JPH012540A - ソ−ダゼリ−及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はゲルの中に炭酸ガスと他の気体の気泡を均一な
サイズで分散保持し、更に炭酸を一部溶存させ、刺激感
のある味覚と清涼感のある外観を有した新規なゼリーに
関するものである。

〔従来の技術と問題点〕

従来よりゼリーのバリエーションの中で炭酸入りゼリー
と称される発明がいくつか見受けられる。

しかし、その多くは炭酸ガスを結目した後、ゲル化剤を
加温溶解又は製品の殺菌の為、加温するため炭酸ガス含
有といえども、その味覚を有するだけにとどまり、ゲル
の中に均一な気泡を保持したゼリーを見い出すことが出
来ない。つまり、製品中に炭酸ガス含有水溶液を混入し
、耐圧容器に密封したとしても加温することによって製
品は流動性のあるゾル状となり、炭酸ガス又は空気の気
泡をその中に保持することができず、ゾルと分離してし
まう。

又、他の例として、ゼラチン水溶液に炭酸ガス水溶液を
混合し、すばやく耐圧容器へ充填した後密封する。−度
加温して冷却し、ゾルがゲルの状態に移る直前の段階で
容器ごと振とうして起泡させるという例があるが〔特開
昭５１−１０１７１号、特開昭５０−６９２４７号〕、
この場合、起泡の条件として充填量の調整が必要である
。つまり、充填量が多くても少なくても中身のミキシン
グが不充分で起泡しない。実際、容器内の構造も起泡に
適した構造にしたという例がなく、又、気泡のサイズ及
び均一さについては具体的に触れられていない。なかん
ずくこの例の場合、一番の難点はゾルからゲルへ移行す
る温度域が明確に指摘されていないことで、ゾルからゲ
ルへの移行のタイミングをとらえるのは工場生産レベル
では至難の技と言える。つまり、ゾルの状態では気泡は
出来るが、その気泡の保持は困難であり、ゲルの状態で
は起泡が困難となる。

又、この例で使用しているゲル化剤がゼラチンであるた
め、−度ゲル化した中身を物理的に破壊してしまうと再
度ゲルを回復することが出来ない。

すなわち、ゲルの中に炭酸の味覚を有し、かつ均一なサ
イズの気泡を均質にゲルの中へ分散保持した例はない。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するための本願第１発明は、ゲル化
剤としてカルシウムイオンとの結合によりゲルを形成す
るローメトキシルペクチンを含有してなるゼリーにおい
て、該ゼリー中に炭酸ガスの一部を溶融し、残部を気泡
として炭酸ガス以外の気体の気泡と共に均一に分散保持
してなることを特徴とするソーダゼリーであり、本願第
２発明は上記発明の製造法に関するもので、カルシウム
イオン含有炭、酸水溶液とローメトキシルペクチン水溶
液とを約５℃〜２０１℃の品温で攪拌混合し、炭酸ガス
の発泡と、ローメトキシルペクチンとカルシウムイオン
の結合によるゲル化とを同時に行ない、発生した炭酸ガ
スの気泡と炭酸ガス以外の他の気体の気泡とをゲルの中
に均一に分散混入し、保持することを特徴とするソーダ
ゼリーの製造法である。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明においてゲル化剤として含有するローメトキシル
ペクチン（以下ＬＭペクチンという）はカルシウムイオ
ンとの架橋結合によりゲルを形成するものであればその
種類は問わない。なお、たとえばゲルのテクスチャーの
変化を生じさせるために、カルシウムイオンと結合凝固
するアルギン酸ナトリウムを併用すると、種々のテクス
チャーの本願発明のゼリーを製造することができる。ゲ
ルを形成するためのカルシウムの所要量は、ＬＭペクチ
ンΦ種類、所望のゲルの状態によって適宜きめられる。

つぎに本発明において炭酸ガスの一部はペクチンゼリー
中に溶存しており、ゼリーを喫食したときに炭酸特有の
刺激感と清涼感のある味覚を与える。また残余の炭酸ガ
スは空気、窒素などの他の気体の気泡とともにゼリー中
に均一に分散保持され、ゼリーに美しいファツション性
を与えるものである。

そして、本発明における炭酸ガスの気泡は、カルシウム
イオン含有炭酸水溶液とＬＭペクチン水溶液とを攪拌混
合し、炭酸ガスの発泡と、ＬＭペクチンとカルシウムイ
オンの結合によるゲル化とを同時に行なうことにより発
生し、分散保持されたものであると、気泡のサイズと数
が適当で均一に分散し保持されるので好ましい。

また、ゼリー中に保持された炭酸ガス及び他の気体の気
泡のサイズは直径０．１〜２．０鶴の範囲であるのが外
観上好ましい。また、気泡の混入に伴うオーバーラン値
は２０％以内が適当である。２０％より大きいと気・泡
が細かくなり過ぎて外観上好ましくない。また、炭酸ガ
スがゼリーの中に０．５容〜１．５容、溶存し、かつ炭
酸ガスが全気泡の容積の１０％〜５０％、気泡として分
散し保持され、かつ炭酸ガス以外の気泡が全気泡の容積
の９０％〜５０％気泡として分散し保持されていると、
味覚及び外観上好ましい。

次に本願第２発明であるソーダゼリーの製造法について
説明する。

まず本発明におけるＬＭペクチン水溶液は、つぎのよう
にして製造する。

カルシウムゲル化能を有したＬＭペクチンが１％（−八
）〜３．０％（Ｗ／Ｗ）程度となる様に添加し加温溶解
する。このとき補助的にゼラチン、寒天、カラギーナン
、ＨＭペクチンあるいはキサンタンガム、グアガム、タ
マリンドガム、ファーセレラン等を使用してもよい、こ
のペクチン水溶液に砂糖、ブドウ糖あるいは液糖、はち
みつ、水あめ、その他のａ類を添加する。添加量はゲル
化した際に所望のゲルの固さが得られるよう適宜設定す
る。

又、酸味料、例えばクエン酸、酢酸、乳酸、その他の有
機酸とその有機酸のナトリウム塩、例えばクエン酸ナト
リウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、その他等を
用いてｐＨをＬＭペクチンのゲル化ｐＨの範囲内である
２、６〜６．５程度となる様に添加量を決める。もちろ
ん果汁の含有量によって影響を受けるので、その点も考
慮に入れて調整しなければならない、Ｉ！の添加及びｐ
Ｈを調゛整したのち、プレート式熱交換器にて８０〜９
５℃で殺菌をし、直ちに１５〜２５℃に冷却する。

つぎにカルシウムイオン含有炭酸水溶液にはカルシウム
塩、例えば乳酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、リ
ン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、アスコ
ルビン酸カルシウム、塩化カルシウムなど食用又は医薬
用に供されるものを適宜使用する。カルシウム塩の添加
量は使用するＬＭペクチンの種類に応じ、また所望のゲ
ル強度が得られるように適宜きめるが、少な過ぎるとペ
クチン分子間のカルシウム結合ブリッジの数が少なく、
結果としてゲル強度が非常に弱くなる。多過ぎると逆に
ゲルがもろ（なるので適当ではない。

又、糖度が５〜１５程度となる様に砂糖、ブドウ糖ある
いは液糖、はちみつ、水あめ、その他のＩＪ！類を添加
すると良好なゲルが得られるので好ましい。

又、必要に応じて各種有機酸のナトリウム塩を用いてｐ
Ｈを調整する。次にプレート式熱交換器により８０〜９
５℃の殺菌をし、２０℃位まで冷却した後、カーボネー
ションする。このときガス圧が１５℃で１〜４ｋｇ／−
となる様にカーボネーションの調整をする。また炭酸ガ
ス供給手段として前記カーボネーションに加え炭酸水素
ナトリウム等の炭酸塩を１５℃程度に冷却した水へ溶解
し、先に調合、殺菌、冷却して得られたペクチン水溶液
及びカルシウム水溶液との混合により炭酸ガスを発泡さ
せる方法を補助的にとってもよい。ただしこの場合は炭
酸ガス圧を１５℃で１〜２ｋｇ／ｃｄとした方が味覚上
好ましい。このようにして炭酸ガス入りのカルシウムイ
オン含有水溶液を得ることができる。得られた水溶液の
ｐＨは４．０〜６．０程度となるようにすればゲルの形
成上好ましい。

かくして得た上記２液を混合する。両者の混合時の品温
は５〜２０℃となることが必要である。すなわち、５℃
未満では炭酸ガスの溶解度が高く、発泡が不充分であり
、又、２０℃を超えると炭酸ガスの発泡が多く溶存割合
が低いので味覚的に清涼感が不足してくる。更にこの温
度以上ではゲル強度が小さ（なるので気泡の保持が充分
でなくなってくる。つまり、このペクチンとカルシウム
との結合によるゲルは熱可逆性で高温域ではゾルの状態
、低温域ではゲルといった状態に可逆的に変化する。５
℃〜２０℃の品温で攪拌し、発泡した炭酸ガス及び空気
、窒素などの気泡をゲルの中ヘミキシングし保持する。

このゲルは攪拌によって一時的にゾル状態となるが気泡
を保持するだけの粘性は有している。２０℃以下の保存
では、２４時間以内にゲルを回復する。この気泡入りゾ
ル状粘性ゼリーを耐圧容器へ無菌的に充填し、密封する
。この容器は１０ｋｇ／ｃ＋４に耐え得るものであれば
何でも良い。なお、５℃以下の条件下では発泡した炭酸
ガスがゲル中に再度溶解しはじめ一部の気泡が消失する
が、攪拌時、空気、窒素などをミキシングし、ゲルの中
へ炭酸ガスと空気、窒素などの気泡が入りまじった形で
ゲルの中に保持しておくと、空気、窒素などの気体は低
温でもゲル中に溶解しないので５℃以下の条件下でもほ
ぼ大部分の気泡が消失しないで保持され、ソーダゼリー
の外観が損なわれることはない。１０℃前後の保存であ
れば更に多くの気泡が保持される。

つぎに本発明の実験例を示す。

実験例１ オーバーラン値の違いによる気泡のサイズとバラツキを
測定した結果は第１表の通りである。

測定方法）気泡入りのゼリーを天面から写真撮影の後、
実物大へのサイズに修正後、ノ ギスにより直径を測定。１００ケのサイズと平均。バラ
ツキはδ（ｎ・１００）で表わした。

サンプル）サンプルは実施例１により製造したものを５
℃、２４時間経過後の気泡を品温１０℃としたのち、写
真撮影。

対照品としてペクチンの代わりにゼラ チンを使用した例。この場合ゼラチン 溶液に炭酸水を混合密封したのち、殺 菌冷却して、ゼラチンがゲル化する直 前で振とうした。

上記の結果から本発明品においてはオーバーラン値の増
加に伴い、気泡のサイズが小さくなり、バラツキ（δ）
も小さいが対照品では気泡のサイズが大き過ぎ、バラツ
キも大きいことがわかる。

実験例２ 糖度と得られたゲルの状態との関係を調べた結果は第２
表及び第３表の通りである。

この場合のカルシウム入り炭酸水溶液組成（カルシウム
７０ｍｇχ、Ｐｉ度１０．　　ｐＨ５，０）この場合の
ペクチン水溶液組成 （ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）　、糖度３０．　ｐＨ４
，２）上記第２及び第３表の結果からＬＭペクチン水溶
液の糖度は２５〜３５がゲルの状態がよいことがわかる
。またカルシウム入り炭酸水溶液の場合は糖度が５〜１
５が得られたゲルの状態が良好なことがわかる。

実験例３ ｐＨと得られたゲルの状態との関係を実験した結果は第
５及び第６表の通りである。

この場合の炭酸水溶液組成 （カルシウムフ０■％、Ｉ！度１０．　ｐＨ５，０）こ
の場合のペクチン水溶液組成 （ペクチン１．８χ（−八）、Ｉ！度３０．　ｐＨ４，
２）第５及び第６表の結果からペクチン水溶液のｐＨは
３．５〜４．５であると得られたゲルの状態がよいこと
がわかる。また、カルシウム入り炭酸水溶液のｐＨは４
．５〜５．５であるとゲルの状態がよいことがわかる。

実験例４ カルシウム入り炭酸水溶液のカルシウム濃度とゲルの状
態との関係を調べた結果は第７表の通りである。

この場合のペクチン水溶液組成。

（ペクチン１．８χ（−八）、Ｆ！度３０．　ｐＨ４，
２）第７表の結果からカルシウム濃度は５０〜１２０ｍ
ｇ／％程度が得られたゲルの状態がよいことがわかる。

実験例５ ゲル強度と気泡保持力との関係を実験した結果は第８表
の通りである。

ゲル強度）ゼリー強度測定用アダプターでレオメータ−
により測定。

品温１０℃時に測定。

供試サンプル） ペクチン水溶液のペクチン含量を変 えてゲル強度を測定。

炭酸水溶液の組成は糖度１０．カルシ ウム７０■％、　　ｐＨ５，２，ガス容３とした。

第８表の結果からゲル強度が１ｇ／ｃｄ程度以上が気泡
の保持力がよいことがわかる。

実験例６ 炭酸ガス圧入量と味覚との関係を調べた結果は第９表の
通りである。

この場合のペクチン水溶液組成。

（ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）、　ｐＨ４，２，１３度
３０）カルシウム入り炭酸水溶液は出来上り製品のガス
容が０．５〜２ボリユームとなるようにガス抜きして調
整、（カルシウム７０■％、糖度１０）注）ガス容（ガ
スボリューム）・・・・・・その食品中に含まれる炭酸
ガス量を１５．５℃、１気圧下において占めるべき容積
に換算して得られる計算上の値をその食品の容積の値で
除した商をいう、因みに１５．５℃、１気圧の水に飽和
に溶存する炭酸ガス量はｌボリュームである。

第９表の結果から、炭酸ガス圧入ｉｔ（ガス容）は０．
５〜１．５位が味覚上好ましいことがわかる。

実験例７ 実験例１によって得られた製品の気泡の保存性を調べた
。結果は第１０表の通りである。

第１０表の結果から、本発明の製品は５℃に保存した場
合、３日以後はオーバーラン、気泡のサイズとも安定に
保たれいることがわかる。つまり気泡の個数とサイズが
変化せず良く保たれている。

実験例８ 出来上り製品への炭酸ガス圧入量（ガス容）と製品の微
生物耐性との関係は第１）表（ａ）、　（ｂ）の通りで
ある。

第１）表　出来上り製品への炭酸ガス圧入星と微生物耐
性 （ａ）　　＜５℃保管〉 （ｂｌ　　＜３０℃保管〉 十−・−微生物の増殖が認められたもの＋＋−・・−微
生物の著しい増殖が認められたもの一−−−−微生物の
増殖が認められなかったものこの場合の組成はつぎの通
りである。

第１０表の結果から、保管温度５℃及び３０℃のいずれ
の場合でも、ガス容（ガスボリューム′）が０．５以上
であれば、微生物の増殖が全く認められず、微生物的保
存性が良すなことがわかる。

以下、本発明の実施例について説明する。

実施例１ 砂Ｆ３００ｋｇにＬＭペクチン２０ｋｇをまぶして水５
００１に溶解、分散する。イチゴ果汁１００　ｋｇにク
エン酸２　ｋｇ、クエン酸ナトリウム２　ｋｇを溶解し
、先の混合液へ添加する。最後に天然着色料、香料を少
量添加混合し、水を加えて１０００　Ｎとし、ペクチン
水溶液とする。９５℃の殺菌をした後２０℃に冷却し、
３ｋｌのジャケットタンクへ移送し、更に１′５℃以下
に冷却する。次に砂１！１００　ｋｇを水に溶解し、そ
れに乳酸カルシウム６　ｋｇをあらかじめ水に加温溶解
したものを添加混合する。更に５０％乳酸ナトリウムを
２５ｋｇ、香料を少量添加し、水を加えて１ｏｏｏ　ｅ
とする。このカルシウム溶液を冷却しカーボネーション
する。この水溶液をそのまま先の３ｋｌのジャケットタ
ンクへ移送し、ペクチン水溶液と炭酸入りカルシウム溶
液とを同量混合、攪拌する。この時品温が１０℃となる
ように管理する。攪拌の方法はプロペラの形状、攪拌時
間、プロペラの回転数、混合タンクの形状、サイズ等各
種条件によって気泡のサイズ、ボリューム、バラツキが
変わってくるが、気泡のサイズ（直径）の平均が、１關
程度オーバーラン値が１５％となる様に諸条件を設定す
る。攪拌はオーバーラン値が１５％となった時点で終了
する。出来た炭酸入りのゾル状粘性物を耐圧容器に充填
し密封する。０℃〜２０℃、好ましくは１０℃で流通す
る様に品温を保持する。２４時間以内に上記ゾル状粘性
物はゲルを回復する。かくしてイチゴの風味と炭酸の清
涼感を有した味覚とファツショナブルな美しい外観をも
った新規なゼリーデザートを得ることが出来た。

実施例２〜３ 以下の配合組成からなるペクチン水溶液及び炭酸水溶液
を用いて、実施例１と同様にしてペクチンゼリーを製造
した。得られた製品はそれぞれの果汁風味と炭酸の清涼
感を有した味覚とファツショナブルな美しい外観をもち
、１０℃位で９０日間保存しても気泡は消失することな
く、美しい外観を保っていた。

ペクチン水溶液の配合組成 実施例４ 砂！！３００ｋｇにＬＭペクチン２０ｋｇをまぶして水
５００１に溶解、分散する。グレープフルーツ果汁１０
０ｋｇにクエン酸２　ｋｇ、クエン酸ナトリウム２　ｋ
ｇを？容解し、先の混合液へ添加する。最後に天然着色
料、香料を少量添加混合し、水を加えて１０００　Ｊと
し、ペクチン水溶液とする。９５℃の殺菌をした後２０
℃に冷却し、３ｋｌのジャケットタンクへ移送し、更に
１５℃以下に冷却する。次に砂ＩＡ’ｌＯＯｋｇを水に
溶解し、それに乳酸カルシウム６　ｋｇをあらかじめ水
に加温溶解したものを添加混合する。更に５０％乳酸ナ
トリウムを２５ｋｇ、香料を少量添加し、水を加えて５
００１とする。この水溶液をそのまま先の３ｋｌのジャ
ケットタンクへ移送し、ペクチン水溶液ｔｏｏｏ　ｌと
別に調製した炭酸水素ナトリウムの８重量％溶液５００
１とを同時に混合、攪拌する。以下実施例１と同様にし
てソーダゼリーを製造した。

得られた製品はグレープフルーツ風味と炭酸特有の清涼
感を有した味覚とファツショナブルな美しい外観をもち
、１０℃位で９０日間保存しても気泡は消失することな
く美しい外観を保っていた。

実施例５ 実施例１におけるＬＭペクチン２０ｋｇの代りにＬＭペ
クチン１８ｋｇとアルギン酸ナトリウム２　ｋｇとを使
用し、以下実施例１と同様にしてソーダゼリーを製造し
、イチゴの風味と炭酸の清涼感を有した味覚とファツジ
シナプルな外観を有し、かつテクスチャーがより強固で
ある新規なゼリーデザートを得ることができた。

〔発明の効果〕

上記したように、本発明品は炭酸特有の清涼感を味わう
ことができると共に、均一な大きさの気泡を均質に分散
保持しているので美しい外観を楽しむことができる。ま
た微生物が長時間増殖しないので、長時間の保存が可能
である。

そして、本発明の製造法によれば、上記のような特徴を
有する本発明品をカルシウムイオン含有炭酸水溶液とＬ
Ｍペクチン水溶液とを混合撹拌するという簡単な手段で
製造できるので実用上の利用価値が大きい。

特許出願人　　株式会社中埜酢店 代理人　弁理士　平　木　祐　輔

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゲル化剤としてカルシウムイオンとの結合により
   ゲルを形成するローメトキシルペクチンを含有してなる
   ゼリーにおいて、該ゼリー中に炭酸ガスの一部を溶融し
   、残部を気泡として炭酸ガス以外の気体の気泡と共に均
   一に分散保持してなることを特徴とするソーダゼリー。
2. （２）炭酸ガスの気泡は、カルシウム含有炭酸水溶液と
   ローメトキシルペクチン水溶液とを攪拌混合し、炭酸ガ
   スの発泡と、ローメトキシルペクチンとカルシウムイオ
   ンの結合によるゲル化とを同時に行なうことにより発生
   し、分散保持されたものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のソーダゼリー。
3. （３）ゲルの中に保持された炭酸ガス及び炭酸ガス以外
   の気泡のサイズが直径０．１ｍｍ〜２．０ｍｍで均一に
   分散し、その気泡の量がオーバーラン値１％〜２０％に
   発泡、起泡していることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載のソーダゼリー。
4. （４）炭酸ガスがゲルの中に０．５容〜１．５容、溶存
   し、かつ炭酸ガスが全気泡の容積の１０％〜５０％、気
   泡として分散し、かつ炭酸ガス以外の気泡が全気泡の容
   積の９０％〜５０％、気泡として分散保持されているこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のソーダゼリ
   ー。
5. （５）カルシウムイオン含有炭酸水溶液とローメトキシ
   ルペクチン水溶液とを約５℃〜２０℃の品温で撹拌混合
   し、炭酸ガスの発泡と、ローメトキシルペクチンとカル
   シウムイオンの結合によるゲル化とを同時に行ない、発
   生した炭酸ガスの気泡と炭酸ガス以外の他の気体の気泡
   とをゲルの中に均一に分散混入し、保持することを特徴
   とするソーダゼリーの製造法。
6. （６）カルシウム含有炭酸水溶液が、カルシウム塩と糖
   類を糖度５〜１５となるように混合溶解した水溶液にカ
   ーボネーターにより２．０〜５．０容、炭酸ガスを圧入
   したものであることを特徴とする特許請求の範囲第５項
   記載のソーダゼリーの製造法。