JPH01247064A - すり身を含有する焼物又は揚げ物澱粉代替食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、変性防止作用及び付形作用を有するすり身を
含む、お好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類又はドーナツ
等の焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食品に関する。

〈従来の技術及びその欠点〉 従来、小麦粉等の澱粉類を用いるお好み焼、たこ焼、ピ
ザ、ケーキ類又はドーナツ等の焼物及び／又は揚げ物食
品を製造するには、所定の形状を形成するために、小麦
粉中のグルテンを利用しなければならず、小麦粉等の澱
粉類を必須の成分として含有しなければならない。しか
しながら澱粉類を含有する前記従来の焼物及び／又は揚
げ物食品を長期間保存するために、例えば冷凍処理を施
こすと、解凍する際に水分を吸収して、形くずれ等を生
じ、また食感も水っぽく、やわらかくなり。

本来の風味を維持することが難しいという欠点が生じる
。

更に、前記冷凍処理以外に長時間保存するためには、例
えば人口添加剤等を添加する必要があり、天然品が健康
上型まれる現況に合致しなくなる。

更にまた、焼物及び／又は揚げ物食品に使用されている
澱粉類の代替として、変性防止作用及び付形作用を有す
るすり身を用いた焼物及び／又は揚げ物食品は全く知ら
れていないのが現状である。

〈発明が解決するための課題〉 本発明の目的は、人口添加剤を用いず、長期保存が可能
であり、且つ製造時とほとんどかわらない呈味、風味及
び形を維持することが可能なすり身を含有する焼物及び
／又は揚げ物澱粉代替食品を提供することである。

〈課題を解決するため手段〉 本発明によれば、蛋白分解酵素により蛋白質を分解して
得た蛋白分解エキスと糖類とを含む変性防止剤を含有し
、且つ付形作用を有するすり身を含むことを特徴とする
焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食品が提供される。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明の焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食品とは、従来
小麦粉等の澱粉類を必須の成分として含有している、例
えばお好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類又はドーナツ等
の澱粉類食品において、澱粉類の少なくとも１部を、好
ましくは全てを、変性防止作用及び付形作用を有する特
定のすり身と代替した食品である。

本発明に用いるすり身は、蛋白分解エキスと糖類とを必
須の有効成分として含有しており、前記蛋白分解エキス
としては、魚貝類及び／又は食用動物等を蛋白分解酵素
によって分解して得た魚貝類エキス及び／又は食用動物
エキス等を用いることができる。該魚貝類エキスは１例
えば次のようにして製造することができる。すなわち、
原料魚貝類具体的には、アジ、サバ、イワシ、サンマ、
カツオ、ホッケ、タラ、イカ、タコ、エビ、カキ、シジ
ミ、アサリ、イガイ、モガイ、アカガイ、ハマグリ等を
細切りスラリー化などの前処理をすることなく丸まま反
応缶に投入し、投入後直ちに７５℃以上、好ましくは８
０℃以上に昇温しで魚貝類の中に含まれる自己消化酵素
を完全に不活性化すると同時に自己消化酵素の作用によ
り発生する魚貝類特有のくさみ、悪臭などの臭気を除去
し。

次いで、５０℃〜６０℃、ｐＨ６，０〜７．０、好まし
くはｐＨ６，０〜６．５において枯草菌産生蛋白分解酵
素を添加して魚貝類に含まれる蛋白質をプロテオース級
にまで分解する。次に、温度を少なくとも７５℃以上、
好ましくは８０℃以上に昇温し通常１０分〜１時間、好
ましくは１５分〜３０分にかけて枯草菌産生蛋白分解酵
素を不活性化させ、引続いて再度ｐＨを調整せずに４０
〜５０℃、ｐＨ６，０〜７．０において麹菌産生蛋白分
解酵素を添加して分解し、実質的に分子量３０００以下
のパブタイドアミノ酸群及び遊離アミノ酸に分解する。

分解時間は１〜３時間、好ましくは２時間程度行なう。

分解時間が１時間未満ではプロテオースが残り特定のア
ミノ酸組成が得られず、また一方３時間を超えると、蛋
白変性防止作用が低下するので好ましくない。

かようにして得た分解液は遠心分離機等を用い常法にて
魚貝類エキス暦、油層及び骨片類等の未分解物に分類す
ることができ、次いで濾過及び６０℃以下において減圧
濃縮する方法等を用いることにより製造することができ
る。

該魚貝類エキスの成分はグルタミン酸、アスパラギン酸
、リジン、アルギニン、グリシン、アラニン、ロイシン
、プロリン、ヒスチヂン、フェニールアラニン、セリン
等の多種のパブタイドアミノ酸群及び遊離アミノ酸を含
み、実質的に分子量が３０００以下のものを主成分とす
ることが望ましい。また食用動物エキスは次のようにし
て製造することができる。すなわち、例えば原料の鵠、
牛、豚等の食用動物の肉・骨・皮等を適当な大きさに切
断し、反応缶に投入して６０℃以上に昇温することによ
り原料の変性を防止して自己分解酵素を不活性化し、次
いでｐＨ９，０〜１０．０に！ｌ！１ｆｆｉＬ、耐アル
カリ性蛋白分解酵素を加え撹拌反応させプロテオース級
にまで分解して、ｐＨ９，０〜１０．０に調整し、耐ア
ルカリ性蛋白分解計素を加え撹拌反応させプロテオース
級にまで分解する。引続いてｐＨを５．０〜６．０に調
整し、５０〜６０℃において耐酸性蛋白分解酵素を加え
反応させて、ペプチド級にまで分解させる。即ち前の工
程でプロテオースと脂肪とが乳化状に結び付いていたも
のが、この工程で液化蛋白と脂肪層とが確実に分離され
、その後原料を９０℃まで昇温させて酵素の分解作用を
停止させる。最後にこれらを遠心三層分離機等により、
油脂、水溶液、骨片に分離し、７０℃以下で真空濃縮す
る方法等によって、製造することができる。

前記蛋白分解エキスとしての魚貝類エキス及び／又は食
用動物エキスの製法は一例であり決してこれに限定され
るものではない。例えば前記２つの方法は、いずれも蛋
白分解９素を２段階に分けて作用させているが、１段階
だけ作用させ諸条件を変えた方法において得られた蛋白
分解エキスを用いることも可能である。また蛋白質分解
酵素としては、蛋白質を分解し得る酵素であればすべて
の酵素が単独又は混合して使用することができる。

また前記糖類としては、例えばキシリトール、ソルビト
ール、グルコース、ガラクトース、フルクトース、ラク
トース、ショ糖、麦芽糖（マルトース）、グリセリン、
リボース、キシロース、ラフィノース等を挙げることが
できる。

本発明に用いるすり身を製造するには、前記蛋白分解エ
キス及び糖類を、例えばすり身製造時に添加することに
よって得ることができるが、好ましくは、すり身に供す
る魚肉を脱水機、スクリュープレス等により脱水し、裏
ごし機にかけて小骨、鱗、スジ等の不純物を除却した後
に添加することが望ましい。また、前記有効成分の他に
副成分、例えば卵白、大豆タンパク精製物、アミノ醗類
及び有機酸類からなる群より選択する成分を添加するこ
ともできる。大豆タンパク精製物としては。

レシチン等があり、アミノ酸類としては、例えば、アス
パラギン酸、グルタミン酸、システィン、グルタチオン
、リジン、ヒスチジン、セリン、アラ・ニン、ヒドロキ
シプロリン、グリシン等を挙げることができる。また有
機酸類としては例えば、マロン酸、メチルマロン酸、マ
レイン酸、グルタル酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、ク
エン酸、ｒ−アミノ酪酸、ＤＬ又はＬ−リンゴ酸、アジ
ピン酸等を挙げることができ、これ等任意添加副成分は
。

すり身製造時のどの工程に添加してもよいが、好ましく
は、前記有効成分と同時期に添加することが望ましい。

以上前記有効成分及び任意添加副成分はすべて天然物の
みから成っているため発癌性の恐れは全くなく、極めて
安全な変性防止剤として使用することができる。

本発明に用いる蛋白分解エキスは粘度が高いため、混入
すると細胞間の自由水の移動が防止され、自由水中に含
まれる細菌による腐敗が防止され、しかもｐＨ６，２程
度の弱酸性であるため、細菌の活性が低下する。また本
発明にて用いる蛋白分解エキスは全く悪臭がなく、十分
な呈味、風味等の特性を有し、呈味及び栄養価等を高め
ることもできる。

本発明の前記蛋白分解エキス及び糖類の添加量は、すり
身１００重量部に対し０．７〜８重量部、好ましくは２
６５〜６重量部添加することが望ましい。０．７重量部
未満では変性防止効果が発現せず、かつ呈味がなくなり
、また８重量部を超えると呈味が強すぎるので好ましく
ない。

本発明の前記任意添加副成分の添加量は、すり身１００
重量部に対して０〜３０重量部、好ましくは１ｏ〜２０
重量部の範囲で添加することが好ましい。

本発明において、前記すり身は、変性防止作用の他に付
形作用をも有しているので、焼物及び／又は揚げ物食品
中の澱粉類の代替として添加することにより、従来と同
様な方法で焼物及び／又は揚げ物食品を製造することが
できる。前記焼物及び／又は揚げ物食品中における、前
記すり身の含有割合は、澱粉類５０重量部に対して５０
重量部以上含有することが好ましく、特に、ｉ粉類の全
てを前記す′る身により代替することが最も望ましい。

この際５０重量部未満では、冷凍処理した場合に、解凍
後、形くずれ及び風味が損なわれるので好ましくない。

また本発明では、前記すり身の他に野菜類、魚介類、乳
製品類、肉類及び卵から成る群の１種又は２種以上より
選択する材料及び／又は調味料を添加して、お好み焼、
たこ焼、ピザ、ケーキ類又はドーナツ等の焼物及び／又
は揚げ物澱粉代替食品を提供することができる。野菜類
としては、キャベッ、タマネギ、ネギ、ピーマン、ジャ
ガイモ、ショウガ等を、魚介類としては、エビ、タコ、
イカ、アサリ等を、乳製品類としては、チーズ、牛乳、
バター等を、肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉の他にハ
ム、サラミ等を好ましく挙げることができ、調味料とし
ては、通常の化学調味料、塩、砂糖、ソース、マヨネー
ズ、醤油、酢等を用いることができるが、前記すり身に
添加する蛋白分解エキスを用いることもできる。

本発明における前記お好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類
又はドーナツ等の焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食品の
製造方法は、公知の澱粉類のみを用いた焼物及び／又は
揚げ物食品と同様な方法によって製造することができる
。製造した前記焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食品は、
そのままでも、通常の澱粉類のみを使用した食品に比し
て、製造時の形、風味及び呈味を損ねることなく一定期
間保存することができ、特に、真空パック及び／又は冷
凍することによって、更に長い期間、製造時の形、風味
及び呈味を損ねることなく保存することができる。

〈発明の効果〉 本発明のすり身を含有する焼物及び／又は揚げ物澱粉代
替食品は、人口添加剤を使用せずに、長期保存が可能で
あり、冷凍処理後、解凍時においても、製造時の形、風
味及び呈味を維持することが可能であり、澱粉類のみの
添加では味わえない。

サクサクとした食感を味わうことができる。

〈実施例〉 以下本発明を実施例により更に詳細に説明するが１本発
明はこれらに限定されるものではない。

尖凰叢よ 網走近海（北見大和堆）で漁獲し、陸揚された中大型ス
ケトウダラの脱水肉４０）ｃｇを２級すり身とし、蛋白
分解エキス（ペプタイド）、ショ糖及びソルビットを添
加して、サイレントカッターで１０分間混合した。得ら
れたすり身をドーナツ型に形取り、１６０〜１７０℃の
油で揚げて、ドーナツを製造した。次いで得られたドー
ナツを５個１組とし、３組を真空パックして１０が月後
、形。

風味及び味を３人のパネラ−により調べたところ、形、
風味及び味に製造時との変化は認められなかった。

去ｍλ 澱粉及び化学調味料を溶解した水と、細切りにしたキャ
ベツ、イカ、沖アミ、ショウガ、卵とを実施例１にて製
造したすり身に添加し、塩を加えながら２分間混合した
。得られた混合物を約直径１８ａｎの円形に形取り、油
をひいた１７０〜２゜０℃の鉄板上に載せ、次いで該混
合物表面に薄切にした豚肉と青のりとを載せて、両面を
焼き上げお好み焼を製造した。得られたお好み焼３枚を
真空パックし１次いで一１５℃にて冷凍し、３が月後、
１０℃にて解凍した。その後、電子レンジで２分間加熱
してから、実施例１と同様に試験を行った。その結果、
形、風味及び呈味に変化は認められなかった。またお好
み焼の各成分の配合量を下記に示す。

成分　　　　　　　　　　配合量 すり身　　　　　　　　１３重量％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　８　　　〃キャ
ベツ　　　　　　　　３５　　〃 卵白　　　　　　　　　　１８　　〃 澱粉　　　　　　　　　　　５　　〃 イカ　　　　　　　　　　１ｏ　　〃 沖アミ　　　　　　　　　　６　　〃 ショウガ　　　　　　　　　１　　〃 豚肉　　　　　　　　　　　２　　〃 青のり　　　　　　　　　　ｏ、５１１ペプタイド　　
　　　　　０．５ノ／ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　〃１００
重量％ 夫五叢主 実施例１で製造したすり身と小麦粉とを混合した後、直
径２０ａｎの円形に形取り、その上に、ボイルしたエビ
、薄切りのタマネギ、ピーマン及び輪切りのサラミを載
せ、更にピザ用チーズを載せて、電子レンジで１５分間
加熱した。得られたピザ３枚を真空パックし、次いで一
１５°Ｃにて冷凍し、３か月後、１０℃にて解凍した。

その後電子レンジで１０分間加熱してから実施例１と同
様に試験を行った。その結果、形、風味及び呈味に変化
は認められなかった。またピザの各成分の配合量を下記
に示す。

成分　　　　　　　　　　配合量 すり身　　　　　　　　　３０重量％ 澱粉　　　　　　　　　　１０　ノ！ 水　　　　　　　　　　　　　　　２０　　〃エビ　　
　　　　　　　　６　〃 タマネギ　　　　　　　　８　〃 ピーマン　　　　　　　　　４　〃 サラミ　　　　　　　　　　５　〃 チーズ　　　　　　　　１７　〃 １００重量％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）蛋白分解酵素により蛋白質を分解して得た蛋白分解
   エキスと糖類とを含む変性防止剤を含有し、且つ付形作
   用を有するすり身を含むことを特徴とする焼物及び／又
   は揚げ物澱粉代替食品。 ２）前記すり身の他に、野菜類、魚介類、乳製品類、肉
   類及び卵から成る群の１種又は２種以上より選択する材
   料及び／又は調味料を添加してお好み焼、たこ焼、ピザ
   、ケーキ類又はドーナツとすることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の焼物及び／又は揚げ物澱粉代替食
   品。