JPH01240141A - 極軟の甘路煮栗の製造方法 - Google Patents

極軟の甘路煮栗の製造方法

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JPH01240141A
JPH01240141A JP63066352A JP6635288A JPH01240141A JP H01240141 A JPH01240141 A JP H01240141A JP 63066352 A JP63066352 A JP 63066352A JP 6635288 A JP6635288 A JP 6635288A JP H01240141 A JPH01240141 A JP H01240141A
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JP
Japan
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chestnuts
water
japanese
boiled
chestnut
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JP63066352A
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Tetsuo Konishi
小西　哲雄
Isao Takami
功 高見
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Hisaka Works Ltd
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Hisaka Works Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は栗ようかんなどを製造する１ｒ１提としての極
軟の甘露煮栗の製造方法に関する。
従来の技術 従来から栗ようかんは広く親しまれているが。
ようかんの軟らかさに比較して栗は若干固く感じられる
。これは栗の甘露煮工程として、一般に水漬け、渋皮む
きゃ悪い箇所のカット、水洗、水煮、糖漬け、選別、殺
菌とを順次行なう工程中において、予熱から糖清けまで
の工程が二重釜を用いて大気中で長時間をかけて行なわ
れることに原因する。即ち、大気中での加熱処理では温
度コントロールが困難で、水の沸１庵をできるだけ押え
た９３〜９５℃の温度で行なわれている。
また、栗、煮豆、つくだ煮等を密閉容器中で比較的低温
度で処理する糖液等のたれ液循環濃縮浸漬装置について
は出願人が特公昭５８−１１９８４号公報で開示してい
る。
発明が解決しようとする課題 −ｈ記した従来例の中、大気中で予熱から糖漬けを行な
う工程では、溶液を沸騰させると栗が回転したり急激な
移動をしたりして、２つ割れが生じたり１表面の肌荒れ
が生じるなどの難点がみられる。特に極軟栗としてよう
かんの軟らかさと同等の軟らかさを得ようとすると長時
ＩＦｆｉの煮込みを必要とし、割れ発生の率が高く、歩
留りが悪（なる。
また特公昭５８−１１９８４号公報に示された技術はた
れ液等を栗に浸透させる効果は認められるが極軟の甘露
煮栗の製法として、栗の形を保存し、高圧高温下で閉じ
込められる空気の処理に関しては開示されていない。
本発明の目的は上記のような従来例の難点を解消し、糖
ｄ１け工程のみ又は水煮と糖液は工程を同時に合理的に
行なうと共に高温高圧下の処理に伴なう空気による栗の
形体の変化を防止することができる極軟の甘露点画を提
供しようとするものである。
課題を解決するための手段 本発明では上記目的達成のため、栗の水漬け。
渋皮むき又は悪い箇所のカット、予熱、水洗、水煮、糖
液け、選別、殺菌等の工程を経るけ露点画の製造方法に
おいて、糖液は工程もしくは水煮と勧請は工程を高温高
圧加熱処理（レトルト処理）を行なうと共にこの前処理
として水洗後の栗を水中下で脱気工程を加えた極軟の甘
露点画の製造方法とした。
作用 本発明では糖ｔ１１１けだけ又は水煮と糖Ｗ１け工程を
高温高圧加熱処理をすることにより、短時間でしかも温
度コントロールを適宜行なうことにより極軟の１１露点
が得られる。この高温高圧下での加熱処理時に菌中に存
在する空気が逃げ場がなくて栗の内部に白い斑点を生じ
させる危険があったのに対し、本発明では萌記糖漬は又
は水煮と糖液は工程の前提として脱気工程を入れること
により、この難点を解消することができた。
また高温高圧下での加熱処理であるので、大気中での煮
込みと異なり沸騰もしくは溶液流にボコボコする流れが
ないので、栗の形をそのままで。
２つ割れが生じたり、肌荒れが生じない作用を何してい
る。
実施例 （実施例１） 一般に行なわれる栗のけ露点工程中、水洗の終った栗３
にｇを５５８ｘ糖液に浸漬した９　ＩｉＬ缶詰として、
１１５℃、８０分、圧力２．５Ｋｇ／ｃｍ’Ｇで行なっ
たところ、割れが生じた栗は３〜５個であった。
この例の場合、水煮は大気中で二重釜で行なうので、こ
の段階での割れの発生が多い。但し、水煮と糖液は工程
を別個とすることによって、栗のあくが菌中に残ひしな
いので有効である。
（実施例２） 上記実施例１の水煮も同時に高温高圧加熱処理をする。
水煮時、加圧状態（１１５℃、２．５にｇ／ｃｍ″Ｇ）
で行なうと、菌中に残存する空気は菌中に封入されるこ
とになる。従って、１】ロ提工程として水中で約４０　
Ｔｏｒｒで１時間脱気した。
その後６７Ｂｘ糖液中に封入した９　ＩｉＬ缶詰として
、高温高圧加熱処理（１２０℃、４０分、圧力３．０Ｋ
ｇ／ｃｍ″Ｇ）で行なうことにより、極軟のは露点が得
られた。菌中に白い斑点は皆無であり、割れは栗３　Ｋ
ｇｌｌｌ　３〜５個にとどまった。
−ト記実施例につき、栗はいずれも９１１シ人の缶詰と
したが、糖液な熱媒体として利用した加熱処理であるの
で、缶詰に限らず袋中に糖液と共に装填してレトルト加
熱処理をしてもよい。
発明の効果 本発明は上記のような構成としたので、糖液けたけ、又
は水煮と糖液けを高温高圧加熱処理をするので、栗が自
転したり、急激な移動もなく、割れが生じる串を大幅に
減少することができるようになった。さらに高温高圧下
処理であるため、栗の軟化度が極めて良好で、栗ようか
ん用として利用してもようかんとほとんど同程度の軟ら
かさが得られる。
また水煮と糖液は工程の前提として、脱気工程を入れて
いるので、栗の予熱段階で残存している菌中の空気を確
実に抜いているので、高温高圧下の処理による白い斑点
の発生がなく、栗のけ露点として歩留りの良い製品を得
ることができた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 栗の水漬け、渋皮むき又は悪い箇所のカット、予熱、水
    洗、水煮、糖漬け、選別、殺菌等の工程を経る甘露煮栗
    の製造方法において、糖漬け工程もしくは水煮と糖漬け
    工程を高温高圧加熱処理（レトルト処理）を行なうと共
    にこの前処理として水洗後の栗を水中下で脱気工程を加
    えたことを特徴とする極軟の甘露煮栗の製造方法。
JP6635288A 1988-03-18 1988-03-18 極軟の甘路煮栗の製造方法 Expired - Lifetime JP2673166B2 (ja)

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EP0777968A1 (fr) * 1995-12-07 1997-06-11 Societe Des Produits Nestle S.A. Conservation de fruits
JP2009033972A (ja) * 2007-07-31 2009-02-19 Odaki Shoten:Kk 栗甘露煮の製造方法

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