JPH01225460A - 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 - Google Patents
食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品Info
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- JPH01225460A JPH01225460A JP63053229A JP5322988A JPH01225460A JP H01225460 A JPH01225460 A JP H01225460A JP 63053229 A JP63053229 A JP 63053229A JP 5322988 A JP5322988 A JP 5322988A JP H01225460 A JPH01225460 A JP H01225460A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規な食品の着色剤及びその着色剤により着色
された食品、より詳細には加熱処理及び保存中にも色素
が移行せず着色部の淡色化、無着色部の着色等外観劣化
を起すことのない着色剤とそれにより表面が着色された
水産練製品等の食品に関するものである。
された食品、より詳細には加熱処理及び保存中にも色素
が移行せず着色部の淡色化、無着色部の着色等外観劣化
を起すことのない着色剤とそれにより表面が着色された
水産練製品等の食品に関するものである。
従来から板付かまぼこの表面は通常赤色に着色されて販
売されている。又近年かにあし様又はえび様の外観、食
感を有する水産練製品が広く賞月されているが、これら
の練製品もかに又はえび様外観を出すため表面が赤く着
色されている。
売されている。又近年かにあし様又はえび様の外観、食
感を有する水産練製品が広く賞月されているが、これら
の練製品もかに又はえび様外観を出すため表面が赤く着
色されている。
例えば、上記のような近年広く販売され食用に供されて
いるかに様、えび様かまぼこのように部分的に着色を施
す場合は通常タール系、コチニール、ラック等耐熱性に
富む赤色系色素が用いられ、この外泊溶性であるカロチ
ノイド系色素を配合した着色剤も用いられている。尚、
このような着色剤を用いるときは通常ある量の練肉を着
色剤と混練して着色練肉をつくり、これを着色すべき食
品表面に塗布して次いで加熱処理をすることにより着色
する。
いるかに様、えび様かまぼこのように部分的に着色を施
す場合は通常タール系、コチニール、ラック等耐熱性に
富む赤色系色素が用いられ、この外泊溶性であるカロチ
ノイド系色素を配合した着色剤も用いられている。尚、
このような着色剤を用いるときは通常ある量の練肉を着
色剤と混練して着色練肉をつくり、これを着色すべき食
品表面に塗布して次いで加熱処理をすることにより着色
する。
上記のような耐熱性にとむ赤色系色素を用いて練製品等
の食品を着色する場合、これら色素はよく固定されてい
ないので、加熱処理中又はその長期保存中に色素が移行
し、外観が劣化する現象が起りやすく、特に缶詰にした
場合には色素の移行が著しい。又一方油溶性のカロチノ
イド色素を配合した着色練肉で着色すれば移行は少ない
が色調は赤色系というよりは黄、橙色となり、練製品と
して好ましい着色ができない。
の食品を着色する場合、これら色素はよく固定されてい
ないので、加熱処理中又はその長期保存中に色素が移行
し、外観が劣化する現象が起りやすく、特に缶詰にした
場合には色素の移行が著しい。又一方油溶性のカロチノ
イド色素を配合した着色練肉で着色すれば移行は少ない
が色調は赤色系というよりは黄、橙色となり、練製品と
して好ましい着色ができない。
本発明は上記のような難点を解決して特に耐熱性に富む
コチニール、ラック等の赤色系色素の色の移行を完全に
防止し、しかも色調のすぐれた着色食品を生産しうる着
色剤と、当該着色剤により着色される水産練製品等の着
色食品を提供することを目的とするものであって、本発
明者らの研究によれば、かかる目的はこの着色剤に粉末
状の難溶性カルシウム含有物質を配合することによって
達成されることが見出されて本発明をなすに至ったもの
である。
コチニール、ラック等の赤色系色素の色の移行を完全に
防止し、しかも色調のすぐれた着色食品を生産しうる着
色剤と、当該着色剤により着色される水産練製品等の着
色食品を提供することを目的とするものであって、本発
明者らの研究によれば、かかる目的はこの着色剤に粉末
状の難溶性カルシウム含有物質を配合することによって
達成されることが見出されて本発明をなすに至ったもの
である。
従って、本発明は、食用色素と粉末状の難溶性カルシウ
ム含有物質とからなる食用着色剤を提供するものであり
、また本発明はかかる着色剤により着色された着色食品
を提供するものである。
ム含有物質とからなる食用着色剤を提供するものであり
、また本発明はかかる着色剤により着色された着色食品
を提供するものである。
本発明について詳細に説明すれば、本発明の食用着色剤
は食用色素と難溶性カルシウム含有物質とからなるもの
であって、食用色素としてはコチニール色素、ラック色
素等の赤色系色素が主として用いられる。コチニール色
素、ラック色素は水溶性、アルコール溶解性を有する耐
熱性にとむ色素であるが、これらは単独でもよく、或は
亦油溶性の色素たとえばパプリカオレオレジン等のパプ
リカ色素を一緒に用いることができ、そのように併用す
れば単独のときよりもかにやえびによく類似した好まし
い色調を得ることができる。又これらの色素の安定剤と
して通常使用されている焼みょうばん、酒石酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム等を併用するとより好ましい色調を
得ることができる。
は食用色素と難溶性カルシウム含有物質とからなるもの
であって、食用色素としてはコチニール色素、ラック色
素等の赤色系色素が主として用いられる。コチニール色
素、ラック色素は水溶性、アルコール溶解性を有する耐
熱性にとむ色素であるが、これらは単独でもよく、或は
亦油溶性の色素たとえばパプリカオレオレジン等のパプ
リカ色素を一緒に用いることができ、そのように併用す
れば単独のときよりもかにやえびによく類似した好まし
い色調を得ることができる。又これらの色素の安定剤と
して通常使用されている焼みょうばん、酒石酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム等を併用するとより好ましい色調を
得ることができる。
これら赤色系食用色素とともに用いられる難溶性のカル
シウム含有物質としては、動物の骨、たとえばスケソウ
タラ等の魚類の骨、貝殻、たとえば帆立貝やかきの殻、
そして卵殻、リン灰石、リン酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム等が用いられる。
シウム含有物質としては、動物の骨、たとえばスケソウ
タラ等の魚類の骨、貝殻、たとえば帆立貝やかきの殻、
そして卵殻、リン灰石、リン酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム等が用いられる。
これらはいずれもよく乾燥、粉砕して約３０〜４００メ
ツシユの粉末状にして用いる。食用色素とカルシウム含
有物質とは前者１に対して後者１〜５０の割合で用いら
れる。上記赤色系色素は前記カルシウム含有物質により
安定化させられる。
ツシユの粉末状にして用いる。食用色素とカルシウム含
有物質とは前者１に対して後者１〜５０の割合で用いら
れる。上記赤色系色素は前記カルシウム含有物質により
安定化させられる。
これら食用色素とカルシウム含有物質との混合物からな
る着色剤は通常展開剤の役をなす練肉とと混練して着色
練肉として用いる。この練肉はすり身にバレイショ殿粉
等の殿粉類、粉末卵白、食塩、砂糖、水等を加えたもの
であり、このような練肉１００重量部に上記赤色系食用
色素的０．２〜２０部、カルシウム含有物質約１〜５０
部好ましくは３〜２０部をよく混練して着色練肉をつく
る。この着色練肉を着色すべき食品、たとえばかまぼこ
等の水産練製品、缶詰、レトルト食品などの表面に全体
的又は部分的に塗布し、後加熱処理して着色食品を製造
するのである。
る着色剤は通常展開剤の役をなす練肉とと混練して着色
練肉として用いる。この練肉はすり身にバレイショ殿粉
等の殿粉類、粉末卵白、食塩、砂糖、水等を加えたもの
であり、このような練肉１００重量部に上記赤色系食用
色素的０．２〜２０部、カルシウム含有物質約１〜５０
部好ましくは３〜２０部をよく混練して着色練肉をつく
る。この着色練肉を着色すべき食品、たとえばかまぼこ
等の水産練製品、缶詰、レトルト食品などの表面に全体
的又は部分的に塗布し、後加熱処理して着色食品を製造
するのである。
以下に実施例をあげて本発明を更に説明する。
実施例１
表１のような配合の着色用練肉を用いてかに棒内かまぼ
こを着色した。ここに用いられたコチニール色素は三栄
化学■製サンレッドＮ［Ｌｌ、ラック色素は同社製サン
レッドＮα３であり、魚骨粉末はスケソウタラ骨粉末、
貝殻粉末は帆立貝殻粉末であり、粉末はいずれも約６０
〜１００メ・ソシュの大きさを有するものである。表に
おいてＡとＧは比較のためにあげられた本発明の範囲外
のものである。
こを着色した。ここに用いられたコチニール色素は三栄
化学■製サンレッドＮ［Ｌｌ、ラック色素は同社製サン
レッドＮα３であり、魚骨粉末はスケソウタラ骨粉末、
貝殻粉末は帆立貝殻粉末であり、粉末はいずれも約６０
〜１００メ・ソシュの大きさを有するものである。表に
おいてＡとＧは比較のためにあげられた本発明の範囲外
のものである。
着色は通常行われているように、棒内１本毎を包むプラ
スチックシート上に着色練肉を塗布し、次いで蒸煮する
ことにより行なった。
スチックシート上に着色練肉を塗布し、次いで蒸煮する
ことにより行なった。
次いで着色を施したかに棒内様かまぼこを適当な形状に
切断して、缶に詰め調味液を注加して１２０℃２０分間
殺菌して缶詰を製造した。（肉詰量５５に、注液ｆｆ１
４０ｓｒ） この缶詰を開缶検査した結果は表１の通りであった。検
査結果で＋は着色があったこと、−は着色がなかったこ
とを示す。本発明の範囲外のＡとＧにおいては白色部と
調味液に着色がみられ、着色剤が移行したが、その他の
本発明の場合はこれらの着色は見られず、着色剤の移行
がなかったことが明らかである。
切断して、缶に詰め調味液を注加して１２０℃２０分間
殺菌して缶詰を製造した。（肉詰量５５に、注液ｆｆ１
４０ｓｒ） この缶詰を開缶検査した結果は表１の通りであった。検
査結果で＋は着色があったこと、−は着色がなかったこ
とを示す。本発明の範囲外のＡとＧにおいては白色部と
調味液に着色がみられ、着色剤が移行したが、その他の
本発明の場合はこれらの着色は見られず、着色剤の移行
がなかったことが明らかである。
ｏｏｏｚｏｏｘｏｏｏｏｏ ＩＩｔ、ＪｍＮ
へ ′ ｎ 一実施例２ 更に次の表２のような配合の着色練肉によりかに棒内様
かまぼこを着色しその着色テストを行なった。この中で
Ｎα２と４が本発明に係るものである。この表中、色移
りの項目にて−は色移りがないこと、士は若干みられる
こと、＋は明瞭にみられることを示す。
へ ′ ｎ 一実施例２ 更に次の表２のような配合の着色練肉によりかに棒内様
かまぼこを着色しその着色テストを行なった。この中で
Ｎα２と４が本発明に係るものである。この表中、色移
りの項目にて−は色移りがないこと、士は若干みられる
こと、＋は明瞭にみられることを示す。
表 ２
■■■■
特級助宗たらすりみ １５ １５ １５
１５バレイシヨ殿粉 ２６ ２６ ２６
２６粉末卵白 １５ １５
１５ １５砂糖 ８ ８
８ ８水 ３４ ３４
３４ ３４パプリカオレオレジン ３２ コチニ一ル色素 ３ ３ ３
スケソウタラ肯粉 ０５０５色移り
直後 −−＋−（レトルト １２０℃／１５ｍ
１ｎ ）３ケ月後 士 −十 − 色調 橙色 挑赤色 挑赤色赤橙
色りチニール色素： コチニールＣＲ−７（−台間製） 酒石酸Ｎａ ４３．７焼みょうばん
２５．０炭酸Ｎａ（無水）９．０ コチニール他天然物 ２２．３カルシウム含有
物質を加えないＮｏ、 ｌの場合は３ヶ月後色移りが若
干みられるとともに橙色の色調しかえられず、かにのよ
うな赤橙色の好ましい色調はえられないこと、またＮα
３の場合は色移りが明瞭にみられることが明らかである
。
１５バレイシヨ殿粉 ２６ ２６ ２６
２６粉末卵白 １５ １５
１５ １５砂糖 ８ ８
８ ８水 ３４ ３４
３４ ３４パプリカオレオレジン ３２ コチニ一ル色素 ３ ３ ３
スケソウタラ肯粉 ０５０５色移り
直後 −−＋−（レトルト １２０℃／１５ｍ
１ｎ ）３ケ月後 士 −十 − 色調 橙色 挑赤色 挑赤色赤橙
色りチニール色素： コチニールＣＲ−７（−台間製） 酒石酸Ｎａ ４３．７焼みょうばん
２５．０炭酸Ｎａ（無水）９．０ コチニール他天然物 ２２．３カルシウム含有
物質を加えないＮｏ、 ｌの場合は３ヶ月後色移りが若
干みられるとともに橙色の色調しかえられず、かにのよ
うな赤橙色の好ましい色調はえられないこと、またＮα
３の場合は色移りが明瞭にみられることが明らかである
。
上記のところから明らかなように、本発明に従ってコチ
ニール色素、ラック色素等の食用色素を魚骨粉末、貝殻
粉末等の難溶性カルシウム含有物質とともに用いてえら
れた着色剤により、たとえばかまぼこに塗布してかに棒
様かまぼこ等の着色食品をつくるときは、加熱処理時も
保存中も色素が移行することなく従って着色部の淡色化
、無着色部の着色など外観の劣化を来すことがなく好ま
しい色調の着色食品を得ることができるのである。
ニール色素、ラック色素等の食用色素を魚骨粉末、貝殻
粉末等の難溶性カルシウム含有物質とともに用いてえら
れた着色剤により、たとえばかまぼこに塗布してかに棒
様かまぼこ等の着色食品をつくるときは、加熱処理時も
保存中も色素が移行することなく従って着色部の淡色化
、無着色部の着色など外観の劣化を来すことがなく好ま
しい色調の着色食品を得ることができるのである。
又魚骨粉末、貝殻粉末等が混入されていても粉末状であ
り、供食時の支障がなく又カルシウム源として栄養面で
も好ましく健康上の問題もなく利用することができ、資
源の有効活用をはかりうる等の利点もえられるのである
。
り、供食時の支障がなく又カルシウム源として栄養面で
も好ましく健康上の問題もなく利用することができ、資
源の有効活用をはかりうる等の利点もえられるのである
。
手続補正書
１ 事件の表示
昭和６３年 特許願 第５３２２９号
２ 発明の名称
食品の着色剤及びその着色剤
により着色された食品
３ 補正をする者
事件との関係 特許出願人
（４１８）日本水産株式会社
４代理人
明細書の「発明の名称」、「特許請求
の範囲」及び「発明の詳細な説明」の各欄。
Ｑ ＴＰＢＬｖノｒフｆ）
（１） 発明の名称を「食品の着色剤及びその着色剤
により着色された食品」と訂正する。
により着色された食品」と訂正する。
（２） 特許請求の範囲の記載を別紙のように訂正す
る。
る。
（３） 明細書４頁１行、６行、５頁１１行「粉末状
」を「粉末状又はペースト状」と訂正する。
」を「粉末状又はペースト状」と訂正する。
（４）５頁１７行左端の「と」を削除する。
（５）６頁１１〜１３行「コチニール・・・であり」を
「コチニール色素は会商■製赤色ＣＲ−７、ラック色素
は三栄化学工業株製ＳＲレッドＬ−３であり」と訂正す
る。
「コチニール色素は会商■製赤色ＣＲ−７、ラック色素
は三栄化学工業株製ＳＲレッドＬ−３であり」と訂正す
る。
（６）９頁６行「士は若干みられること」を削除する。
（７） １０頁１３行「±」を「−」と訂正する。
（８） １０頁下から５行を「赤色ＣＲ−７（台間■
製）」と訂正する。
製）」と訂正する。
（９） １１頁２行「色移り・・・ともに」を「色
移りはみられないが」と訂正する。
移りはみられないが」と訂正する。
中ずけ＾ＩＶ丞り串８囲
１、 食用色素と、難溶性カルシウム含有物質の混合物
よりなる着色剤。
よりなる着色剤。
２、 食用色素はコチニール色素及び／又はラック色素
である請求項１の着色剤。
である請求項１の着色剤。
３、 カルシウム含有物質は動物の骨、貝殻、卵殻、リ
ン灰石、リン酸カルシウム、炭酸カルシウムからなる群
から選ばれる一種又は数種の粉末状又はペースト状物質
である請求項１の着色剤。
ン灰石、リン酸カルシウム、炭酸カルシウムからなる群
から選ばれる一種又は数種の粉末状又はペースト状物質
である請求項１の着色剤。
４、 請求項１の着色剤で着色された食品。
５、 全体的又は部分的に着色された請求項４の食品。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、食用色素と、粉末状の難溶性カルシウム含有物質の
混合物よりなる着色剤。 ２、食用色素はコチニール色素及び／又はラック色素で
ある請求項１の着色剤。 ３、カルシウム含有物質は動物の骨、貝殻、卵殻、リン
灰石、リン酸カルシウム、炭酸カルシウムからなる群か
ら選ばれる一種又は数種の粉末状物質である請求項１の
着色剤。 ４、請求項１の着色剤で着色された食品。 ５、全体的又は部分的に着色された請求項４の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63053229A JPH0661237B2 (ja) | 1988-03-07 | 1988-03-07 | 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63053229A JPH0661237B2 (ja) | 1988-03-07 | 1988-03-07 | 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01225460A true JPH01225460A (ja) | 1989-09-08 |
| JPH0661237B2 JPH0661237B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=12936991
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63053229A Expired - Lifetime JPH0661237B2 (ja) | 1988-03-07 | 1988-03-07 | 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661237B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030049965A (ko) * | 2001-12-17 | 2003-06-25 | 강삼문 | 코치닐색소을 함유한 단무지 제조방법 |
| JP2013201949A (ja) * | 2012-03-28 | 2013-10-07 | Riken Vitamin Co Ltd | コチニール色素製剤 |
| JP2014168411A (ja) * | 2013-03-04 | 2014-09-18 | Riken Vitamin Co Ltd | コチニール色素製剤 |
| JP2017000040A (ja) * | 2015-06-08 | 2017-01-05 | 毅臣 渡邉 | 変色防止用アルカリ組成物又は水溶液 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5362856A (en) * | 1976-11-13 | 1978-06-05 | Shimizugen Shiyouten Kk | Production of red cherry |
| JPS5912007A (ja) * | 1982-07-12 | 1984-01-21 | Hitachi Ltd | ピツキング装置 |
| JPS60171195U (ja) * | 1984-04-20 | 1985-11-13 | 株式会社 北海道堀川 | かに脚肉風練製品 |
-
1988
- 1988-03-07 JP JP63053229A patent/JPH0661237B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5362856A (en) * | 1976-11-13 | 1978-06-05 | Shimizugen Shiyouten Kk | Production of red cherry |
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| KR20030049965A (ko) * | 2001-12-17 | 2003-06-25 | 강삼문 | 코치닐색소을 함유한 단무지 제조방법 |
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| JP2017000040A (ja) * | 2015-06-08 | 2017-01-05 | 毅臣 渡邉 | 変色防止用アルカリ組成物又は水溶液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0661237B2 (ja) | 1994-08-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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