JPH0151985B2 - - Google Patents
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- JPH0151985B2 JPH0151985B2 JP63069849A JP6984988A JPH0151985B2 JP H0151985 B2 JPH0151985 B2 JP H0151985B2 JP 63069849 A JP63069849 A JP 63069849A JP 6984988 A JP6984988 A JP 6984988A JP H0151985 B2 JPH0151985 B2 JP H0151985B2
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Description
産業上の利用分野
本発明は、分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエ
ー蛋白質のみを蛋白源として用いて、優れた歯ざ
わりと適度な弾力性と硬さを有するかまぼこ様の
ゲル食品を製造する方法に関する。 技術的背景 従来、分離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質か
ら、均一な組織を有するゲル状食品を製造するこ
とが種々提案されているが、蛋白質濃度が低く、
混練物を均一化させていないため、ゲルの物性も
軟らかく食感上も歯ごたえのない不均一なテクス
チヤーの製品しか得られなかつた。このため、分
離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質のみを用いて
は、かまぼこ様の弾力性に富んだ歯ごたえの良い
ゲル食品が得られないので、弾力性を付与する目
的で凝固剤や結着剤が使用されている。しかしそ
れでも尚かまぼこ様の弾力性を有する製品は得ら
れていない。 一方、近年、消費者の志向として、食品添加物
などを用いない天然の食品素材から成る食品が望
まれるようになつてきている。 なお、従来、分離大豆蛋白質を利用したゲル食
品の製造方法としては、例えば、該蛋白質を、ア
ルカリ剤とラクトン誘導体と共に、水の存在下に
混練してPHを８〜10に調整したものを加圧下に加
熱して、急激に常圧下に押出してゲル化させる方
法（特開昭46−28135号）、及び分離大豆蛋白質を
多量の炭水化物と混練したものを加圧下に加熱し
て押出し、次いで乾燥して解砕する方法（特開昭
55−153564号）等が知られている。 しかしこれらは、ゲル化の過程において、高
温、高圧後急激に常圧にもどすことによつて、組
織に気泡や方向性を付与せしめた肉様の外観と食
感をもつた食品を得ること、または蛋白質と多量
の炭水化物を水の存在下に共存させ、焦げ臭を出
すべく高温、高圧にして押出し乾燥後、解砕する
ことにより、ハンバーグ、ソーセージ様食品を得
ることを目的とするものであつて、いずれも均一
な、かまぼこ様のゲル組織を得ようとしたもので
はない。 発明が解決しようとする課題 本発明は、蛋白源として栄養上優れている分離
大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質を用い、これに何
らの食品添加物も添加することなく、しかもかま
ぼこ様の弾力性と食感を呈するゲル食品素材を製
造し得る方法を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の特徴は、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエ
ー蛋白質またはこれらのうちいずれかの蛋白質を
水に高濃度に分散させて、混練した混練物を脱気
し、重力を加えて均一化させた後、静置状態で、
加圧下に90〜170℃の温度で加熱してゲル化させ
ることにある。 課題を解決するための手段 本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホ
エー蛋白質又はこれらのうちいずれかの蛋白質を
水に高濃度に分散させて混練して水和させたもの
を脱気し、重力を加えて均一化させた混練物とし
た後、静置状態で、かつ加圧下に加熱することが
重要であつて、この点が従来技術による加熱時に
押出しを行つて原料に撹拌力や剪断力を与え、か
つ膨化する方法や配向させる方法とは本質的に相
違する。 本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋
白質またはこれらのいずれかの蛋白質を30〜60％
程度の高濃度に分散させることが好ましく、この
水への分散濃度が30％より低くなると圧力や温度
を変えても、ゲル化はするものの、得られるゲル
組織が軟かく、かまぼこ様の弾力性のある食感は
得られない。また、該蛋白質の水への分散濃度が
60％を大きく超えると水への分散や混練が困難で
あり、実用的ではない。 分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質またはこ
れらのいずれかの蛋白質の水への高濃度分散は蛋
白質に適量の水を加え、良く混練して水和させて
行う。 水和させた混練物の均一化は、混練物を脱気さ
せた後、重力を加えるか、または脱気させながら
重力を加えて、均一な混練物とする。 従来技術では、分離大豆蛋白質を25％程度の濃
度に分散させた例はあるが、30％以上になると蛋
白質濃度が高すぎるため、たとえ分散しても、均
一な混練物とすることができなかつた。本発明
は、混練物を脱気し、かつ重力を加えることによ
つて均一化することを解決したものである。上記
均一化に際しての脱気は該混練物を真空雰囲気中
で行うとよく、また、重力を加える方法は通常遠
心力を用いるとよいが、混練物に、重力が加わる
方法であれば、他の方法を用いてもよい。又、脱
気と加重は、くり返し行つてもよい。 脱気と加重の条件については、それぞれ脱気は
水銀中で200〜700mmHg ２分間、加重は回転半径
260mm、回転数１分間2000回転で１〜２分間で行
うが、該蛋白質の濃度や混練状態によつて、脱気
や重力を加える加重条件は適宜変更すればよい。 以上のような濃度に水に分散させた分離大豆蛋
白質及び濃縮ホエー蛋白質またはこれらのいずれ
かの蛋白質の均一化した混練物を、静置の状態で
加圧下に90〜170℃に加熱すると、均一な組織を
有する弾力性に富んだ、しかも、しなやかさのあ
るゲルが得られる。 加熱は１〜31気圧の絶対加圧下に90〜170℃の
温度で行うが、加熱時間は温度により異なり、
170℃では５分程度、それより低い温度になるに
したがつて、時間も若干長くなるが、140℃以上
では、せいぜい10分間程度が限度である。すなわ
ち、140℃以上の高温では加熱時間が長すぎると、
所望の弾力性のあるゲル化が得られないので、本
発明では、140〜170℃の比較的高温において短時
間加熱を行うと、好ましい結果が得られる。 因に、90〜130℃程度の温度に加熱する場合は、
蛋白質濃度にもよるが所望のゲル化には20〜40分
の比較的長時間を要する。 加熱温度が90℃の場合は、１気圧以上２気圧程
度でも、該蛋白質濃度が30％であれば５分間の加
熱でも「なると」に近いしなやかな弾力性に富ん
だ均一なゲルが得られる。 また、加熱を加圧下で行うのは、上記温度での
高温加熱によりゲル化物がポーラスな組織になる
のを防止するためであつて、ポーラスになるとか
まぼこ特有の弾力性のある食感が失われる。ま
た、加圧用のガスは窒素ガスや空気など食品に無
害な物を用いる。 例えば、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質
又は、これらのうちいずれかの蛋白質の高濃度均
一化混練物を静置状態で、21気圧下に、170℃に
５分間加熱すると、蛋白質濃度30重量％では均一
なかまぼこに近似した弾力性としなやかなゲルと
なり、同蛋白質濃度で同条件下に３分間加熱する
と「なると」様の歯ごたえのある食感のゲルとな
る。また同様に蛋白質60重量％では２分間加熱す
ると、乾燥したホタテ貝柱状の食感のものが得ら
れる。 本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホ
エー蛋白質または、これらのうちいずれかの蛋白
質のみを用いて、弾力性の良好なゲル化物が得ら
れるが、該蛋白質のゲル化を損わないものであれ
ば他の食品素材、風味料、調味料、香辛料及び着
色料等を添加することができる。 さらに、本発明では、該２種の蛋白質の組合わ
せや濃度、圧力、加熱温度等をそれぞれ、30〜60
％、１〜31気圧、90〜170℃の範囲で種々設定す
ることにより、かまぼこ様からかまぼこに近い卵
白ゲルないし透明感のあるゲル様までの均一で、
弾力性のあるしなやかなゲル組織を有する食品を
得ることができる。また、耐圧容器の形状を変え
ることにより、種々の形状をもつたゲル食品をつ
くることができる。 以上述べたように、本発明によると、分離大豆
蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質または、これらのう
ちいずれかの蛋白質から、ゲル化剤、結着剤、安
定剤等の従来使用されている添加物を何ら用いる
ことなく、かまぼこ様の弾力性としなやかさを具
有するゲル食品素材が得られるので、分離大豆蛋
白質や濃縮ホエー蛋白質の利用上有益である。ま
た、本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー
蛋白質またはこれらのいずれかの蛋白質を水に分
散させ、混練して水和させ、均一化した混練物を
静置した状態で加圧、加熱するだけであるから、
製造上の操作も簡易であるという利点もある。 実施例と発明の効果 以下に実施例を示して本発明及びその効果を具
体的に説明する。なお、実施例中の「部」は特記
しない限り重量を示す。 実施例 １ 分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散
し、よく混練して水和させた。次いでこの混練物
を径20mm、長さ200mmの円筒形の耐圧容器に入れ、
混練物中の気体を真空中で脱気した後、回転半径
260mmの遠心機で１分間2000回転の速度で１分間、
遠心し、混練物を均一化させた。次いで、21気圧
（絶対圧）の加圧下に保ち、170℃の温度のオイル
バス中に静置し、５分間加熱した。加熱後該容器
を冷却して、常圧に開放し、ゲル化物を該容器か
ら取り出した。得られたゲル化物は、均一な組織
を有し、かまぼこに非常に近似した弾力性としな
やかな食感を呈した。 実施例 ２ 分離大豆蛋白質６部に水４部を加え、分散さ
せ、よく混練して水和させた。次いでこの混練物
を直径40mm、長さ200mmの円筒形の耐圧容器に入
れ、回転半径260mmの遠心機にセツトして、該遠
心機を真空中におき、混練物の気体を脱気しなが
ら、１分間2500回転の速度で２分間、脱気及び重
力を加えて、混練物を均一化させた。次いで21気
圧（絶対圧）の加圧下に保持して、170℃の温度
のオイルバス中に２分静置して加熱した。加熱後
該容器を冷却し、常圧に開放してゲル化物を容器
より取り出した。得られたゲル化物は組織は均一
であるが、若干もろく、方向性のない乾燥貝柱様
の食感を呈した。 実施例 ３ 実施例１と同様の手順で行つたが、加熱時間の
みを３分間とした。 得られたゲル化物は、均一な組織を有し、かま
ぼこよりは軟い弾力性を示し、「なると」様の食
感を呈した。 実施例 ４ 実施例１と同様の手順で圧力と加熱温度、加熱
時間の３つのみを変更し、それぞれ２気圧下で90
℃、５分間加熱した。 得られたゲル化物は、均一な組織を有し、弾力
性のあるしなやかなゲルであつたが、市販の「な
ると」よりは、やや軟い食感を呈した。 実施例 ５ 濃縮ホエー蛋白質を水に分散させて30重量％の
蛋白質濃度とし、よく混練して水和させた。次い
でこの混練物を、直径20mm、長さ200mmの円筒形
の耐圧容器に入れ、混練物の気体を、真空中で脱
気した。次に、回転半径260mmの遠心機で１分間
2000回転の速度で１分間遠心し、混練物を均一化
させた。次いで、21気圧（絶対圧）の加圧下に保
ち、150℃のオイルバス中に静置し、10分間加熱
した。加熱後、該容器を冷却し、常圧に開放して
ゲル化物を該容器よりとり出した。 得られたゲル化物は、均一な、弾力性のある、
しなやかなゲルであるが、市販の「かまぼこ」よ
り若干硬い食感を呈した。 実施例 ６ 分離大豆蛋白質2.5部、及び濃縮ホエー蛋白質
2.5部を水５部に分散させてよく混練して水和さ
せた。以下は実施例５と同様の手順で実施した。
得られたゲル化物は、均一で弾力性のあるゲル
で、しなやかであるが、市販の「かまぼこ」より
は硬い卵白ゲル様の食感を呈した。 実施例 ７ 分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散
し、よく混練して水和させた。次いで、この混練
物を円筒形の耐圧容器に入れ、混練物中の気体を
真空中で脱気した後、回転半径260mm遠心機で１
分間2000回転の速度で１分間、遠心し、混練物を
均一化させた。次いで、30気圧の加圧下に保ち、
170℃の温度のオイルバス中に静置し、５分間加
熱した。加熱後、該容器を冷却して、常圧に開放
し、ゲル化物を該容器から取り出した。 得られたゲル化物は均一で滑らかな組成を有
し、やや透明感のあるゲル様の食感を呈した。 以上の各実施例で得られたゲル化食品を、テク
スチヤープロフアイルアナリシスで測定分析した
結果を、市販かまぼこ及び「なると」の比較例と
ともに下記表に示す。 なお、硬さの単位はニユートン（Ｎ）である。
ー蛋白質のみを蛋白源として用いて、優れた歯ざ
わりと適度な弾力性と硬さを有するかまぼこ様の
ゲル食品を製造する方法に関する。 技術的背景 従来、分離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質か
ら、均一な組織を有するゲル状食品を製造するこ
とが種々提案されているが、蛋白質濃度が低く、
混練物を均一化させていないため、ゲルの物性も
軟らかく食感上も歯ごたえのない不均一なテクス
チヤーの製品しか得られなかつた。このため、分
離大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質のみを用いて
は、かまぼこ様の弾力性に富んだ歯ごたえの良い
ゲル食品が得られないので、弾力性を付与する目
的で凝固剤や結着剤が使用されている。しかしそ
れでも尚かまぼこ様の弾力性を有する製品は得ら
れていない。 一方、近年、消費者の志向として、食品添加物
などを用いない天然の食品素材から成る食品が望
まれるようになつてきている。 なお、従来、分離大豆蛋白質を利用したゲル食
品の製造方法としては、例えば、該蛋白質を、ア
ルカリ剤とラクトン誘導体と共に、水の存在下に
混練してPHを８〜10に調整したものを加圧下に加
熱して、急激に常圧下に押出してゲル化させる方
法（特開昭46−28135号）、及び分離大豆蛋白質を
多量の炭水化物と混練したものを加圧下に加熱し
て押出し、次いで乾燥して解砕する方法（特開昭
55−153564号）等が知られている。 しかしこれらは、ゲル化の過程において、高
温、高圧後急激に常圧にもどすことによつて、組
織に気泡や方向性を付与せしめた肉様の外観と食
感をもつた食品を得ること、または蛋白質と多量
の炭水化物を水の存在下に共存させ、焦げ臭を出
すべく高温、高圧にして押出し乾燥後、解砕する
ことにより、ハンバーグ、ソーセージ様食品を得
ることを目的とするものであつて、いずれも均一
な、かまぼこ様のゲル組織を得ようとしたもので
はない。 発明が解決しようとする課題 本発明は、蛋白源として栄養上優れている分離
大豆蛋白質や濃縮ホエー蛋白質を用い、これに何
らの食品添加物も添加することなく、しかもかま
ぼこ様の弾力性と食感を呈するゲル食品素材を製
造し得る方法を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の特徴は、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエ
ー蛋白質またはこれらのうちいずれかの蛋白質を
水に高濃度に分散させて、混練した混練物を脱気
し、重力を加えて均一化させた後、静置状態で、
加圧下に90〜170℃の温度で加熱してゲル化させ
ることにある。 課題を解決するための手段 本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホ
エー蛋白質又はこれらのうちいずれかの蛋白質を
水に高濃度に分散させて混練して水和させたもの
を脱気し、重力を加えて均一化させた混練物とし
た後、静置状態で、かつ加圧下に加熱することが
重要であつて、この点が従来技術による加熱時に
押出しを行つて原料に撹拌力や剪断力を与え、か
つ膨化する方法や配向させる方法とは本質的に相
違する。 本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋
白質またはこれらのいずれかの蛋白質を30〜60％
程度の高濃度に分散させることが好ましく、この
水への分散濃度が30％より低くなると圧力や温度
を変えても、ゲル化はするものの、得られるゲル
組織が軟かく、かまぼこ様の弾力性のある食感は
得られない。また、該蛋白質の水への分散濃度が
60％を大きく超えると水への分散や混練が困難で
あり、実用的ではない。 分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質またはこ
れらのいずれかの蛋白質の水への高濃度分散は蛋
白質に適量の水を加え、良く混練して水和させて
行う。 水和させた混練物の均一化は、混練物を脱気さ
せた後、重力を加えるか、または脱気させながら
重力を加えて、均一な混練物とする。 従来技術では、分離大豆蛋白質を25％程度の濃
度に分散させた例はあるが、30％以上になると蛋
白質濃度が高すぎるため、たとえ分散しても、均
一な混練物とすることができなかつた。本発明
は、混練物を脱気し、かつ重力を加えることによ
つて均一化することを解決したものである。上記
均一化に際しての脱気は該混練物を真空雰囲気中
で行うとよく、また、重力を加える方法は通常遠
心力を用いるとよいが、混練物に、重力が加わる
方法であれば、他の方法を用いてもよい。又、脱
気と加重は、くり返し行つてもよい。 脱気と加重の条件については、それぞれ脱気は
水銀中で200〜700mmHg ２分間、加重は回転半径
260mm、回転数１分間2000回転で１〜２分間で行
うが、該蛋白質の濃度や混練状態によつて、脱気
や重力を加える加重条件は適宜変更すればよい。 以上のような濃度に水に分散させた分離大豆蛋
白質及び濃縮ホエー蛋白質またはこれらのいずれ
かの蛋白質の均一化した混練物を、静置の状態で
加圧下に90〜170℃に加熱すると、均一な組織を
有する弾力性に富んだ、しかも、しなやかさのあ
るゲルが得られる。 加熱は１〜31気圧の絶対加圧下に90〜170℃の
温度で行うが、加熱時間は温度により異なり、
170℃では５分程度、それより低い温度になるに
したがつて、時間も若干長くなるが、140℃以上
では、せいぜい10分間程度が限度である。すなわ
ち、140℃以上の高温では加熱時間が長すぎると、
所望の弾力性のあるゲル化が得られないので、本
発明では、140〜170℃の比較的高温において短時
間加熱を行うと、好ましい結果が得られる。 因に、90〜130℃程度の温度に加熱する場合は、
蛋白質濃度にもよるが所望のゲル化には20〜40分
の比較的長時間を要する。 加熱温度が90℃の場合は、１気圧以上２気圧程
度でも、該蛋白質濃度が30％であれば５分間の加
熱でも「なると」に近いしなやかな弾力性に富ん
だ均一なゲルが得られる。 また、加熱を加圧下で行うのは、上記温度での
高温加熱によりゲル化物がポーラスな組織になる
のを防止するためであつて、ポーラスになるとか
まぼこ特有の弾力性のある食感が失われる。ま
た、加圧用のガスは窒素ガスや空気など食品に無
害な物を用いる。 例えば、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質
又は、これらのうちいずれかの蛋白質の高濃度均
一化混練物を静置状態で、21気圧下に、170℃に
５分間加熱すると、蛋白質濃度30重量％では均一
なかまぼこに近似した弾力性としなやかなゲルと
なり、同蛋白質濃度で同条件下に３分間加熱する
と「なると」様の歯ごたえのある食感のゲルとな
る。また同様に蛋白質60重量％では２分間加熱す
ると、乾燥したホタテ貝柱状の食感のものが得ら
れる。 本発明においては、分離大豆蛋白質及び濃縮ホ
エー蛋白質または、これらのうちいずれかの蛋白
質のみを用いて、弾力性の良好なゲル化物が得ら
れるが、該蛋白質のゲル化を損わないものであれ
ば他の食品素材、風味料、調味料、香辛料及び着
色料等を添加することができる。 さらに、本発明では、該２種の蛋白質の組合わ
せや濃度、圧力、加熱温度等をそれぞれ、30〜60
％、１〜31気圧、90〜170℃の範囲で種々設定す
ることにより、かまぼこ様からかまぼこに近い卵
白ゲルないし透明感のあるゲル様までの均一で、
弾力性のあるしなやかなゲル組織を有する食品を
得ることができる。また、耐圧容器の形状を変え
ることにより、種々の形状をもつたゲル食品をつ
くることができる。 以上述べたように、本発明によると、分離大豆
蛋白質及び濃縮ホエー蛋白質または、これらのう
ちいずれかの蛋白質から、ゲル化剤、結着剤、安
定剤等の従来使用されている添加物を何ら用いる
ことなく、かまぼこ様の弾力性としなやかさを具
有するゲル食品素材が得られるので、分離大豆蛋
白質や濃縮ホエー蛋白質の利用上有益である。ま
た、本発明では、分離大豆蛋白質及び濃縮ホエー
蛋白質またはこれらのいずれかの蛋白質を水に分
散させ、混練して水和させ、均一化した混練物を
静置した状態で加圧、加熱するだけであるから、
製造上の操作も簡易であるという利点もある。 実施例と発明の効果 以下に実施例を示して本発明及びその効果を具
体的に説明する。なお、実施例中の「部」は特記
しない限り重量を示す。 実施例 １ 分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散
し、よく混練して水和させた。次いでこの混練物
を径20mm、長さ200mmの円筒形の耐圧容器に入れ、
混練物中の気体を真空中で脱気した後、回転半径
260mmの遠心機で１分間2000回転の速度で１分間、
遠心し、混練物を均一化させた。次いで、21気圧
（絶対圧）の加圧下に保ち、170℃の温度のオイル
バス中に静置し、５分間加熱した。加熱後該容器
を冷却して、常圧に開放し、ゲル化物を該容器か
ら取り出した。得られたゲル化物は、均一な組織
を有し、かまぼこに非常に近似した弾力性としな
やかな食感を呈した。 実施例 ２ 分離大豆蛋白質６部に水４部を加え、分散さ
せ、よく混練して水和させた。次いでこの混練物
を直径40mm、長さ200mmの円筒形の耐圧容器に入
れ、回転半径260mmの遠心機にセツトして、該遠
心機を真空中におき、混練物の気体を脱気しなが
ら、１分間2500回転の速度で２分間、脱気及び重
力を加えて、混練物を均一化させた。次いで21気
圧（絶対圧）の加圧下に保持して、170℃の温度
のオイルバス中に２分静置して加熱した。加熱後
該容器を冷却し、常圧に開放してゲル化物を容器
より取り出した。得られたゲル化物は組織は均一
であるが、若干もろく、方向性のない乾燥貝柱様
の食感を呈した。 実施例 ３ 実施例１と同様の手順で行つたが、加熱時間の
みを３分間とした。 得られたゲル化物は、均一な組織を有し、かま
ぼこよりは軟い弾力性を示し、「なると」様の食
感を呈した。 実施例 ４ 実施例１と同様の手順で圧力と加熱温度、加熱
時間の３つのみを変更し、それぞれ２気圧下で90
℃、５分間加熱した。 得られたゲル化物は、均一な組織を有し、弾力
性のあるしなやかなゲルであつたが、市販の「な
ると」よりは、やや軟い食感を呈した。 実施例 ５ 濃縮ホエー蛋白質を水に分散させて30重量％の
蛋白質濃度とし、よく混練して水和させた。次い
でこの混練物を、直径20mm、長さ200mmの円筒形
の耐圧容器に入れ、混練物の気体を、真空中で脱
気した。次に、回転半径260mmの遠心機で１分間
2000回転の速度で１分間遠心し、混練物を均一化
させた。次いで、21気圧（絶対圧）の加圧下に保
ち、150℃のオイルバス中に静置し、10分間加熱
した。加熱後、該容器を冷却し、常圧に開放して
ゲル化物を該容器よりとり出した。 得られたゲル化物は、均一な、弾力性のある、
しなやかなゲルであるが、市販の「かまぼこ」よ
り若干硬い食感を呈した。 実施例 ６ 分離大豆蛋白質2.5部、及び濃縮ホエー蛋白質
2.5部を水５部に分散させてよく混練して水和さ
せた。以下は実施例５と同様の手順で実施した。
得られたゲル化物は、均一で弾力性のあるゲル
で、しなやかであるが、市販の「かまぼこ」より
は硬い卵白ゲル様の食感を呈した。 実施例 ７ 分離大豆蛋白質３部に対し水７部を加え、分散
し、よく混練して水和させた。次いで、この混練
物を円筒形の耐圧容器に入れ、混練物中の気体を
真空中で脱気した後、回転半径260mm遠心機で１
分間2000回転の速度で１分間、遠心し、混練物を
均一化させた。次いで、30気圧の加圧下に保ち、
170℃の温度のオイルバス中に静置し、５分間加
熱した。加熱後、該容器を冷却して、常圧に開放
し、ゲル化物を該容器から取り出した。 得られたゲル化物は均一で滑らかな組成を有
し、やや透明感のあるゲル様の食感を呈した。 以上の各実施例で得られたゲル化食品を、テク
スチヤープロフアイルアナリシスで測定分析した
結果を、市販かまぼこ及び「なると」の比較例と
ともに下記表に示す。 なお、硬さの単位はニユートン（Ｎ）である。
【表】
以上のように、かまぼこ原料が逼迫しつつある
今日、本発明は分離大豆蛋白質と濃縮ホエー蛋白
質と水のみを用いて、高濃度に分散させて均一化
させた混練物を静置状態下で、加圧下に加熱する
だけであり、製造上の操作も簡易にでき、しかも
添加物を用いないでもかまぼこ様のゲル食品が得
られるから、消費者の志向にマツチし、産業利用
上きわめて有益である。
今日、本発明は分離大豆蛋白質と濃縮ホエー蛋白
質と水のみを用いて、高濃度に分散させて均一化
させた混練物を静置状態下で、加圧下に加熱する
だけであり、製造上の操作も簡易にでき、しかも
添加物を用いないでもかまぼこ様のゲル食品が得
られるから、消費者の志向にマツチし、産業利用
上きわめて有益である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエー蛋白質
を水に高濃度に分散させ混練して水和させた混練
物を均一化させた後、静置状態で加圧下に90〜
170℃の温度で加熱ゲル化させることを特徴とす
る優れた機能特性を有するゲル食品の製造方法。 ２ 分離大豆蛋白質及び／又は濃縮ホエー蛋白質
を30〜60％の高濃度に水に分散させる特許請求の
範囲第１項記載の製造方法。 ３ 混練物の均一化は分離大豆蛋白質及び／又は
濃縮ホエー蛋白質を30〜60％の高濃度に水に分散
させ、よく混練して水和させ、次いで、脱気しな
がら、又は脱気をした後、重力を加えて行う特許
請求の範囲第１項記載の製造方法。 ４ 加熱ゲル化は、１〜31気圧（絶対圧）の加圧
下に、２分から40分間加熱して行う特許請求の範
囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63069849A JPS642535A (en) | 1987-03-25 | 1988-03-25 | Production of gelatinized food having excellent function from highly concentrated protein kneaded material |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6894487 | 1987-03-25 | ||
| JP62-68944 | 1987-03-25 | ||
| JP63069849A JPS642535A (en) | 1987-03-25 | 1988-03-25 | Production of gelatinized food having excellent function from highly concentrated protein kneaded material |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH012535A JPH012535A (ja) | 1989-01-06 |
| JPS642535A JPS642535A (en) | 1989-01-06 |
| JPH0151985B2 true JPH0151985B2 (ja) | 1989-11-07 |
Family
ID=26410130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63069849A Granted JPS642535A (en) | 1987-03-25 | 1988-03-25 | Production of gelatinized food having excellent function from highly concentrated protein kneaded material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS642535A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0371385U (ja) * | 1989-11-16 | 1991-07-18 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2802436B2 (ja) * | 1989-05-19 | 1998-09-24 | 雪印乳業株式会社 | 骨疾患治療・予防剤 |
| EP0459566A1 (en) * | 1990-05-29 | 1991-12-04 | Unilever N.V. | Translucent thixotropic hygel |
-
1988
- 1988-03-25 JP JP63069849A patent/JPS642535A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0371385U (ja) * | 1989-11-16 | 1991-07-18 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS642535A (en) | 1989-01-06 |
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