JPH01181785A - みりん風調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は新規なみりん風調法科に関するものである。

〈従来の技術〉 みりん風調法科は米等を原料として発酵により得られた
香味液に糖類その他、必要に応じて各種呈味剤を加えた
アルコール１％未満の甘味系調味料であり、みりんと異
なり酒税がかからないだけ安価であり、みりんの代用と
して調理用に多用されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、このみりん風調法科はみりんに比べこく
がなく、また調理に用いたときも食材のでり、つやも不
足しがちであり、いわゆるかくし味としてはみりんｔこ
劣るという観は免れない。

そこで本発明者等はみりん風調法科の品質改良について
検討したところ、みりん風調法科に蛋白質加水分解物を
添加含有せしめることにより、所期の目的を達成するこ
とができるという知見を得て本発明を完成した。

すなわち本発明は蛋白質加水分解物を添加して成るみり
ん風調法科である。

く問題点を解決するための手段〉 以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる蛋白質加水分解物とは、例えば大豆
等を酵素的あるいは化学的に加水分解した分解液等であ
り、また仕込初期の醤油諸株の搾汁液も用いることがで
きる。

この様な蛋白質加水分解物を通常のみりん風調法科に添
加含有せしめるのであるが、その使用量は全体の１〜５
％である。

こうして得らｈたみりん風調法科は、みりんに匹敵する
調理効果が発現し、従来のみりん風調味料に比べ各段の
品質向上が認められるものである。

以下に実施例を示す。

〈実施例〉 実施例１ 蒸うるち米に水を加えα−アミラーゼで高温消化させた
消化液に、米麹、水あめ、発酵液（みりん粕と米麹を混
合し食塩存在下で発酵させたもの）を加え、更に少量の
プロテアーゼを添加して２０°Ｃ１７２時間分解したの
ち搾汁して香味液を得た。

一方、通常の醤油麹を塩水に仕込み、仕込後３０日に圧
搾して諸法液汁を得た。

とうもろこし澱粉の酵素糖化液（Ｂｒｉｘ６２度）８０
０　ｍｌに上記香味液８０　ｍｌ、食酢４　ｔｌｌｌ、
乳酸２．４ｇ及び上記諸法液汁１５コを加え、みりん風
調味料を得た。

実施例２ みりん粕、水あめ、食塩及び米麹の混合物に酵母を添加
、発酵させ香味液とした。この香味液８０Ｒ１にとうも
ろこし澱粉の酵素糖化液（Ｂｒｉｘ　　６２度）　８０
０　Ｉ＋Ｉｔ、食酢４　ｍｌ及び乳酸２．４ｇを混合し
たものに、蒸煮大豆に水を加え黄麹菌由来のアルカリプ
ロテアーゼで３０°Ｃ１１４日間分解して得た分解液の
濾過液１５＋＋＋／を加え、みりん風調味料を得た。

特許出願人　　キソコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蛋白質加水分解物を添加して成るみりん風調味料。