JPH01199566A - 乳酸醗酵青果物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、野菜ジュースや果物ジュースなどの食品加工
原料として好適な乳酸醗酵青果物の製造方法に関する。

〔従来の技術、及びその問題点〕

従来より、保健滋養上の見地又は風味改善のため、緑色
植物の搾汁、野菜ジュース、あるいは果物ジュースなど
、青果物に乳酸菌を加えて乳酸醗酵せしめた乳酸醗酵食
品が提案されている（特開昭５１−１１５９６８号公報
、特公昭５８−１５１０９号公報など）、シかし、これ
らの乳酸醗酵食品は、所謂諒味や飲用の抵抗感が比較的
少ない利点を有する反面、概して乳酸醗酵が非効率で、
かつ、充分にされ難く、とりわけ、その深さや穏やかさ
なども含めて香味の調和した複合的一体感に劣るもので
あった。

このため、乳酸醗酵時にストレプトコッカス属及びラク
トバシルス属の乳酸菌混合物を使用する方法（特開昭４
９−３６８４８号公報）や、少量の乳製品や糖を補助原
料として加える方法（４８開閉６０−２４８１３１号公
報、特開昭６１−２１０７６号公報）が提案されている
。

しかし、２種の乳酸菌混合物を使用した場合においても
、乳酸菌混合物を青果物単独に直接植菌するものである
から、充分な乳酸醗酵が行われ難いものであった。また
、乳製品などを補助原料として使用する場合には、乳酸
醗酵を充分に行わしめることができる反面、製品中に含
まれる青果物基質の比率が非常に少なく、青果物本来の
風味が損われるのみならず、乳製品などの補助原料の色
と青果物の色とが混濁して青果物本来の色が失われるも
のであって、青果物摂取を目的とする食品としては満足
し得ないものであり、しかも、水分含量が非常に大であ
って、食品原料として保存性に問題があり、また、用途
的にも制約されるものとなっていた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、叙上の従来欠点を解消し、青果物本来の
色や風味などを損うことなく、充分に乳酸醗酵を行わし
めることができる乳酸醗酵青果物の製造方法について鋭
意研究した結果、乳酸醗酵前に予め青果物を酵素により
酵素処理せしめることが極めて効果的であることを知見
し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、所要の青果物に乳酸菌を加えて醗酵処
理せしめるさいに、予め青果物を酵素により酵素処理す
ることを特徴とする乳酸醗酵青果物の製造方法である。

本発明において、醗酵対象となる野菜原料としては、例
えば、ニンジン、トマト、ダイコン、タマネギ、ピーマ
ン、カブラ、カポチャ、ビート、キャベツ、セロリ、パ
セリ、カラシナ、ホーレンソウー、小松菜などの果菜、
根菜、葉菜が挙げられ、また、果物原料としてはリンゴ
　。

、ナシ、モモ、カキ、ミカン、バナナ、メロン、イチゴ
などが挙げられるが、これ以外でも生食可能なものは総
て用いることができる。７かかる青果物原料は単独に用
いてもよく、また、数種を併用せしめてもよい。青果物
原料は、洗浄・選別したのち、常法により細切・粉砕し
てペースト化せしめ、これに酵素を加えて酵素処理する
。酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラ
ーゼ、ペクチナーゼなどが好適であり、これらの酵素を
単独で、あるいは混合して使用する。かかる酵素の添加
量は、青果物原料に対して０．０５〜０．２％が好まし
い。また、酵素反応は４０〜５０℃下で６０〜２４０分
間行うとよい。かかる青果物原料の酵素処理により、乳
酸菌の炭素源としての糖を産生し。

ブリックスを上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成し
うる。ちなみに、ペースト状のニンジン１００重量部に
アミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラー
ゼの酵素を各々０゜０５％加えて４５℃下で１２０分間
酵素処理したのち、５０００ｒｐｍ、１５分の遠心分離
を行い、その上澄液について分析した結果を次表に示す
。

上表から明らかな通り、ニンジンを酵素分解することに
より、ブリックス、還元糖とも大幅に上昇せしめられて
いる。

酵素反応が完了すると、速やかに８０〜９５°Ｃに加熱
し、次いで１．所定温度に冷却せしめて酵素の失活と低
温滅菌を行う。酵素処理の終了した青果物原料は、常法
によりＰＨ６，０〜６．８程度に調整した後、食品用一
般乳酸菌を加えて乳酸醗酵せしめる。かかる乳酸菌とし
ては、ラクトバシルス・ブルガリカス、ラクトバシルス
・デルプルツキ−、ラクトバシルス・アシドフィラス、
ラクトバシルスΦラクテイス、ラクトバシルレス争プレ
ビス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビフィド
バクテリウム・ロングなどの食品用の一般乳酸菌があり
、これらを単独で使用してもよく、また、２種以上を一
共生させてもよい。そして、かかる乳酸菌は、好適には
菌数が１０７〜１０９個／１の前培養液を使用し、青果
物原料に対して約１％植菌せしめる。乳酸醗酵は、好適
には３５〜４０℃下で２０〜３０時間行うとよい。この
さい、植菌した乳酸菌は、青果物原料の酵素処理により
産生した糖やブリックスの上昇により、活発な醗酵作用
を行う。かくして得られた乳酸醗酵生成物はペースト状
を呈し、野菜ジュースや果物ジュースなど飲料の原料と
して、また、必要に応じて乾燥し、ベビーフードなどの
食品加工原料として適宜使用することができる。

〔作　用〕

青果物原料を予め酵素処理することにより、乳酸菌の炭
素源としての糖を産生せしめ、かつ、ブリックスをト昇
せしめて乳酸菌の醗酵作用を効果的に行わしめることが
できる。

〔発明の効果〕

本発明によれば以上の次第で、所要の青果物に乳酸菌を
加えて乳酪醗酵せしめるさいに、予め酵素により青果物
を酵素処理するものであるから、かかる青果物の酵素処
理により乳酸菌の炭素源としての糖を産出せしめ、かつ
、ブリックスを」−昇せしめることができるものであっ
て、従来法のように乳製品や糖などの補助原料を別途添
加することなく、乳ｍＭ酵を確実に行うことができ、ひ
いては、青果物本来の色や風味を損うことなく乳酸醗酵
青果物を製造することができる。しかも、本発明は酵素
及び乳酸菌と、菌体を使用して製造するものであるから
、得られる製品は極めて青果物基質の比率が高く、水分
含量の少ないものであり、保存性の面、加工性の面にお
いても良好であるのみならず、乾燥処理するさいにおい
ても効率よく行うことができるものである。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定
されるものではない。

実施例１ 常法により細切・粉砕したペースト状の２７９７１００
重量部にアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミ
セルラーゼの酵素を各々０．０５％づつ加え、４５°Ｃ
下で１２０分間酵素反応せしめた。ついで、９０°Ｃに
加熱して酵素失活せしめ、３７°Ｃに冷却した後、これ
に予備培養した菌数１０８個／ｍｌのラクトバシルス・
ブルガリカスを酵素処理ニンジンに対して１％植菌し、
２５時間静置醗酵せしめた。得られた醗酵生成物は、生
成乳酸菌数が２．３Ｘ１０８個／ｇ、ＰＨが４．０、水
分が９２３％、ニンジン基質が７．７％であった。そし
て、外観的にはニンジン本来の鮮やかな赤色を呈し、ま
た、風味も極めて良好であり、所望の乳酸醗酵ニンジン
を得た。

実施例２ 常法により細切・粉砕したペースト状のニンジン１００
重量部に、セルラーゼを０．２％加え、４５°Ｃ下で２
００分間酵素反応せしめた。

以下、実施例１と同様に乳酸醗酵せしめて乳酸醗酵ニン
ジンを得た。得られた醗酵ニンジンは、生成乳酸菌数が
１．４Ｘ１０６個／ｇ、ＰＨが４．４２、水分が９３．
２％、ニンジン基質が６．８％であり、ニンジン本来の
風味と鮮やかな赤色を呈する所望の乳酸醗酵ニンジンを
得た。

実施例３ 常法により細切・粉砕したペースト状のカポチャ１００
重量部に、アミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘ
ミセルラーゼの酵素を各々０．０５％づつ加え、４５℃
下で９０分間酵素反応せしめた。以下、実施例１と同様
に乳酸醗酵せしめて乳酸醗酵カポチャを得た。得られた
醗酵カポチャは、生成乳酸菌数が３．６Ｘ１０８個／ｇ
、ＰＨが４．０１、水分が８２．５％、カポチャ基質が
１７．５％であり、カポチャ本来の風味と鮮やかな黄色
を呈する所望の乳酸醗酵カポチャを得た。

実施例４ 常法により粉砕したペースト状のイチゴ１００重量部に
、アミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼの酵素を各々０．０４％づつ加え、４５°Ｃ下で１
５０分間酵素反応せしめた。以下、実施例１と同様に乳
酸醗酵せしめて乳ＷＨＩＭ酵イチゴを得た。得られた醗
酵イチゴは、生成乳酸菌数がｌ　５Ｘ１０Ｂ個／ｇ、Ｐ
Ｈが４．１５、水分が９０，８％、イチゴ基質が９，２
％であり、イチゴ本来の風味と鮮やかな赤色を呈する所
望の乳酸醗酵イチゴを得た以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 所要の青果物に乳酸菌を加えて醗酵処理せしめるさいに
   、予め青果物を酵素により酵素処理することを特徴とす
   る乳酸醗酵青果物の製造方法。