JPH01211456A - 赤飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は赤飯の製造方法に関する。特に、蒸煮前のモ
チ米の着色に使用する小豆煮汁の調整方法に特徴を有す
る赤飯の製造方法に関する。

（従来の技術） これまでの赤飯の製造方法の中の、特に小豆汁の：Ａ！
！法は一般に次のようにして行われてきた。

即ち、水洗した小豆を水とともに加熱して沸騰後約２分
間煮熟し、ここに出てきた煮汁を捨てるいわゆるアク抜
きを行う。次に、この小豆を再び適量の水とともに加熱
し沸騰後１０〜２０分ボイルして、これより煮汁を取り
出すものであった。このようにして調整した煮汁でもっ
て、別に洗米した原料米、例えばモチ米を約２時間浸漬
着色し、着色されたモチ米はその後小豆と混合し１０〜
２０分間常法によって蒸煮されて赤飯が製造されていた
。

しかしながら、こうして出来た従来の赤飯の着色には濃
度、鮮明度がいま一つ不足し、また色付きにしばしばバ
ラツキがあった。このため従来は原料米を長時間にわた
って小豆の煮汁に浸漬して、その着色を行うなど苦心を
しているのが実情であった。また、小豆のロットの違い
によって小豆汁の色沢にもバラツキを生じ、これが従来
品の淡い色調のため見た目に気付くことがしばしば生じ
ていた。

（発明が解決しようとする課題） この発明は、充分に鮮明でかつ濃厚な色沢を有する赤飯
を得ようとするものである。即ち、この発明は小豆の煮
汁に新規な加工を施し、この煮汁をもって赤飯をつくる
ことによって、濃厚でしかも鮮明に色付けされた赤飯を
得ようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本願の第１の発明は、常法によってアク抜きした後の小
豆から煮汁を採取し、この煮汁を４０〜７０℃に保持し
て２０〜１２０分間空気を小豆煮汁１ｌ当り０．２〜０
．４ｌ／分の割合で煮汁の中に送り込み、これによって
得られた小豆の煮汁で洗米した原料米を浸漬着色し、そ
の後小豆を混合して蒸煮または蒸熱処理することを特徴
とする赤飯の製造方法である。また第２の発明は、請求
項１でいう小豆汁で洗米した原料米を浸漬着色する工程
、この着色した原料米に小豆を混合した原料米混合物に
０．２〜１．０％濃度のモノグリセライド水分散液を１
０〜３０％散布する工程、次いで原料米混合物を１０〜
１５分蒸煮するとともに蒸煮の途中でこれに水を散布し
て半炊き赤飯を得る工程、半炊き赤炊を０．１〜１．５
％濃度の食塩水中に１〜１０秒間浸漬する工程、水切り
して半炊き赤飯を合成樹脂容器に入れて残気シールする
工程、その後これを高温加圧殺菌、加圧冷却する工程と
かうなる赤飯の製造方法である。

以下にこれらの発明を更に説明する。

小豆を常法によってアク抜きする。これはすでに述べた
ように、例えば水洗した小豆を水とともに２分間蒸煮し
、ここに出てきた煮汁を捨てることによって行われる。

次に、アク抜きされた小豆から煮汁をとるが、これも従
来法と同様にして行われる。即ち、例えばアク抜きされ
た小豆を再び適量の水とともに約１０〜２０分間加熱し
て、これにより煮・汁を取って小豆の煮汁とする。従来
の赤飯の製造では、この煮汁でもって次にただちに原料
モチ米の浸漬着色を行ってきたが、この発明ではこのモ
チ米の煮汁での着色に先立って、あらかじめ小豆の煮汁
に対してエアレーション処理を行うものである。ここで
のエアレーション処理は、小豆の煮汁を４０〜７０℃に
保持し、煮汁１１当り空気を０．２〜０．４１７毎分の
割合で、２０〜１２０分行う。このエアレーションにお
ける各種の条件について説明すると次の通りである。煮
汁の湯温は４０〜７０℃とする。これが４０℃未満であ
ると煮汁が淡い色となって良好な色付けが出来ず、また
７０℃を超えると煮汁が濃厚となり過ぎる。供給する空
気量は、煮汁の量によって変化し、煮汁１ｌ当り０．２
〜０．４ｌ／毎分の割合とする。これが０．２ノ／分未
満であると効果なく、また０、４ｌ／分を超えてもそれ
以上の効果はなく、コストの増大を招く。エアレーショ
ンの時間は２０〜１２０分である。２０分未満では効果
なく、１２０分を超えると濃厚な色となり過ぎる。こう
したエアレーションを行った煮汁は、室温まで放冷して
、以降常法によってこれに原料米の例えばモチ米を浸漬
して着色し、さらに小豆を所定量混ぜて蒸煮し、赤飯を
製造する。こうして得られた赤飯は、着色が均一でしか
も鮮明で濃厚な色沢を有するものとなる。

第２の発明は、請求項１についてした上記の説明で得ら
れた小豆汁を用い、これに本出願人が先に提案した特願
昭５１−４９８８６号（特公昭５４−４４７３０号）を
組み合せて赤飯を製造しようとするものである。

即ち、エアレーションを施した小豆汁でもって原料米を
浸漬着色する。次いでこれに小豆を混ぜ、これに０．２
〜１．０％濃度のモノグリセライド水分散液を１０〜３
０％散布する。このモノグリセライド水分散液の散布に
よって、後述するように製品を開封する際に、プラスチ
ック袋の内面と赤飯との剥がれを円滑にする。また赤飯
の過剰なベタツキをある程度除去することが出来る。モ
ノグリセライドとしては、例えばグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコールエス
テル、ソルビタンエステルなどがあり、いづれも界面活
性剤的作用を有する。モノグリセライドの水分散液の濃
度及び散布量（米と小豆の混合物の重量に対し）は、上
記の範囲とすることが赤飯のベタツキを回避する上で好
ましい。その後はこれを蒸篭に入れて常法によって蒸煮
するが、その場合途中で水を散布する。しかし、ここで
の蒸煮は１０〜１５分とするとともにかつ半炊き状態に
止どめる。次にこの半炊きの赤飯を０．１〜１．５％濃
度の食塩水に１〜１０秒間浸漬する。

これによって赤飯の表面に付着している澱粉が洗い流さ
れるとともに、全体が少し引き締まる感じとなる。その
後は水切りして合成樹脂容器に残気シールし、高温加圧
殺菌、加圧冷却する。これによって最終の製品を得るこ
とが出来る。

上記請求項２の発明によると、着色が濃厚、鮮明である
うえに、保存性にすぐれた赤飯を得ることが出来る。そ
してこれを喫食するときは、袋とも熱水中で再加熱して
開封するだけでよい。このものはベタツキもなく、開封
後の取り出しもスムースに行われてふっくらと膨潤し食
感の優れたものとなる。

以下に実験例を示す。

実験例 小豆汁の調□整 小豆１２０ｇを水洗換水１ｌとともに加熱し、沸騰して
から２分間蒸煮した。これより小豆を取り出し、残余の
煮汁を捨てアク抜きを行った。この小豆を再び水３ノと
ともに加熱して沸騰してから１０分間ボイルして小豆を
煮熟した。次に煮汁と小豆に別けて、得られた煮汁を従
来の煮汁Ｃとした。次に、従来の煮汁Ｃを本願明細書で
開示した方法でエアレーション処理をし、ここで得られ
たものを煮汁Ｓとする。ここでのエアレーション処理は
図示した加温通気装置で行った。即ち、従来の煮汁Ｃを
２１トールビーカーＢに２ノ入れ、これを６００Ｗヒー
ターＨの上に乗せ、液温を６０℃に保持して、煮汁１１
当り０．４１７分の割合で空気を送り込むエアレーショ
ンを３０分間行った。なお、図中のＰは通気用ダイヤフ
ラムポンプ、Ｒはプレッシャーレギュレーター、Ｆはフ
ローメーター、Ｇは空気噴出ノズル、Ｃはコントローラ
ー、Ｓは温度センサーである。

赤飯の製造 モチ米をよく洗米後各４００ｇごと２つに分け、これら
を煮汁Ｃ及びＳに水温３３〜２２℃で２時間浸漬してモ
チ米を着色した（以下、これを浸漬着色米という）。そ
の後それぞれを水切り後蒸篭に入れてともに９５〜９８
℃で１５分間蒸煮した。

蒸煮開始後の７分後の蒸煮途中に１回常温水を散布し、
従来法及び本発明の赤飯を各７３０ｇ得た。

なお、このものは試験に供するために、小豆の混合は行
わなかったので、赤飯というよりは着色したモチ米飯と
した。しか“し、これを以下に蒸煮後赤飯という。

上記に得られた浸漬着色米（２種）及び蒸煮後赤飯（２
Ｆりについて、官能（視覚）判定しても、明らかに煮汁
Ｓを使用した方がともに鮮明で濃厚な色沢を有していた
。色差計を用いて測定した結果は下表の通りであった。

第１表は浸漬着色米、第２表は蒸煮後赤飯についての測
定結果である。

第１表 浸漬着色米 ｊｆｉ２表 色差計は日本電色工業株式会社製Ｚ−Σ８０型ヲ用いた
。セルｎ１定のセルはガラス製、直径３００ＩＩＩＩＩ
を使用、また包装測定の包装は、透明な合成樹脂製フィ
ルムを使用した。

上記の結果かられかるように、煮汁Ｓを使用したものは
、煮汁Ｃを使用したものより、浸漬着色米、蒸煮赤飯と
も鮮明で濃厚な赤の色調となっていた。

なお、色差の程度は次表の通りである。

第３表 以下に実施例をあげてこの発明をさらに説明する。

実施例１゜ 小豆１２０ｇを水洗後、水ＩＪ！とともに加熱して沸騰
してからさらに２分間加熱を続けた。煮熟した小豆を取
り出し煮汁を捨てアク抜きをした。

この小豆に水３Ｊ！を加えて再び加熱して沸騰させ１０
分ボイルした。次に小豆と煮汁を分け、ここに煮汁を採
取した。この煮汁を６０℃に加熱しつつ、この中に０．
２ノ／毎分の割合で、６０分空気を送込みエアレーショ
ンを行った。ここに得られた煮汁２ノに、別に洗米した
モチ米１ｋｇを２時間浸漬してモチ米を着色した。その
後水切りしてこれに上記の煮熟した小豆を１６０ｇ混ぜ
、蒸器で１５分蒸煮した。なお、蒸煮後７．５分のとこ
ろで常温水を８００ｇ散布した。これによって本発明に
なる赤飯を得た。この赤飯は着色が均一で、鮮明で濃厚
な色沢を有していた。

実施例２６ モチ米１ｋｇを洗米して実施例１と同様に調整した小豆
汁２ｋｇの中に３０〜２０℃で２時間浸漬して着色した
。この中に煮熟した小豆を１４％混合し、水切り後０．
７％濃度のグリセリン脂肪酸エステル水分散液を米と小
豆の総重量に対し２３％散布しよく撹拌した。この混合
物を蒸篭にいれて９０℃の蒸気で１２分間蒸煮した。な
お、蒸煮を始めて６分後に常温の水道水を４００ｇ散布
した。得られた半炊きの赤飯を０．４％濃度の食塩水中
に２秒間浸漬し、その後２分間乾燥した。

この赤飯を縦１６０顛、横１５０Ｍのナイロン−ポリプ
ロピレン積層袋に２００ｇ充填して残気シールを行った
。このものを温度１１７℃で２５分間レトルトで加圧殺
菌を行ない、最後に加圧冷却をした。得られた製品を２
週間後に再度熱水中で加熱してから開封したところ、均
一で鮮明、濃厚な色沢を有し、ベタツキのないふっくら
と膨潤し、また食感も優れたものであった。

（発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば小豆による着色
が均一で、しかも鮮明、濃厚な色沢を有して出来るので
、その商品価値はこの発明によって一層向上することに
なる。

【図面の簡単な説明】

７１図はこの発明を説明するための実験に使用する加温
通気装置の１例を示したものである。 Ｐ・・・・・・通気用ダイヤフラムポンプ、Ｒ・・・・
・・プレッシャーレギュレーター、Ｆ・・・・・・フロ
ーメーター、Ｂ・・・・・・２ノド−ルビーカー、Ｃ・
・・・・・コントローラー、Ｈ・・・・・・６００ｗヒ
ーター、Ｓ・・・・・・温度センサー、Ｔ・・・・・・
温度計、Ｇ・・・・・・空気噴出ノズル出願人代理人　
弁理士　鈴江武彦

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）常法によってアク抜きした後の小豆から煮汁を採
   取し、この煮汁を４０〜７０℃に保持して２０〜１２０
   分間空気を小豆煮汁１ｌ当り０．２〜０．４ｌ／分の割
   合で煮汁の中に送り込み、これによって得られた小豆の
   煮汁で洗米した原料米を浸漬着色し、その後小豆を混合
   して蒸煮または蒸熱処理することを特徴とする赤飯の製
   造方法。
2. （２）常法によってアク抜きした後の小豆から煮汁を採
   取する工程、この煮汁を４０〜７０℃に保持して２０〜
   １２０分間空気を小豆煮汁１ｌ当り０．２〜０．４ｌ／
   分の割合で煮汁の中に送り込む工程、得られた小豆の煮
   汁で洗米した原料米を浸漬着色する工程、着色した原料
   米に小豆を混合した原料米混合物に０．２〜１．０％濃
   度のモノグリセライド水分散液を１０〜３０％散布する
   工程、次いで原料米混合物を１０〜１５分蒸煮するとと
   もに蒸煮の途中でこれに水を散布して半炊きの赤飯を得
   る工程、半炊き赤炊を０．１〜１．５％濃度の食塩水中
   に１〜１０秒間浸漬する工程、水切りして半炊き赤飯を
   合成樹脂容器に入れて残気シールする工程、その後これ
   を高温加圧殺菌、加圧冷却する工程とからなる赤飯の製
   造方法。