JPH012535A

JPH012535A - 高濃度な蛋白質混練物から機能性の優れたゲル食品を製造する方法

Info

Publication number: JPH012535A
Application number: JP63-69849A
Authority: JP
Inventors: 文男山内; 栄一菊池; 十河　幸夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-03-25
Filing date: 1988-03-25
Publication date: 1989-01-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮栗上東剋里光団本発明は、分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエー蛋白質
のみを蛋白源として用いて、優れた歯ざわりと適度な弾
力性と硬さを有するかまぼこ様のゲル食品を製造する方
法に関する。

■歪魚！員従来、分離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質から、均一な
組織を有するゲル状食品を製造することが種々捷案され
ているが、蛋白質濃度が低く、混練物を均一化させてい
ないため、ゲルの物性も軟らかく食感上も歯ごたえのな
い不均一なテクスチャーの製品しか得られなかった。こ
のため、分離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質のみを用い
ては、かまぼこ様の弾力性に富んだ歯ごたえの良いゲル
食品が得られないので、弾力性を付与する目的で凝固剤
や結着剤が使用されている。しかしそれでも尚かまぼこ
様の弾力性を有する製品は得られていない。

一方、近年、消費者の志向として、食品添加物などを用
いない天然の食品素材から成る食品が望まれるようにな
ってきている。

なお、従来、分離大豆蛋白質を利用したゲル食品の装造
方法としては、例えば、該蛋白質を、アルカリ剤とラク
トンＭ’５体と共に、水の存在下に混練してｐｌ＋を８
〜１０に調整したものを加圧下に加熱して、急激に常圧
下に押出してゲル化させる方法（特開昭４６−２８１３
５号）、及び分離大豆蛋白質を多量の炭水化物と混練し
たものを加圧下に加熱して押出し、次いで乾燥して解砕
する方法（特開昭５５−．１５３５６４号）等が知られ
ている。

しかしこれらは、ゲル化の過程において、高温、高圧後
急激に常圧にもどすことによって、組織に気泡や方向性
を付与せしめた肉様の外観と食感をもった食品を得るこ
と、または蛋白質と多量の炭水化物を水の存在下に共存
させ、焦げ臭を出すべく高温、高圧にして押出し乾燥後
、解砕することにより、ハンバーグ、ソーセージ様食品
を得ることを目的とするものであって、いずれも均一な
、かまぼこ様のゲル組織を得ようとしたものではない。

発明が解決しようとする課題本発明は、蛋白源として栄養上価れている分離大豆蛋白
質や濃縮ホエー蛋白質を用い、これに何らの食品添加物
も添加することなく、しかもかまぼこ様の弾力性と食感
を呈するゲル食品素材を製造し得る方法を提供すること
を課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

光凱鬼構底本発明の特徴は、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質
またはこれらのうちいずれかの蛋白質を水に高濃度に分
散させて、混練した混練物を脱気し、重力を加えて均一
化させた後、静置状態で、加圧下に９０〜１７０℃の温
度で加熱してゲル化させることにある。

課題を解　するための手段本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白
質又はこれらのうちいずれかの蛋白質を水に基７；度に
分散させて混練して水和させたものを脱気し、重力を加
えて均一化させた混練物とした後、静置状態で、かつ加
圧下に加熱することが重要であって、この点が従来技術
による加熱時に押出しを行って原料に攪拌力や剪断力を
与え、かつ膨化する方法や配向させる方法とは本質的に
相違する。

本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質また
はこれらのいずれかの蛋白質を３ｑ〜６０％程度の高４
度に分散させることが好ましく、この水への分散濃度が
３０％より低くなると圧力や温度を変えても、ゲル化は
するものの、得られるゲル組織が軟かく、かまぼこ様の
弾力性のある食感は得られない。また、該蛋白質の水へ
の分散温度が６０％を大きく超えると水への分散や混練
が困難であり、実用的ではない。

分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質またはこれらのい
ずれかの蛋白質の水への高濃度分散は蛋白質に適量の水
を加え、良く混練して水和させて行う。

水和させた混練物の均一化は、混練物を脱気させた後、
重力を加えるか、または脱気させながら重力を加えて、
均一な混練物とする。

従来技術では、分離大豆蛋白質を２５％程度の４度に分
散させた例はあるが、３０％以上になると蛋白Ｍｔ７４
度が高すぎるため、たとえ分散しても、均一な混練物と
することができなかった。本発明は、混練物を脱気し、
かつ重力を加えることによって均一化することを解決し
たものである。上記均一化に際しての脱気は該混練物を
真空雰囲気中で行うとよく、また、重力を加える方法は
通常遠心力を用いるとよいが、混練物に、重力が加わる
方法であれば、他の方法を用いてもよい。又、脱気と加
重は、くり返し行ってもよい。

脱気と加重の条件については、それぞれ脱気は水銀中で
２００〜７００ｍｍ１１ｇ　２分間、加重は回転半径２
６０ｍｍ　、回転数１分間２０００回転で１〜２分間で
行うが、該蛋白質の濃度や混線状態によって、脱気や重
力を加える加重条件は適宜変更すればよい。

以上のような濃度に水に分散させた分離大豆蛋白質及び
濃縮ホエー蛋白質またはこれらのいずれかの蛋白質の均
一化した混練物を、静置の状態で加圧下に９０〜１７０
℃に加熱すると、均一なｍｍを有する弾力性に冨んだ、
しかも、しなやかさのあるゲルが得られる。

加熱は１〜３１気圧の絶対加圧下に９０〜１７０℃の温
度で行うが、加熱時間は温度により異なり、１７０℃で
は５分程度、それより低い温度になるにしたがって、時
間も若干長くなるが、１４０℃以上では、せいぜいｌＯ
分間程度が限度である。すなわち、１４０℃以上の高温
では加熱時間が長すぎると、所望の弾力性のあるゲル化
が得られないので、本発明では、１４０〜１７０℃の比
較的高温において短時間加熱を行うと、好ましい結果が
得られる。

囚に、９０〜１３０℃程度の温度に加熱する場合は、蛋
白質濃度にもよるが所望のゲル化には２０〜４０分の比
較的長時間を要する。

加熱温度が９０℃の場合は、１気圧以上２気圧程度でも
、該蛋白質濃度が３０％であれば５分間の加熱でも「な
ると」に近いしなやかな弾力性に富んだ均一なゲルが得
られる。

また、加熱を加圧下で行うのは、上記温度での高温加熱
によりゲル化物がポーラスな組織になるのを防止するた
めであって、ポーラスになるとかまぼこ特有の弾力性の
ある食感が失われる。また、加圧用のガスは窒素ガスや
空気など食品に無害な物を用いる。

例えば、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質又は、こ
れらのうちいずれかの蛋白質の高７；度均−化混練一物
を静置状態で、２１気圧下に、１７０℃に５分間加熱す
ると、蛋白質濃度３０重量％では均一なかまぼこに近似
した弾力性としなやかなゲルとなり、同蛋白Ｍ濃度で同
条件下に３分間加熱すると「なると」様の歯ごたえのあ
る食感のゲルとなる。また同様に蛋白質６０重量％では
２分間加熱すると、乾燥したホタテ貝柱状の食感のもの
が得られる。

本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白
質または、これらのうちいずれかの蛋白質のみを用いて
、弾力性の良好なゲル化物が得られるが、該蛋白質のゲ
ル化を損わないものであれば他の食品素材、風味料、調
味料、香辛料及び着色料等を添加することができる。

さらに、本発明では、該２種の蛋白質の組合わせや濃度
、圧力、加熱温度等をそれぞれ、３０〜６０％、１〜３
１気圧、９０〜１７０℃の範囲で種々設定することによ
り、かまぼこ様からかまぼこに近い卵白ゲルないし透明
感のあるゲル様までの均一で、弾力性のあるしなやかな
ゲル組織を有する食品を得ることができる。また、耐圧
容器の形状を変えることにより、種々の形状をもったゲ
ル食品をつくることができる。

以上述べたように、本発明によると、分離大豆蛋白質及
びｍ縮ホエー蛋白質または、これらのうちいずれかの蛋
白質から、ゲル化剤、結着剤、安定剤等の従来使用され
ている添加物を何ら用いることなく、かまぼこ様の弾力
性としなやかさを具有するゲル食品素材が得られるので
、分離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質の利用上有益であ
る。また、本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー
蛋白質またはこれらのいずれかの蛋白質を水に分散させ
、混練して水和させ、均一化した混練物を静置した状態
で加圧、加熱するだけであるから、製造上の操作も簡易
であるという利点もある。

叉隻Ｍ点λ皿（２）四及以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。なお、実施例中の「部」は特記しない限り重量
を示す。

実施例１分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散し、よく
混練して水和させた０次いでこの混練物を径２０１１Ｉ
１１、長さ２００ｍ５の円筒形の耐圧容器に入れ、混練
物中の気体を真空中で脱気した後、回転半径２６０−の
遠心機で１分間２．０００回転の速度で１分間、遠心し
、混練物を均一化させた０次いで、２１気圧（絶対圧）
の加圧下に保ち、１７０℃の温度のオイルバス中に静置
し、５分間加熱した。加熱後該容器を冷却して、常圧に
開放し、ゲル化物を該容器から取り出した。得られたゲ
ル化物は、均一な組織を有し、かまぼこに非常に近位し
た弾力性としなやかな食感を呈した。

実施例２分離大豆蛋白質６部に水４部を加え、分散させ、よく混
練して水和させた。次いでこの混練物を直径４０ｍｍ、
長さ２００−一の円筒形の耐圧容器に入れ、回転半径２
６０ｍｍの遠心機にセットして、該遠心機を真空中にお
き、混練物の気体を脱気しながら、１分間２．５００回
転の速度で２分間、脱気及び重力を加えて、混練物を均
一化させた０次いで２１気圧（絶対圧）の加圧下に保持
して、１７０℃の温度のオイルバス中に２分静置して加
熱した。加熱後該容器を冷却し、常圧に開放してゲル化
物を容器より取り出した。得られたゲル化物は組織は均
一であるが、若干もろく、方向性のない乾燥貝柱様の食
感を呈した。

実施例３実施例１と同様の手順で行ったが、加熱時間のみを３分
間とした。

得られたゲル化物は、均一なＭｉ織を有し、かまぼこよ
りは軟い弾力性を示し、「なると」様の食感を呈した。

実施例４実施例１と同様の手順で圧力と加熱温度、加熱時間の３
つのみを変更し、それぞれ２気圧下で９０℃、５分間加
・熱した。

得られたゲル化物は、均一な＆ｌｌ織を有し、弾力性の
あるしなやかなゲルであったが、市販の「なると」より
は、やや軟い食感を呈した。

実施例５濃縮ホエー蛋白質を水に分散させて３０重量％の蛋白Ｍ
’１３度とし、よく混練して水和させた０次いでこの混
練物を、直径２〇−曽、長さ２００ｍ−の円筒形の耐圧
容器に入れ、混練物の気体を、真空中で脱気した。次に
、回転半径２６０＋ｍの遠心機で１分間２、Ｇｏｏ回転
の速度で１分間遠心し、混練物を均一化させた０次いで
、２１気圧（絶対圧）の加圧下に保ち、１５０℃のオイ
ルバス中に静置し、１０分間加熱した。加熱後、該容器
を冷却し、常圧に開放してゲル化物を該容器よりとり出
した。

得られたゲル化物は、均一な、弾力性のある、しなやか
なゲルであるが、市販の「かまぼこ」より若干硬い食感
を呈した。

実施例６分離大豆蛋白質２．５部、及び濃縮ホエー蛋白質２．５
部を水５部に分散させてよく混練して水和させた。以下
は実施例５と同様の手順で実施した。

得られたゲル化物は、均一で弾力性のあるゲルで、しな
やかであるが、市販の「かまぼこ」よりは硬い卵白ゲル
様の食感を呈した。

実施例７分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散し、よく
混練して水和させた。次いで、この混練物を円筒形の耐
圧容器に入れ、混練物中の気体を真空中で脱気した後、
回転半径２６０ｍ−の遠心機で１分間２０００回転の速
度で１分間、遠心し、混練物を均一化させた０次いで、
３０気圧の加圧下に保ち、１７０℃の温度のオイルバス
中に静置し、５分間加熱した。加熱後、該容器を冷却し
て、常圧に開放し、ゲル化物を該容器から取り出した。

得られたゲル化物は均一で滑らかな組成を有し、やや透
明感のあるゲル様の食感を呈した。

以上の各実施例で得られたゲル化食品を、テクスチャー
プロファイルアナリシスで測定分析した結果を、市販か
まぼこ及び「なると」の比較例とともに下記表に示す。

なお、硬さの単位はニュートン（Ｎ）である。

以上のように、かまぼこ原料が逼迫しつつある今日、本
発明は分離大豆蛋白質と濃縮ホエー蛋白質と水のみを用
いて、高濃度に分散させて均一化させた混練物を静置状
態下で、加圧下に加熱するだけであり、製造上の操作も
簡易にでき、しかも添加物を用いないでもかまぼこ様の
ゲル食品が得られるから、消費者の志向にマツチし、産
業利用上きわめて有益である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエー蛋白質を水
に高濃度に分散させ混練して水和させた混練物を均一化
させた後、静置状態で加圧下に９０〜１７０℃の温度で
加熱ゲル化させることを特徴とする優れた機能特性を有
するゲル食品の製造方法。
（２）分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエー蛋白質を３
０〜６０％の高濃度に水に分散させる特許請求の範囲第
（１）項記載の製造方法。
（３）混練物の均一化は分離大豆蛋白質及び／又は濃縮
ホエー蛋白質を３０〜６０％の高濃度に水に分散させ、
よく混練して水和させ、次いで、脱気しながら、又は脱
気をした後、重力を加えて行う特許請求の範囲第（１）
項記載の製造方法。
（４）加熱ゲル化は、１〜３１気圧（絶対圧）の加圧下
に、２分から４０分間加熱して行う特許請求の範囲第（
１）項記載の製造方法。