JPH01222736A - ２層ヨーグルトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、発酵乳を用いた新規なデザート食品の製造法
に関するものであり、更に詳細には、比重の大きいフル
ーツソース等ヨーグルトに配合するのに適した食品を発
酵乳の上層に充填した２層ヨーグルトを連続的且つ衛生
的に製造する工業的方法に関するものである。

〔従来の技術〕

ヨーグルト製品の多様化にともない、ヨーグルト層の上
にフルーツソース等各種食品をのせた２層ヨーグルト開
発のニーズが高まってきている。

しかしながら、比重が軽い食品ならばともかく、フルー
ツソース等比重が貰い食品を用いた場合にはヨーグルト
内に沈下して、明瞭な層の分離が得られず商品価値が低
下する。

２層ヨーグルトを製造する既知の方法としては、予め発
酵させて得たゲル状のヨーグルトの上にフルーツソース
等他の食品を充填する方法、及び、低メトキシルペクチ
ン（ＬＭペクチン）を添加したヨーグルト原料を容器に
充填した後他の食品を充填し次いでこれを発酵せしめる
方法（特開昭５０−１０７１６７号）が提案されている
。

〔発明が解決しようとする課題］ 上記既知の方法において前者にあっては、発酵によって
得たゲル状ヨーグルトの上に他の食品を充填しようとす
る場合、（１）該ゲルを破砕することなく定量充填する
か、又は（２）発酵中に仮シールをしておき発酵終了後
にこれを剥離し次いで他の食品を充填した後本シールを
する必要がある。

しかしながら（１）に提案された方法は現時点では技術
的に不可能であると考えられるし、（２）の方法では製
造工程が複雑であり且つゲル化に要する時間が必要であ
るために製造に時間がかかるのみでなく雑菌汚染の危険
性が高く、実験室規模又は家庭的な小規模で製造するの
であればともかく、工業的に大量生産するのには全く不
適である。

また、後者の方法つまり後発酵法にあっては、下のヨー
グルトミンク不は発酵前であるために、その上に比重の
重い他の食品を充填するとヨーグルトミックス中に沈ん
でしまい明瞭な層の分離が得られない。そのために該方
法において、明瞭な層の分離を得ようとするとＬＭペク
チンを多量に使用しなければならず、その結果発酵乳の
組織が粗くなり食感の低下が避けられない。

このように、従来法では、層間の分離が鮮明であり且つ
食感、風味のすぐれた２層ヨーグルトを工業的に大量生
産することはできなかったのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記欠点を一挙に解決するためになされたもの
である。

上記目的達成のために各方面から検討したにも拘らずい
ずれの試みも成功するには到らず、ここに発想を変える
必要を痛感し、既知の方法にとられれることなく根本的
に製法の見直しを行った。

そして、全〈従来関心が払われてい゛なかった発酵後の
ヨーグルトのカードを粉砕してゲルを破壊した破砕カー
ドに新規に着目するに到った。そこで、増粘安定剤とし
てゼラチン及び／又はＬＭペクチンを加えたヨーグルト
ミックスを用いて調製したカードを破砕したところ、容
器への充填が容易に行えるだけでなく、該破砕カードの
粘度が４０００ｃｐｓ以上であれば、その上に増粘安定
剤としてエステル化度３２〜４０のＬＭペクチンを添加
した比重の重いフルーツソースを充填しても、それがヨ
ーグルト内に沈下することがなくしかもヨーグルトとフ
ルーツソースとの境界が鮮明であるという極めて有用な
新知見を得た。

本発明は、かかる新知見に基づき完成されたものであり
、以下にその内容について詳細に説明する。

本発明を実施するためには、全乳、脱脂粉乳その他乳加
工品、砂糖、糖類、香料、安定剤等常用されるヨーグル
トミックスに、ゼラチン及び／又はＬＭペクチンを配合
しておき、これを水に溶解した後殺菌する。これを冷却
した後、常法にしたがってスターターを加えてゲル化さ
せ、ゲル状ヨーグルトを調製する。

増粘安定剤としては、ゼラチン単用又はゼラチンとＬＭ
ペクチンの併用が必須の要件である。ゼラチンの使用量
は、０．０５〜１％であり好ましくは０．２〜０．８％
の範囲内で適宜選択する。ゼラチン使用量は使用するゼ
ラチンのプルームによって変ねうてくるが、量が少ない
と４０００ｃｐｓ以上の粘度の確保が難しく、また多す
ぎると粘度は確保されるもののヨーグルトの食感から遠
くなってしまう。

ＬＭペクチンの使用量は、０〜０．６％好ましくは０〜
０．３％の範囲内である。添加量を多くすると粘度は高
くなるが、過度に多過ぎるとザラツキが生じ０溶は等食
感が低下する。ＬＭペクチンとしては、通常、ＬＭペク
チンと称されるものが広く使用され、メトキシル基含有
量が７％以下、エステル化度が４２．９％以下程度のも
のが広く使用される。また、必要ある場合には、キサン
タンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビー
ンガム、スターチ等既知の増粘安定剤を更に添加使用す
ることもできる。

なおこの場合、既知の方法である後発酵法においてＬＭ
ペクチンに代えてゼラチンを使用しても、発酵温度であ
るところの４０〜４５°Ｃではゼラチンには増粘、ゲル
化の機能がなく、所期の目的が達成されない。事実、ゼ
ラチンを０．６％添加したミックスにフルーツソースを
充填しても、フルーツソースは積層状とならずミックス
中に沈下してしまい、所期の目的は全く達成されない。

このようにして調製したゲル状ヨーグルトはカードを破
砕し、象、冷した後必要あれば更にエージングを行う。

このようにして得た発酵乳は、容器に充填するのである
が、その粘度を４０００ｃｐｓ以上とする必要がある。

粘度がそれ未満であると、後記するところからも明らか
なようにフルーツソースが沈み易くなり充填後鮮明な２
層構造が得られない。

カードを破砕して得た発酵乳は、容易に容器に充填する
ことができ、しかもその上にヨーグルトに配合するのに
適した食品を充填しても、ゼラチン及び／又はＬＭペク
チンの使用、粘度の規定、カード破砕等の相乗作用の故
に、該食品が発酵乳の中に沈下することがないばかりか
両者間の境界は鮮明であって２層分離が確保される。

該食品としては、ヨーグルトに配合するに適した食品を
広く指し、例えばフルーツソース、フルーツ果肉入りソ
ース、果肉、果肉ペースト、チョコレート、プリン、カ
ラメル等が挙げられるが、これらのみに限定されるもの
ではない。該食品は常法によって調製すればよい。しか
しながら、その際、容器充填時には流動性を保持するが
充填後は速やかにセットするよう、増粘安定剤としてエ
ステル化度３２〜４０のＬＭペチクンを使用する必要が
ある。エステル化がこれよりも低いと食感が低下する。

使用量は、０．０５〜１．５％好ましくは０．４〜０．
８％程度使用するが使用する食品素材によっては上記範
囲にとられれるものではない。

フルーツソースの場合は、ｌｆｔｆｔ−ツ果肉、果汁、
砂糖、糖類、酸味料、水等常用される原料にＬＭペクチ
ンを加えて混合溶解し、これを殺菌した後冷却してフル
ーツソースを得る。

なお、増粘安定剤としては、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、グアーガム、スターチ等
常用される増粘安定剤を、ＬＭペクチンと併用してもよ
い。

フルーツソース等ヨーグルトに配合するに適した食品は
、上記のようにすぐれた特性を有しているため、通常の
充填器を用いて常法にしたがって発酵乳の上に充填すれ
ばよいが、更に好適には邪魔板を設けた充填ノズルを用
いると更に良い結果が得られる。

この充填処理は、例えば図面に示した邪魔板付ノズルを
使用すると有利に行うことができる。

第１図は邪魔板付ノズルを備えた充填器の１実施例であ
る。図中、１はシャッターを示し、ｌの上面、ａが邪魔
板を形成する。シャッター１は、シャッターを支えるシ
ャフト２により、シリンダー３内を上下に駆動してシリ
ンダー３の下端部を解放したり閉鎖したりする。４は、
シャフト摺動部であってシリンダー３の上端を閉じ、密
閉しながらシャフトのみを上下方向に駆動せしめる。シ
リンダー３の側部には入口５を開口しておき、フルーツ
ソース等をシリンダー内に供給できるようにしておく。

フルーツソース等を発酵乳上に充填するには、シャフト
２を上げてシャッター１をＸの位置（充填停止位置）に
までもっていって閉じておき、次いでシリンダー人口５
からフルーツソースを圧入させて、そこでシャフト２を
下げてシャッター１をｙの位置（充填位置）にまでもっ
ていく。するとフルーツソースはシャッター１の上面に
形成された邪魔板ａに一旦衝突した後、開口部から水平
方向へ流出して発酵乳上に穏やかに充填される。

このように充填器を使用すれば、フルーツソースは一旦
邪魔板ａにあたるので、流速の影響で発酵乳上に凹部が
生じるのを防止しながら鮮明な２層が形成される。その
うえ、本実施例のように邪魔板兼シャッターが断面紡錘
状を呈する場合には、発酵乳の表面全面にフルーツソー
スを層状に充填することができ、比重差が存在するにも
拘らずフルーツソースが発酵乳の中に沈下するのが更に
防止され、２層間で鮮明な境界が得られる。

フルーツソースを充填した後、ソースの導入を止め、シ
ャッター１をＸの位置まで上昇せしめ、再度上記サイク
ルをくり返す。

このようにしてフルーツソースを間欠的に充填してもよ
いが、ソースは、常時、入口５から供給しておき又はシ
リンダー内に予め一定量充填しておき、シャッター１の
開閉のみを間欠的に行って、連続して次々にソースの充
填を加圧式又は自然流下式によって行うことももちろん
可能である。このように、目的に応じて、シリンダーの
加圧とシャッター弁の上下動のタイミングをマニュアル
又はコンピュータによって調整し、フルーツソースをシ
リンダーに加圧供給しそして発酵乳上に充填、　するの
である。

邪魔板としては第１図に示した形状のもののほか、フル
ーツソースの流下を邪魔するものであればすべてのタイ
プが使用できる。第２図にその例を（イ）〜（へ）の６
例図示したが、本発明はこれらのみに限定されるもので
はない。邪魔板としては、（イ）〜（ホ）のように邪魔
板とシャッターとを兼用するタイプのもののほか、（へ
）で示したようにシリンダー下端部に邪魔板を設けてお
きその上方を開口しシャッターは別途設ける（図示せず
）タイプのものも広く使用できる。前者のタイプとして
は、（ロ）及び（ニ）のように邪魔板兼シャッターを中
実体で形成せしめることができるほか、（イ）、（ハ）
、（ホ）のように中実体でなく単なる板状体で形成せし
めてもよい。

以下、本発明の実施例及び比較例について述べる。

実施例（１） 原乳：　７０．０ｋｇ、脱脂粉乳：　７．０　ｋｇ、砂
１！　：　３．０眩、ゼラチン：０．２ｋｇ、ＬＭペク
チン（エステル化度：２６）：０．２ｋｇ、水：　１６
．６ｋｇを６５゛Ｃで混合溶解する。この混合溶解液を
６５°Ｃで１００ｋｇ／ｄの圧力で均質化し、次に９５
℃で２分間殺菌した後、直ちに４３〜４５℃に冷却した
。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（Ｌ、ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ　ＡＴＣＣｋｌ１８４２と、Ｓｔｒ。

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＡＴＣＣＮ（ＬＬ４４８５
の等量培養液）２．０誌を添加し、４３°Ｃで６時間発
酵後、カード破砕し、５　”Ｃに２、冷し、５時間エー
ジングし、発酵乳（Ａ）を得た。この発酵乳の粘度は５
．２００ｃｐｓ、比重は１゜０７であった。

ストロベリー果肉：　６０．０ｋｇ、砂￥ＩＭ：　３５
．０ｋｇ、　Ｉ。

Ｍペクチン（エステル化度：３３）：０．８ｋｇ、酸味
料：０．２ｋｇ、水：４−０ｋｇを混合溶解する。この
混合溶解液を９５°Ｃで２分間殺菌後、２５°Ｃに冷却
し、ストロベリーソース（Ｂ）を得た。このソースの比
重は１．２４であった。発酵乳（Ａ）を１００−の容器
に８０ｍ充填（下層充填）し、次・にストロベリーソー
ス（Ｂ）を第１図のノズルで２０−充填（上層充填）し
２層ヨーグルトを得た。

実施例２ 原乳：　７０．０ｋｇ、脱脂粉乳ニア、Ｏｋｇ、砂＄７
！　：　３．０廟、ゼラチン：０．４ｋｇ、水：　１６
．６ｋｇを６５°Ｃで混合溶解する。この混合溶解液を
６５°Ｃで１００ｋｇ／Ｃｌ１ｌの圧力で均質化し、次
に９５°Ｃで２分間殺菌した後、直ちに４３〜４５°Ｃ
に冷却した。この殺菌調合液に乳酸菌スターラダ−（Ｌ
、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＡＴＣＣＮ０．１１８４２と
、Ｓｔｒ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＡＴＣＣＮａ１
４４８５の等量培養液）２、０　ｋｇを添加し、４３°
Ｃで６時間発酵後、カード破砕し、５°Ｃに急冷し発酵
乳（Ａ）を得た。この発酵乳の粘度は４　、７００ｃｐ
ｓ、比重は１．０７であった。

キウィ果汁、果肉：　６０．Ｏｋｇ、砂ｖＭ：　３５．
Ｏｋｇ、　ＬＭペクチン（エステル化度：３８）　　：
０．４ｋｇ、酸味料：　０．１　ｋｇ、水：４．５ｋｇ
を混合溶解する。この混合溶解液を９５゛Ｃで２分間殺
菌後、２５℃に冷却しキウィソース（Ｂ）を得た。この
ソースの比重は１゜２０であった。

発酵乳（Ａ）を１００ｖｉの容器に７０−充填（下層充
填）し、次にキウィソース（Ｂ）を３０ｍｆ充填（上層
充填）し、２層ヨーグルトを得た。

比較例 発酵乳の安定剤、フルーツソースの安定剤、充填ノズル
の種類を変えた以外は実施例１と同様の操作を行い、１
〜２７の実験を行った。

そして発酵乳については充填時の粘度及び食感、フルー
ツソースについては充填性及び食感、充填後の状態を検
査し、総合評価を行い、次表の結果を得た。

なお、ノズルの種類ａは第１図に図示したノズルであり
、他方、ｂ及びＣは、邪魔板を設けることなく　（即ち
、円筒状の単なるシリンダー）ノズル内径１７ｍｍ及び
１０ｍｍの単なる円筒状のノズルである。また、発酵方
式としては、実施例１に記載した前発酵方式を使用した
ほか、前記した薇発酵方式も使用した（実験２５〜２７
）。

また、発酵乳の食感、フルーツソースの充填性、食感、
充填後の状態、総合評価は、デザートに精通した熟練パ
ネル２０人により官能検査を行った。

その評価は下記の基準で行った。

Ａ：良好 Ｂ：良 Ｃ：はぼ良 Ｄ＝やや悪い Ｅ：悪い （本頁以下余白） 〔発明の効果〕 本発明は、前発酵法によって調製したヨーグルトをカー
ド破砕し、しかもその際のミックスに特定の増粘安定剤
を加え、粘度の調節も行って発酵乳を充填した後、特定
の増粘安定剤を加えたフルーツソース等を充填するとい
う全く新規な構成を採用したものである。

本発明は、このような新規な構成を採用したことにより
、ファツション性の高い２層ヨーグルトを連続的且つ衛
生的に大量生産することができる。

しかも得られた製品は眉間の分離が極めて鮮明、明確で
あって、商品価値が非常に高いものである。

そのうえ、発酵乳の上面に充填したフルーツソース頻も
適度な硬さ（セット性）を有しているため、容器を傾け
たり倒したりしても流出することがなく、取り扱いに便
利であって工業生産及び流通に極めて適している。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ヨーグルトに配合するのに適した食品を充填
するための充填器の１例を図示したちのてあり、第２図
は充填器のノズルの構造を例示した図面である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ゼラチン及び／又は低メトキシルペクチンを添加し
   て調製した発酵乳のカードを粉砕し４０００ｃｐｓ以上
   の粘度で容器に充填し、ついでその上にヨーグルトに配
   合するのに適した食品であって、しかもエステル化度３
   ２〜４０の低メトキシルペクチンを添加してなる食品を
   充填すること、を特徴とする２層ヨーグルトの製造法。 ２、該ヨーグルトに配合するに適した食品を充填する際
   に、邪魔板を設けた充填ノズルを使用すること、を特徴
   とする請求項１に記載の２層ヨーグルトの製造法。