JPH01256372A - すり身を含む棒付お好み焼 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、変性防止作用及び付形作用を有し、しかも、
気軽にどこでも食することが可能なすり身を含む枠付お
好み焼に関する。

〈従来の技術及びその欠点〉 従来のお好み焼は、小麦粉中のグルテンのみを利用して
お好み焼の形を保持しているため、持ち運ぶ際には紙袋
等に入れるので形くずれが生じ、気軽に歩きながら食べ
ることが困難である。

また、保存する場合には、冷凍処理した後解凍すると、
水分を吸収して、形くずれ等を生じ、更に食感も水っぽ
く、やわらかくなり、本来の風味を維持することが難し
く、更に前記冷凍処理以外に長時間保持するためには、
例えば人工添加剤等を添加する必要が生じるため、天然
品が健康土星まれる現状に合致しなくなる。

更にまた澱粉類のみを使用したお好み焼では、粘性が不
足し、指で保持するため棒に固定することが不可能であ
るので、従来枠付お好み焼は知られていないのが現状で
ある。

〈発明が解決するための課題〉 本発明の目的は、気軽に歩きながらも食することが可能
なすり身を含む棒材お好み焼を提供することである。

本発明の別の目的は、人工添加剤を用いず、長期保存が
可能であり、且つ製造時とほとんど代わらない呈味、風
味及び形を維持することができるすり身を含む棒材きお
好み焼を提供することである。

く課題を解決するための手段〉 本発明によれば、蛋白分解酵素により蛋白質を分解して
得た蛋白分解エキスと糖類とを含む変性防止剤を含有し
、且つ付形作用を有するすり身と野菜類、魚介類、肉類
、澱粉類及び卵から成る群の１種又は２種以上より選択
される材料及び／又は調味料とを混合してなるお好み焼
成形体と、該お好み焼成形体を固定し、且つ指にて保持
するための棒状体とを儒えてなるすり身を含む枠付お好
み焼が提供される。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明に用いるすり身は、蛋白質を分解して得た蛋白分
解エキスと糖類とを含む変性防止剤を必須の有効成分と
して含有しており、前記蛋白分解エキスとしては、魚貝
類及び／又は食用動物等を蛋白分解酵素によって分解し
て得た魚貝類エキス及び／又は食用動物エキス等を用い
ることができる。該魚貝類エキスは、例えば次のように
して製造することができる。すなわち、原料魚貝類具体
的には、アジ、サバ、イワシ、サンマ、カツオ、ホッケ
、タラ、イカ、タコ、エビ、カキ、シジミ、アサリ、イ
ガイ、モガイ、アカガイ、ハマグリ等を細切リスラリ−
化などの前処理をすることなく丸まま反応缶に投入し、
投入後直ちに７５℃以上、好ましくは８０℃以上に昇温
しで魚貝類の中に含まれる自己消化酵素を完全に不活性
化すると同時に自己消化酵素の作用により発生する魚貝
類特有のくさみ、悪臭などの臭気を除去し１次いで、５
０℃〜６０℃、ＰＨ６，０〜７．０、好ましくはｐＨ６
，０〜６．５において枯草菌産生蛋白分解酵素を添加し
て魚貝類に含まれる蛋白質をプロテオース級にまで分解
する。次に、温度を少なくとも７５℃以上、好ましくは
８０℃以」二に昇温し通常１０分〜１時間、好ましくは
１５分〜３０分かけて枯草菌産生蛋白分解酵素を不活性
化させ、引続いて再度ｐＨを調整せずに４０〜５０”Ｃ
３ｐＨ６，０〜７．０において麹菌産生蛋白分解酵素を
添加して分解し、実質的に分子量３０００以下のパブタ
イドアミノ酸群及び遊雛アミノ酸に分解する。分解時間
は１〜３時間、好ましくは２時間程度行なう。分解時間
が１時間未満ではプロテオースが残り特定のアミノ酸組
成が得られず、また一方３時間を超えると、蛋白変性防
止作用が低下するので好ましくない。

かようにして得た分解液は遠心分離機等を用い常法にて
魚貝類エキス層、油層及び骨片類等の未分解物に分類す
ることができ、次いで濾過及び６０′Ｃ以下において減
圧濃縮する方法等を用いることにより製造することがで
きる。

該魚貝類エキスの成分はグルタミン酸、アスパラギン酸
、リジン、アルギニン、グリシン、アラニン、ロイシン
、プロリン、ヒスチヂン、フェニールアラニン、セリン
等の多種のパブタイドアミノ酸群及び遊離アミノ酸を含
み、実質的に分子量が３０００以下のものを主成分とす
ることが望ましい。また食用動物エキスは、次のように
して製造することができる。すなわち、例えば原料の鶏
、牛、豚等の食用動物の肉・骨・皮等を適当な大きさに
切断し、反応缶に投入して６０℃以上に昇温することに
より原料の変性を防止して自己分解３素を不活性化し、
次いでｐＨ９，ｏ〜１０．０に調整し、耐アルカリ性蛋
白分解酵素を加え撹拌反応させプロテオース級にまで分
解して、ＰＨ９，０〜１０．０に調整し、耐アルカリ性
蛋白分解酵素を加え撹拌反応させプロテオース級にまで
分解する。引続いてｐＨを５．０〜６．０に調整し、５
０〜６０℃において耐酸性蛋白分解酵素を加え反応させ
て、ペプチド級にまで分解させる。即ち前の工程でプロ
テオースと脂肪とが乳化状に結び付いていたものが、こ
の工程で液化蛋白と脂肪層とが確実に分離され、その後
原料を９０℃まで昇温させて酵素の分解作用を停止させ
る。最後にこれらを遠心三層分離機等により、油脂、水
溶液、骨片に分難し、７０’Ｃ以下で真空濃縮する方法
等によって、製造することができる。前記蛋白分解エキ
スとしての魚貝類エキス及び／又は食用動物エキスの製
法は一例であり決してこれに限定されるものではない。

例えば前記２つの方法は、いずれも蛋白分解酵素を２段
階に分けて作用させているが、１段階だけ作用させ詣条
件を変えた方法において得られた蛋白分解エキスを用い
ることも可能である。また蛋白質分解酵素としては、蛋
白質を分解し得る酵素であればすべての酵素が単独又は
混合して使用することができる。また前記糖類としては
、例えばキシリトール、ソルビトール、グルコース、ガ
ラクトース、フルクトース、ラクトース、ショ糖、麦芽
糖（マルトース）、グリセリン、リボース、キシロース
、ラフィノース等を挙げることができる。

本発明に用いるすり身を製造するには、前記蛋白分解エ
キス及び糖類を、例えばすり身製造時に添加することに
よって得ることができるが、好ましくは、すり身に供す
る魚肉を脱水機、スクリュープレス等により脱水し、裏
ごし機にかけて小骨、鱗、スジ等の不純物を除却した後
に添加することが望ましい。また、前記有効成分の他に
副成分、例えば卵白、大豆タンパク精製物、アミノ酸類
及び有機酸類からなる群より選択する成分を添加するこ
ともできる。大豆タンパク精製物としては、レシチン等
があり、アミノ酸類としては、例えば。

アスパラギン酸、グルタミン酸、システィ、ン、グルタ
チオン、リジン、ヒスチジン、セリン、アラニン、ヒド
ロキシプロリン、グリシン等を挙げることができる。ま
た有機酸類としては例えば、マロン酸、メチルマロン酸
、マレイン酸、グルタル酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸
、クエン酸、　　ｒ　−アミノ酪酸、ＤＬ又はＬ−リン
ゴ酸、アジピン酸等を挙げることができ、これ等任意添
加副成分は、すり身製造時のどの工程に添加してもよい
が、好ましくは、前記有効成分と同時期に添加すること
が望ましい。

以上前記有効成分及び任意添加副成分はすべて天然物の
みから成っているため発癌性の恐れは全くなく、極めて
安全な変性防止剤として使用することができる。

本発明に用いる蛋白分解エキスは粘度が高いため、混入
すると細胞間の自由水の移動が防止され、自由水中に含
まれる細菌による腐敗が防止され、しかもｐＨ６，２程
度の弱酸性であるため、細菌の活性が低下する。また本
発明にて用いる蛋白分解エキスは全く悪臭がなく、十分
な呈味、風味等の特性を有し、呈味及び栄養価等を高め
ることもできる。

本発明の前記蛋白分解エキス及び糖類の添加量は、すり
身１００重量部に対し０．７〜８重量部、好ましくは２
．５〜６重量部添加することが望ましい。０．７重量部
未満では変性防止効果が発現せず、かつ呈味がなくなり
、また８重量部を超えると呈味が強すぎるので好ましく
ない。

本発明の前記任意添加副成分の添加量は、すり身１００
重量部に対して０〜３０重量部、好ましくは１０〜２０
重量部の範囲で添加することが好ましい。

本発明では、前記すり身の他に、野菜類、魚貝類、肉類
、澱粉類及び卵から成る群の１種又は２種以上より選択
される材料及び／又は調味料を添加・混合することによ
って、所望のお好み焼材料を製造することができるる前
記野菜類としては、キャベツ、ネギ、キノコ、モヤシ、
ショウガ等を、魚貝類としては、エビ、タコ、イカ、ア
サリ等を。

肉類しとては、豚肉、牛肉、鶏肉等を好ましく挙げるこ
とができ、調味料としては、通常の化学調味料、塩、ソ
ース、マヨネーズ等を用いることができるが、前記すり
身に添加する蛋白分解エキスを用いることもできる。ま
た、澱粉類を添加する場合には、前記すり身１００重量
部に対して、澱粉類１００重量部以下にて用いることが
好ましく。

特に澱粉類を全く含有しないことが望ましい。この際澱
粉類を１００重量部を越えて添加すると、所望の形状を
保持することが難しく、また冷凍処理した場合に、解凍
後、形くずれ及び風味が損なわれるので好ましくない。

本発明において、前記お好み焼材料中のすり身は、変性
防止作用の他に、付形作用をも有しているため、従来の
澱粉類のみを使用したお好み焼に比して粘性が非常に強
く、焼きあげる前に、所望の形状に成形し、棒状体に固
定することができる。

この際お好み焼成形の形状は、棒状体に固定可能であれ
ば特に限定されるものではない。前記棒状体は、木製５
合成樹脂製、金属製等のいかなる材質でも使用すること
が可能であり、前記所望の形状に成形したお好み焼成形
体に、前記棒状体を挿設又は貫通等の処理を施すことに
より容易に、お好み焼材料と棒状体とを固定することが
でき、またお好み焼材料を、公知の製造法によって、焼
きあげた後に、棒状体にて固定することもできる。

本発明のすり身を含む棒材お好み焼は、そのままでも、
通常の澱粉類のみを使用したお好み焼に比して、製造時
の形、風味及び呈味を損ねることなく、一定期間保存す
ることができ、特に、真空パック及び／又は冷凍するこ
とによって、更に長い期間製造時の形、風味及び呈味を
損ねることなく保存することができる。

〈発明の効果〉 本発明のすり身を含む棒材お好み焼は、持ち運ぶ際に形
くずれせず、気任に、歩きながらも食することが可能で
ある。また人工添加剤を使用せずに、長期保存ができ、
冷凍処理後、解凍時においても、製造時の形、風味及び
呈味を維持することが可能であり、澱粉類のみの添加で
は味わえない、サクサクとした食感を味わうことが可能
である。

〈実施例〉 以下本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発
明はこれらに限定されるものではない。

尖Ａ叢よ 網走近海（北見大和堆）で漁獲し、陸揚された中大型ス
ケトウダラの脱水肉４０聴を２級すり身とし、蛋白分解
エキス（ペプタイド）、ショ糖及びソルビットを添加し
て、サイレントカッターで１０分間混合し、すり身を製
造した。次いで澱粉及びヘプタイドを溶解した水と細切
りしたキャベツ、イカ、沖アミ、ショウガ、卵、豚肉、
青のりとを、前記すり身と共に塩を添加しながら２分間
混合した。得られた混合物をまず第１図に示すとおりフ
ランクフルトのような形に成形し、お好み焼成形体３を
作製した。その後、前記成形体３の中間部名木製の捧１
を挿設した。次に第２図に示すとおり前記混合物を厚み
が平たい直方体に成形し、お好み焼成形体４を作製した
。その後前記成形体４に、第２図に示すとおり平たい木
製の捧２を挿設した。更に第３図に示すとおり、前記混
合物をホシトドックのような形に成形し、お好み焼成形
体５を作成した。その後、前記成形体５を木製の捧１で
貫通して得られた焼きあげる前の棒材お好み焼を夫々１
７０〜２００℃加熱した鉄板上に載せ、全体に火が通る
迄焼きあげた。得られた棒材お好み焼を一昼夜垂直に立
てておいたところ、形のくずれは認められず、またお好
み焼と棒とのずれも認められなかった。更に前記得られ
た棒材お好み焼及び焼きあげる前の棒材お好み焼を夫々
真空パックし、次いで一１５℃にて冷凍し、３か月後、
１０℃にて解凍した。その後焼きあがった棒材お好み焼
は電子レンジで２分間加熱し、また焼きあがっていない
棒材お好み焼は、前記と同様な方法により焼きあげてか
ら風味、味及び形を３人のパネラ−により調べた。その
結果、風味、味及び形に製造時との変化は認められなか
った。前記棒材お好み焼の各成分の配合量を下記に示す
。

成分　　　　　　　　　　配合量 すり身　　　　　　　　１３重景％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　８　　　〃キャ
ベツ　　　　　　　　３５　　〃 卵　　　　　　　　　　　　　　　　１８　　　〃澱粉
　　　　　　　　　　　５　　〃 イカ　　　　　　　　　　ｌ　Ｑ　　　ｔｒ沖アミ　　
　　　　　　　　６　　〃 ショウガ　　　　　　　　　１　　ノ！豚肉　　　　　
　　　　　　２ノ！ 青のり　　　　　　　　　　０，５ｎ ペプタイト　　　　　　　Ｑ、５ｎ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　８１００
重量％

【図面の簡単な説明】

第１図はフランクフルトのような形に成形したお好み焼
成形体の中間部連棒を挿設した棒材お好み焼の斜視図で
あり、第２図は厚みが平たい直方体に成形したお好み焼
成形体に平たい棒を挿設した棒材お好み焼の斜視図であ
る。また第３図は、ホットドックのような形に成形した
お好み焼成形体を棒によって貫通した振付お好み焼の斜
視図である。 １・・木製の棒、２・・平たい木製の棒、３゜４．５・
・お好み焼成形体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蛋白分解酵素により蛋白質を分解して得た蛋白分解エキ
   スと糖類とを含む変性防止剤を含有し、且つ付形作用を
   有するすり身と野菜類、魚介類、肉類、澱粉類及び卵か
   ら成る群の１種又は２種以上より選択される材料及び／
   又は調味料とを混合してなるお好み焼成形体と、該お好
   み焼成形体を固定し、且つ指にて保持するための棒状体
   とを備えてなるすり身を含む棒材お好み焼。