、本発明のジペ
プチド甘味料含有チユーインガム(G)、(H)は、従来
品に比べ16〜17分間の甘味呈味時間の延長がみら
れ、AP単体の場合に比べ、８〜９分間も甘味呈
味時間の延長が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】１ジペプチド甘味料を甘味剤の全部又は一部と
して使用するジペプチド甘味料含有チユーインガ
ムにおいて、該ジペプチド甘味料の全部又は一部
として、固型脂、乳化剤、多糖類及びα−Ｌ−ア
スパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステ
ルから成るジペプチド甘味料含有油脂組成物を使
用することを特徴とするジペプチド甘味料含有チ
ユーインガム。２ジペプチド甘味料含有油脂組成物が固型脂20
〜60重量％、乳化剤10〜30重量％、多糖類10〜30
重量％及びα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニル
アラニンメチルエステル30重量％以下から成るも
のであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載のジペプチド甘味料含有チユーインガム。３チユーインガムに対し、α−Ｌ−アスパルチ
ル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル0.1〜
10.0重量％に相当するジペプチド甘味料含有油脂
組成物を使用することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載のジペプチド甘味料含有チユーイン
ガム。４チユーインガムに対し、α−Ｌ−アスパルチ
ル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル1.0〜
5.0重量％に相当するジペプチド甘味料含有油脂
組成物を添加することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載のジペプチド甘味料含有チユーイン
ガム。５固型脂が融点50℃以上のものであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載のジペプチド
甘味料含有チユーインガム。６固型脂が硬化ナタネ油、米ヌカろう、みつろ
う、カルナウバろうの中から選ばれた１種以上で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
のジペプチド甘味料含有チユーインガム。７乳化剤がモノグリセライド及び／又はソルビ
タン脂肪酸エステルであることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味料含有チ
ユーインガム。８多糖類がワキシー澱粉であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味料
含有チユーインガム。９固型脂、乳化剤、多糖類及びα−Ｌ−アスパ
ルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルを
加熱溶解混合後、乾燥粉末化したものを甘味料の
全部又は一部として使用することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味料含有
チユーインガム。