JPH01191636A - パン生地の製造法 - Google Patents
パン生地の製造法Info
- Publication number
- JPH01191636A JPH01191636A JP1638188A JP1638188A JPH01191636A JP H01191636 A JPH01191636 A JP H01191636A JP 1638188 A JP1638188 A JP 1638188A JP 1638188 A JP1638188 A JP 1638188A JP H01191636 A JPH01191636 A JP H01191636A
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- JP
- Japan
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- bread dough
- yeast
- flour
- wheat flour
- producing
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、単にパン生地を焼成することによって好まし
いパン風味を有し且つ弾力のあるパン様の組織を有する
パンを作ることができるパン生地の製造法に関し、更に
は電子レンジでの加熱によっても略同様の風味と組織を
有するものができるパン生地の製造法に関する。
いパン風味を有し且つ弾力のあるパン様の組織を有する
パンを作ることができるパン生地の製造法に関し、更に
は電子レンジでの加熱によっても略同様の風味と組織を
有するものができるパン生地の製造法に関する。
（従来の技術）
従来、パンを製造する方法としては、イーストを使用し
てｖＪ醇させた後、焼成する方法、及び炭酸水素ナトリ
ウム等の化学膨張剤を使用して焼成する方法に大別する
ことができる。後者の方法の一例として、小麦粉、水及
び化学膨張剤を含有するパン生地において、アルカリ性
彫版剤添加生地の層と酸性膨張剤添加生地の層とを含有
しており、かつ彫版していることを特徴とするパン生地
（特開昭６１−１４１８３４号）やベーキングパウダー
の含有率が１．０〜４．５重要％であり、かつ乳化剤の
含有率が０．３〜３重量％であることを特徴とする電子
レンジ用プレミックス（特開昭６２−９６０３２号）な
どがある。
てｖＪ醇させた後、焼成する方法、及び炭酸水素ナトリ
ウム等の化学膨張剤を使用して焼成する方法に大別する
ことができる。後者の方法の一例として、小麦粉、水及
び化学膨張剤を含有するパン生地において、アルカリ性
彫版剤添加生地の層と酸性膨張剤添加生地の層とを含有
しており、かつ彫版していることを特徴とするパン生地
（特開昭６１−１４１８３４号）やベーキングパウダー
の含有率が１．０〜４．５重要％であり、かつ乳化剤の
含有率が０．３〜３重量％であることを特徴とする電子
レンジ用プレミックス（特開昭６２−９６０３２号）な
どがある。
（発明が解決しようとする問題点）
イーストを使用したパンは風味、組織共に優れたもので
あるが、パン生地を醗酵させるのに時間がかかり、その
ために醗詐角の場所や設備を多く必要とする、という問
題があった。一方、化学膨張剤を使用する場合は、上記
のような問題点を解消することができるものの、イース
トを使用した場合のようなパンの風味や組織と略同じ程
度の品質のパンを得ることができない、という問題があ
った。
あるが、パン生地を醗酵させるのに時間がかかり、その
ために醗詐角の場所や設備を多く必要とする、という問
題があった。一方、化学膨張剤を使用する場合は、上記
のような問題点を解消することができるものの、イース
トを使用した場合のようなパンの風味や組織と略同じ程
度の品質のパンを得ることができない、という問題があ
った。
（問題点を解決するための手段）
本発明の基本的な考え方は、パン風味をイーストでパン
様彫版組織を化学膨張剤で実現しようとするものである
。こうした基本的な考え方から導き出された本発明の要
旨は、小麦粉の一部をイースト醗酵させた後、加熱処理
してイーストを失活させ、その侵残りの小麦粉、化学膨
張剤、油脂等の原料と必要により更に水を添加、混合し
てパン生地とすることを特徴とするパン生地の製造法で
ある。
様彫版組織を化学膨張剤で実現しようとするものである
。こうした基本的な考え方から導き出された本発明の要
旨は、小麦粉の一部をイースト醗酵させた後、加熱処理
してイーストを失活させ、その侵残りの小麦粉、化学膨
張剤、油脂等の原料と必要により更に水を添加、混合し
てパン生地とすることを特徴とするパン生地の製造法で
ある。
以下に本発明の内容を詳述する。
本発明においては、予め小麦粉の一部をイースト醗酵さ
せることが重要であり、且つ本発明の特徴のひとつであ
る。具体的には、イースト醗酵させる小麦粉の囚は使用
する小麦粉の全重量に対し２０〜４０重量％程度が好ま
しい。イースト醗酵させる小麦粉の量が少すぎるとイー
スト臭が強く出て風味に悪影響を与える原因になりやす
く、反対に該小麦粉の量が多くなりすぎるとイースト醗
酵後の生地の粘度が高くなりすぎ、その結果後工程での
作業性が悪くなってくる。イースト醗酵処理にあたって
は、水をイースト醗酵させる小麦粉の量に対し１．３倍
以上添加するのが好ましい。この場合、水の添加量の上
限はパン生地中の水分量を重量比で小麦粉の全量１００
に対し４５〜５５にするに充分な量である。添加する水
の量が少くなってくると、イースト醗酵した生地の粘度
が高くなり、以降の工程における取り扱い上の効率が悪
くなってくる。％Ｂ条件としては常法に則って実施すれ
ばよく、具体的には３５℃前後の温度で３０〜６０分間
程度で充分である。醗酵処理が不十分であればイースト
臭が残り、反対に醗酵処理が過充分になるとやや酸味が
強くなる傾向にある。
せることが重要であり、且つ本発明の特徴のひとつであ
る。具体的には、イースト醗酵させる小麦粉の囚は使用
する小麦粉の全重量に対し２０〜４０重量％程度が好ま
しい。イースト醗酵させる小麦粉の量が少すぎるとイー
スト臭が強く出て風味に悪影響を与える原因になりやす
く、反対に該小麦粉の量が多くなりすぎるとイースト醗
酵後の生地の粘度が高くなりすぎ、その結果後工程での
作業性が悪くなってくる。イースト醗酵処理にあたって
は、水をイースト醗酵させる小麦粉の量に対し１．３倍
以上添加するのが好ましい。この場合、水の添加量の上
限はパン生地中の水分量を重量比で小麦粉の全量１００
に対し４５〜５５にするに充分な量である。添加する水
の量が少くなってくると、イースト醗酵した生地の粘度
が高くなり、以降の工程における取り扱い上の効率が悪
くなってくる。％Ｂ条件としては常法に則って実施すれ
ばよく、具体的には３５℃前後の温度で３０〜６０分間
程度で充分である。醗酵処理が不十分であればイースト
臭が残り、反対に醗酵処理が過充分になるとやや酸味が
強くなる傾向にある。
尚、上記醗酵効率を高めるために砂糖等を添加する方が
好ましい。
好ましい。
イースト醗酵処理後、加熱処理してイーストを失活させ
る。イーストを失活させるのは、イーストＰＩＪＩｌを
停止させ、好ましいイースト醗酵状態を維持させるため
である。従って、この加熱処理条件としてはイーストを
失活させるに充分な条件であればよく、具体的には６０
〜６５℃で７５〜２０分間程度の加熱条件が例示できる
。
る。イーストを失活させるのは、イーストＰＩＪＩｌを
停止させ、好ましいイースト醗酵状態を維持させるため
である。従って、この加熱処理条件としてはイーストを
失活させるに充分な条件であればよく、具体的には６０
〜６５℃で７５〜２０分間程度の加熱条件が例示できる
。
このようにしてイースト醗酵処理された生地は、残りの
小麦粉、化学膨張剤、油脂等の原料、必要により更に水
と共に混合してパン生地とさレル。ここで使用される化
学膨張剤としては例えば炭酸水素ナトリウムに酸を添加
した通常市販されているタイプのものをそのまま使用し
てもよく、添加される酸としてはグルコノデルタラクト
ン、酒石酸、リン酸塩等を例示することができるが、炭
酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの組み合
わせが最も好ましい。
小麦粉、化学膨張剤、油脂等の原料、必要により更に水
と共に混合してパン生地とさレル。ここで使用される化
学膨張剤としては例えば炭酸水素ナトリウムに酸を添加
した通常市販されているタイプのものをそのまま使用し
てもよく、添加される酸としてはグルコノデルタラクト
ン、酒石酸、リン酸塩等を例示することができるが、炭
酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの組み合
わせが最も好ましい。
この場合、グルコノデルタラクトンをグリセリン脂肪酸
エステルでコーティングする方がよく、これによってグ
ルコノデルタラクトンの機能を有効に保持することが可
能となる。炭酸水素ナトリウムの添加量は重量比で小麦
粉の全量１゜Ｏに対し１．５〜１．８で、グルコノデル
タラクトンのそれは３．０〜３．５であることが好まし
い。
エステルでコーティングする方がよく、これによってグ
ルコノデルタラクトンの機能を有効に保持することが可
能となる。炭酸水素ナトリウムの添加量は重量比で小麦
粉の全量１゜Ｏに対し１．５〜１．８で、グルコノデル
タラクトンのそれは３．０〜３．５であることが好まし
い。
次に、油脂と水との添加量はパン生地の焼成後のパンの
膨化組織に影響を与える。本発明の目的とする弾力のあ
るパン様組織とするためには、油脂の添加量を重量比で
小麦粉の全量１００に対し１０〜２０とするのが好まし
い。該油脂の添加量が少い場合にはパン生地の焼成後に
あける膨化が悪くなり、反対゛に、その添加量が多くな
ってくると焼成後における組織がパンの組織とは異なる
スポンジ状となって本発明の目的を達成し難くなってく
る。上記油脂の種類としては、バター、マーガリン、シ
ョートニング等が例示できる。一方、水の添加■は、パ
ン生地中の水分量を重量比で小麦粉の全量１００に対し
４５〜５５とするに充分な量である。水の添加量が少い
場合にはパン生地の焼成後の組織が密で堅いものになり
、反対に、その添加量が多くなってくると該組織がスポ
ンジ状となる傾向にある。こうした傾向は、パン生地を
電子レンジで加熱した場合に殊に顕著に現われる。尚、
水の添加時期は前述した如く、イースト醗酵時に全量を
添加してもよく、イーストｍ酵時に必要量を添加し、残
りの水をイースト醗酵後、他の原料と共に添加・混合す
る時に添加してもよい。
膨化組織に影響を与える。本発明の目的とする弾力のあ
るパン様組織とするためには、油脂の添加量を重量比で
小麦粉の全量１００に対し１０〜２０とするのが好まし
い。該油脂の添加量が少い場合にはパン生地の焼成後に
あける膨化が悪くなり、反対゛に、その添加量が多くな
ってくると焼成後における組織がパンの組織とは異なる
スポンジ状となって本発明の目的を達成し難くなってく
る。上記油脂の種類としては、バター、マーガリン、シ
ョートニング等が例示できる。一方、水の添加■は、パ
ン生地中の水分量を重量比で小麦粉の全量１００に対し
４５〜５５とするに充分な量である。水の添加量が少い
場合にはパン生地の焼成後の組織が密で堅いものになり
、反対に、その添加量が多くなってくると該組織がスポ
ンジ状となる傾向にある。こうした傾向は、パン生地を
電子レンジで加熱した場合に殊に顕著に現われる。尚、
水の添加時期は前述した如く、イースト醗酵時に全量を
添加してもよく、イーストｍ酵時に必要量を添加し、残
りの水をイースト醗酵後、他の原料と共に添加・混合す
る時に添加してもよい。
次に、本発明のパン生地に保存性をもたせる方法として
、該パン生地の水分活性（ＡＷ ）を０．９３以下とす
ること、および該パン生地にアルコールを３重最％含有
させる方法を例示することができる。パン生地のＡＷを
０．９３以下にする方法としてはソルビットを添加する
方法が例示でき、パン生地中にアルコールを３重量％含
有させる方法としてはパン生地原料の一つとしてアルコ
ールを使用すればよい。
、該パン生地の水分活性（ＡＷ ）を０．９３以下とす
ること、および該パン生地にアルコールを３重最％含有
させる方法を例示することができる。パン生地のＡＷを
０．９３以下にする方法としてはソルビットを添加する
方法が例示でき、パン生地中にアルコールを３重量％含
有させる方法としてはパン生地原料の一つとしてアルコ
ールを使用すればよい。
（実施例）
実施例１
小麦粉１００重量部の内、２３．２型組部を取り出し、
これにドライイースト１．８重量部、砂糖１．８重量部
、水４６．４重吊部恒温加・混合した後、３５℃で３０
分間イースト醗酵させた。
これにドライイースト１．８重量部、砂糖１．８重量部
、水４６．４重吊部恒温加・混合した後、３５℃で３０
分間イースト醗酵させた。
その後、６０℃で７５分間加熱処理してイースト醗酵を
終了させた。その後、残りの小麦粉７ａ８本１部、炭酸
水素ナトリウム１．７４重量部、グルコノデルタラクト
ン３．４８重量部、脱脂粉 （乳３．４８重量部、バタ
ー１５重量部、ゴールドヨーク（キューピータマゴ■）
３．４８重曾部、食塩１．９４重量部、を添加・混合し
てパン生地を得た。
終了させた。その後、残りの小麦粉７ａ８本１部、炭酸
水素ナトリウム１．７４重量部、グルコノデルタラクト
ン３．４８重量部、脱脂粉 （乳３．４８重量部、バタ
ー１５重量部、ゴールドヨーク（キューピータマゴ■）
３．４８重曾部、食塩１．９４重量部、を添加・混合し
てパン生地を得た。
このようにして得られたパン生地を電子レンジ（出力５
００Ｋｗ、周波数６０ＭＨｚ ）で１分間加熱処理して
パンを得た。
００Ｋｗ、周波数６０ＭＨｚ ）で１分間加熱処理して
パンを得た。
実施例２
グルコノデルタラクトンを予めグリセリン脂肪酸エステ
ルでコーティング処理したものを使用すること、ソルビ
ットを１７．４４重口部添加すること、アルコールを６
．１３重量部添加すること、以外は全て実施例１と同様
の方法で処理してパン生地を得た。
ルでコーティング処理したものを使用すること、ソルビ
ットを１７．４４重口部添加すること、アルコールを６
．１３重量部添加すること、以外は全て実施例１と同様
の方法で処理してパン生地を得た。
このようにして得られたパン生地のＡＷは０゜９３で、
アルコール含量は３．０重量％であった。
アルコール含量は３．０重量％であった。
次に、該パン生地を冷蔵下で２週間保存した後、実施例
１と同様の条件で電子レンジで加熱処理してパンを得た
。
１と同様の条件で電子レンジで加熱処理してパンを得た
。
：効果）
本発明の方法によって得られたパン生地は、必要な時に
オーブン等によって焼成するだけで簡単に好ましい風味
と組織を有したパンを得ることができる。また、従来、
出来なかった電子レンジによる加熱によっても略同様の
風味および組織を有するものを作ることが可能となった
。
オーブン等によって焼成するだけで簡単に好ましい風味
と組織を有したパンを得ることができる。また、従来、
出来なかった電子レンジによる加熱によっても略同様の
風味および組織を有するものを作ることが可能となった
。
Claims (11)
- （１）、小麦粉の一部をイースト醗酵させた後、加熱処
理してイーストを失活させ、その後残りの小麦粉、化学
膨脹剤、油脂等の原料と必要により更に水を添加、混合
してパン生地とすることを特徴とするパン生地の製造法
。 - （２）、イースト醗酵させる小麦粉が、小麦粉全重量に
対し２０〜４０重量％であることを特徴とする請求項（
１）記載のパン生地の製造法。 - （３）、イースト醗酵時における添加水分量がイースト
醗酵させる小麦粉の量の１．３倍以上である請求項（１
）記載のパン生地の製造法。 - （４）、加熱処理条件が６０〜６５℃で７５〜２０分間
であることを特徴とする請求項（１）記載のパン生地の
製造法。 - （５）、化学膨脹剤が炭酸水素ナトリウムとグルコノデ
ルタラクトンとからなるものであることを特徴とする請
求項（１）記載のパン生地の製造法。 - （６）、グルコノデルタラクトンがグリセリン脂肪酸エ
ステルでコーティングされていることを特徴とする請求
項（５）記載のパン生地の製造法。 - （７）、油脂の添加量が、重量比で小麦粉の全量１００
に対し１０〜２０であることを特徴とする請求項（１）
記載のパン生地の製造法。 - （８）、パン生地中の水分量が、重量比で小麦粉の全量
１００に対し４５〜５５であることを特徴とする請求項
（１）記載のパン生地の製造法。 - （９）、パン生地原料としてソルビットを添加してパン
生地の水分活性を０．９３以下とすることを特徴とする
請求項（１）記載のパン生地の製造法。 - （１０）、パン生地原料としてアルコールを添加してパ
ン生地にアルコール１〜４重量％を含有させることを特
徴とする請求項（９）記載のパン生地の製造法。 - （１１）、パン生地が電子レンジ用であることを特徴と
する請求項（１）記載のパン生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016381A JPH0775510B2 (ja) | 1988-01-27 | 1988-01-27 | パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016381A JPH0775510B2 (ja) | 1988-01-27 | 1988-01-27 | パン生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01191636A true JPH01191636A (ja) | 1989-08-01 |
| JPH0775510B2 JPH0775510B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=11914702
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63016381A Expired - Lifetime JPH0775510B2 (ja) | 1988-01-27 | 1988-01-27 | パン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0775510B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0568471A (ja) * | 1990-03-20 | 1993-03-23 | Shikishima Seipan Kk | パン用冷凍生地の製造方法 |
| JP2012235745A (ja) * | 2011-05-12 | 2012-12-06 | Nisshin Seifun Group Inc | チルド保存用非加熱生地封入体 |
| CN117179020A (zh) * | 2023-09-18 | 2023-12-08 | 白象食品股份有限公司 | 一种0酵母微波全麦/杂粮面包及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52105241A (en) * | 1976-03-01 | 1977-09-03 | Meiji Seika Co | Production of bread mix |
-
1988
- 1988-01-27 JP JP63016381A patent/JPH0775510B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52105241A (en) * | 1976-03-01 | 1977-09-03 | Meiji Seika Co | Production of bread mix |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0568471A (ja) * | 1990-03-20 | 1993-03-23 | Shikishima Seipan Kk | パン用冷凍生地の製造方法 |
| JP2012235745A (ja) * | 2011-05-12 | 2012-12-06 | Nisshin Seifun Group Inc | チルド保存用非加熱生地封入体 |
| CN117179020A (zh) * | 2023-09-18 | 2023-12-08 | 白象食品股份有限公司 | 一种0酵母微波全麦/杂粮面包及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775510B2 (ja) | 1995-08-16 |
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