JPH01199560A - 鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 近年の嗜好性の変化もあってか、鳥獣魚介肉製品の臭味
を好まない人の数は少なくないものと思われる。また、
年々冷凍食品の取扱量が増大する中で、冷凍保管により
、鳥獣魚介肉の臭が一層強くなることが原因となって食
品としての美味しさが非常に低下する場合がある。

この発明は、このような鳥獣魚介肉製品の臭味をマスキ
ングするのに有用な素材を製造する方法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来鳥獣魚介肉製品を製造するに際し魚臭・獣臭等のマ
スキングを行うためにチーズを使用することがあるが、
チーズ独特の風味は、鳥獣魚介肉製品が木来有する良好
な風味自体をもマスキングしてしまう難点がある。また
チーズは通常固状のものが多く練り込みが容易でないた
め、例えば、チーズに油脂、澱粉、安定剤等を加え、高
速回転ミキサーやコロイドミル等を用いて安定なチーズ
乳化液とし、それを水畜産製品に練り込むといったチー
ズをさらに加工する方法の提案もなされている（特開昭
４９−６２６６１）。又、特開昭５４−２３１６２では
、殺菌した牛乳もしくは脱脂乳を乳酸醗酵させそれをソ
ーセージの生地等に添加混合しさらに脱脂粉乳と乳酸菌
を加え、ケーシング充填し乳酸菌の成育温度で乾燥燻煙
し以てｐｌ＋を４８以下にしてソーセージの保存性を向
上させると同時に魚肉臭を除き、香ばしい酪酸味を有す
るソーセージを得ることが記載されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら前記のようにチーズの添加は、魚臭・獣臭
等のマスキングができるが鳥獣魚介肉製品が本来有する
良好な風味自体をもマスキングしてしまうので必ずしも
好ましくない。また、ソーセージ等の生地に予め乳酸醗
酵を行いある程度のホエーを除去した乳酸醗酵物を加え
混合し、その後さらに脱脂粉乳や乳酸菌を加えてソーセ
ージの生地全体を乳酸醗酵するといった方法は、添加す
る乳酸醗酵物中の乳酸菌が生菌でなければならないため
に当該醗酵物の保存が難しく、又製造工程そのものが複
雑で鳥獣魚介肉加工業者が容易に実施できる方法として
は実用的といいがたい。

本発明者らは、鳥獣魚介肉製品に用いて、独特のチーズ
味が鳥獣魚介肉の本来の風味までもマスキングしてしま
うことなく、鳥獣魚介肉の臭味を主にマスキングするこ
とが出来ないか、また保存性に優れ肉加工業者が容易に
実施できる実用的な素材・方法はないか等を鋭意研究し
た結果、蛋白質、炭素数１０以下の脂肪酸の量がエマル
ジョン９２％以下となる油脂及び水を主成分とするＯ／
Ｗ型エマルジョンを乳酸醗酵させて特定のｐＨとし、こ
れを殺菌したものは、鳥獣魚介肉製品の原料中に容易に
分散させることができ、且つさらに醗酵を行わなくとも
簡便に鳥獣魚介肉臭をマスキングでき、さらに保存性も
良好であることを見出して、この発明に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、この発明は、蛋白、油脂及び水を主成分とするＯ
／Ｗ型エマルジョンであって、当該エマルジョン中炭素
数１０以下の脂肪酸若しくは結合脂肪酸の量が２％以下
であるエマルジョンを乳酸醗酵させ、当該乳酸醗酵物若
しくはそのカードを、要すればｐＨｔＭ整し、加熱殺菌
することを骨子とする鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材
の製造方法である。

この発明において使用する蛋白としては、風味の点や乳
酸菌が発育するのに必要な栄養源（乳酸菌資化性糖類や
アミノ酸類等）を別途に加える必要がない点において脱
脂粉乳や脱脂乳を用いるのが好ましいが、その他の蛋白
質、即ちカゼイン類や大豆蛋白や小麦蛋白等少量用いる
こともでき、或いはこれらの量によっては乳酸菌資化性
糖類等を加えてもよい。蛋白の使用量は、エマルジョン
中の粗たん白質（ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ：　ＣＰ
　）として２〜２０％の範囲が好ましく、少なすぎると
乳化が不安定になり、或いは乳酸醗酵によるｐＨの低下
するわりに適当な醗酵物が得られず素材のマスキング効
果が低下する。又ＣＰが高すぎると製品の粘度が高くな
って本発明素材の製造をする効率が低下する。

油脂の使用量は、一般にはエマルジョン中５〜４０％の
範囲で使用することができる。油脂の使用量が少ない場
合、臭マスキング材製品の粘度が低く、特に練り製品原
料に使用した際にそれらの生地中になじみにくい。また
、多すぎると乳化が破壊され易く、円滑な乳酸醗酵を行
いにくい。しかし、炭素数１０以下の脂肪酸がエマルジ
ョン中２５以上にならない様、油脂の種類によっては油
脂の量を制限して使用することが特に必要である。この
ために、例えば大豆油、パーム油、ヤシ油、菜種油、牛
脂、豚脂、等の一種若しくは二種以上のブレンド油、硬
化油、エステル交換油、分別油等を使用する場合は前記
５〜４０％の範囲で特に支障なく用いることができるが
、油脂が炭素数１０以下の脂肪酸（遊離若しくは結合脂
肪酸）に冨む油脂例えば乳脂はその使用量を前記の４０
％に近い多量を使用することができない。上記脂肪酸が
エマルジョン中２％を越えると乳酸醗酵することによっ
て醋酸臭等が強くなり鳥獣魚介肉製品の鳥獣魚介肉自体
の風味をもマスキングしてしまうのである。

エマルジョン中にはその他乳化剤、調味料、香料、着色
料等を含むことができる。乳化剤としては、例えばモノ
グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン、シュガーエステル等の一
種若しくは二種以上を混合して使用することができる。

エマルジョン中水は５０〜８０％を占めるのが良く、多
すぎると油脂または蛋白の量が減少し前述の様な不都合
を生し、少なすぎると乳化が良好にならなかったり、エ
マルジョン粘度が高くなり過ぎて製造の効率が低下する
。

以上の原料は乳酸醗酵に先立ち、通常、予備乳化しかつ
殺菌する。

予備乳化する温度は特に臨界的ではないが、４０〜９５
℃で行うのが好ましい。約４０“Ｃ以下であると安定な
乳化物を得がたく、乳酸醗酵中に油分離が起こって円滑
な乳酸醗酵を妨げたり、最終製品が滑らかでなくなった
りすることがある。又約９５℃以上でも乳化が悪くなっ
たり乳酸醗酵物の色が褐変したりすることがある。予備
乳化直後の殺菌は、乳酸菌を添加した際にスムーズ？こ
乳酸醗酵が行われる程度の殺菌であれば十分であり、通
常７０〜９５℃で３０分〜２分間行われる。

エマルジョンの型は０／Ｗであり、そうでないと、乳酸
醗酵しがたく本願発明の効果を生し難い。

以上のようにして得たＯ／Ｗ型エマルジョンは乳酸菌を
添加し乳酸醗酵を行いｐ　Ｈを低下させる。

使用する乳酸菌の種類は特に問わず、ストレプ例示でき
る。また、醗酵停止ｐＨは、なるべり５゜８以下、４．
０以上がよく、しかし鳥獣魚介肉製品の原料素材として
使用する時点のｐＨは４．８〜６゜０であるようにする
。ｐＨ調整は要すれば、各種アルカリ性塩（例えば炭酸
ナトリウム等）を用いて行うことができる。水産・畜肉
等の練り製品に添加するＰＨが４．８以下であると、畜
肉や摺身がボッついて良好な鳥獣魚介肉製品を得ること
ができない。また高いｐＨで醗酵を停止した場合は、鳥
獣魚介肉の臭味をマスキングする効果が不足する。

この乳酸醗酵物若しくはそのカード（乳酸醗酵物のホエ
ー除去品）は加熱殺菌し加熱殺菌の前後では必要に応し
て安定剤の添加、均質化、包装を灯つ。

乳酸醗酵後の殺菌は、本製品の保存性を良好にする為に
重要であり、乳酸菌が略死滅する程度の条件７０〜９５
°Ｃ３０分〜２分（例えば８０℃で２０分）行う。必要
に応して加える安定剤としては、澱粉、ガム質、蛋白質
等が使用され、この場合加熱攪拌する前または、その最
中に添加するのが好ましい。

また、最終製品の組織を滑らかにするのに、その後均質
化処理を行うと良い。

このようにして得られた乳酸醗酵物は、鳥獣魚介肉製品
の臭味マスキング用素材として有用であり、鳥獣魚介肉
製品の本来の風味そのものまではマスキングしない。該
素材は鳥獣魚介肉製品の原料を混合・捏和するいずれか
の時点で鳥獣魚介肉１００重量部に対し、２〜２０重量
部程度加えるだけでよく、鳥獣魚介肉の加工工程におい
て特別な醗酵操作等は不要である。加える方法としては
鳥獣魚介肉の摺身乃至挽肉等との混合、又は肉塊中への
インジェクション、浸透等の方法が挙げられる。

〔実施例〕

以下実施例について述べる。

（実施例１） 脱脂粉乳１０部、大豆硬化油２２部、水６８部、レシチ
ン０．０２部、グリセリンモノステアレート０．０３部
を高速攪拌ミキサーを用いて７５℃にて１５分間攪拌し
、予備乳化を行い、８０　ｋｇ／　ｃＪで均質化した後
９０℃で５分間殺菌を行った。その後ストレプトコッカ
ス・タレモリスを添加し、１４時間醗酵を行いｐＨ４，
９の乳酸醗酵物を得た。それに澱粉を１部を加えて７５
°Ｃで１０分間加加熱台し、８０　ｋｇ／　ｃａで均質
化して臭マスキング材を得た。

このマスキング材を用いて、下記方法により蒲鉾及びハ
ンバーグを製造し、マスキング効果などを試験した。比
較Ｊとして、マスキング材を用いないもの、比較２とし
て本例マスキング材の代わりに市販クリームチーズも用
いたものも対比した。

（蒲鉾の調製方法） 洋上摺身１００部をサイレントカッターにて空摺り後、
食塩３部を添加し塩摺りを行った。その後調味料を添加
し、練りながら馬鈴薯澱粉５部と延ばし水４０部を添加
した。乳酸醗酵物またはクリームチーズ添加区について
は、その後それらを全体１００部に対して１０部添加し
軽く摺った後ケーシングに詰め、９０℃で４５分蒸した
。

（ハンバーグの調製方法） 予めチョッパーにかけた肉類（廃鶏１６部、膝頭１６部
）と水３〜６部、（乳酸醗酵物またはチーズを添加する
場合は３部、無添加の場合は６部）と粉末状分離大豆蛋
白（不二製油■製［フジプロプロＷＲＪ＞２部をケンウ
ッドミキサーで攪拌し、その後食塩０．８部を添加した
。次ぎに予めチョッパーにかけた牛脂５部、豚脂１０部
、乳酸醗酵物または市販クリームチーズを５部添加し攪
拌しく無添加区には添加しない）、続いて味剤を少量と
卵白５部、刻んだ玉葱１５部、２．５倍加水した粒状大
豆蛋白（不二製油■製「フジニックエース１００」）を
添加し、最後にパン粉８部を添加し混合後成形し、焼成
した。

実施例２及び比較３ 大豆硬化油の全量（比較３）若しくは半量（本例）を乳
脂と置換する他は実施例工と同様にして材を得た（材中
の炭素数ｌＯ以下の脂肪酸は前者２゜２％：後者１．１
％）が、このものを蒲鉾に使用した場合、いずれも魚肉
の臭礎除かれていたが、他の風味については前者が、酪
酸臭が感じられ本来の良好な蒲鉾の味が低下したのに対
し、本例は良好であった。

実施例３及び比較４ 油脂及び水の使用量を１５部及び７５部にする（本例）
かまたは０部及び９０部にする（比較４）他は、実施例
１と同様にして材を得た。これらを使用して調製した蒲
鉾は、いずれも魚肉の臭味がなくまた風味も良好であっ
たが、比較４は本例に比し蒲鉾調製時に摺身とのなじみ
が悪かった。

実施例４並びに比較５及び６ 醗酵時間を延長し、醗酵停止ｐ）（を４．５にし、これ
を炭酸ナトリウムでｐＨ５，１に調整する（本例）かま
たは調整しない（比較５）他は、実施例１と同様にして
材を得、これを用いて蒲鉾を調整した。共に魚肉の臭味
がなかったが、比較５では、食感がボッボッして不良で
あったところ本例では良好な食感であった。また醗酵時
間を短縮し、醗酵停止ｐＨを６．３にする他は、実施例
１と同様にして材（比較６）についても同様に蒲鉾を製
造したが、この場合の魚肉の臭味のマスキング効果が充
分でなかった。

実施例５ 脱脂粉乳９部、大豆硬化油１２部、水７９部、レシチン
０．０２部、グリセリンモノステアレート０．０３部を
高速攪拌ミキサーを用いて８０℃にて１０分間攪拌し、
予備乳化を行い、８５ｋｇ／ｃＪＡで均質化した後８５
、℃で８分間殺菌を行った。その後ストレプトコッカス
・タレモリスを添加し、１４時間醗酵を行いｐＨ４，９
の乳酸醗酵物を得、これを８０℃で１０分間殺菌した後
、当該温度のまま遠心分離して水分６６χのカードを得
た。それに澱粉を１部を加えて７５℃で１０分間加加熱
台し、８０ｋｇ／ｃｊで均質化して臭マスキング材を得
た。

このものを用いたハンバーグを調製し一２０℃で冷凍し
３か月の保存品について焼成し、マスキング効果を調べ
たところ、マスキング材を使用しない比較は肉の臭みが
かなりしたのに対して、本例の材を用いたものは、肉の
臭みが殆ど感じられなかった。また焼成を冷凍前に行う
場合についてもマスキング効果が認められた。

実施例６ 実施例１で得たマスキング材１５部、粉末状分離大豆蛋
白（「フジプローし」不二製油■販売）６部、ラクトア
ルブミン４部、カゼイネート１部、食塩４部、亜硫酸ソ
ーダ０．０５部、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ０．１５部
、リン酸塩１部、砂糖他調味料５，２５部、着色量少量
、及び水７８．５５部からなる混合物を調製し、その混
合物を、数ロットの各豚肉重量１０部につき７．５部イ
ンジェクションして１４時間マソサージャーにかけ、凍
結後半解凍状態でスライスしたものにつきバッタリング
及びパン粉付けし、豚カッを調製した。いずれのロット
の豚肉についても、フライ後の豚カツ風味は臭みがなく
良好であったのに対し、マスキング材を使用しなかった
比較品は多少臭みがあり、それも原料豚肉のロフト差に
より、臭みのバラツキがあった。

〔効果〕

以上説明のように、本発明方法による製品は、鳥獣魚介
肉製品に用いて、鳥獣魚介肉の臭味をマスキングし、か
つ独特のチーズ味や酪酸味が出す鳥獣魚介肉の風味その
ものまでもマスキングすることはなく、且つ、鳥獣魚介
肉製品の原料中に容易に分散させることができ、さらに
保存性に優れているので、鳥獣魚介肉加工業者が随時容
易且つ有効に利用できるものであり、鳥獣魚介肉製品の
需要の増大と生産効率向上に資するところ大である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白、油脂及び水を主成分とするＯ／Ｗ型エマル
   ジョンであって、当該エマルジョン中炭素数１０以下の
   脂肪酸若しくは結合脂肪酸の量が２％以下であるエマル
   ジョンを乳酸醗酵させ、当該乳酸醗酵物若しくはそのカ
   ードを加熱殺菌することを特徴とする鳥獣魚介肉製品の
   臭マスキング材の製造方法
2. （２）最終製品のｐＨが４．８〜６．０に調整されてい
   る特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。