JPH0121949B2

JPH0121949B2 -

Info

Publication number: JPH0121949B2
Application number: JP56048384A
Authority: JP
Inventors: Kyoaki Kuwabara; Motoharu Matsui
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1981-04-02
Filing date: 1981-04-02
Publication date: 1989-04-24
Also published as: JPS57163469A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、例えば、天然のタラコ、カズノコ、
キヤビアなどの如き天然顆粒状魚卵によく似た準
不透明乃至不透明感を伴つた外観、強度、テキス
チヤーなどを兼備し且つ褐藻類溶解成分の再凝固
物の如き独特な海藻特異臭を伴わず、人工魚卵類
その他の広い用途に有用な顆粒状魚卵様構造物に
関する。該顆粒状魚卵様構造物は、可食性ゲルの顆粒状
マトリツクス中に、平均粒径20ミクロン以下の極
微小な可食性油脂類微粒子の多数が分散含有され
た状態、通常、該微粒子が細密分散充填された状
態の顆粒状魚卵様構造物であつて、従来提案され
ている顆粒状食品のもつ好ましい強度、テキスチ
ヤーは勿論のこと、可食性油脂類の極微小分散に
より更に改善された優れた風味、テキスチヤーが
付与されるばかりでなく、原料の可食性油脂類含
有の可食性ゲルの乳化油脂粒子の大きさが20μ以
下と小さいため、全体が白濁するので調色が容易
で且つ得られるゲル化物は、天然顆粒状魚卵によ
く似た準不透明感乃至不透明感を伴つた外観を示
す利点がある。更に、従来公知の褐藻類溶解成分の再凝固物の
如き海藻特異臭を伴う不利益がなく、従来提案の
アルギン酸水溶液に分散された粗い油脂粒子中化
学ゲル化剤含有の粒子を含む水中油型乳化物の凝
固物のような、製造上の煩雑な手法の不利益及び
コントロール困難、更には、天然顆粒状魚卵の準
不透明感ないし不透明感とは可成りかけ離れた半
透明乃至透明感凝固物となる不利益も生じない。更に詳しくは、本発明は、好ましくは粒径が約
0.2〜約10mmの顆粒状マトリツクス中に、平均粒
径20ミクロン以下の可食性油脂類粒子の多数を分
散含有して成ることを特徴とする顆粒状魚卵様構
造物に関する。従来提案されている魚卵様食品の成分は天然高
分子化合物の１種または２種以上の混合物から成
立つていて、これらの食品中には食用油を含有さ
せる提案もいくつかあるが、その多くは油状物質
が多重層の一部を占める構造組成のもの、油状物
質を芯としてコアセルベーシヨン法によるマイク
ロカプセルからみられる構造組成のものであつ
て、本発明の可食性ゲルの顆粒状マトリツクス中
で可食性油脂粒の微細な粒子が多数分散含有され
ている構造物とは、全く異なつた構造物である。魚卵状顆粒状食品を製造する提案として、特開
昭55−39710号の提案が知られている。この提案
によれば、アルギン酸ナトリウムの水溶液と、ア
ルギン酸ナトリウムの化学ゲル化剤として作用す
る塩化カルシウムや乳酸カルシウムの如きカルシ
ウム塩を分散させた液状油とを混合して粗い油粒
子の水中油型の乳化状態とし、次いで放置してお
くことにより、油粒子中のカルシウム塩が徐々に
水溶液側に浸出してアルギン酸ナトリウム水溶液
を凝固させるようにした方法が開示されている。しかしながら、この提案の手法によつて、得ら
れるゲル化粒子は粗く、強度、テキスチヤーの点
で難点があり、更に、製造操作が煩雑で且つコン
トロールが極めて困難であるトラブルがある上
に、天然顆粒状魚卵の好ましい準不透明感ないし
不透明感とは可成りかけ離れた外観のものとなる
欠陥のあることがわかつた。更に又、得られた顆
粒の形状も異形のものが多く、よく球状にそろつ
た凝固物を得ることは、実際上、困難であること
がわかつた。そして、この提案の手法によつて
は、可食性ゲルの顆粒状物中に、平均粒径20ミク
ロン以下の可食性油脂類微粒子の多数を分散含有
した顆粒状魚卵様構造物など、実際上、形成でき
ないことがわかつた。又、他の提案として、特開昭55−39710号には、
褐藻類の溶解物を球状などの粒状品あるいはその
連続品、あるいは又糸状品の状態で凝固浴中に落
し、前記諸状態で凝固させ、適宜味付けすること
から成る褐藻類を原料とした凝固食品の製法が知
られている。この提案によれば、褐藻類を食用き
のこ培養液による方法（特公昭49−46069号）、或
は金属キレート剤を用いる方法によつて処理し
て、該褐藻類中の酸性多糖類と結合している金属
を該キレート剤を除くことにより溶解して、固形
分を除去し、褐藻類の溶解物ゾルを得、これを上
記形状に成形して例えば酢酸カルシウムや塩化カ
ルシウムの如き化学的ゲル化剤を含む凝固浴中に
溶して再生凝固させる。しかしながら、この提案の方法は、原料褐藻類
の溶解物ゾルの調製が煩雑且つ手数がかかる不利
益がある上に、海藻特異臭が最終製品に随伴され
るため、その利用に製約をうけるトラブルがあ
る。更に、得られる粒状物の強度、テキスチヤ
ー、外観などの点でも、天然顆粒状魚卵の好まし
いそれら性質とは可成りかけ離れた製品となるこ
とがわかつた。本発明者等は製造容易で且つ天然顆粒状魚卵に
よく似た好ましい外観を有し、強度、テキスチヤ
ーなどの点でも優れた、また海藻特異臭のトラブ
ルを伴うおそれのない顆粒状魚卵様構造物を提供
すべく研究を行つた。その結果、化学ゲル化した多糖類を含有してな
る可食性ゲルの顆粒状物中に、平均粒径20ミクロ
ン以下の可食性油脂類微粒子の多数を分散含有し
て成る顆粒状構造物が、容易な手段で製造できる
こと、及びこの可食性ゲルの顆粒状マトリツクス
中、平均粒径20ミクロン以下の微細な可食性油脂
類微粒子が細密分散充填された構造物は、天然顆
粒状魚卵に酷似した準不透明乃至不透明感を伴つ
た外観、強度、テキスチヤーを兼備し且つ海藻特
異臭や味を伴わず自由な匂付け及び味付けが可能
であつて、顆粒状人工魚卵を含む広い利用分野に
おいて極めて有用な構造物となることを発見し
た。本発明者等の研究によれば、該顆粒状魚卵様構
造物は、官能的にも外観上も、たとえば天然のタ
ラコ、カズノコ、キヤビア等に類似した人工魚
卵、顆粒状医薬品、家畜類、魚類、鳥類の動物用
飼料乃至餌等に利用でき、特に人工魚卵に適用す
る場合、歯ざわり、かたさ、やわらかさ等の官能
性の改良を容易にし、また可食性油脂類に含まれ
る不飽和脂肪酸特にリノール酸（ビタミンＦ）の
働きにより、体内のコレステロールを低下させる
と云う健康食品の作用をも兼ね備えたものが提供
できることがわかつた。更に又、好ましくは粒径約0.2〜約1.0mm程度の
上述の如き可食性ゲルの顆粒状マトリツクス中
に、平均粒径20ミクロン以下の可食性油脂類微粒
子の多数が、該可食性ゲル重量に基いて約0.3〜
約20重量％マトリツクス全体にわたつて分散含有
され、色素その他の着色剤で処理しない状態で電
子色差計白色度が約29±３程度の顆粒状魚卵様構
造物は、外観、強度、テキスチヤーその他の諸性
質がとくに優れた構造物となることを知つた。従つて、本発明の目的は優れた諸性質を兼備し
且つ製造容易な顆粒状魚卵様構造物を提供するに
ある。本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。本発明に於て、可食性ゲルの顆粒状物を構成す
るのに利用する可食性ゲル形成性成分としては、
例えば、ペクチン、ペクチニン酸、などのペクチ
ン質、アラビアゴム、トラカントゴムなどの植物
性ゴム物質、イメゴマメ種子粘質物（ローカスト
ビーンガム）、グアール種子粘質物（グアラン）
などの植物種子成分や、藻類の細胞膜成分である
アルギン酸およびその塩ならびにその誘導体、寒
天、カラゲニンなどの海藻粘着物などの如き多糖
類を例示することができる。これらは目的とする
顆粒状魚卵様構造物に望まれる性質などによつて
も適宜に選択利用でき、所望により複数種併用す
ることができる。本発明に於て、可食性ゲルの顆粒状マトリツク
ス中に平均粒径20ミクロン以下の微粒子サイズで
多数分散せしめるのに利用する可食性油脂類成分
としては、可食性の任意の動植物油脂類、薬用成
分油脂類、これらの適宜な組み合わせを利用する
ことができる。このような可食性油脂類の例とし
ては、例えば植物性油脂としてはオリーブ油、サ
フラワー油、とうもろこし油、ひまわり油、綿実
油、つばき油、米ぬか油またはこれらの混合物、
動物性油脂としてはイカ油、タラ油などの魚油、
サメ肝油、コイ肝油、タラ肝油などの肝油、アザ
ラシ油、シロナガス鯨油などの海獣油、アワビ
油、カキ油などの貝油またはこれらの混合物が例
示できる。また薬用成分として使用し得る油状物
質である肝油、ひまし油、脂肪酸グリセライド、
ビタミンＥなども用いることができる。使用に際
しては、可食性ゲル重量に基いて約0.3〜約20重
量％好ましくは約0.5〜約10重量％となるような
量で用いるのが好ましい。本発明の顆粒状魚卵様構造物は、後処理によつ
て、着色、賦香、味付けなどを行うことができる
が、これらに利用する着色剤、香味賦与剤とし
て、前記例示の如き可食性油脂類に可溶性乃至混
和性の着色剤や香味賦与剤を利用する場合には、
ゲル化工程前に該可食性油脂類にこれら成分を含
有せしめておくことができる利点がある。これら
を含有せしめた可食性ゾル中可食性油脂類微粒子
のエマルジヨンを、顆粒状でゲル化せしめる際
に、化学的ゲル化剤を含む水性凝固浴中でのゲル
化処理やゲル化した顆粒の水洗などの処理に際し
て、これら着色剤や香味賦与剤の一部もしくは全
部が処理水相に移行して失われるトラブル、その
ための処理水相の排水処理のトラブルなどの発生
が回避できる利益が得られる。このような着色
剤、香味賦香剤としては、可食性の任意の油溶性
乃至油混和性の着色剤及び香味賦与剤が利用でき
る。本発明の可食性ゲルの顆粒状マトリツクス中
に、平均粒径20ミクロン以下の微細な可食性油脂
類微粒子の多数が分散含有されている顆粒状魚卵
様構造物は、平均粒径20ミクロン以下の該微粒子
の多数が、顆粒状ゲル化マトリツクス中に全体に
わたつて分散している構造に由来するものと推察
されるが、極めて均質且つ優れた強度及びテキス
チヤーを有し、天然顆粒状魚卵に酷似した外観を
示す。例えば、粗い乳化物の顆粒状乳化物では、
このような均質且つ優れた強度及びテキスチヤー
の顆粒状ゲル化物は形成できないし、且つ又、半
透明乃至透明となつて、その外観も天然顆粒状魚
卵のそれとはかけ離れたものとなる。又、例えば
油脂類微粒子を含まないゲル化物では、透明とな
つて外観が全く異つたものとなる上に、強度及び
テキスチヤーの点でも天然顆粒状魚卵の好ましい
官能性が失われる。本発明の顆粒状魚卵様構造物は、上述のよう
に、可食性ゲルの顆粒状物中に、平均粒径20ミク
ロン以下の可食性油脂類微粒子の多数を分散含有
する。本発明において、該平均粒径は以下のよう
にして測定決定された値を指す。可食性油脂類微粒子の平均粒径：− 平板状の試料ホルダーに接着剤（ゼラチン、パ
ラフイン等）を用いて試料ゲル化物を固定する。
固定された試料を冷却条件下（５℃以下）で、鋭
利なかみそりを用いて、ほゞその顆粒中心部を通
る平面断面が現われるように切断し、この切断面
について光学顕微鏡用いて倍率100倍以上で冷却
条件下に観察する。切断面の中心から径0.2mmの
円区域内（円周内）に存在する油脂類微粒子のす
べてについて顕微鏡下その粒径（ミクロン）を実
測し、平均粒径（ミクロン）＝実測した粒径の総和（ミクロン）／実測した粒子の
数に従つて平均粒径を算出する。本発明の好適態様によれば、上述のようにして
測定決定された平均粒径は20ミクロン以下好まし
くは約５〜約15ミクロン程度である。更に、実測
した全粒子の少なくとも70％、好ましくは80％は
粒径約５〜約25ミクロン範囲にあるのがよい。本発明の顆粒状魚卵様構造物は、色素その他の
着色剤で処理しない状態で電子色差計白色度が、
約29±３、とくには約29±２程度であるのが好ま
しい。該白色度は、電子色差計Model TC−55D
（日本電色工業社製品）を用いて反射測定を行つ
て得られたＬ値、ａ値及ｂ値から、式、白色度
（Ｗ）＝100−〔（100−Ｌ）²＋（a²＋b₂）〕^1/2に従つ
て
算出決定される。本発明の顆粒状魚卵様構造物は、前記例示の如
きゲル化し得る可食性ゾル形成性材料と可食性油
脂類との水中油型エマルジヨンを形成し、これを
任意の手段で、顆粒サイズの液滴状でゲル化せし
めることにより形成することができる。この際、
原料ゾルとして、既述の特開昭55−39710号にお
けるような海藻特異臭を有する褐藻類の溶解物の
使用は、特異臭のトラブルを克服するために回避
すべきである。又、該顆粒状ゲル化物の形成に際
し、既述の特開昭55−39710号の方法では、本発
明目的物は、実際上、形成できないので回避すべ
きである。本発明の顆粒状魚卵様構造物の製造に際して
は、上記原料水中油型エマルジヨンの形成は、該
エマルジヨン中に乳化分散された可食性油脂類液
滴サイズが、ゲル化後に平均粒径20ミクロン以下
の条件を満足するように行われる。この目的に
は、原料の可食性ゾル形成性材料の種類及び組み
合わせ、可食性油脂類の種類及びそれと上記ゾル
形成性材料との組み合わせ、それらの濃度、可食
性油脂類の使用量、混合乳化手段及び乳化効率も
しくは乳化能力、乳化剤の使用、不使用及びこれ
らの種類などを適宜に選択組み合わせて、エマル
ジヨン中の可食性油脂類液滴サイズが、平均粒径
20ミクロン以下になるように微細な水中油型エマ
ルジヨンを形成するのがよい。このような好適条件の選択は、当業者が実験的
に容易に行うことができる。一般に、ゾル形成性
材料の水性溶液の濃度が高い場合、たとえば機械
的かきまぜ手段で比較的に粗い水中油型に乳化し
たものを形成し、これを例えば、エアスプレーな
どの如き噴霧手段で噴霧することによつて油滴の
粒径が20ミクロン以下の細かい水中油型に乳化し
た液滴をつくることができる。又、可食性ゾル形
成性材料の水性溶液の濃度が比較的稀薄な場合や
可食性ゾル形成性材料の種類によつては、乳化剤
を用いてエマルジヨン化するのがよい。更に又、
例えば、ホモミキサーを利用して、充分強力な操
作条件を採用し、適宜な噴霧手段を用いて所望の
液滴を形成することもできる。このような液滴のゲル化は、ゲル化可能な可食
性のゾル形成性材料の種類によつても適宜に選択
でき、化学ゲル化し得る多糖類もしくはそれを主
成分とする材料を利用し、それ自体公知の化学的
ゲル化剤たとえば、酢酸カルシウム、乳酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化
バリウム、塩化アルミニウム、硫酸アルミニウ
ム、塩化鉄の如き化学的ゲル化剤を含有する水性
溶液と、上述の如き液滴とを接触せしめることに
よりゲル化させることができる。化学的ゲル化条
件それ自体は公知であり、例えば約０℃〜約50℃
の如き強度条件、約１秒〜約30秒分の如き接触時
間を例示することができる。上述のようにして形成することのできる本発明
の顆粒状魚卵様構造物は、更に、水洗処理、着色
処理、香味賦与処理その他の所望の後処理を施す
ことができる。このような処理に利用する処理剤
としては、例えば、紅麹から抽出された赤色系色
素、橙赤色系色素としてはパプリカ中のカプサン
チンやとまと中のリコピン、黄色系色素としては
くちなし中のクロシンやベニ花中のルチン、紫赤
色系色素としてはしそ中のシソニンやらつくかい
がら虫中のラツカイン酸などの如き着色剤：例え
ば、イクラフレーバー、サケフレーバー等の魚介
類のフレーバー類、オレンジ、レモン、スペアミ
ント、ジヤスミン等の天然植物系フレーバーの如
き香気成分；例えば、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸ソーダ、砂糖や食酢、酒、ミリ
ン、しよう油などの発酵醸造物、動植物性油脂
類、魚介類の抽出物などの如き呈味乃至調味成
分；例えば、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、パ
ントテン酸（ビタミンＭ）、チアミン（ビタミン
B₁）などの水溶性ビタミン類、アラニン、メチ
オニン、アスパラギン酸、グルタミン、アルギニ
ンなどのアミノ酸、Fe、Caなどの無機物を含む
ミネラル類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、
その他ホルモン類、抗生物質類等の如き保健もし
くは医薬成分；例えば、オレンジ、イチゴ、レモ
ン、バナナ、ココア等の如き果実抽出成分；例え
ば、エチルアルコール、木酢、アルデヒド類の如
き防腐もしくは防かび処理用成分；等を例示する
ことができる。これら後処理成分の使用量は適宜に変更でき、
当業者の自由に選択使用し得るところである。又、これら後処理成分中、可食性ゾルまたは可
食性油脂類に可溶性乃至混合性のものは、すでに
着色剤、香味賦与剤を例にして述べたと同様にし
て原料ゾル形成に際して、可食性ゾルまたは可食
性油脂類に溶解乃至混和して利用することが可能
である。さらにその他の後処理として、特別なテキスチ
ヤー賦与または離水防止の目的で、加熱乃至乾燥
処理を施すこともできる。以下、実施例により本発明の顆粒状魚卵様構造
物及びその製造の数態様について、更に詳しく例
示する。実施例１１％アルギン酸ソーダおよび1.5％ペクチンを
含む水溶液に対し、0.8重量部のサラダ油を加け
てかきまぜ荒い水中油型に乳化し、これを原料と
して加圧ノズル（ノズル径0.5ｍ／ｍ）を用いて
微小噴霧物をつくり、５％塩化カルシウム水溶液
中に滴下して0.2〜0.5ｍ／ｍの顆粒状ゲル化物を
得た。このゲル化物は水洗後脱水して食塩、グルタミ
ン酸ソーダおよび砂糖の適当量を混合して調味を
行い、シシヤモノコ様食品を得た。なおこのゲル化物中の油滴の大きさを測定した
ところ、その平均粒径は９ミクロンであつた。実
測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロン
の範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又そ
の後処理前の電子色差計白色度は26であつた。実施例２１％アルギン酸ソーダおよび2.5％ペクチンを
含む水溶液に対し、２重量部のサラダ油を加えて
かきまぜ荒い水中油型に乳化し、これを原料とし
て加圧ノズル（ノズル孔径0.8ｍ／ｍ）を用いて
微小噴霧物をつくり、10％塩化カルシウム水溶液
中に滴下して0.5〜0.8ｍ／ｍの顆粒状ゲル化物を
得た。このゲル化物は水洗後脱水して食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖および天然赤色着色剤の適当量
と混合して着色調味を行い、タラコ様食品を得
た。なお、このゲル化物中の油滴の大きさを測定し
たところ、その平均粒径は10ミクロンであつた。
実測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロ
ンの範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又、その後処理前の電子色差計白色度は31であ
つた。実施例３２％アルギン酸ソーダおよび１％ローカストビ
ンガムを含む水溶液に対し、油溶性天然色素で黄
赤色に着色したサラダ油３重量部を加えてかきま
ぜ荒い水中油型に乳化し、これを原料として加圧
ノズル（ノズル孔径１ｍ／ｍ）を用いて微小噴霧
物をつくり、５％焼ミヨウバン水溶液中に滴下し
て１〜1.5ｍ／ｍの顆粒状ゲル化物を得た。このゲル化物は水洗後脱水して食塩、グルタミ
ン酸ソーダおよび砂糖の適当量と混合して調味を
行い、カズノコ様食品を得た。なお、このゲル化物中の油滴の大きさを測定し
たところ、その平均粒径は11ミクロンであつた。
実測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロ
ンの範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又、天然色素を省略したゲル化物の電子色差計
白色度は32であつた。実施例４２％アルギン酸ソーダおよび１％カラゲナンを
含む水溶液に対し、５重量部のサラダ油を加え、
予じめ実験的につかんだ乳化の大きさが20μ以下
になる条件でホモミキサーでかきまぜ、安定な水
中油型エマルジヨンを調製する。これに水溶性天
然色素を加えて灰黒色に着色したゾルを原料とし
て、これに噴霧乾燥器（垂直回転円盤方式）の円
板外周に切り込みのある円板（径150ｍ／ｍ）を
接触させ1000r.p.m.の条件で附着液を遠心力によ
り微小液滴化し、５％塩化カルシウム水溶液中に
滴下して２〜３ｍ／ｍの粒状ゲル化物を得た。このゲル化物は水洗後脱水して食塩、グルタミ
ン酸ソーダおよび砂糖の適当量と混合して調味を
行い、ランプフイツシユキヤビア様品を得た。なお、このゲル化物中の油滴の大きさを測定し
たところその平均粒径は10ミクロンであつた。実
測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロン
の範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又、天然色素を省略したゲル化物の電子色差計
白色度は29であつた。実施例５１％アルギン酸ソーダおよび0.5％グアガムを
含む水溶液に対し、３重量部のサラダ油を加え、
予じめ実験的につかんだ乳化の大きさが20ミクロ
ン以下になる条件でホモミキサーできかまぜ、安
定な水中油型エマルジヨンを調製する。これに水
溶性天然色素を加えて灰黒色に着色したゾルを原
料として、3.3ｍ／ｍφの円筒形ノズルを用いて
自然落下により10％塩化カルシウム水溶液中に落
下させ３〜４ｍ／ｍの球形ゲル化物を得た。このゲル化物は水洗後脱水して食塩、グルタミ
ン酸ソーダで調味を行いキヤビア様食品を得た。なお、このゲル化物中の油滴の大きさを測定し
たところ、その平均粒径は９ミクロンであつた。
実測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロ
ンの範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又、天然色素を省略したゲル化物の電子色差計
白色度は30であつた。実施例６ 2.5％アルギン酸ソーダおよび５％ペクチンを
含む水溶液に対し、10重量部のサーモンオイルを
加え、予じめ実験的につかんだ乳化の大きさが20
ミクロン以下になる条件でホモミキサーできかま
ぜ、安定な水中油型エマルジヨンを調製する。こ
れに水溶性天然色素を加えてオレンジ色に着色し
たゾルを原料として、孔径５ｍ／ｍの円筒形ノズ
ルを通じて２Kg／cm²の圧力で間歇的加圧により点
滴をつくり、５％硫酸アルミニウム水溶液中に落
下して７〜９ｍ／ｍの球形ゲル化物を得た。このゲル化物は水洗後脱水して、市販の釣飼用
イクラ（天然イクラの加工品）によく似た製品を
得た。なお、このゲル化物中の油滴の大きさを測定し
たところ、その平均粒径は11ミクロンであつた。
実測した全油滴粒子の約80％は粒径５〜15ミクロ
ンの範囲の油滴粒子サイズで占められていた。又、天然色素を省略したゲル化物の電子色差計
白色度は32であつた。実施例７〜15 後掲表１〜表５に示した原料ゾルエマルジヨン
を、それら表に示した手法で顆粒化及びゲル化
し、これら表に示した顆粒物を得た。尚、パネル
テストは、以下の方法及び評価による。得られた顆粒状魚卵様構造物のテキスチヤーお
よび外観を、それぞれの天然魚卵と比較しながら
20人のモニター（男10名、女10名）により10点満
点で評価した。モニターによる採点方法 10点：モニター20人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 9点：モニター18人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 8点：モニター16人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 7点：モニター14人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 6点：モニター12人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 5点：モニター10人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 4点：モニター８人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 3点：モニター６人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 2点：モニター４人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 1点：モニター２人が天然魚卵とテクスチヤー、
外観で区別つかず。 0点：モニター20人全員が天然魚卵とテクスチヤ
ー、外観で区別できる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１化学ゲル化した多糖類を含有してなる可食性
ゲルの顆粒状マトリツクス中に、平均粒径20ミク
ロン以下の可食性油脂類微粒子の多数を分散含有
してなり且つ色素その他の着色剤で処理しない状
態で電子色差計白色度が約29±３であることを特
徴とする顆粒状魚卵様構造物。２該可食性ゲルの顆粒状物の粒径が約0.2〜約
10mmである特許請求の範囲第１項記載の構造物。３該可食性油脂類の含有量が該可食性ゲル重量
に基いて約0.3〜約20重量％である特許請求の範
囲第１項記載の構造物。