JPH01187048A - 糠漬け用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は糠漬は用組成物に関する。さらに詳しくは、糠
漬は床中に発生する余剰水分の吸収作用を、それ自体が
有する糠漬は用組成物に関するものである。

［従来の技術］ 従来、糠漬けは米糠と食塩を混合した中に材料である大
根、白菜、なす等の野菜を付は込み１食塩による脱水作
用と、米糠中の酵素、細菌、酵母などによる糖化及び醗
酵とが相まって、特有の旨味をひき出すものであるが、
同じ糠漬は床を連続使用する間に余分な水分が発生する
ため、これを除去する必要があり、これまではスプーン
、カップなどで汲み取るか、あるいはふきん等をのせて
吸い取らせるなどの方法が行なわれていた。

［発明が解決しようとする問題点］′ しかしながら、上記従来の方法では糠漬は床から発生す
る余剰水分が、ある程度充満してから汲み出すため、常
に水分を取り除いた状態に保持することができず、糠漬
けの味の変化、糠漬は床の腐敗などをきたすという問題
があった。

［問題点を解決するための手段） そこで１本発明者らは、上記問題点を解消すべく、鋭意
研究の結果、吸水性架橋カルボキシメチルセルロースＮ
ａ塩を糠漬は用組成物中に含有させることにより、本発
明に到達したものである。

すなわち：本発明は、 架橋カルボキシメチルセルロースＮａ塩を２乃至１５重
量％含有させることを特徴とする糠漬は用組成物を提供
するものである。

、本発明は、糠漬は用組成物として、従来の米糠、およ
び食塩を主体とする組成に、さらに架橋カルボキシメチ
ルセルロースＮａ塩を必須成分として用いることにより
、組成物自体の吸水性を高めるようにしたものである。

　本発明に用いる架橋カルボキシメチルセルロースＮａ
塩とは、カルボキシメチルセルロースのＮａ塩を一部酸
型に変ｙｒ−ることにより、水不溶性にしたもので、し
かも同時に架橋構造を有することにより、吸水能をも併
せもつものである。

その製法は１例えば、不溶化剤としてグリコール酸、乳
酸等のオキシ−塩基酸、リンゴ酸、タルトロン酸、メチ
ルタルトロン酸等のオキシニ塩基酸、クエン酸等のオキ
シ三基Ｘ酸、酒石酸等のジオキシカルボン酸等の低級オ
キシカルボン酸を添加し、カルボキシメチルセルロース
Ｎａ塩と反応することによって得られる。（特開昭６２
−１４１ｏｏｉ号公報参照） この架橋カルボキシメチルセルロースＮａ塩の粉末を米
糠、食塩とともに配合率が、好ましくは２ｉ量％以上、
より好ましくは８乃至１５重量％となるように混合し、
これを漬は床として用いれば、漬は法自体の吸水性が高
まり、余剰水分の発生を抑え、しかも、なめらかさを保
持することが可能となる。

本発明の糠漬は用組成物を漬は床として用いれば、使用
中に野菜から生じる余分な水を常時、漬は法自体が吸収
する。しかも、組成物中の架橋カルボキシメチルセルロ
ースＮａ塩は吸水による増粘がないため、ｆｆｌけ床が
吸水するにつれて過度に堅くなり、漬は床としての使用
に適さなくなるという欠点がない。

なお、架橋カルボキシメチルセルロースＮａ塩の配合率
が高まり、１５重量％を越えると、米糠、食塩の比率が
低くなり、Ｓ酵力が低下するおそれがあるため、最初か
ら架橋カルボキシメチルセルロースＮａ塩を混合してお
く場合には、１５重量％以内の範囲で使用し、また、さ
らに添加する必要が生じた場合は、その範囲内で追加混
合するのが、より好ましい。

次の本発明を実施例により具体的に説明する。

［％、部はｆｆｉ量基準を示す］ 実施例１〜４ 第１表に示した配合割合（数値は重量％基準以下同じ）
）で混合した糠漬は用組成物を各々５００ｇ用意し、水
洗いした、きゅうり、白菜を各々等量ずつ漬は込み１週
間目算に、新しい野菜を等量ずつ古いものと入れかえる
作業を繰り返した。

以上のようにして０１週間漬は込んだ野菜を試食した際
の味の評価、および０５週間後の６漬は床の余剰水の発
生状況を観察し、その結果を第２表の■−■、■−■項
に示した。

同様に、第１表に示した配合割合で混合した糠漬は用組
成物を各々１００ｇ用意し、各々に水１００ｍｊＬを少
しづつ加え充分かきまぜた時の漬は床の堅さ、および余
剰水の発生状況を観察し、その結果を第２表の０項に示
した。

［評価基準］ ■−■ ０：適度に漬かっている。

Δ：やや味がうすい。

×：漬かり方が足りない。

■−■ ０：余剰水の発生が全くない。

Δ：表面にわずかに水かにじみでる。

×：かなり水かにじみでる。

■ ■二余剰水が全くなく、全体的にしっとりしている。

０：余剰水はないが、全体がやや柔らかい。

Δ：表面にわずかに水かにじみ、全体が柔らかい。

×：かなり柔らかくべたべたして余剰水も発生している
。

比較例１〜３ 第３表に示した配合割合の組成で混合した糠漬は用組成
物を各々５００ｇ用意し、実施例１〜４と同じ試験を行
なった。その結果を第４表の■−■、■−■項に示した
。

また、第３表に示した配合割合の組成で混合した糠漬は
用組成物を各々１００ｇ用意し、実施例１〜４と同じ試
験を行なった。その結果を第４表の０項に示した。なお
、評価基準は実施例１〜４と同じである。

第１表 第３表 溶性とした架橋ＣＭＣ−Ｎａ塩 第２表 第４表 ［発明の効果］ 本発明の糠漬は用組成物を漬は床として用いることによ
り、使用中に野菜から生じる余分な水を常時、漬は法自
体が吸収し、しかも１組成物中の架橋カルボキシメチル
セルロースＮａ塩は吸水による増粘がないため、漬は床
が吸水するにつれて過度に堅くなり、漬は床としての使
用に適さなくなるという欠点が解消される。

特許出願人　第一工業製薬株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 架橋カルボキシメチルセルロースＮａ塩を２乃至１５重
   量％含有させることを特徴とする糠漬け用組成物。