JPH012541A

JPH012541A - ソ−ダゼリ−用セット

Info

Publication number: JPH012541A
Application number: JP62-154422A
Authority: JP
Inventors: 横山　秀吉; 秋田　澄男; 正克朝倉
Original assignee: 株式会社　中埜酢店
Filing date: 1987-06-23
Publication date: 1989-01-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は炭酸特有の清涼怒のある味覚と、気泡が均一に
分散しているファツショナブルな外観をもつたペクチン
ソーダゼリーを簡便に作ることができるペクチンソーダ
ゼリー用セットに関する。

〔従来の技術〕

従来よりゼリーのバリエーションの中で炭酸入りゼリー
と称される発明かい（つか見受けられる。

しかし、その多くは炭酸ガスを結目した後、ゲル化剤を
加温溶解又は製品の殺菌の為、加温するので炭酸ガス含
有といえども、その味覚を有するだけにとどまり、ゲル
の中に均一な気泡を保持したゼリーを見い出すことが出
来ない。つまり、製品中に炭酸ガス含有水溶液を混入し
、耐圧容器に密封したとしても加温することによって製
品は流動性のあるゾル状となり、炭酸ガス又は空気の気
泡をその中に保持することができず、ゾルと分離してし
まう。

又、他の例として、ゼラチン水溶液に炭酸ガス水溶液を
混合し、すばやく耐圧容器へ充填した後密封する。−度
加温して冷却し、ゾルがゲルの状態に移る直前の段階で
容器ごと振とうして起泡させるという例があるが、この
場合、起泡の条件として充填量の調整が必要である。つ
まり、充填量が多くても少なくても中身のミキシングが
不充分で起泡しない。実際、容器内の構造も起泡に適し
た構造にしたという例がなく、又、気泡の均一さについ
ては触れられていない。なかんずくこの例の場合、一番
の難点はゾルからゲルへ移行する温度域が明確に指摘さ
れていないことで、ゾルからゲルへの移行のタイミング
をとらえるのは工場生産レベルでは至難の技と言える。

つまり、ゾルの状態では起泡は出来るが、その気泡の保
持は困難であり、ゲルの状態では起泡が困難となる。又
、この例で使用しているゲル化剤がゼラチンであるため
、−度ゲル化した中身を物理的に破壊してしまうと再度
ゲルを回復することが出来ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記したように従来の技術では、炭酸の味覚を有し、か
つ均一なサイズの気泡を均等にゼリーの中に分散保持し
たゼリーを得ることはできない。

また、上記の従来技術は工場設備を使用して製品化する
ことを前提して提案されたものであり、家庭あるいは喫
茶店等で節単に上記のような特徴を有するゼリーを作る
ことのできる製品については提案もなく、製品化もされ
ていない。

本発明は上記の事情に鑑み、別個の容器に入った溶液を
一定割合で混合攪拌するだけで、上記のような特徴を有
するゼリーを作ることができるゼリー用セットを提供す
ることを目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するための本発明は、カルシウムイオ
ン含有水溶液であるＡ液、ローメトキシルペクチン水溶
液であるＢ液及び炭酸含有水溶液であるＣ液を、Ａ液と
Ｂ液は混在することなく、Ｃ液は単独、あるいはＡ液、
Ｂ液のいずれかまたは両方に混在せしめて個別に容器に
充填してなるソーダゼリー用セットである。

以下本発明について詳細に説明する。

Ａ液中のカルシウムイオンは、Ｂ液中のローメトキシル
ペクチンとイオンの架橋結合によりゲルを形成するが、
このゲル形成は、本発明セ−／　）を使用してソーダゼ
リーを作るときに始めて行なわれるようにしておかなけ
ればならない。従ってＡ液とＢ液は混在することなく別
個の容器に充填しておくことが必要である。

またＣ液はでき上がったソーダゼリーに炭酸特有の風味
を付与し、炭酸ガスの発泡により、均一な気泡をゼリー
中に分散保持させる働きをするものであり、この発泡は
上記ゲルの形成と同時に行なわれる。従ってＣ液は単独
に容器に充填しておいてもよく、またＡ液、Ｂ液のいず
れとも混在させて容器に充填しておいてもよい。Ａ液、
Ｂ液。

Ｃ液を上記のようにして個別に容器に充填することによ
り、つぎの７通りの組合せによるソーダゼリー用セット
ができる。なおＡ液、Ｂ液、Ｃ液をそれぞれＡ、Ｂ、Ｃ
と略記する。

（１）（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）（２）（Ａ＋Ｃ）、（Ｂ）（３）（Ａ）、（Ｂ＋ｃ）（４）（Ａ＋Ｃ）、（Ｂ＋Ｃ）（５）　　（Ａ＋Ｃ）、　　（Ｂ）、（Ｃ）（６）　　
（Ａ）、（Ｂ＋Ｃ）、（Ｃ）（７）　　（Ａ＋Ｃ）、（
Ｂ＋Ｃ）、（Ｃ）以下本発明の好ましい実施態様である
上記の（２）の場合について説明する。

なお、Ａ液とＣ液を混在させた溶液を第１液、Ｂ液を第
２液と称する。この場合第１液と第２液との混合割合は
等量混合とする。

本発明の第１液に含有するカルシウムイオンは第２液中
のローメトキシルペクチン（以下ＬＭペクチンという）
とイオンの架橋結合により、ゲルを形成させるための成
分であり、その含有量は形成されるゲルの硬さ、ＬＭペ
クチンの種類により適宜設定できるが、５０〜１５０ｍ
ｇχ程度の範囲内であることが好ましい。５０■％以下
ではＬＭペクチン分子間のカルシウム架橋結合の数が少
なく、結果としてＢ液との混合により形成されるゼリー
のゲル強度が弱くなる。また１５０ｍｇ％以上であると
逆にゲルがもろくなるので適当でない。つぎに第１液に
含有する炭酸は炭酸ガスとして２．０〜５．０容含有し
ていることが好ましい。２容より少ないと清涼感に乏し
く、５容より多いと刺激が強過ぎる。

また微生物的保存性の見地からも出来上がりのゼリー中
に０．５容以上あることが好ましい。

また、第１液のｐＨ値についてはｐＨが４．５より低い
と第２液の混合により形成されるゲルがもろくなり、５
．５より高いとゲルがやわらかくなるｐＨは４．５〜５
．５程度の範囲であることが適当である。

そして、第１液には糖度が５〜１５程度となるように砂
糖、ブドウ糖、液糖、はちみつ、水あめなどの糖類を加
えておくと、適当な硬さのゼリーを得ることができるの
で好ましい。

つぎに、第２液におけるＬＭペクチンの含有量は１％（
Ｗ／Ｗ）より少ないと第１液の混合により形成されるゲ
ルがやわらかくなり過ぎ、３％（讐へ）より多いとゲル
がかた過ぎるようになるので、１〜３％（Ｗ／Ｗ）程度
の範囲内であることが適当である。

また、第２液のｐＨ値については、ｐＨが３．５より低
いと形成されるゼリーのゲルの状態がもろく離水し、４
．５より高いとやわらか過ぎるので、ｐＨは３．５〜４
．５程度の範囲内であることが好ましい。

なお第２液には糖度が２５〜３５程度となるように砂糖
、ブドウ糖、液糖、はちみつ、水あめなどのＩＰｉ類を
加えておくと、適当な硬さのゼリーを得ることができる
ので好ましい。

そして、第１液を充填する容器は、（１）ｋｇ／ｃｍ程
度の圧力に耐えられるものであれば、ガラスビン、プラ
スチックビン、金属缶など適宜使用できる。

第２液を充填する容器は耐圧容器である必要はないので
、密閉できるものであれば適宜使用できる。

つぎに本発明の第１液入り容器の製造方法について説明
する。

まず、カルシウム塩、例えば乳酸カルシウム、リン酸水
素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カ
ルシウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム
など食用又は医薬用に供されるものを適宜添加する。添
加量は水溶液中にカルシウムイオンがカルシウムとして
５０〜１５０ｍｇχ程度溶存するようにする。５０■％
より少ないと第２液のＬＭペクチン分子間とのカルシウ
ム結合ブリッジの数が少なく第２ＷＬの混合より形成さ
れるゲル強度が弱くなる。又、１５０ｍｇ％以上では逆
にゲルがもろくなるので適当ではない。また糖度が５〜
１５程度となるようにＩｌ！ｎを添加して調整する。ま
た、各種有機酸のナトリウム塩を用いてｐＨを６．５〜
７．５に、調整する。

つぎにプレート式熱交換器により９５℃で殺菌し、冷却
し、カーボネーションした後、ビン、缶などの耐圧容器
に充填する。このときガス圧が１５℃で１〜４　ｋｇ　
／　ｃｔ４程度となるようにカーボネーションの調整を
する。第１液の最終ｐＨは４．５〜５．５の範囲に落ち
つく。

つぎに第２液入り容器の製造方法を説明する。

カルシウムゲル化能を有するＬＭ　（ローメトキシル）
ペクチンを１％（酊−）〜３％（−八）となる様に添加
し、必要に応じて補助的にゼラチン、寒天、カラギーナ
ン、８Ｍペクチンあるいはキサンタンガム、グプガム、
タマリンドガム、ファーセレラン等を添加し、加温溶解
する。このペクチン水溶液の糖度が２５〜３５となる様
に砂糖、ブドウ糖あるいは？ｆ１．ｖＭ、はちみつ、水
あめ、その他のＩ％ｉＭを用いて調整する。また、酸味
料、例えばクエン酸、酢酸、乳酸、その他の有機酸とそ
の有機酸のナトリウム塩、例えばクエン酸ナトリウム、
乳酸ナトリウムζ酢酸ナトリウム、その他等を用いてｐ
Ｈが３．５〜４．５となる様に添加量を決める。もちろ
ん果汁の含有量によって影響を受けるので、その点も考
慮に入れて調整しなければならない。

糖度とｐＨを調整したのち、プレート式熱交換器にて９
５℃で殺菌後、ビン、缶などの容器に充填、密封する。

つぎに本発明の実験例を示す。

実験例１オーバーラン値の違いによる気泡のサイズとバラツキを
測定した結果は第・１表の通りである。

測定方法）気泡入りのゼリーを天面から写真撮影の後、
実物大へのサイズに修正後、ノギスにより直径を測定。（１）０ケのサイズと平均。バ
ラツキはδ（ｎ＝（１）０）で表わした。

サンプル）サンプルは実施例１により製造したものを５
℃、２４時間経過後の気泡を品温（１）℃としたのち、
写真撮影。

対照品としてペクチンの代わりにゼラチンを使用した例。この場合ゼラチン溶液に炭酸水を混合密封したのち、殺菌冷却して、ゼラチンがゲル化する直前で振とうした。

上記の結果から本発明品においてはオーバーラン値の増
加に伴い、気泡のサイズが小さ（なり、バラツキ（δ）
も小さいが対照品では気泡のサイズが大き過ぎ、バラツ
キも大きいことがわかる。

実験例２糖度と得られたゲルの状態との関係を調べた結果は第２
表及び第３表の通りである。

この場合の第１液組成（カルシウム７０ｍｇχ、　糖度（１）．ｐＨ５，０）
（本頁以下余白）この場合の第２液組成（ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）　、　ｔｊｉ度３０．ｐ
Ｈ４，２）上記第２及び第３表の結果からＬＭペクチン
水溶液の糖度は２５〜３５がゲルの状態がよいことがわ
かる。またカルシウム入り炭酸水溶液の場合は糖度が５
〜１５が得られたゲルの状態が良好なことがわかる。

実験例３ｐＨと得られたゲルの状態との関係を実験した結果は第
５及び第６表の通りである。

この場合の第１液組成（力／Ｌ／、＞ラム７０　ａｉｒ　％　、Ｐ’　度（１
）　、ｐ　Ｈ５、０）この場合の第２液組成（ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）、　ｔＪｉ度３０．　ｐ
Ｈ４，２）第５及び第６表の結果からペクチン水溶液の
ｐＨは３．５〜４．５であると得られたゲルの状態がよ
いことがわかる。また、カルシウム入り炭酸水溶液のｐ
Ｈは４．５〜５．５であるとゲルの状態がよいことがわ
かる。

実験例４第１液のカルシウム濃度とゲルの状態との関係を調べた
結果は第７表の通りである。

この場合の第２液組成。

（ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）、　ｔＪＮ度３０．　ｐ
Ｈ４，２）第７表の結果からカルシウム濃度は５０〜１
２０ｍｇ／％程度が得られたゲルの状態がよいことがわ
かる。

実験例５ゲル強度と気泡保持力との関係を実験した結果は第８表
の通りである。

第８表　ゲル強度と気泡保持力ゲル強度）ゼリー強度測定用アダプターでレオメータ−
により測定。

品温（１）℃時に測定。

供試サンプル）第２液のペクチン含量を変えてゲル強度を測定。

第１液の組成は糖度（１）．カルシウム７０■％、　　
ｐＨ５，２，ガス容３とした。

第８表の結果からゲル強度が７ｇ／ｃａｌ程度以上が気
泡の保持力がよいことがわかる。

実験例６炭酸ガス圧入量と味覚との関係を調べた結果は第９表の
通りである。

第９表　出来上り製品の炭酸ガス圧入量と味覚との関係この場合の第２液組成。

（ペクチン１．８χ（Ｗ／Ｗ）、　ＧＩＨ４，２、８１
度３０）第１液は出来上り製品のガス容が０．５〜２ボ
リユームとなるようにガス抜きして調整、（カルシウム
７０■％、糖度（１））注）ガス容（ガスボリューム）・・・・・・その食品中
に含まれる炭酸ガス量を１５．５℃、１気圧下において
占めるべき容積に換算して得られる計算上の値をその食
品の容積の値で除した商をいう、因みに１５．５℃、１
気圧の水に飽和に溶存する炭酸ガス量は１ボリユームで
ある。

第９表の結果から、炭酸ガス圧入量（ガス容）は０．５
〜１．５位が味覚上好ましいことがわかる。

つぎに本発明品の使用法について説明する。

第１液入り容器及び第２液入り容器とも冷蔵庫等に入れ
て、液温か５〜２５℃位になるように充分冷やしておく
。各容器内の第１液と第２液を一定の割合でグラス等の
適当の器に入れてさっと、むらなく混ぜて暫くおくと、
炭酸ガスの細やかな泡が入って、清涼感のある味覚とフ
ァツショナブルな外観を有するソフトゼリーができる。

また、第１液と第２液を混ぜ合わせた後、密閉した容器
に入れて、冷蔵庫などで２０℃以下に保存しておくと、
ゲル状のゼリーとなる。

以下、本発明の実施例について説明する。

実施例１砂＄！（１）０　ｋｇを水に溶解し、それに乳酸カルシ
ウム６　ｋｇをあらかじめ水に加温溶解したものを添加
混合する。更に５０％乳酸ナトリウムを２５ｋｇ、香料
を少量添加し、水を加えて（１）００ｊ！とし、冷却し
た後カーボネーションする。このようにして得られた第
１液を３００−宛耐圧ガラスピンに充填し密封して第１
液入り容器を得た。

つぎに砂１１３００ｋｇにＬＭペクチン２０ｋｇをまぶ
して水５００１に溶解、分散する。イチゴ果汁（１）０
　ｋｇにクエン９２　ｋｇ　％クエン酸ナトリウム２　
ｋｇを溶解し、先の混合液へ添加する。Ｑ後に天然着色
料、香料を少量添加混合し、水を加えて（１）００１と
し、９５℃の殺菌をしだ後２０℃に冷却する。このよう
にして得られた第２液を３００　＋ｎｆ宛ガタガラスビ
ン填し、密封して第２液入り容器を得た。

上記により得られた第１液入り容器と第２液入り容器を
冷蔵庫に４時間入れて冷やした後、取り出して各容器内
の両液を等量の割合でグラスに入れて軽くかきまぜた後
、３０秒程度おくと、炭酸の風味と、均一な泡の分散し
た美しい外観を有するソフトゼリーができた。また、上
記のようにして得られたソフトゼリーを直ちに密閉でき
る容器に入れて冷蔵庫で２４時間保存したところ、ゲル
状で炭酸特有の清涼感ある味覚と、均一な泡を分散保持
した美しい外観を呈するゼリーが得られた。

〔発明の効果〕

上記したように、本発明品は、所定の水溶液をそれぞれ
充填した各容器からなるセットであり、上記各容器内の
各水溶液を一定の割合で混合攪拌するだけで、炭酸特有
の爽快な味覚と細かな気泡が均等に分散した美しい外観
を有するゼリーを簡便に作ることができる。

特許出願人　　株式会社中埜酢店代理人　弁理士　平　木　祐　輔

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カルシウムイオン含有水溶液であるＡ液、ローメ
トキシルペクチン水溶液であるＢ液及び炭酸含有水溶液
であるＣ液を、Ａ液とＢ液は混在することなく、Ｃ液は
単独、あるいはＡ液、Ｂ液のいずれかまたは両方に混在
せしめて個別に容器に充填してなるソーダゼリー用セッ
ト。
（２）Ａ液及びＣ液を混在せしめて充填した容器と、Ｂ
液を充填した容器とからなる第１項記載のソーダゼリー
用セット。
（３）Ｂ液がローメトキシルペクチンを１〜３％（Ｗ／
Ｗ）含有していることを特徴とする第１項及び第２項の
いずれかの項に記載のソーダゼリー用セット。