JPH01181767A

JPH01181767A - 加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法

Info

Publication number: JPH01181767A
Application number: JP63005354A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Hidefumi Okamoto; 岡本　英文; Makoto Hirayama; 誠平山; Yukari Inada; ゆかり稲田
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-01-12
Filing date: 1988-01-12
Publication date: 1989-07-19
Anticipated expiration: 2011-10-02
Also published as: JP2539653B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、レトルト食品等の加熱殺菌処理を施す食品の
原料として使用する魚介類及び肉類の製造法並びに上記
の製造法により得られた魚介類及び肉類を使用した加熱
殺菌済食品の製造法に関する。

（従来の技術）レトルト食品等加熱殺菌処理を施す食品の原料として魚
介類及び肉類を使用する場合には、食品を一定期間保存
後喫食する際に、魚介類及び肉類の食感が硬く乾燥した
ものとなり或いはこれらが変色することがある。例えば
し′トルト米飯の原料としてえび等を使用する場合は、
殺菌処理に先立って除菌の目的でボイルされたえびを米
飯に混ぜ、これをレトルト殺菌処理してレトルト米飯を
製造する。上記のレトルト米飯では、喫食時にえびが非
常に硬く、乾燥してボッボッした食感となり、また保存
中にえびが本来の淡い赤黄色を失して黄褐色に変色する
。上記の現象は、ボイル処理及びレトルト殺菌処理の際
にえびが脱水され、また保存時にえびの水分が米飯に移
行して更に脱水が進むため、或いは保存中に油脂等が何
らかの化学変化に関係することよって起こるものと考え
られる。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、保存後の喫食時に食感が硬化せず本来のウェ
ット感のある食感を有し、同時に変色の起こらない、レ
トルト殺菌管の加熱殺菌処理を施す食品の原料として使
用する魚介類及び肉類の製造法、並びに上記の製造法に
より得られた魚介類及び肉類を使用した加熱殺菌済食品
の製造法の提供を目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは上記の目的を達成すべく研究を進める過程
で、食品の保水性を有するリン酸塩及び食塩に注目し、
これらを特定の方法、条件で作用させることによって求
める魚介類及び肉類が得られることを見出した。

上記知見に基づいて成された本発明の要旨は、未加熱の
魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含む水溶液中に浸
漬し、その侵食塩を含む水溶液中で加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加熱殺菌処理を施す食品の原料として使
用する魚介類及び肉類の製造法及び上記の製造法により
製造された魚介類及び肉類を使用した加熱殺菌済食品の
製造法である。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の対象である魚介類としてはえび、かに、いか、
たこ、各種魚類等が、また肉類としては牛肉、豚肉、鶏
肉等が各々列挙される。本発明は魚介類、中でもえびに
対して特に有効である。上記の原料としては生のもの等
未加熱のものを使用する必要があり、加熱済みのもので
は下記する本発明の処理を施してもリン酸塩及び食塩が
充分に作用せず、求める食感の硬化防止及び変色防止効
果を得難い。

本発明では上記の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を
含む水溶液中に浸漬し、その後食塩を含む水溶液中で加
圧加熱処理する。

上記の浸漬処理は、原料をリン酸塩０．１〜３．０重量
％（好ましくは０．５〜１．５重量％）及び食塩１〜２
７重量％（好ましくは５〜１５重量％）を含む水溶液に
５〜９６０分間（好ましくは１２０〜１８０分間）浸漬
して行うのがよい。

水溶液中のリン酸塩、食塩の含量及び該水溶液での浸漬
時間が上記の条件を下回る場合は、続いて後記の加圧加
熱処理を施しても魚介類及び肉類の保存中の食感硬化及
び変色防止効果が顕著でなく、一方これらが上記の条件
を上回る場合は原料の食味へ悪影響を与える傾向がある
。かくして上記の条件によって、後記の加圧加熱処理と
相俟って原料の保水効果を得、保存中の食感硬化及び変
色を良好に防止し得る。

尚、上記の水溶液のｐＨは６〜１０であるのが好ましく
、ｐＨが６より低い場合は原料が酸により蛋白変性を起
こして原料の食感及び食味へ悪影響を及ぼし、ＤＨが１
０より高い場合は原料の食味に悪影響を及ぼしやすい。

浸漬時の水溶液の量は、原料が漬かるだけの量があれば
限定されず、通常原料１重量部に対して２〜１０重量部
使用することができる。

上記の水溶液中に使用するリン酸塩としては、ピロリン
酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の縮合リン酸塩及
びオルトリン酸塩等が例示されるが、縮合リン酸塩の使
用が特に好ましい。

次に浸漬処理後の原料を必要に応じて浸漬水溶液から取
出し、水切り或いは水洗い後水切り等したものを食塩を
含む水溶液中で加圧加熱処理する。

上記の加圧加熱処理は、原料を食塩１〜２７重量％（好
ましくは１〜１０重量％）を含む水溶液中で圧力０．５
〜３ｋａ／ｊ（ゲージ圧、以下単にｋｉｌｌ／ｄと記す
）、温度１００〜１３５℃で３〜３０分間行うのがよい
。食塩の添加量及び加圧加熱の条件が上記の条件を下回
る場合は、先の浸漬処理を施しても原料の保存中の食感
硬化及び変色防止効果が充分でなく、一方これらが上記
の条件を上回る場合は原料の食味に悪影響を及ぼし、ま
た加圧加熱処理後又は更に後の工程の加熱殺菌処理後の
原料の歩留（加圧加熱処理後の原料の重量／未加熱の原
料の重量又は殺菌侵の原料の重量／未加熱の原料の重量
）が低下する傾向がある。かくして上記の条件による加
圧加熱処理を施すことによって、前記の浸漬処理に加え
て更に原料の保水効果を向上し、保存中の食感硬化及び
変色防止効果を向上し得る。また加圧加熱処理後又は加
熱殺菌処理後の原料の歩留を高めることができる。

加圧加熱処理の方法は特に限定されず、バッチ式の加圧
加熱装置（レトルト等）等を使用して行えばよい。

以上説明した本発明の製造法における浸漬水溶液或いは
加圧加熱用の水溶液には、前記の条件を逸脱しない限り
において各種調味料、香料、安定剤等を添加し、溶液中
での処理により調味等が達成されるようにしてもよい。

尚、加圧加熱用の水溶液にはリン酸塩が含まれてもよく
、この場合にも保存中の原料の食感硬化及び変色防止効
果を良好に達成することができ、従って浸漬水溶液をそ
のまま加圧加熱用の水溶液として用いることもできる。

この場合は処理工程が簡便化される利点がある。但し、
加圧加熱用の水溶液を食塩のみを含むものとする場合は
、リン酸塩を含む場合に比して加圧加熱処理後又は加熱
殺菌処理後の原料の歩留及び原料本来の食味を保持する
効果が更に向上するので好ましい。

前記のように水溶液に浸漬後食塩を含む溶液中で加圧加
熱された魚介類及び肉類は、水切り、調゛味等の適当な
処理を施すか若しくは施さずにレトルト食品、湯殺菌食
品等の加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用するこ
とができる。

具体的には、本発明により製造された魚介類及び肉類を
（１）そのまま或いは各種食品と混合したものを容器に
充填密閉して殺菌処理する、（２）連続無菌処理システ
ムで処理するスープ、飲料等の具材として使用する等に
より加熱殺菌済食品を製造することができる。

尚本発明により製造された魚介類及び肉類は、保存時の
食感硬化現象が著しいレトルト食品（通常圧力１〜２ｋ
ｌ）／ｃｊ、温度１００〜１３０℃で３０〜６０分間殺
菌処理される食品）の原料として使用する場合に特に有
効である。また米飯、麺類、ベーカリ−製品、ケーキ等
保存時に吸水作用のある食品の具材として特に好適に使
用される。

［実施例１］冷凍むきえび１００ｇを解凍し、水洗い・水切りし、こ
れをポリリン酸塩１．０重量％及び食塩１０重量％を含
む水溶液３０（１（ｐ　Ｈ８，５６）に２時間浸漬処理
した。

次に上記浸漬水溶液から取出して水切りしたえびを、加
圧釜により食塩３重量％を含む水溶液３００ｇ中で圧力
１．５ｋＭｃｄ、温度１２１℃で１０分間加圧加熱処理
した。処理後水溶液からえびを取出して水切りし、求め
る原料であるえびを得た。

上記のようにして得られたえびを調理した米飯（ピラフ
）３ｋｏと混合し、耐熱性合成樹脂製のパウチに２００
ｇずつを充填密封して容器入りピラフを製造した。これ
をレトルトで圧力１．５ｋｇ／ｄ１温度１２１℃で１０
分間レトルト加熱殺菌処理した。

上記の容器入りピラフを１８０日間常温にて保存後ピラ
フを食したところ、ピラフに含まれるえびはやわらかく
、適度なウェット感を有し、本来のえびらしい食感のも
のであった。またえびは黄褐色に変色しておらず、自然
感のある淡い赤黄色をしていた。

［比較例１］実施例１における浸漬後の食塩を含む水溶液中での加圧
加熱処理に代えて、１２１℃の水蒸気で１０分間蒸煮す
ること以外は実施例１と全く同様にして原料であるえび
を得た。

以下このえびを使用して実施例１と全く同様にして容器
入りピラフを得、同様に保存後これを食した。

［比較例２］冷凍むきえび１００９を解凍し、水洗い・水切りし、こ
れを加圧釜により実施例１の浸漬水溶液と同じポリリン
酸ｆ！Ａ１．０重世％及び食塩１０重量％を含む水溶液
３００ｇ　（ｐ　Ｈ８，５６）中で圧力１．５ｋＭｃｄ
、温度１２１℃で１０分間加圧加熱処理した。処理後水
溶液からえびを取出して水切りし、求める原料であるえ
びを得た。

次頁の表１は、各々実施例１及び比較例１．２により製
造したえびの性能（水分、歩留）、並びに各々により製
造したえびを使用して実施例１と全く同様にして製造及
び保存した後の容器入りピラフに含まれるえびの性能（
食感、色調）を示す。

表１（注１）　表中水分とは、レトルト加熱殺菌処理後のえ
びの水分を１０５℃常圧乾燥による水分測定法によって
測定したものであり、えび１０尾について測定したもの
の平均値（重量％）である。

（注２）　表中歩留とは、生のえびの重量に対する加圧
加熱処理後のえびの重量の比率であり、えび１０尾につ
いて測定したものの平均値である。

表１から明らかなように、実施例１で本発明によりリン
酸塩及び食塩を含む水溶液での浸漬処理及び食塩を含む
水溶液中での加圧加熱処理を施して得られたえびは、加
圧加熱処理後も充分な水分を保持し、かつレトルト殺菌
後の歩留も高い。更に１８０日間保存後にも本来の柔か
い食感及び色調を有し、極めて品質の優れたものである
。

これに反し、実施例１における食塩を含む水溶液中での
加圧加熱処理を施さず、これに代えて水。

蒸気による蒸煮処理を施した比較例１、並びにリン酸塩
及び食塩を含む水溶液での浸漬処理を施さず、上記水溶
液中でいきなり加圧加熱処理を施した比較例２により得
られたえびでは、加圧加熱処理後の水分及びレトルト殺
菌後の歩留がともに低くなっている。また１８０日間保
存後のえびの食感は硬く、色調も黄褐色に変化している
。

（発明の効果）以上の如く、本発明によって製造された魚介類及び肉類
によれば保存後の喫食時に食感が硬化せず本来のウェッ
ト感のある柔かい食感を有し、同時に変色が起こらない
ため、レトルト殺菌等の加熱殺菌処理を施す食品の原料
として好適に使用することができ、これを使用した加熱
殺菌済食品は極めて品質の優れたものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）未加熱の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含
む水溶液中に浸漬し、その後食塩を含む水溶液中で加圧
加熱処理することを特徴とする、加熱殺菌処理を施す食
品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法。
（２）魚介類及び肉類を浸漬するための水溶液がリン酸
塩０．１〜３．０重量％及び食塩１〜２７重量％を含む
ものである請求項（１）記載の製造法。
（３）浸漬時間が５〜９６０分である請求項（２）記載
の製造法。
（４）魚介類及び肉類を浸漬するための水溶液のｐＨが
６〜１０である請求項（１）〜（３）の何れか１項に記
載の製造法。
（５）魚介類及び肉類を加圧加熱処理するための水溶液
が食塩１〜２７重量％を含むものである請求項（１）〜
（４）の何れか１項に記載の製造法。
（６）加圧加熱処理が圧力０．５〜３ｋｇ／ｃｍ＾２、
温度１００〜１３５℃で３〜３０分間行なわれる請求項
（１）〜（５）の何れか１項に記載の製造法。
（７）未加熱の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含
む水溶液中に浸漬し、その後食塩を含む水溶液中で加圧
加熱処理して得られた原料又はこれを含む食品を加熱殺
菌処理することを特徴とする加熱殺菌済食品の製造法。
（８）魚介類がえび、かに、いか、たこ、魚類である請
求項（１）又は（７）記載の製造法。
（９）魚介類がえびである請求項（１）又は（７）記載
の製造法。
（１０）加熱殺菌処理がレトルト加熱殺菌処理である請
求項（１）又は（７）記載の製造法。