JPH07184607A - 軟体動物の軟化方法 - Google Patents
軟体動物の軟化方法Info
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- JPH07184607A JPH07184607A JP5337518A JP33751893A JPH07184607A JP H07184607 A JPH07184607 A JP H07184607A JP 5337518 A JP5337518 A JP 5337518A JP 33751893 A JP33751893 A JP 33751893A JP H07184607 A JPH07184607 A JP H07184607A
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 イカ、タコ、貝類などの軟体動物をその食
感、食味などを改良するために、外観上の商品価値が低
下することなく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことな
く、軟化する方法を提供する。 【構成】 軟体動物をボイル処理した後、アルカリ処理
することにより軟体動物を適度に軟化させる。
感、食味などを改良するために、外観上の商品価値が低
下することなく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことな
く、軟化する方法を提供する。 【構成】 軟体動物をボイル処理した後、アルカリ処理
することにより軟体動物を適度に軟化させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、イカ、タコ、貝類など
の軟体動物を食品用途、例えば、即席麺類の具材などに
使用する場合に、その食感、食味などを改良するための
軟体動物の軟化方法に関する。
の軟体動物を食品用途、例えば、即席麺類の具材などに
使用する場合に、その食感、食味などを改良するための
軟体動物の軟化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、イカ、タコ、貝類などの軟体
動物は、生の状態で食する一方、保存食品としての利用
に供するために、乾燥、塩蔵、燻製等の加工処理が施さ
れている。特に即席麺類の具材などに使用する場合に
は、その乾燥品が好適に使用されているが、熱湯による
復元後の食感が悪く（硬い）、その改良のため、予め肉
質を軟化させる必要があった。また、当該軟体動物の軟
化方法としては、例えば、特開昭４８−９６４００号、
特開昭４９−１０８２６５号および特開昭４９−１０８
２６６号公報等に開示されている如く、タンパク質分解
酵素を使用する方法がある。
動物は、生の状態で食する一方、保存食品としての利用
に供するために、乾燥、塩蔵、燻製等の加工処理が施さ
れている。特に即席麺類の具材などに使用する場合に
は、その乾燥品が好適に使用されているが、熱湯による
復元後の食感が悪く（硬い）、その改良のため、予め肉
質を軟化させる必要があった。また、当該軟体動物の軟
化方法としては、例えば、特開昭４８−９６４００号、
特開昭４９−１０８２６５号および特開昭４９−１０８
２６６号公報等に開示されている如く、タンパク質分解
酵素を使用する方法がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
タンパク質分解酵素を利用する方法においては、当該酵
素によって軟体動物の表面が過度に軟化して外観上、商
品価値が下がってしまうことがあるとともに、酵素反応
の際に生成されるタンパク質分解物によって、食味と臭
いに悪影響を及ぼすことがあり、食品として使用できな
い結果を招くことにもなり好ましくなかった。
タンパク質分解酵素を利用する方法においては、当該酵
素によって軟体動物の表面が過度に軟化して外観上、商
品価値が下がってしまうことがあるとともに、酵素反応
の際に生成されるタンパク質分解物によって、食味と臭
いに悪影響を及ぼすことがあり、食品として使用できな
い結果を招くことにもなり好ましくなかった。
【０００４】そこで、本発明は、このような現状に鑑
み、イカ、タコ、貝類などの軟体動物をその食感、食味
などを改良するために、外観上の商品価値が低下するこ
となく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことなく、軟化
する方法を提供することを目的する。
み、イカ、タコ、貝類などの軟体動物をその食感、食味
などを改良するために、外観上の商品価値が低下するこ
となく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことなく、軟化
する方法を提供することを目的する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、前述したよう
な課題ならびに目的を達成するために発明なされたもの
であって、下記の（１）〜（６）の構成をその要旨とす
るものである。
な課題ならびに目的を達成するために発明なされたもの
であって、下記の（１）〜（６）の構成をその要旨とす
るものである。
【０００６】（１） イカ、タコ、貝類などの軟体動物
をボイル処理した後、アルカリ処理することにより軟化
せしめることを特徴とする軟体動物の軟化方法。
をボイル処理した後、アルカリ処理することにより軟化
せしめることを特徴とする軟体動物の軟化方法。
【０００７】（２） 前記アルカリ処理が、アルカリ水
溶液への浸漬処理であることを特徴とする前述の（１）
に記載の軟体動物の軟化方法。
溶液への浸漬処理であることを特徴とする前述の（１）
に記載の軟体動物の軟化方法。
【０００８】（３） 前記アルカリ処理が、アルカリ剤
を約０．５〜１．５重量％添加してなる水溶液中への浸
漬処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟
体動物の軟化方法。
を約０．５〜１．５重量％添加してなる水溶液中への浸
漬処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟
体動物の軟化方法。
【０００９】（４） 前記アルカリ処理が、アルカリ剤
粉末の混合処理であることを特徴とする前述の（１）に
記載の軟体動物の軟化方法。
粉末の混合処理であることを特徴とする前述の（１）に
記載の軟体動物の軟化方法。
【００１０】（５） 前記アルカリ処理が、軟体動物に
対して約１．５〜２．５重量％のアルカリ剤粉末の混合
処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟体
動物の軟化方法。
対して約１．５〜２．５重量％のアルカリ剤粉末の混合
処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟体
動物の軟化方法。
【００１１】（６） 前記ボイル処理を、ｐＨ約７．５
〜９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことを特
徴とする前述の（１）から（５）に記載の軟体動物の軟
化方法。
〜９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことを特
徴とする前述の（１）から（５）に記載の軟体動物の軟
化方法。
【００１２】すなわち、本発明者等が、上述した課題な
らびに目的に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、軟体動物を
ボイル処理した後アルカリ剤によって処理するか、さら
には前記ボイル処理をリン酸塩水溶液によって処理する
方法によって、軟体動物が適度に軟化することを知見し
て本発明を完成させたものである。
らびに目的に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、軟体動物を
ボイル処理した後アルカリ剤によって処理するか、さら
には前記ボイル処理をリン酸塩水溶液によって処理する
方法によって、軟体動物が適度に軟化することを知見し
て本発明を完成させたものである。
【００１３】以下に、本発明について詳細に説明する。
【００１４】本発明の対象とする軟体動物としては特に
限定されるものではなく、イカ、タコ、貝類等が使用可
能である。
限定されるものではなく、イカ、タコ、貝類等が使用可
能である。
【００１５】（ボイル処理）まず、前記軟体動物（以
下、「原料肉」と言う）をボイル処理する。該ボイル処
理は、原料肉を加熱調理するとともに、原料肉に含まれ
る酵素を失活させ、さらに後工程でのアルカリ処理によ
る軟化効果を高めることを目的とする。当該処理温度お
よび処理時間は、原料肉の大きさ及び形状により適宜設
定されるが、通常約６０〜９０℃の熱水中に約３０分間
浸漬することにより行う。なお、原料肉は、必要に応
じ、当該ボイル処理の前工程または次工程にて所望とす
る形状に切断される。
下、「原料肉」と言う）をボイル処理する。該ボイル処
理は、原料肉を加熱調理するとともに、原料肉に含まれ
る酵素を失活させ、さらに後工程でのアルカリ処理によ
る軟化効果を高めることを目的とする。当該処理温度お
よび処理時間は、原料肉の大きさ及び形状により適宜設
定されるが、通常約６０〜９０℃の熱水中に約３０分間
浸漬することにより行う。なお、原料肉は、必要に応
じ、当該ボイル処理の前工程または次工程にて所望とす
る形状に切断される。
【００１６】さらに、当該ボイル処理を約７．５〜９．
５に調整されたリン酸水溶液にて行うことにより、後工
程でのアルカリ処理による軟化効果をより一層高めると
ともに、新鮮な色調を維持することができる。ここで、
使用されるリン酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸
塩、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸カリウム、無水ピロリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウムなどがあり、当該リン酸塩を単
独若しくは複数混合して使用することにり、約７．５〜
９．５の水溶液に調整される。当該リン酸塩の使用濃度
としては、約０．５〜１．５重量％が好適である。
５に調整されたリン酸水溶液にて行うことにより、後工
程でのアルカリ処理による軟化効果をより一層高めると
ともに、新鮮な色調を維持することができる。ここで、
使用されるリン酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸
塩、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸カリウム、無水ピロリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウムなどがあり、当該リン酸塩を単
独若しくは複数混合して使用することにり、約７．５〜
９．５の水溶液に調整される。当該リン酸塩の使用濃度
としては、約０．５〜１．５重量％が好適である。
【００１７】（アルカリ処理）次に、ボイル処理を行っ
た原料肉をアルカリ処理する。当該アルカリ処理に使用
されるアルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム等の水溶液がアルカリ性にな
るものが適宜使用される。処理方法としては、前記アル
カリ剤を粉体の状態で原料肉と混合するか、又はアルカ
リ剤を水溶液にし、該水溶液中に原料肉を浸漬して行う
のが好適である。アルカリ剤の使用濃度としては、原料
肉の軟化度、弾力性、外観等食味・食感を総合的に勘案
すれば、粉体の状態で原料肉と混合することによって行
う場合には、原料肉の重量に対して約１．５〜２．５％
の添加量にて混合し、又アルカリ水溶液中に浸漬して行
う場合には、アルカリ剤を０．５〜１．５重量％添加し
た水溶液にて行うのが最も効果的である。いずれの場合
においても、その混合時間、浸漬時間は、原料肉の大き
さおよび形状により適宜設定されるが、例えば１．４〜
１．６ｍｍにスライスされた原料肉の場合、３０分程度
が好適である。また、アルカリ処理が前記使用濃度より
低すぎると有効な軟化効果がみられず、逆に高すぎると
軟化な進むがアルカリ剤由来の特有の臭いと味が原料肉
に付加されるとともに、軟化が過度に進み軟体動物の表
面にぬめりが生じて商品価値が低下して好ましくない。
た原料肉をアルカリ処理する。当該アルカリ処理に使用
されるアルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム等の水溶液がアルカリ性にな
るものが適宜使用される。処理方法としては、前記アル
カリ剤を粉体の状態で原料肉と混合するか、又はアルカ
リ剤を水溶液にし、該水溶液中に原料肉を浸漬して行う
のが好適である。アルカリ剤の使用濃度としては、原料
肉の軟化度、弾力性、外観等食味・食感を総合的に勘案
すれば、粉体の状態で原料肉と混合することによって行
う場合には、原料肉の重量に対して約１．５〜２．５％
の添加量にて混合し、又アルカリ水溶液中に浸漬して行
う場合には、アルカリ剤を０．５〜１．５重量％添加し
た水溶液にて行うのが最も効果的である。いずれの場合
においても、その混合時間、浸漬時間は、原料肉の大き
さおよび形状により適宜設定されるが、例えば１．４〜
１．６ｍｍにスライスされた原料肉の場合、３０分程度
が好適である。また、アルカリ処理が前記使用濃度より
低すぎると有効な軟化効果がみられず、逆に高すぎると
軟化な進むがアルカリ剤由来の特有の臭いと味が原料肉
に付加されるとともに、軟化が過度に進み軟体動物の表
面にぬめりが生じて商品価値が低下して好ましくない。
【００１８】
【実施例】実施例１ リン酸水溶液によるボイル処理（リン酸塩の
種類による影響） 下記に示した組成の６種類の１％リン酸塩溶液を用い
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、２５℃、
０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液に３０分間浸漬した
後、常法により真空凍結乾燥処理を行った。真空凍結乾
燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能試験を
実施した。
種類による影響） 下記に示した組成の６種類の１％リン酸塩溶液を用い
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、２５℃、
０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液に３０分間浸漬した
後、常法により真空凍結乾燥処理を行った。真空凍結乾
燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能試験を
実施した。
【００１９】その結果を下記の表１に示した。なお、官
能試験評価基準としては、５名のパネラーにより、熱水
でのボイル処理のみを行い、リン酸塩処理もアルカリ剤
処理も実施していない対照品と比較して、２…良好、１
…やや良好、０…変化なし、−１…やや不良、−２…不
良、の基準で採点してその平均値で示している（以下の
実施例の官能試験においても同様）。
能試験評価基準としては、５名のパネラーにより、熱水
でのボイル処理のみを行い、リン酸塩処理もアルカリ剤
処理も実施していない対照品と比較して、２…良好、１
…やや良好、０…変化なし、−１…やや不良、−２…不
良、の基準で採点してその平均値で示している（以下の
実施例の官能試験においても同様）。
【００２０】 リン酸塩の組成 ｐＨ ・リン酸塩Ａ １０．０〜１０．４ ピロリン酸ナトリウム ・リン酸塩Ｂ ９．４〜１０．０ ポリリン酸ナトリウム ・リン酸塩Ｃ ９．２〜 ９．６ ポリリン酸ナトリウム ８５％ メタリン酸ナトリウム １２％ 無水ピロリン酸ナトリウム ３％ ・リン酸塩Ｄ ８．５ 〜９．３ ポリリン酸ナトリウム ６０％ メタリン酸ナトリウム ２２％ メタリン酸カリウム １４％ 無水ピロリン酸ナトリウム ２％ ピロリン酸カリウム ２％ ・リン酸塩Ｅ ７．９〜８．７ メタリン酸ナトリウム ３７％ ポリリン酸ナトリウム ３０％ メタリン酸カリウム ３０％ ピロリン酸カリウム ３％ ・リン酸塩Ｆ ４．３〜４．９ 第一リン酸ナトリウム
【００２１】
【表１】
【００２２】表１の結果から、リン酸塩ＤとＥで軟化が
確認され、特にＤで良好な結果が得また、使用するリン
酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸塩、特にｐＨ約
７．５〜９．５となるようにリン酸塩を単独若しくは混
合して用いた場合が軟化効果が得られ、強アルカリ又は
酸性のリン酸塩では軟化効果がみられないことが判明し
た。なお、外観上はいずれもさほど違いは見られなかっ
た。
確認され、特にＤで良好な結果が得また、使用するリン
酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸塩、特にｐＨ約
７．５〜９．５となるようにリン酸塩を単独若しくは混
合して用いた場合が軟化効果が得られ、強アルカリ又は
酸性のリン酸塩では軟化効果がみられないことが判明し
た。なお、外観上はいずれもさほど違いは見られなかっ
た。
【００２３】実施例２ アルカリ剤処理方法とその濃度
の関係 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸液Ｄを用い
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、０．１
％、０．５％、１．０％、１．５％、２．０％の炭酸水
素ナトリウム水溶液に、２５℃、３０分間浸漬した後、
常法にて真空凍結乾燥処理を行った。また、上記スライ
ス品をそれぞれ、炭酸水素ナトリウムを粉体で、０．５
％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％、３．０
％（スライス品重量に対して）２５℃、３０分間混合し
た後、上記と同様に凍結乾燥処理を行った。真空凍結乾
燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能試験を
実施した。その結果を下記の表２に示した。
の関係 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸液Ｄを用い
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、０．１
％、０．５％、１．０％、１．５％、２．０％の炭酸水
素ナトリウム水溶液に、２５℃、３０分間浸漬した後、
常法にて真空凍結乾燥処理を行った。また、上記スライ
ス品をそれぞれ、炭酸水素ナトリウムを粉体で、０．５
％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％、３．０
％（スライス品重量に対して）２５℃、３０分間混合し
た後、上記と同様に凍結乾燥処理を行った。真空凍結乾
燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能試験を
実施した。その結果を下記の表２に示した。
【００２４】
【表２】
【００２５】この表２の結果から、アルカリ水溶液への
浸漬またはアルカリ剤粉末の混合により軟体動物の軟化
効果は確認できるが、特に０．５％、１．０％、１．５
％のアルカリ水溶液に浸漬した場合、ならびに１．５
％、２．０％、２．５％の粉体のアルカリ剤を混合した
場合に、軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総
合的に良好な結果が得られた。従って、アルカリ剤の使
用濃度としては、粉体の状態で軟体動物と混合すること
によって行う場合には、軟体動物の重量に対して１．５
〜２．５％の割合で混合し、アルカリ水溶液中に軟体動
物を浸漬して行う場合には、軟体動物の重量に対して
０．５〜１．５％の割合で浸漬するのが食味・食感にお
いて総合的に良好な結果が得られることがわかる。すな
わち、炭酸水素ナトリウムの濃度が高すぎると、重曹臭
が強くなるとともに食感が悪くなり、良好な軟化効果が
期待できないからである。
浸漬またはアルカリ剤粉末の混合により軟体動物の軟化
効果は確認できるが、特に０．５％、１．０％、１．５
％のアルカリ水溶液に浸漬した場合、ならびに１．５
％、２．０％、２．５％の粉体のアルカリ剤を混合した
場合に、軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総
合的に良好な結果が得られた。従って、アルカリ剤の使
用濃度としては、粉体の状態で軟体動物と混合すること
によって行う場合には、軟体動物の重量に対して１．５
〜２．５％の割合で混合し、アルカリ水溶液中に軟体動
物を浸漬して行う場合には、軟体動物の重量に対して
０．５〜１．５％の割合で浸漬するのが食味・食感にお
いて総合的に良好な結果が得られることがわかる。すな
わち、炭酸水素ナトリウムの濃度が高すぎると、重曹臭
が強くなるとともに食感が悪くなり、良好な軟化効果が
期待できないからである。
【００２６】実施例３ アルカリ剤処理時間の影響 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸液Ｄを用い
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品を、１．０％の炭酸水
素ナトリウム水溶液に、２５℃で、それぞれ、１５分
間、３０分間、６０分間浸漬した後、常法にて真空凍結
乾燥処理を行った。また、上記スライス品を、スライス
品重量に対して２．０％重量の炭酸水素ナトリウムを粉
体で、２５℃で、それぞれ、３０分間、６０分間、９０
分間混合した後、同様にして真空凍結乾燥処理を行っ
た。真空凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元さ
せ、官能試験を実施した。その結果を下記の表３に示し
た。
て、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間
ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．
６ｍｍにスライスし、スライス品を、１．０％の炭酸水
素ナトリウム水溶液に、２５℃で、それぞれ、１５分
間、３０分間、６０分間浸漬した後、常法にて真空凍結
乾燥処理を行った。また、上記スライス品を、スライス
品重量に対して２．０％重量の炭酸水素ナトリウムを粉
体で、２５℃で、それぞれ、３０分間、６０分間、９０
分間混合した後、同様にして真空凍結乾燥処理を行っ
た。真空凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元さ
せ、官能試験を実施した。その結果を下記の表３に示し
た。
【００２７】
【表３】
【００２８】この表３の結果から、アルカリ剤水溶液に
浸漬した場合では、３０分間の浸漬により良好な結果が
得られたが、６０分間浸漬すると表面が溶解してぬめり
が見られた。また、アルカリ剤を粉体混合した場合で
は、３０分間の混合で良好な結果が得られたが、混合時
間を長くしても良好な結果が得られなかった。
浸漬した場合では、３０分間の浸漬により良好な結果が
得られたが、６０分間浸漬すると表面が溶解してぬめり
が見られた。また、アルカリ剤を粉体混合した場合で
は、３０分間の混合で良好な結果が得られたが、混合時
間を長くしても良好な結果が得られなかった。
【００２９】従って、水溶液浸漬、粉体混合いずれの場
合でも、混合時間、浸漬時間としては、３０分程度が好
適であることがわかる。
合でも、混合時間、浸漬時間としては、３０分程度が好
適であることがわかる。
【００３０】実施例４ リン酸塩処理とアルカリ剤処理
との関係 下記の処理１〜処理５によって調製したスライス品の一
部について、真空凍結乾燥処理を行う前に官能試験を行
い（その結果を下記の表４に示した）、残りを常法にて
真空凍結乾燥した後、熱湯で３分間復元させ官能試験を
行った（その結果を下記の表５に示した）。
との関係 下記の処理１〜処理５によって調製したスライス品の一
部について、真空凍結乾燥処理を行う前に官能試験を行
い（その結果を下記の表４に示した）、残りを常法にて
真空凍結乾燥した後、熱湯で３分間復元させ官能試験を
行った（その結果を下記の表５に示した）。
【００３１】（処理１）１％リン酸塩Ｄで、アメリカオ
オアカイカの下足を、７０℃、３０分間ボイルした。そ
の後、ボイルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライ
スし、スライス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶
液に２５℃、３０分間浸漬した。
オアカイカの下足を、７０℃、３０分間ボイルした。そ
の後、ボイルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライ
スし、スライス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶
液に２５℃、３０分間浸漬した。
【００３２】（処理２）処理１と同様にして１％リン酸
塩Ｄでボイルして得られたスライス品に、スライス品重
量に対して２．０％の炭酸水素ナトリウムを、室温２５
℃で３０分間粉体混合した。
塩Ｄでボイルして得られたスライス品に、スライス品重
量に対して２．０％の炭酸水素ナトリウムを、室温２５
℃で３０分間粉体混合した。
【００３３】（処理３）処理１と同様にして１％リン酸
塩Ｄでボイルして得られたスライス品を、２５℃の水に
３０分間浸漬した。
塩Ｄでボイルして得られたスライス品を、２５℃の水に
３０分間浸漬した。
【００３４】（処理４）アメリカオオアカイカの下足
を、水にて７０℃、３０分間ボイルした。その後、ボイ
ルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライスし、スラ
イス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶液に２５
℃、３０分間浸漬した。
を、水にて７０℃、３０分間ボイルした。その後、ボイ
ルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライスし、スラ
イス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶液に２５
℃、３０分間浸漬した。
【００３５】（処理５）処理４と同様にして水でボイル
して得られたスライス品に、スライス品重量に対して
２．０％の炭酸水素ナトリウムを、室温２５℃で３０分
間粉体混合した。
して得られたスライス品に、スライス品重量に対して
２．０％の炭酸水素ナトリウムを、室温２５℃で３０分
間粉体混合した。
【００３６】なお、これらの関係を要約すれば下記の通
りである。
りである。
【００３７】 処理名 リン酸塩処理 炭酸水素ナトリウム処理 １ リン酸塩Ｄ １％溶液、３０分浸漬 ２ リン酸塩Ｄ ２％粉体、３０分混合 ３ リン酸塩Ｄ なし ４ なし １％溶液、３０分浸漬 ５ なし ２％粉体、３０分混合
【００３８】
【表４】
【００３９】
【表５】
【００４０】これらの表４、表５の結果から、処理３
（リン酸塩処理のみ）が他の場合と比較して硬く、ま
た、処理４、５（アルカリ剤処理のみ）の場合よりも、
処理１、２（リン酸塩処理とアルカリ剤処理を併用）の
方が、硬さ、弾力性とも優れている。従って、リン酸塩
処理のみでは軟化にはあまり効果を及ぼさないが、アル
カリ剤とともに使用すると軟化効果が増大することがわ
かる。なお、外観についてはいずれの場合もあまりはっ
きりした効果が見られず、また、真空凍結乾燥前後にお
いて官能試験の結果に差はほとんど見られなかった。
（リン酸塩処理のみ）が他の場合と比較して硬く、ま
た、処理４、５（アルカリ剤処理のみ）の場合よりも、
処理１、２（リン酸塩処理とアルカリ剤処理を併用）の
方が、硬さ、弾力性とも優れている。従って、リン酸塩
処理のみでは軟化にはあまり効果を及ぼさないが、アル
カリ剤とともに使用すると軟化効果が増大することがわ
かる。なお、外観についてはいずれの場合もあまりはっ
きりした効果が見られず、また、真空凍結乾燥前後にお
いて官能試験の結果に差はほとんど見られなかった。
【００４１】
【発明の作用・効果】本発明によれば、軟体動物の食味
・外観を損ねることなく効果的に軟化できるとともに、
軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総合的に良
好な肉質とすることができる。従って、本発明により得
られる軟体動物は、ボイル品としての利用のみならず、
軟化後凍結乾燥等により乾燥品とした場合にも、熱湯に
よる復元が極めて良好であり、即席麺類等の乾燥具材と
して特に有効に使用することができ、食品用途として広
範囲な適用が可能である。
・外観を損ねることなく効果的に軟化できるとともに、
軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総合的に良
好な肉質とすることができる。従って、本発明により得
られる軟体動物は、ボイル品としての利用のみならず、
軟化後凍結乾燥等により乾燥品とした場合にも、熱湯に
よる復元が極めて良好であり、即席麺類等の乾燥具材と
して特に有効に使用することができ、食品用途として広
範囲な適用が可能である。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成６年５月２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 軟体動物の軟化方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、イカ、タコ、貝類など
の軟体動物を食品用途、例えば、即席麺類の具材などに
使用する場合に、その食感、食味などを改良するための
軟体動物の軟化方法に関する。
の軟体動物を食品用途、例えば、即席麺類の具材などに
使用する場合に、その食感、食味などを改良するための
軟体動物の軟化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、イカ、タコ、貝類などの軟体
動物は、生の状態で食する一方、保存食品としての利用
に供するために、乾燥、塩蔵、燻製等の加工処理が施さ
れている。特に即席麺類の具材などに使用する場合に
は、その乾燥品が好適に使用されているが、熱湯による
復元後の食感が悪く（硬い）、その改良のため、予め肉
質を軟化させる必要があった。また、当該軟体動物の軟
化方法としては、例えば、特開昭４８−９６４００号、
特開昭４９−１０８２６５号および特開昭４９−１０８
２６６号公報等に開示されている如く、タンパク質分解
酵素を使用する方法がある。
動物は、生の状態で食する一方、保存食品としての利用
に供するために、乾燥、塩蔵、燻製等の加工処理が施さ
れている。特に即席麺類の具材などに使用する場合に
は、その乾燥品が好適に使用されているが、熱湯による
復元後の食感が悪く（硬い）、その改良のため、予め肉
質を軟化させる必要があった。また、当該軟体動物の軟
化方法としては、例えば、特開昭４８−９６４００号、
特開昭４９−１０８２６５号および特開昭４９−１０８
２６６号公報等に開示されている如く、タンパク質分解
酵素を使用する方法がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
タンパク質分解酵素を利用する方法においては、当該酵
素によって軟体動物の表面が過度に軟化して外観上、商
品価値が下がってしまうことがあるとともに、酵素反応
の際に生成されるタンパク質分解物によって、食味と臭
いに悪影響を及ぼすことがあり、食品として使用できな
い結果を招くことにもなり好ましくなかった。
タンパク質分解酵素を利用する方法においては、当該酵
素によって軟体動物の表面が過度に軟化して外観上、商
品価値が下がってしまうことがあるとともに、酵素反応
の際に生成されるタンパク質分解物によって、食味と臭
いに悪影響を及ぼすことがあり、食品として使用できな
い結果を招くことにもなり好ましくなかった。
【０００４】そこで、本発明は、このような現状に鑑
み、イカ、タコ、貝類などの軟体動物をその食感、食味
などを改良するために、外観上の商品価値が低下するこ
となく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことなく、軟化
する方法を提供することを目的する。
み、イカ、タコ、貝類などの軟体動物をその食感、食味
などを改良するために、外観上の商品価値が低下するこ
となく、食味、臭いなどに影響を及ぼすことなく、軟化
する方法を提供することを目的する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、前述したよう
な課題ならびに目的を達成するために発明なされたもの
であって、下記の（１）〜（６）の構成をその要旨とす
るものである。
な課題ならびに目的を達成するために発明なされたもの
であって、下記の（１）〜（６）の構成をその要旨とす
るものである。
【０００６】（１） イカ、タコ、貝類などの軟体動物
をボイル処理した後、アルカリ処理することにより軟化
せしめることを特徴とする軟体動物の軟化方法。
をボイル処理した後、アルカリ処理することにより軟化
せしめることを特徴とする軟体動物の軟化方法。
【０００７】（２） 前記アルカリ処理が、アルカリ水
溶液への浸漬処理であることを特徴とする前述の（１）
に記載の軟体動物の軟化方法。
溶液への浸漬処理であることを特徴とする前述の（１）
に記載の軟体動物の軟化方法。
【０００８】（３） 前記アルカリ処理が、アルカリ剤
を約０．５〜１．５重量％添加してなる水溶液中への浸
漬処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟
体動物の軟化方法。
を約０．５〜１．５重量％添加してなる水溶液中への浸
漬処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟
体動物の軟化方法。
【０００９】（４） 前記アルカリ処理が、アルカリ剤
粉末の混合処理であることを特徴とする前述の（１）に
記載の軟体動物の軟化方法。
粉末の混合処理であることを特徴とする前述の（１）に
記載の軟体動物の軟化方法。
【００１０】（５） 前記アルカリ処理が、軟体動物に
対して約１．５〜２．５重量％のアルカリ剤粉末の混合
処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟体
動物の軟化方法。
対して約１．５〜２．５重量％のアルカリ剤粉末の混合
処理であることを特徴とする前述の（１）に記載の軟体
動物の軟化方法。
【００１１】（６） 前記ボイル処理を、ｐＨ約７．５
〜９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことを特
徴とする前述の（１）から（５）に記載の軟体動物の軟
化方法。
〜９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことを特
徴とする前述の（１）から（５）に記載の軟体動物の軟
化方法。
【００１２】すなわち、本発明者等が、上述した課題な
らびに目的に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、軟体動物を
ボイル処理した後アルカリ剤によって処理するか、さら
には前記ボイル処理をリン酸塩水溶液によって処理する
方法によって、軟体動物が適度に軟化することを知見し
て本発明を完成させたものである。
らびに目的に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、軟体動物を
ボイル処理した後アルカリ剤によって処理するか、さら
には前記ボイル処理をリン酸塩水溶液によって処理する
方法によって、軟体動物が適度に軟化することを知見し
て本発明を完成させたものである。
【００１３】以下に、本発明について詳細に説明する。
【００１４】本発明の対象とする軟体動物としては特に
限定されるものではなく、イカ、タコ、貝類等が使用可
能である。
限定されるものではなく、イカ、タコ、貝類等が使用可
能である。
【００１５】（ボイル処理）まず、前記軟体動物（以
下、「原料肉」と言う）をボイル処理する。該ボイル処
理は、原料肉を加熱調理するとともに、原料肉に含まれ
る酵素を失活させ、さらに後工程でのアルカリ処理によ
る軟化効果を高めることを目的とする。当該処理温度お
よび処理時間は、原料肉の大きさ及び形状により適宜設
定されるが、通常約６０〜９０℃の熱水中に約３０分間
浸漬することにより行う。なお、原料肉は、必要に応
じ、当該ボイル処理の前工程または次工程にて所望とす
る形状に切断される。
下、「原料肉」と言う）をボイル処理する。該ボイル処
理は、原料肉を加熱調理するとともに、原料肉に含まれ
る酵素を失活させ、さらに後工程でのアルカリ処理によ
る軟化効果を高めることを目的とする。当該処理温度お
よび処理時間は、原料肉の大きさ及び形状により適宜設
定されるが、通常約６０〜９０℃の熱水中に約３０分間
浸漬することにより行う。なお、原料肉は、必要に応
じ、当該ボイル処理の前工程または次工程にて所望とす
る形状に切断される。
【００１６】さらに、当該ボイル処理をｐＨ約７．５〜
９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことによ
り、後工程でのアルカリ処理による軟化効果をより一層
高めるとともに、新鮮な色調を維持することができる。
ここで、使用されるリン酸塩としては、弱アルカリ性の
リン酸塩、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸
ナトリウム、メタリン酸カリウム、無水ピロリン酸ナト
リウム、ピロリン酸カリウムなどがあり、当該リン酸塩
を単独若しくは複数混合して使用することにより、ｐＨ
約７．５〜９．５の水溶液に調整される。当該リン酸塩
の使用濃度としては、約０．５〜１．５重量％が好適で
ある。
９．５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことによ
り、後工程でのアルカリ処理による軟化効果をより一層
高めるとともに、新鮮な色調を維持することができる。
ここで、使用されるリン酸塩としては、弱アルカリ性の
リン酸塩、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸
ナトリウム、メタリン酸カリウム、無水ピロリン酸ナト
リウム、ピロリン酸カリウムなどがあり、当該リン酸塩
を単独若しくは複数混合して使用することにより、ｐＨ
約７．５〜９．５の水溶液に調整される。当該リン酸塩
の使用濃度としては、約０．５〜１．５重量％が好適で
ある。
【００１７】（アルカリ処理）次に、ボイル処理を行っ
た原料肉をアルカリ処理する。当該アルカリ処理に使用
されるアルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム等の水溶液がアルカリ性にな
るものが適宜使用される。処理方法としては、前記アル
カリ剤を粉体の状態で原料肉と混合するか、又はアルカ
リ剤を水溶液にし、該水溶液中に原料肉を浸漬して行う
のが好適である。アルカリ剤の使用濃度としては、原料
肉の軟化度、弾力性、外観等食味・食感を総合的に勘案
すれば、粉体の状態で原料肉と混合することによって行
う場合には、原料肉の重量に対して約１．５〜２．５％
の添加量にて混合し、又アルカリ水溶液中に浸漬して行
う場合には、アルカリ剤を０．５〜１．５重量％添加し
た水溶液にて行うのが最も効果的である。いずれの場合
においても、その混合時間、浸漬時間は、原料肉の大き
さおよび形状により適宜設定されるが、例えば１．４〜
１．６ｍｍにスライスされた原料肉の場合、３０分程度
が好適である。また、アルカリ処理が前記使用濃度より
低すぎると有効な軟化効果がみられず、逆に高すぎると
軟化は進むがアルカリ剤由来の特有の臭いと味が原料肉
に付加されるとともに、軟化が過度に進み軟体動物の表
面にぬめりが生じて商品価値が低下して好ましくない。
た原料肉をアルカリ処理する。当該アルカリ処理に使用
されるアルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム等の水溶液がアルカリ性にな
るものが適宜使用される。処理方法としては、前記アル
カリ剤を粉体の状態で原料肉と混合するか、又はアルカ
リ剤を水溶液にし、該水溶液中に原料肉を浸漬して行う
のが好適である。アルカリ剤の使用濃度としては、原料
肉の軟化度、弾力性、外観等食味・食感を総合的に勘案
すれば、粉体の状態で原料肉と混合することによって行
う場合には、原料肉の重量に対して約１．５〜２．５％
の添加量にて混合し、又アルカリ水溶液中に浸漬して行
う場合には、アルカリ剤を０．５〜１．５重量％添加し
た水溶液にて行うのが最も効果的である。いずれの場合
においても、その混合時間、浸漬時間は、原料肉の大き
さおよび形状により適宜設定されるが、例えば１．４〜
１．６ｍｍにスライスされた原料肉の場合、３０分程度
が好適である。また、アルカリ処理が前記使用濃度より
低すぎると有効な軟化効果がみられず、逆に高すぎると
軟化は進むがアルカリ剤由来の特有の臭いと味が原料肉
に付加されるとともに、軟化が過度に進み軟体動物の表
面にぬめりが生じて商品価値が低下して好ましくない。
【００１８】
【実施例】実施例１ リン酸塩水溶液によるボイル処理（リン酸塩
の種類による影響） 下記の表１に示した組成の６種類の１％リン酸塩水溶液
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、２
５℃、０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液に３０分間浸
漬した後、常法により真空凍結乾燥処理を行った。真空
凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能
試験を実施した。その結果を下記の表２に示した。な
お、官能試験評価基準としては、５名のパネラーによ
り、熱水でのボイル処理のみを行い、リン酸塩処理もア
ルカリ剤処理も実施していない対照品と比較して、２…
良好、１…やや良好、０…変化なし、−１…やや不良、
−２…不良、の基準で採点してその平均値で示している
（以下の実施例の官能試験においても同様）。
の種類による影響） 下記の表１に示した組成の６種類の１％リン酸塩水溶液
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、２
５℃、０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液に３０分間浸
漬した後、常法により真空凍結乾燥処理を行った。真空
凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能
試験を実施した。その結果を下記の表２に示した。な
お、官能試験評価基準としては、５名のパネラーによ
り、熱水でのボイル処理のみを行い、リン酸塩処理もア
ルカリ剤処理も実施していない対照品と比較して、２…
良好、１…やや良好、０…変化なし、−１…やや不良、
−２…不良、の基準で採点してその平均値で示している
（以下の実施例の官能試験においても同様）。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】表２の結果から、リン酸塩ＤとＥで軟化が
確認され、特にＤで良好な結果が得また、使用するリン
酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸塩、特にｐＨ約
７．５〜９．５となるようにリン酸塩を単独若しくは混
合して用いた場合が軟化効果が得られ、強アルカリ又は
酸性のリン酸塩では軟化効果がみられないことが判明し
た。なお、外観上はいずれもさほど違いは見られなかっ
た。
確認され、特にＤで良好な結果が得また、使用するリン
酸塩としては、弱アルカリ性のリン酸塩、特にｐＨ約
７．５〜９．５となるようにリン酸塩を単独若しくは混
合して用いた場合が軟化効果が得られ、強アルカリ又は
酸性のリン酸塩では軟化効果がみられないことが判明し
た。なお、外観上はいずれもさほど違いは見られなかっ
た。
【００２２】実施例２ アルカリ剤処理方法とその濃度
の関係 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸塩Ｄ水溶液
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、
０．１％、０．５％、１．０％、１．５％、２．０％の
炭酸水素ナトリウム水溶液に、２５℃、３０分間浸漬し
た後、常法にて真空凍結乾燥処理を行った。また、上記
スライス品をそれぞれ、炭酸水素ナトリウムを粉体で、
０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％、
３．０％（スライス品重量に対して）２５℃、３０分間
混合した後、上記と同様に凍結乾燥処理を行った。真空
凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能
試験を実施した。その結果を下記の表３に示した。
の関係 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸塩Ｄ水溶液
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品をそれぞれ、
０．１％、０．５％、１．０％、１．５％、２．０％の
炭酸水素ナトリウム水溶液に、２５℃、３０分間浸漬し
た後、常法にて真空凍結乾燥処理を行った。また、上記
スライス品をそれぞれ、炭酸水素ナトリウムを粉体で、
０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％、
３．０％（スライス品重量に対して）２５℃、３０分間
混合した後、上記と同様に凍結乾燥処理を行った。真空
凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元させ、官能
試験を実施した。その結果を下記の表３に示した。
【００２３】
【表３】
【００２４】この表３の結果から、アルカリ水溶液への
浸漬またはアルカリ剤粉末の混合により軟体動物の軟化
効果は確認できるが、特に０．５％、１．０％、１．５
％のアルカリ水溶液に浸漬した場合、ならびに１．５
％、２．０％、２．５％の粉体のアルカリ剤を混合した
場合に、軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総
合的に良好な結果が得られた。従って、アルカリ剤の使
用濃度としては、粉体の状態で軟体動物と混合すること
によって行う場合には、軟体動物の重量に対して１．５
〜２．５％の割合で混合し、アルカリ水溶液中に軟体動
物を浸漬して行う場合には、軟体動物の重量に対して
０．５〜１．５％の割合で浸漬するのが食味・食感にお
いて総合的に良好な結果が得られることがわかる。すな
わち、炭酸水素ナトリウムの濃度が高すぎると、重曹臭
が強くなるとともに食感が悪くなり、良好な軟化効果が
期待できないからである。
浸漬またはアルカリ剤粉末の混合により軟体動物の軟化
効果は確認できるが、特に０．５％、１．０％、１．５
％のアルカリ水溶液に浸漬した場合、ならびに１．５
％、２．０％、２．５％の粉体のアルカリ剤を混合した
場合に、軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総
合的に良好な結果が得られた。従って、アルカリ剤の使
用濃度としては、粉体の状態で軟体動物と混合すること
によって行う場合には、軟体動物の重量に対して１．５
〜２．５％の割合で混合し、アルカリ水溶液中に軟体動
物を浸漬して行う場合には、軟体動物の重量に対して
０．５〜１．５％の割合で浸漬するのが食味・食感にお
いて総合的に良好な結果が得られることがわかる。すな
わち、炭酸水素ナトリウムの濃度が高すぎると、重曹臭
が強くなるとともに食感が悪くなり、良好な軟化効果が
期待できないからである。
【００２５】実施例３ アルカリ剤処理時間の影響 実施例１で良好な結果が得られた１％リン酸塩Ｄ水溶液
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品を、１．０％の
炭酸水素ナトリウム水溶液に、２５℃で、それぞれ、１
５分間、３０分間、６０分間浸漬した後、常法にて真空
凍結乾燥処理を行った。また、上記スライス品を、スラ
イス品重量に対して２．０％重量の炭酸水素ナトリウム
を粉体で、２５℃で、それぞれ、３０分間、６０分間、
９０分間混合した後、同様にして真空凍結乾燥処理を行
った。真空凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元
させ、官能試験を実施した。その結果を下記の表４に示
した。
を用いて、アメリカオオアカイカの下足を、７０℃、３
０分間ボイルした。その後、ボイルした下足を、１．４
〜１．６ｍｍにスライスし、スライス品を、１．０％の
炭酸水素ナトリウム水溶液に、２５℃で、それぞれ、１
５分間、３０分間、６０分間浸漬した後、常法にて真空
凍結乾燥処理を行った。また、上記スライス品を、スラ
イス品重量に対して２．０％重量の炭酸水素ナトリウム
を粉体で、２５℃で、それぞれ、３０分間、６０分間、
９０分間混合した後、同様にして真空凍結乾燥処理を行
った。真空凍結乾燥処理後、それぞれ熱湯で３分間復元
させ、官能試験を実施した。その結果を下記の表４に示
した。
【００２６】
【表４】
【００２７】この表４の結果から、アルカリ剤水溶液に
浸漬した場合では、３０分間の浸漬により良好な結果が
得られたが、６０分間浸漬すると表面が溶解してぬめり
が見られた。また、アルカリ剤を粉体混合した場合で
は、３０分間の混合で良好な結果が得られたが、混合時
間を長くしても良好な結果が得られなかった。
浸漬した場合では、３０分間の浸漬により良好な結果が
得られたが、６０分間浸漬すると表面が溶解してぬめり
が見られた。また、アルカリ剤を粉体混合した場合で
は、３０分間の混合で良好な結果が得られたが、混合時
間を長くしても良好な結果が得られなかった。
【００２８】従って、水溶液浸漬、粉体混合いずれの場
合でも、混合時間、浸漬時間としては、３０分程度が好
適であることがわかる。
合でも、混合時間、浸漬時間としては、３０分程度が好
適であることがわかる。
【００２９】実施例４ リン酸塩処理とアルカリ剤処理
との関係 下記の処理１〜処理５によって調製したスライス品の一
部について、真空凍結乾燥処理を行う前に官能試験を行
い（その結果を下記の表６に示した）、残りを常法にて
真空凍結乾燥した後、熱湯で３分間復元させ官能試験を
行った（その結果を下記の表７に示した）。
との関係 下記の処理１〜処理５によって調製したスライス品の一
部について、真空凍結乾燥処理を行う前に官能試験を行
い（その結果を下記の表６に示した）、残りを常法にて
真空凍結乾燥した後、熱湯で３分間復元させ官能試験を
行った（その結果を下記の表７に示した）。
【００３０】（処理１）１％リン酸塩Ｄ水溶液で、アメ
リカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間ボイルし
た。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．６ｍｍに
スライスし、スライス品を、１．０％炭酸水素ナトリウ
ム水溶液に２５℃、３０分間浸漬した。
リカオオアカイカの下足を、７０℃、３０分間ボイルし
た。その後、ボイルした下足を、１．４〜１．６ｍｍに
スライスし、スライス品を、１．０％炭酸水素ナトリウ
ム水溶液に２５℃、３０分間浸漬した。
【００３１】（処理２）処理１と同様にして１％リン酸
塩Ｄ水溶液でボイルして得られたスライス品に、スライ
ス品重量に対して２．０％の炭酸水素ナトリウム水溶液
を、室温２５℃で３０分間粉体混合した。
塩Ｄ水溶液でボイルして得られたスライス品に、スライ
ス品重量に対して２．０％の炭酸水素ナトリウム水溶液
を、室温２５℃で３０分間粉体混合した。
【００３２】（処理３）処理１と同様にして１％リン酸
塩Ｄ水溶液でボイルして得られたスライス品を、２５℃
の水に３０分間浸漬した。
塩Ｄ水溶液でボイルして得られたスライス品を、２５℃
の水に３０分間浸漬した。
【００３３】（処理４）アメリカオオアカイカの下足
を、水にて７０℃、３０分間ボイルした。その後、ボイ
ルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライスし、スラ
イス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶液に２５
℃、３０分間浸漬した。
を、水にて７０℃、３０分間ボイルした。その後、ボイ
ルした下足を、１．４〜１．６ｍｍにスライスし、スラ
イス品を、１．０％炭酸水素ナトリウム水溶液に２５
℃、３０分間浸漬した。
【００３４】（処理５）処理４と同様にして水でボイル
して得られたスライス品に、スライス品重量に対して
２．０％の炭酸水素ナトリウム水溶液を、室温２５℃で
３０分間粉体混合した。
して得られたスライス品に、スライス品重量に対して
２．０％の炭酸水素ナトリウム水溶液を、室温２５℃で
３０分間粉体混合した。
【００３５】なお、これらの関係を要約すれば下記の表
５の通りである。
５の通りである。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
【００３８】
【表７】
【００３９】これらの表６、表７の結果から、処理３
（リン酸塩処理のみ）が他の場合と比較して硬く、ま
た、処理４、５（アルカリ剤処理のみ）の場合よりも、
処理１、２（リン酸塩処理とアルカリ剤処理を併用）の
方が、硬さ、弾力性とも優れている。従って、リン酸塩
処理のみでは軟化にはあまり効果を及ぼさないが、アル
カリ剤とともに使用すると軟化効果が増大することがわ
かる。なお、外観についてはいずれの場合もあまりはっ
きりした効果が見られず、また、真空凍結乾燥前後にお
いて官能試験の結果に差はほとんど見られなかった。
（リン酸塩処理のみ）が他の場合と比較して硬く、ま
た、処理４、５（アルカリ剤処理のみ）の場合よりも、
処理１、２（リン酸塩処理とアルカリ剤処理を併用）の
方が、硬さ、弾力性とも優れている。従って、リン酸塩
処理のみでは軟化にはあまり効果を及ぼさないが、アル
カリ剤とともに使用すると軟化効果が増大することがわ
かる。なお、外観についてはいずれの場合もあまりはっ
きりした効果が見られず、また、真空凍結乾燥前後にお
いて官能試験の結果に差はほとんど見られなかった。
【００４０】
【発明の作用・効果】本発明によれば、軟体動物の食味
・外観を損ねることなく効果的に軟化できるとともに、
軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総合的に良
好な肉質とすることができる。従って、本発明により得
られる軟体動物は、ボイル品としての利用のみならず、
軟化後凍結乾燥等により乾燥品とした場合にも、熱湯に
よる復元が極めて良好であり、即席麺類等の乾燥具材と
して特に有効に使用することができ、食品用途として広
範囲な適用が可能である。
・外観を損ねることなく効果的に軟化できるとともに、
軟化度、弾力性、外観等食味・食感において総合的に良
好な肉質とすることができる。従って、本発明により得
られる軟体動物は、ボイル品としての利用のみならず、
軟化後凍結乾燥等により乾燥品とした場合にも、熱湯に
よる復元が極めて良好であり、即席麺類等の乾燥具材と
して特に有効に使用することができ、食品用途として広
範囲な適用が可能である。
【００４１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山田 孝和 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内
Claims (6)
- 【請求項１】 イカ、タコ、貝類などの軟体動物をボイ
ル処理した後、アルカリ処理することにより軟化せしめ
ることを特徴とする軟体動物の軟化方法。 - 【請求項２】 前記アルカリ処理が、アルカリ水溶液へ
の浸漬処理であることを特徴とする請求項１に記載の軟
体動物の軟化方法。 - 【請求項３】 前記アルカリ処理が、アルカリ剤を約
０．５〜１．５重量％添加してなる水溶液中への浸漬処
理であることを特徴とする請求項１に記載の軟体動物の
軟化方法。 - 【請求項４】 前記アルカリ処理が、アルカリ剤粉末の
混合処理であることを特徴とする請求項１に記載の軟体
動物の軟化方法。 - 【請求項５】 前記アルカリ処理が、軟体動物に対して
約１．５〜２．５重量％のアルカリ剤粉末の混合処理で
あることを特徴とする請求項１に記載の軟体動物の軟化
方法。 - 【請求項６】 前記ボイル処理を、ｐＨ約７．５〜９．
５に調整されたリン酸塩水溶液にて行うことを特徴とす
る請求項１から５に記載の軟体動物の軟化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5337518A JP2726618B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 軟体動物原料肉の凍結乾燥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5337518A JP2726618B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 軟体動物原料肉の凍結乾燥方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184607A true JPH07184607A (ja) | 1995-07-25 |
| JP2726618B2 JP2726618B2 (ja) | 1998-03-11 |
Family
ID=18309414
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5337518A Expired - Fee Related JP2726618B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 軟体動物原料肉の凍結乾燥方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2726618B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061091A (ja) * | 2005-08-04 | 2007-03-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 畜水産加工品の食感改良方法 |
| JP2008161117A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | House Foods Corp | 内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法 |
| JP2010154799A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Musashino Chemical Laboratory Ltd | 貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品 |
| JP2013188175A (ja) * | 2012-03-14 | 2013-09-26 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 凍結乾燥イカの製造方法 |
| JP2020145957A (ja) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 株式会社極洋 | 魚介類の製造方法及び魚介類の製造装置、並びに魚介類の製造プログラム |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102514519B1 (ko) * | 2015-09-17 | 2023-03-27 | 한국식품연구원 | 산란성 계육의 품질 개선방법 및 이에 따라 제조된 산란성 계육 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61166352A (ja) * | 1986-01-25 | 1986-07-28 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 二枚貝の冷凍保存方法 |
| JPS6255060A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-10 | Marutomo Kk | 貝類の調理方法 |
| JPH01181767A (ja) * | 1988-01-12 | 1989-07-19 | House Food Ind Co Ltd | 加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法 |
| JPH04341160A (ja) * | 1991-05-16 | 1992-11-27 | Ezaki Glico Co Ltd | 畜肉又は魚介肉の前処理方法 |
-
1993
- 1993-12-28 JP JP5337518A patent/JP2726618B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6255060A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-10 | Marutomo Kk | 貝類の調理方法 |
| JPS61166352A (ja) * | 1986-01-25 | 1986-07-28 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 二枚貝の冷凍保存方法 |
| JPH01181767A (ja) * | 1988-01-12 | 1989-07-19 | House Food Ind Co Ltd | 加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法 |
| JPH04341160A (ja) * | 1991-05-16 | 1992-11-27 | Ezaki Glico Co Ltd | 畜肉又は魚介肉の前処理方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061091A (ja) * | 2005-08-04 | 2007-03-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 畜水産加工品の食感改良方法 |
| JP2008161117A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | House Foods Corp | 内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法 |
| JP2010154799A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Musashino Chemical Laboratory Ltd | 貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品 |
| JP2013188175A (ja) * | 2012-03-14 | 2013-09-26 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 凍結乾燥イカの製造方法 |
| JP2020145957A (ja) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 株式会社極洋 | 魚介類の製造方法及び魚介類の製造装置、並びに魚介類の製造プログラム |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2726618B2 (ja) | 1998-03-11 |
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