JPH01206960A

JPH01206960A - ゲル状物

Info

Publication number: JPH01206960A
Application number: JP63031721A
Authority: JP
Inventors: Takenori Kato; 武憲加藤; Kaoru Yamabe; かおる山部
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-16
Filing date: 1988-02-16
Publication date: 1989-08-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業の利用分野】

本発明は、例えばゼリー食品のようなゲル状物に関する
ものである。

【発明の背景】

グルメ時代と言われる今日においては、家庭等で例えば
食後のデザートとしてゼリーが食されている。このゼリーのような食品において、そのほとんどはプラ
スチック製の容器内に単にゼリーが充填されているのみ
であるとか、あるいはゼリー中に固形の果肉が分散充填
されているにずぎないものであり、その為ものたりなさ
が感じられ出している。そこで、このような問題点に対する研究ｒＭ発を押し進
めていくうちに、本発明者は、このようなゼリー中に果
肉のような固形物質を分散させておくのではなく、液体
をブロック状に封入しておけば、その装飾感に富んでい
ることからより一層のデザート性が高まり、かつ、食し
た際、つまり口に入れられてゼリーを噛んだ際には中か
ら液体が口内に拡がり、これによってより一層の食感が
向上するのではないかとの啓示を得るに至った。しかしながら、ゼリー中に果肉を分散充填させる場合と
異なり、又、液体を封入するにしても分散させて〈混ざ
って）封入、あるいは無定形の如くに封入する場合にあ
っては問題がなかったものの。ゼリ゛−中に液体をブロック猷に封入するのは困難であ
り、容易にはなし得なかった。すなわち、プラスチック製の容器内に入れたゲル化性ゾ
ル中に単なる液体をノズルから吐出し、その後ゲル化性
ゾルをゲルに変性させるのみでは、ゲルの中で液体がブ
ロック状に（大きな魂となって）保持され得ないのであ
った。つまり、通常ゼリーとかプリンとか言われているゲル状
物を工業的に大皿生産する場合の製造を応用して、バス
に水をはり、そしてスタビライザ　′−及び糖質等を添
加し、その後８０〜８５℃に加熱してスタビライザーを
溶解し、溶解後に加熱を停止してクエン酸や果汁等を加
え、！＆後に重量補正し、これをポンプで充填機のポツ
パーに導入し、容器内にホッパーから前記工程で得たゲ
ル化性ゾルを充填し、この後液状ソースを入れた別のポ
ツパーから液状ソースを吐出充填し、その後容器にプラ
スチックフィルムをヒートシールし、ゲル化性ゾルをゲ
ルに変性させるといった手段では、液状ソースがブロッ
ク状に保持できなかったのである。

【発明の開示】

本発明者は、上記の問題点に対する研究開発を鋭意押し
進めていった結果、ゲル状物に液状ソースを綺麗に形よ
く充填保持する為の第１の大きなファクターとしてゲル
化性ゾル中に吐出される液状ソースの粘度が挙げられる
ことを見出した。又、これに続く次のファクターとして、ゲルを構成する
ゲル化性ゾルと液状ソースとの比重、ゲル化性ゾル中に
含まれるアルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン等の割合
、液状ソース中に含まれる可食性金属塩の割合等も挙げ
られることを見出し、本発明を為し遂げるに至ったので
ある。すなわち、本発明は以下に示す実＠１〜実験５の結果を
基にして為されたものである。以下に、その実験の要領等を示す。

【実験１】ゲル部の配合組成　　　　割合（％）カラギーナン　　　　　　　０．４０−ガストビーンガム　　　０．４塩化カリウム　　　　　　　０．０５砂・糖　　　　　　　　　　　　　２０．０クエン酸す
トリウム　　　　０．１クエン酸　　　　　　　　　　０．２水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７
８．８５以上の基本配合にアルギン酸すトリウム、アル
ギン酸、ペクチンを添加してゲルをつくり、糊感の出る
限界をチエツクしたので、その結果を表１に示す。アルギン酸すトリウムコ商品名　スノーアルギン富士化
学工業（株）製アルギン酸：商品名　アシッドアルギンＧ＃２富士化学
工業（株）製ベク・チン：商品名　ペクチンレッドリボン３Ｇユニペ
クチン社製いずれも金属反応性の高いグレードのものを使用した。判定基準　＋：糊感あり ±：やや糊感あり一：糊感なし

【実験２】実験１のゲルの配きでもって、アルギン酸ナトリウム、
アルギン酸、ペクチンのそれぞれについて、糊感の感じ
ないほぼ最大量をゲルミックスと併用し、その中にカル
シウムイオンを含有する液状ソースをスポイトで注入し
、模様の出来る限界のカルシウムイオン濃度をチエツク
したので、その結果を表２に示ず。ソースの配合組成　　　　割合（％） β−カロチン１％？夜　　　　０．３クエン酸　　　　　　　　　　０．３砂Ｈ２３，０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７６．４表
２使用した試料：実＠１と同じカルシウムイオン　：Ｌ型乳酸カルシウム判定規準　１
−二枚様がきれいに出来な±　：模様がやや不鮮明 −二枚様が不鮮明

【実験３】アルギン酸塩、アルギン酸、ペクチンと反応してゲルを
形成する可食性金属塩は、塩化カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、グリ七ロリン酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム、酸性ビロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム
、第一リン酸カルシウム、第ニリン酸カルシウム、第三
リン酸カルシウム°−炭酸カルシウム、乳酸カルシウム
、焼アンモニウムみょうばん、焼みょうばん、みょうば
ん等があるが、溶解性と味のいやみの点から、乳酸カル
シウム又はグルコン酸カルシウムが実用的である。特に、天然型のし型乳酸カルシウムが優れているので、
このもののいやみの官能限界をチエツクした。カルシウムイオンを含むソースをゲル状物に封じ込めた
際、Ｒ線内にはカルシウムイオンがゲル物に拡散平衡化
するので、カルシウムイオンを含む水溶液をつくって官
能判定を行ったので、その結果を表３に示す。判定用２（！Ｉ：　十いやみ有り ±ややいやみ有り −いやみなし

【実験４］Ｌ型乳酸カルシウムのカルシウムイオンを含むソースを
５％ゲル状物に注入した時、ゲル状物においてカルシウ
ムイオン濃度が平均状態で０．１５％になるようにソー
スの乳酸カルシウム濃度を調整し、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸、ペクチンのゲル状物に対する添加量を
変えて模様が明確に出る限界をチエツクしん。ソースの配合組成　　　　割合（％） β−カロチン１％液　　　　０．３クエン酸　　　　　　　　　　０．３砂糖　　　　　　　　　　　１０．０Ｌ型乳酸カルシウム　　　２３．０水　　　　　　　　　　　　　残り上記の配合でソースをつくり、次の配合のゲル化性ゾル
に、すなわちアルギン酸すｌ・リウム、アルギン酸、ペ
クチンのそれぞれについて濃度を変えて添加併用したゾ
ルに、ソースを５％注入して模様゛の形成状態をチエツ
ク、したので、その結果を表４に示す。ゲルの配合組成　　　　割合（％）カラギーナン　　　　　　０，４０−ガストビーンガム　　０．４塩化カリウム　　　　　　０．０５砂糖　　　　　　　　　　２０．０クエン酸すトリウム　　　０．１クエン酸　　　　　　　　　０．２水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７８．８５表
４判定基準　：十　模様がきれいにできた±模様がやや不
鮮明 −模様が不鮮明供試ｌλ↑°１　実＠１と同じ【実＠５】実際の生産機械を使用し、天然ガムでソースの粘度を変
えて、奇麗な模様の出来る粘度をチエツクしたので、そ
の結果を表５に示す、′ゲル部の配合組成　　　割合（
％）ペクチン　　　　　　　　０．０２カラギーナン　　　　　　０，４０−ガストビーンガム　　０．４塩化カリウム　　　　　　０．０５クエン酸す１〜リウム　　　０．１クエン酸　　　　　　　　　０．２砂ＩＢ　　　　　　　　　　２０．０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７８．８３ソ
一ス部の配合組成　　割合（％） β−カロチン１％液　　　０．５クエン酸　　　　　　　　０．３砂Ｎ２　：Ｊ　、　ＯＬ型孔酸カルシウム　　　ｏ、ｏｏｓ水・　　　　　　　　　　　　、７６．１９２このもの
の粘度は１５℃で６ｃｐｓである。表５判定基準　二十模様が綺麗１◆模様がやや綺麗 ±模様がやや不鮮明 −模様が不鮮明粘度＝Ｂ型粘度計（メーカー株式会社東京計器測定温度
　１５℃ ローター；　２回転数＝３０充填機：型式　カツプフ］−ム２８０メーカー　シーケープ−株式会社上記実＠１〜実験５の結果より、ゲル化性ゾル中に約２
５ｃｐｓ以上（より望ましくは約３０ｃｐｓ以上）の液
状ソースを充填した場合には、液状ソースがゲル化性ゾ
ル中に形よく充填保持され、つまり液状ソースが塊状に
保持されたゲル状物を得ることができるのを理解できる
。その際、ゲル化性ゾルと液状ソースとの比重が大幅に異
なることがないよう、すなわち液状ソースがゲル化性ゾ
ル中において沈降してしまったり、浮き上がってしまう
ことがないよう、その比重はほぼ同程度となるように調
整しておくことが望ましい。又、ゲルを構成する為の物質としては、カラギーナン、
ファーセレラン、ゼラチン、キサンタンガム、寒天、タ
マリンド種子多１１！類、マンナン及びサイリュームシ
ードガム群より選ばれる少なくとも一種以上のものと、
アルギン酸、アルギン酸塩及びペクチンの群より選ばれ
る少なくとも一種以上のものとが併用され、そしてこの
アルギン酸。アルギン酸塩及びペクチンの群より選ばれる物質は約０
．０１２〜１ｆｆｉ旦％、より好ましくは約０．０１５
〜１重・凰％の割合であることが望ましい。又、Ｈｇ及び＋１１１を除く可食性金属塩が液状ソース
中ｏ、ｏｏａ〜０．１６重景％、より好ましくは約０．
００８〜０．１５重Ｉ％きまれていることが望ましい。

【実施例】

１８０１のパスに水１３３１．１１５オレンジ果汁７．
２にｇ、β−カロチン１％液７２０．、クエン酸５４０
ｇ、砂糖３７．８Ｋ［ｌ、乳酸カルシウム１８０ｇ、グ
アーガム９０ｇを加えて加熱溶解し、ソースの糖度を２
３度に調整し、冷蔵庫で２０℃に冷却した。又、１８０１のパスに水を１５０１はり、カラギーナン
７２０、、ローガストビーンガム７２０．、アルギン酸
すｌ・リウム９０ｇ、塩化カリウム９０ｇ、砂＆ｉ５．
４にｇを粉体混合し、これをパスの水を１１１拌しなが
ら、まま粉にならないように少量ずつ添加し、分散させ
た後、これを加熱し、ミツ久スの温度を８０℃迄上昇さ
せ、砂糖を加え溶解させた。その後、加熱を止め、クエ
ン酸すトリウム１８０ｇを添加し、続いてクエン酸５４
０ｇを添加し、ミックスの糖度を２０度に調整した。シ・−ケープ−株式会社製力充填機（カップフオーム２
８０型）を用い、第一充填機に前記のゼリーミックス、
第二充填機に所望粘度（１５℃で５０ｃｐｓ）で所望比
重（ゼリーミックスとほぼ同じ比重）のフルーツソース
を導入し、１カツプにゼリーミックス１５ｇ、フルーツ
ソース５Ｈになるようにｉ＋ｑｍｔ、て毎分１５シシツ
トのスピードで充填すると、模様の良好なオレンジンー
スが塊状！ぶて入ったゼリーが出来た。これを８５℃で１０分間殺菌し、冷却したが、充填時の
形態がくずれることの無い製品が出来た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゲル化性ゾル中に粘度が約２５ｃｐｓ以上の液状
ソースを充填したことを特徴とするゲル状物。
（２）特許請求の範囲第１項記載のゲル状物において、
約２５ｃｐｓ以上の液状ソースを充填したゲル化性ゾル
をゲル化したもの。
（３）特許請求の範囲第１項又は第２項記載のゲル状物
において、ゲル化性ゾルと液状ソースとの比重がほぼ同
程度となるよう調整されたもの。
（４）特許請求の範囲第１項〜第３項記載のゲル状物に
おいて、ゲル化性ゾル中には、カラギーナン、フアーセ
レラン、ゼラチン、キサンタンガム、寒天、タマリンド
種子多糖類、マンナン及びサイリュームシードガムの群
の中から選ばれる少なくとも一種以上のものが含有され
てなるもの。
（５）特許請求の範囲第１項〜第３項記載のゲル状物に
おいて、ゲル化性ゾル中には、アルギン酸、アルギン酸
塩及びペクチンの群の中から選ばれる少なくとも一種以
上のものが含有されてなるもの。
（６）特許請求の範囲第１項〜第３項記載のゲル状物に
おいて、ゲル化性ゾル中に含有されるアルギン酸、アル
ギン酸塩及びペクチンの群の中から選ばれる少なくとも
一種以上のものの割合が総量で約０．０１２〜１重量％
であるもの。
（７）特許請求の範囲第１項〜第３項記載のゲル状物に
おいて、液状ソース中には可食性金属塩が含有されてな
るもの。
（８）特許請求の範囲第７項記載のゲル状物において、
液状ソース中に含有される可食性金属塩の割合が約０．
００６〜０．１６重量％であるもの。