JPH0341138B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は赤飯の製造方法に関する。特に、蒸
煮前のモチ米の着色に使用する小豆煮汁の調整方
法に特徴を有する赤飯の製造方法に関する。 （従来の技術） これまでの赤飯の製造方法の中の、特に小豆汁
の調整法は一般に次のようにして行われてきた。
即ち、水洗した小豆を水とともに加熱して沸騰後
約２分間煮熟し、ここに出てきた煮汁を捨てるい
わゆるアク抜きを行う。次に、この小豆を再び適
量の水とともに加熱し沸騰後10〜20分ボイルし
て、これより煮汁を取り出すものであつた。この
ようにして調整した煮汁でもつて、別に洗米した
原料米は、例えばモチ米を約２時間浸漬着色し、
着色されたモチ米はその後小豆と混合し10〜20分
間常法によつて蒸煮されて赤飯が製造されてい
た。 しかしながら、こうして出来た従来の赤飯の着
色には濃度、鮮明度がいま一つ不足し、また色付
きにしばしばバラツキがあつた。このため従来は
原料米を長時間にわたつて小豆の煮汁に浸漬し
て、その着色を行うなど苦心をしているのが実情
であつた。また、小豆のロツトの違いによつて小
豆汁の色沢にもバラツキを生じ、これが従来品の
淡い色調のため見た目に気付くことがしばしば生
じていた。 （発明が解決しようとする課題） この発明は、充分に鮮明でかつ濃厚な色沢を有
する赤飯を得ようとするものである。即ち、この
発明は小豆の煮汁に新規な加工を施し、この煮汁
をもつて赤飯をつくることによつて、濃厚でしか
も鮮明に色付けされた赤飯を得ようとするもので
ある。 （課題を解決するための手段） 本願の第１の発明は、常法によつてアク抜きし
た後の小豆から煮汁を採取し、この煮汁を40〜70
℃に保持して20〜120分間空気を小豆煮汁１当
り0.2〜0.4／分の割合で煮汁の中に送り込み、
これによつて得られた小豆の煮汁で洗米した原料
米を浸漬着色し、その後小豆を混合して蒸煮また
は蒸熱処理することを特徴とする赤飯の製造方法
である。また第２の発明は、請求項１でいう小豆
汁で洗米した原料米を浸漬着色する工程、この着
色した原料米に小豆を混合した原料米混合物に
0.2〜1.0％濃度のモノグリセライド水分散液を10
〜30％散布する工程、次いで原料米混合物を10〜
15分蒸煮するとともに蒸煮の途中でこれに水を散
布して半炊き赤飯を得る工程、半炊き赤炊を0.1
〜1.5％濃度の食塩水中に１〜10秒間浸漬する工
程、水切りして半炊き赤炊を合成樹脂容器に入れ
て残気シールする工程、その後これを高温加圧殺
菌、加圧冷却する工程とからなる赤飯の製造方法
である。 以下にこれらの発明を更に説明する。 小豆を常法によつてアク抜きする。これはすで
に述べたように、例えば水洗した小豆を水ととも
に２分間蒸煮し、ここに出てきた煮汁を捨てるこ
とによつて行われる。次に、アク抜きされた小豆
から煮汁をとるが、これも従来法と同様にして行
われる。即ち、例えばアク抜きされた小豆を再び
適量の水とともに約10〜20分間加熱して、これに
より煮汁を取つて小豆の煮汁とする。従来の赤飯
の製造では、この煮汁でもつて次にただちに原料
モチ米の浸漬着色を行つてきたが、この発明では
このモチ米の煮汁での着色に先立つて、あらかじ
め小豆の煮汁に対してエアレーシヨン処理を行う
ものである。ここでのエアレーシヨン処理は、小
豆の煮汁を40〜70℃に保持し、煮汁１当り空気
を0.2〜0.4／毎分の割合で、20〜120分行う。
このエアレーシヨンにおける各種の条件について
説明すると次の通りである。煮汁の湯温は40〜70
℃とする。これが40℃未満であると煮汁が淡い色
となつて良好な色付けが出来ず、また70℃を超え
ると煮汁が濃厚となり過ぎる。供給する空気量
は、煮汁の量によつて変化し、煮汁１当り0.2
〜0.4／毎分の割合とする。これが0.2／分未
満であると効果なく、また0.4／分を超えても
それ以上の効果はなく、コストの増大を招く。エ
アレーシヨンの時間は20〜120分である。20分未
満では効果なく、120分を超えると濃厚な色とな
り過ぎる。こうしたエアレーシヨンを行つた煮汁
は、室温まで放冷して、以降常法によつてこれに
原料米の例えばモチ米を浸漬して着色し、さらに
小豆を所定量混ぜて蒸煮し、赤飯を製造する。こ
うして得られた赤飯は、着色が均一でしかも鮮明
で濃厚な色沢を有するものとなる。 第２の発明は、請求項１についてした上記の説
明で得られた小豆汁を用い、これに本出願人が先
に提案した特願昭51−49886号（特公昭54−44730
号）を組み合せて赤飯を製造しようとするもので
ある。 即ち、エアレーシヨンを施した小豆汁でもつて
原料米を浸漬着色する。次いでこれに小豆を混
ぜ、これに0.2〜1.0％濃度のモノグリセライド水
分散液を10〜30％散布する。このモノグリセライ
ド水分散液の散布によつて、後述するように製品
を開封する際に、プラスチツク袋の内面と赤飯と
の剥がれを円滑にする。また赤飯の過剰なベタツ
キをある程度除去することが出来る。モノグリセ
ライドとしては、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、庶糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール
エステル、ソルビタンエステルなどがあり、いづ
れも界面活性剤的作用を有する。モノグリセライ
ドの水分散液の濃度及び散布量（米と小豆の混合
物の重量に対し）は、上記の範囲とすることが赤
飯のベタツキを回避する上で好ましい。その後は
これを蒸籠に入れて常法によつて蒸煮するが、そ
の場合途中で水を散布する。しかし、ここでの蒸
煮は10〜15分とするとともにかつ半炊き状態に止
どめる。次にこの半炊きの赤飯を0.1〜1.5％濃度
の食塩水に１〜10秒間浸漬する。これによつて赤
飯の表面に付着している澱粉が洗い流されるとと
もに、全体が少し引き締まる感じとなる。その後
は水切りして合成樹脂容器に残気シールし、高温
加圧殺菌、加圧冷却する。これによつて最終の製
品を得ることが出来る。 上記請求項２の発明によると、着色が濃厚、鮮
明であるうえに、保存性にすぐれた赤飯を得るこ
とが出来る。そしてこれを喫食するときは、袋と
も熱水中で再加熱して開封するだけでよい。この
ものはベタツキもなく、開封後の取り出しもスム
ースに行われてふつくらと膨潤し食感の優れたも
のとなる。 以下に実験例を示す。 実験例 小豆汁の調整 小豆120ｇを水洗後水１とともに加熱し、沸
騰してから２分間蒸煮した。これより小豆を取り
出し、残余の煮汁を捨てアク抜きを行つた。この
小豆を再び水３とともに加熱して沸騰してから
10分間ボイルして小豆を煮熟した。次に煮汁と小
豆に別けて、得られた煮汁を従来の煮汁Ｃとし
た。次に、従来の煮汁Ｃを本願明細書で開示した
方法でエアレーシヨン処理をし、ここで得られた
ものを煮汁Ｓとする。ここでのエアレーシヨン処
理は図示した加温通気装置で行つた。即ち、従来
の煮汁Ｃを２トールビーカーＢに２入れ、こ
れを600WヒーターＨの上に乗せ、液温を60℃に
保持して、煮汁１当り0.4／分の割合で空気
を送り込むエアレーシヨンを30分間行つた。な
お、図中のＰは通気用ダイヤフラムポンプ、Ｒは
プレツシヤーレギユレーター、Ｆはフローメータ
ー、Ｇは空気噴出ノズル、Ｃはコントローラー、
Ｓは温度センサーである。 赤飯の製造 モチ米をよく洗米後各400ｇごと２つに分け、
これらを煮汁Ｃ及びＳに水温33〜22℃で２時間浸
漬してモチ米を着色した（以下、これを浸漬着色
米という）。その後それぞれを水切り後蒸籠に入
れてともに95〜98℃で15分間蒸煮した。蒸煮開始
後の７分後の蒸煮途中に１回常温水を散布し、従
来法及び本発明の赤飯を各730ｇを得た。なお、
このものは試験に供するために、小豆の混合は行
わなかつたので、赤飯というよりは着色したモチ
米飯とした。しかし、これを以下に蒸煮後赤飯と
いう。 上記に得られた浸漬着色米（２種）及び蒸煮後
赤飯（２種）について、官能（視覚）判定して
も、明らかに煮汁Ｓを使用した方がともに鮮明で
濃厚な色沢を有していた。色差計を用いて測定し
た結果は下表の通りであつた。第１表は浸漬着色
米、第２表は蒸煮後赤飯についての測定結果であ
る。

【表】

【表】 色差計は日本電色工業株式会社製Ｚ−Σ80型を
用いた。セル測定のセルはガラス製、直径300mm
を使用、また包装測定の包装は、透明な合成樹脂
製フイルムを使用した。 上記の結果からわかるように、煮汁Ｓを使用し
たものは、煮汁Ｃを使用したものより、浸漬着色
米、蒸煮赤飯とも鮮明で濃厚な赤の色調となつて
いた。 なお、色差の程度は次表の通りである。

【表】 以下に実施例をあげてこの発明をさらに説明す
る。 実施例 １ 小豆120ｇを水洗後、水１とともに加熱して
沸騰してからさらに２分間加熱を続けた。煮熟し
た小豆を取り出し煮汁を捨てアク抜きをした。こ
の小豆に水３を加えて再び加熱して沸騰させ10
分ボイルした。次に小豆と煮汁を分け、ここに煮
汁を採取した。この煮汁を60℃に加熱しつつ、こ
の中に0.2／毎分の割合で、60分空気を送込み
エアレーシヨンを行つた。ここに得られた煮汁２
に、別に洗米したモチ米１Kgを２時間浸漬して
モチ米を着色した。その後水切りしたこれに上記
の煮熟した小豆を160ｇ混ぜ、蒸器で15分蒸煮し
た。なお、蒸煮後7.5分のところで常温水を800ｇ
散布した。これによつて本発明になる赤飯を得
た。この赤飯は着色が均一で、鮮明で濃厚な色沢
を有していた。 実施例 ２ モチ米１Kgを洗米して実施例１と同様に調整し
た小豆汁２Kgの中に30〜20℃で２時間浸漬して着
色した。この中に煮熟した小豆を14％混合し、水
切り後0.7％濃度のグリセリン脂肪酸エステル水
分散液を米と小豆の総重量に対し23％散布しよく
撹拌した。この混合物を蒸籠にいれて90℃の蒸気
で12分間蒸煮した。なお、蒸煮を始めて６分後に
常温の水道水を400ｇ散布した。得られた半炊き
の赤飯を0.4％濃度の食塩水中に２秒間浸漬し、
その後２分間乾燥した。この赤飯を縦160mm、横
150mmのナイロン−ポリプロピレン積層袋に200ｇ
充填して残気シールを行つた。このものを温度
117℃で25分間レトルトで加圧殺菌を行ない、最
後に加圧冷却をした。得られた製品を２週間後に
再度熱水中で加熱してから開封したところ、均一
で鮮明、濃厚な色沢を有し、ベタツキのないふつ
くらと膨潤し、また食感も優れたものであつた。 （発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば小豆に
よる着色が均一で、しかも鮮明、濃厚な色沢を有
して出来るので、その商品価値はこの発明によつ
て一層向上することになる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明を説明するための実験に使用
する加温通気装置の１例を示したものである。 Ｐ……通気用ダイヤフラムポンプ、Ｒ……プレ
ツシヤーレギユレーター、Ｆ……フローメータ
ー、Ｂ……２トールビーカー、Ｃ……コントロ
ーラー、Ｈ……600Wヒーター、Ｓ……温度セン
サー、Ｔ……温度計、Ｇ……空気噴出ノズル。

【特許請求の範囲】

１ 小さな多数の穴２をあけた袋１の中に、海苔
３を入れた海苔入りおにぎり袋。