JPH0125544B2

JPH0125544B2 -

Info

Publication number: JPH0125544B2
Application number: JP53136036A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Nishida
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-11-02
Filing date: 1978-11-02
Publication date: 1989-05-18
Also published as: JPS55120760A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、うるち白米（うるち白米のことを、
單に、白米とも呼称する。そして、一般的には、
白米とは、うるち白米の総称であるが、本発明に
於いては、説明の都合により、必要に応じては全
粒白米のこととする場合もある。従つて、その場
合には、他のもののことを、例えば、破砕米、砕
米などと呼称する。そして、それらは、すべて、
乾燥した状態となしてあるものとする。そのわけ
は、穀類は、一般的には、例えば、もち米は15〜
17％位。うるち米は14〜16％位。麦類は９〜14％
位などと、収穫したらただちに、それらの穀類を
長期にわたつて保管しても品質が低下しにくい範
囲の含水率の状態に迄乾燥せしめておくのであつ
て、その様な状態になしてあるのを、乾燥した状
態と云う。但し、それらの、含水率は、一応の目
安であつて、穀類の、品種、新旧、硬軟、産地、
保存状態などが異なることによつてかなりのばら
つきが生ずるがこれはやむを得ぬとされている。

しかしながら、その様に含水率の異なつたあれ
これのうるち白米を用いての説明ではすこぶるわ
ずらわしくなるので、説明のわずらわしさを避け
るために、本発明の説明のために用いるうるち白
米は、すべて、含水率15％位の、いわゆる、乾燥
した状態となしてあるものを用いることにする）
を用いて得る、生でない状態の加工米粉（米すり
みとも呼称する。そして、米すりみとは、全ての
米を用いて得る、生でない状態の加工米粉の総称
なのであるが、本発明に於いてはうるち白米を用
いて得る米すりみなので、本発明に於ける米すり
みとは、うるち白米を用いて得る米すりみの事と
する。以下同じ）の製造法に関するものである。

本発明の特徴は、うるち白米を用いて、うるち
米よりもはるかに粘彈性の増強能力のすぐれてい
るところの、もち米の粘彈性の増強能力の力を借
りることなしに、ねり製品の原材料（本発明では
魚肉）と一緒に用いるための、生でない状態の加
工米粉、即ち、米すりみとなし得ることであり、本発明の目的は、もち米と共にすこぶる美味で
あつて、しかも、もち米よりも遥かに価格が安く
て、その上に、一定耕地面積当りの収穫量が穀類
の中で最も多い、うるち米を、魚肉と併用して、
品質のすぐれたる、ねり製品を量産する事によつ
て、うるち米の新規な需要を開拓すると共に、併
せて、水産資源の節約にも貢献するためである。

これから、これまでの方法とその問題点に就い
て述べてみる。

うるち米は、美味な炊飯となし得るものであ
り、その中でも、うるち白米は色が白くその上に
すこぶる美味な炊飯となし得るものであるからこ
れ迄にもねり製品（ねり製品には、いろいろある
が、本発明に於いての、ねり製品とは、水産ねり
製品のこととし、他のものは、例えば、麺製品、
パン製品などと呼称する。そして、その、水産ね
り製品にもいろいろあるので、本発明に於ける水
産ねり製品は、水産ねり製品のなかのかまぼこ類
のこととし、他のものは、例えば、魚肉ソーセー
ジ・魚肉ハム。特殊包装かまぼこなどと呼称す
る。以下同じ）特にかまぼこ類を得る際に用いる
ためにいろいろと研究をなして来たので、それら
のことに就いて参考のためにあれこれと列記して
みる。

(1) うるち白米を、軟かく炊き、すりつぶして、
粘彈性の増強能力を増強せしめるのに都合がよ
いとされている耳たぶ位の硬さのねり具合の状
態（單に、ねり状の状態とも呼称する。以下同
じ）となし、それを、ねり製品の原材料（本発
明に於いては、魚肉を用い、魚肉には、魚肉す
りみ、冷凍魚肉すりみを含み、單に、それらの
ものの名称ででも呼称する。そして、他のねり
製品、例えば、麺製品の原材料やパン製品の原
材料は、一般的には小麦粉であるから、その場
合には、それらのものの原材料のことを、單
に、小麦粉とも呼称する。以下同じ）と併用し
て、周知のねり製品の製造方法に則つて、混練
りなどをなすことによつて、ねり製品の素材
（ねり製品の素材にはいろいろあるが、本発明
に於いてのねり製品とは水産ねり製品のことと
するので、その、ねり製品の素材のことを、出
来上りすりみとも呼称する。そして、例えば、
麺製品の素材のことは、麺製品の生地とも呼称
し、パン製品の素材のことは、パン製品の生地
とも呼称する）即ち、出来上りすりみとなす。

(2) うるち白米を、炊き、蒸し、煮るなどなした
ものを乾燥せしめたる後に、微細して、加工処
理米粉（加工処理米粉とは、完全にα化した状
態の米粉、即ち、α化度100％の状態の米粉の
ことを云う。以下同じ）となして、その、加工
処理米粉と、ねり製品の原材料即ち、魚肉と併
用して、周知のねり製品の製造方法に則つて、
混練りなどをなすことによつて、ねり製品の素
材、即ち、出来上りすりみとなす。

(1)の場合には、出来上りすりみとなした段階で
はすこぶる粘彈性が増強された如くにみうけられ
たけれども、完成ねり製品のかまぼこなどになす
爲に加熱すると、出来上りすりみの段階では保有
しているかにみえた、粘彈性の、崩壊現像が顕著
に表われたのである。

そして、このことは、(2)の場合も同様であつ
て、出来上りすりみとなした段階ではすこぶる粘彈
性が増強された如くにみうけられたけれども、完
成ねり製品のかまぼこなどになすために加熱する
と、出来上りすりみの段階では確かに保有してい
るかにみえた粘彈性であるのに、加熱をなすこと
によつて、その、粘彈性の、崩壊現像が顕著に表
われたのである。

さらに、うるち白米を洗い、それを開放した状
態で強火で煎つた煎り米を微細して得る、並早粉
（加工処理米粉である。以下同じ）や、うるち白
米を、圧釜に入れ（うるち白米は、含水率15％
かそれ以下の乾燥した状態のものも、含水率17−
18％位の状態のものも結果的にはすべて悪かつ
た）、それを、密閉の状態となし、急速に加熱加
圧をなすことによつて、圧釜内の圧力を10Kg／
cm²位になし、釜内温度を120℃位ともなし、蓋を
急激に開いて、大音響と共に釜内のうるち白米を
受け籠に10倍近くに膨脹させて排出し、それを微
細して得る、膨脹米粉（加工処理米粉である。以
下同じ）なども、それらを、是迄の加工処理米粉
の場合とひとしく、魚肉９に対して１の併用割合
（併用割合はすべて重量比とする。以下同じ）で
併用して、周知のねり製品の製造方法に則つて、
混練りなどをなすことによつて、出来上りすりみ
となしたところ、その、出来上りすりみは、それ
らの、並早粉、膨脹米粉などの加工処理米粉の含
水率が10％以下と云う低率となつていることもあ
つて、是迄の加工処理米粉を用いた場合以上に、
すぐれた粘彈性の増強能力が発揮されたが如くに
見受けられたが、これらの場合にも、完成ねり製
品となす爲の加熱をなして、それらを、常温にま
で放冷せしめてみると、やはり、これ迄の場合と
同じ様に、出来上りすりみの段階では保有せしめ
られているかの如くに見受けられていた、すぐれ
た粘彈性の増強能力が、加熱をなすことによつ
て、その粘彈性の増強能力のすべてが消滅すると
云う、いわゆる、粘彈性の崩壊現像が顕著に表わ
れたのである。

また、生の状態の米粉、即ち、α化度０％の状
態の米粉は、生の侭の状態で、魚肉と併用して、
周知のねり製品の製造方法に則つて、ねり状の状
態で混練りなどをなしたとしても、出来上りすり
みとなす段階に於いて、ねり製品の原材であると
ころの魚肉の粘彈性を増強せしめるどころか、却
つて、その、魚肉のもつている粘彈性の増強能力
を低下せしめてしまう旨は周知の事なのである。

そしてまた、これらの外に、糯米（糯米を破砕
又は粉砕したるものをも含む）を用いて、温
圧下に於いてα化処理済の糯米粉となす、いわゆ
る、温圧急減圧及粉砕を併用するα化穀類及
澱粉の製造方法（特許出願公告、昭28−4031号）
や、うるち米ともち米を９対１〜７対３の割合で
混合せしめたものを、いわゆる、米として用いた
る、米を原料とする練製品の製造法（特願昭52−
72633号。特開昭54−8759号）と云うのもあつて、
前者に就いては、その、概略を、うるち白米を用
いた場合によつて述べたので、後者に就いて、そ
の製造法の要旨を述べれば、 (イ) うるち米ともち米を、９対１〜７対３の割合
で混合する。

(ロ) (イ)の米を蒸す、又は煮て乾燥する。

(ハ) (ロ)を粉状にする。

(ニ) 上記(ハ)の米粉に、それの１〜20％の動物質の
肉と調味料を添加して、水又は温湯で練りあげ
る。（動物質の肉は、実施例に於いては魚肉）。

(ホ) (ニ)を袋状の容器に詰める。又はかまぼこ状に
成型する。

(ヘ) (ホ)を蒸す、又は煮る焼く等の加熱をして練製
品とする。と云うものであるが、その、米を原料とする練製品は、その、(ニ)に於
いて温湯で練りあげるとあるのをみてもすぐに判
断をなし得るように、魚肉などのゼラチン質を求
めて添加したるものであり、うるち米は、充分な
蒸気を用いて蒸すことによつて、完全にα化した
状態、即ち、α化度100％の状態となつているの
に鑑みても、その米を粉状になしたるものは、こ
れ迄に述べたる、いわゆる、加工処理米粉となさ
しめられているのであるから、その、米を原料と
する練製品は、魚肉などの動物質の肉は單なる固
型化用。うるち米は單なる増量材に過ぎず、実際
には、生の状態、即ち、α化度０％の状態に於い
てうるち米よりも粘彈性の増強能力が遥かにすぐ
れている、もち米の力を頼りにしたるところのも
のであつて、ゆうなれば、もち米の力を頼りにし
てなした、米を原料とする練製品の製造法なので
あつて、糯米のみを用いたる前者と共に、もち米
の力を頼りにしないで、うるち米のみを用いて、
うるち米をして、もち米にも魚肉にも似通つた粘
彈性の増強能力を保有せしめ得たるところの、本
発明による、生でない状態の加工米粉、即ち、米
すりみとは全く異質の発想によるものなのであ
る。

これから、これ迄に述べて来た処の、問題点を
解決するための手段に就いて述べることにする。

本発明は、これ迄述べたところの問題点を解決
するためになしたるものであるから、本発明をも
つて、問題点を解決するための手段となす。

本発明とは、もち米の力を頼りにすることなし
に、米のうちの、うるち米を用い、その、うるち
米のうちの、うるち白米を用いる旨はすでに述べ
たが、その、うるち白米を用いてなす、米すりみ
の製造法。に就いて、更に、詳しく述べておく。

(イ) うるち白米を、含水率30％位の状態となす。

(ロ) (イ)の、うるち白米を、密閉の状態となし、そ
の、密閉の状態の、うるち白米を、保持温度
100℃位迄の状態（この状態に於ける、うるち
白米は、保持温度35℃位から、むらしを含めた
加熱の効果が作用され始めるが、保持温度100
℃以上は必要でない。以下同じ）で、むらしを
含めた加熱の効果を作用せしめることにより、
物性変化を行なわしめて、生でない状態のうる
ち白米となす。

(ハ) (ロ)の、生でない状態のうるち白米を、破砕し
て、微粉（きめこまかく破砕した粉末を云い、
粒子の直径は0.1ミリ位かそれ以下、メツシユ
で云えば100メツシユ位か100メツシユ以上の微
細になしてあるものとする。以下同じ）となす
ことによつて、生でない状態の加工米粉（米す
りみ）となす斯くの如くにしてなすのを特徴とする、生で
ない状態の加工米粉（米すりみ）の製造法。

以上の、生でない状態の加工米粉（米すりみ）
の製造法が問題点を解決するための手段である。

そして、その、米すりみと、ねり製品の原材料
例えば、魚肉を、米すりみ0.5〜３位、魚肉9.5〜
７位の併用割合で併用して、それを、粘彈性の増
強能力を増強せしめるのに都合がよいとされてい
る耳たぶ位の硬さのねり具合の状態で、混練りな
どをなすことにより、それによつて得るところ
の、ねり製品の素材、即ち、出来上りすりみに、
もち米の力を頼りにすることなしに、完成ねり製
品（食用に供するための処置がなされてあつてそ
の侭で食用に供し得るねり製品の事を云う。そし
て、まぎらわしくない場合には、單に、ねり製品
と呼称する。以下同じ）となすための加熱をなし
ても一旦保有したる処の粘彈性の増強能力は崩壊
しないと云う特徴を付与する能力を保有せしめ得
るところの、生でない状態の加工米粉、即ち、米
すりみを得ると云うのが、本発明の眼目なのであ
る。

これから、本発明によつて得る、米すりみの特
徴や効果に就いて述べることにする。その事は、米すりみと、魚肉とを、適量の併用割合（適量
の併用割合とは、米すりみ0.5〜３位、魚肉9.5〜
７位の併用割合のことを云う。以下同じ）で併用
して、周知のねり製品の製造方法（本発明に於い
ては、水産ねり製品の、それも、かまぼこ類の製
造方法である旨を既に述べてある）に則つて、な
すところの、出来上りすりみや、それに依つて得
る処のねり製品の特徴や効果でもあるわけであ
る。

(1) 出来上りすりみとなす場合、生の状態の米粉
よりも、粘彈性の発生を促進し、それを増強せ
しめ得る。

(2) 完成ねり製品となした場合に、生の状態の米
粉、各種澱粉、植物性蛋白粉などよりも老化し
にくく、冷えても、完成ねり製品にしなやかな
粘彈性を永く保持せしめ、日数を経ても前記の
ものに比べて完成ねり製品を軟かくしかもしな
やかな状態で保持せしめ得るのである。

(3) 完成ねり製品となした場合に、例えば、うる
ち白米を、軟かく炊き、すりつぶして、ねり状
の状態となし、それを、魚肉を併用して得た
る、出来上りすりみも、うるち白米を、炊き、蒸し、煮るなどなした
ものを乾燥せしめたる後に微細して加工処理米
粉となし、それを、魚肉と併用して得たる、出
来上りすりみも、うるち白米を洗い、それを開放した状態で強
火で煎つた煎り米を微細して得る、並早粉を、
魚肉と併用して得たる、出来上りすりみも、うるち白米を、圧釜に入れ、それを、密閉
し、急速に加熱加圧をなすことにより、圧釜
内の圧力を10Kg／cm²位となし、釜内温度を120
℃位となした時点で、蓋を急激に開いて、大音
響と共に釜内のうるち白米を受け籠に10倍近く
に膨脹させて排出し、それを微細して得る、い
わゆる、膨脹米粉を、魚肉と併用して得たる、
出来上りすりみも、 α化老化米粉（米粉に含水せしめてから蒸煮
してα化せしめ、それを、老化と乾燥を行つた
後にまた粉となしたものを云う。以下同じ）
を、魚肉と併用して得たる、出来上りすりみ
も、それらのすべてがα化度100％の状態のも
のを用いて得たるところの、出来上りすりみで
あるから、出来上りすりみとなしたる段階では、すこぶ
る粘彈性の増強能力がすぐれたものとなし得た
るが如くであつたにもかかわらず、完成ねり製
品となす爲の加熱をなして完成ねり製品とな
し、その、完成ねり製品を常温にまで放冷せし
めると、そのすべてのものの、粘彈性が崩壊し
ていたのである。

それに対して、米すりみと、魚肉とを併用し
て得たる、出来上りすりみは、出来上りすりみ
となす段階に於いて既に生の状態の米粉と魚肉
とを併用したる場合よりも遥かにすぐれたる粘
彈性の増強能力を発揮していたのであり、しか
も、その、粘彈性の増強能力は、その、出来上
りすりみを、完成ねり製品となす爲の加熱をな
して完成ねり製品となし、その、完成ねり製品
を常温にまで放冷せしめても、出来上りすりみ
となしたるときに保有していたる粘彈性の増強
能力は崩壊せしめることなくそのまま立派に保
持し得ていたのである。

(4) 米すりみは、魚肉と併用した場合に、魚肉と
似通つた粘彈性の増強能力を発揮するのみなら
ず、ねり製品となす場合に効果のある、適当な
坐り効果をも保有せしめて得たものでもあるの
で、魚肉に匹敵する、魚肉の種類によつては、魚
肉よりもすぐれたる粘彈性の増強能力や保水能
力を発揮するのである。その点、前述の、すべ
ての加工処理米粉及びα化度100％の状態のう
るち白米によつて得たものは、魚肉と併用して
も、坐りの効果を作用せしめることは不可能な
のであるからして、前述の問題点に加えて、よ
りいつそう、米すりみのほうがすぐれた効果を
発揮するのである。

(5) 蛋白質が魚肉とは異質なので、異質の蛋白質
同志の結合による相乘効果によつて栄養価が向
上する。

(6) 米すりみと、魚肉とを併用して出来上りすり
みとなした場合には、その、出来上りすりみは
魚肉だけや米すりみ以外のものを魚肉と併用し
たる場合の出来上りすりみよりも、油で揚げる
場合に於ける油の吸収が少なくて済むと共にエ
キス分の油の中への流出も少なくなさしめる働
きをなすので、食用油の減り方を少なくなさし
めるとともに、食用油のいたみもおそくなさし
める効果がある。

これから、本発明に就いての実施例を、例をあ
げて説明する。

これから、生でない状態の加工米粉（米すり
み）の製造法に就いて、例をあげて説明をなすの
であるが、その、実施例の説明には、穀類加熱機
を用いることにする。

その、穀類加熱機は、耐熱性容器１の一端に設
けた、出し入れ口２を、大人の握りこぶしがはい
る以上の広口となして、穀類などの出し入れを容
易にして、連続して用いる場合に、ともすれば起
こり勝ちな、耐熱性容器（單に、容器とも呼称す
る。以下同じ）１のなかに穀類などが残り、それ
が再び加熱されることによつて焦けるなどして製
品の質を低下せしめるのを防ぐ様になしてある。

出し入れ口２は、蓋３によつて閉ぢる如くにな
してあり、出し入れ口２は蓋３との密着部分がみ
ぞとなしてあつて、出し入れ口２のみぞの部分と
蓋３の上面の部分との密閉度をめる工夫がなし
てあり、その、蓋３は、締付具１０によつてきつ
ちりと容器１の密閉がなし得る如くになしてあ
る。

容器１には、一端に、温度計４と、圧力計９と
が着装せしめてあつて、容器１内の温度及び圧力
を外部から檢知し得る如くになしてある。

容器１は、外側を、耐熱性曲板１２を以て覆
い、併せて、容器１の支え部１１を付設せしめて
ある。

また、その、耐熱性曲板１２には、上面に複数
の排気口１３を設けて空気の流通に配慮をしてあ
る。

電動機８と、容器１とは、ベルト７によつて連
結をして、電動機８によつて廻転をなさしめる。

そして、容器１の支え部１１には、それぞれ
に、ベヤリングが用いてあり、受箱５は容器１の
受台であり加熱器６の囲にもなしてあるものとす
る。

例１ (イ) うるち白米は５Kgを用意し、その、うるち白
米を、清じような状態となす（清じような状態
になすには、例えば、水をもつて洗つて、清じ
ような状態となす。又は、空気清浄機を用い
て、空気を吹きつけて、清じような状態とな
す。その他どんな方法に依つても差し支えな
い。以下同じ）。

そして、その、うるち白米を、水（水温は15
℃位かそれ以下、出来得れば、５℃位が望まし
い。以下同じ）に数時間〜10時間位浸漬する
（破砕米の場合には、白米の1/2に破砕してある
わけであるから、破砕米を用いて、それを浸漬
する場合であれば２〜４時間位の浸漬で十分で
ある）。

その、うるち白米を布袋に入れ、遠心脱水機
によつて40〜60秒位脱水せしめて、うるち白米
の含水率を、含水率30％位の状態となす（浸漬
しておいた破砕米を用いた場合でも同じ要領で
よい）。

尚、本発明に於いての乾燥した状態の白米
は、含水率15％位の状態の白米を用いるので、
５Kgであつたうるち白米は含水して増量し、含
水率30％位となした白米の重量は、６Kg位とな
つていた。

(ロ) (イ)の、うるち白米を、穀類加熱機の、容器１
の出し入れ口２を上方へむけておいてから入れ
て、蓋３を閉め、蓋３を、締付具１０により締
めることによつて、容器１が密閉の状態とな
り、従つて、容器１のなかの、うるち白米を密
閉の状態となし（この場合、うるち白米を入れ
たあとの空間が水の体積で２位入れられる位
の余裕を残してあるものとする）、それから、
電動機８によつてベルト７を介して、容器１の
廻転（廻転は１分間に40〜60回位が適当であ
る）を開始し、加熱器６に点火して、加熱も開
始する。

斯くなすことによつて、容器１内のうるち白
米は、容器１が廻転することによつて（容器内
にかなりの空間があることと、うるち白米の含
水率を30％位になしているので移動し易いこと
により、容器内のうるち白米は、そのなかを縦
横無尽に移動しながら加熱と攪拌作用をうける
のである）、攪拌作用をうけると共に、加熱器
６によつて加熱されることによる、いわゆる、
加熱と攪拌作用とにより、ゆつくりとその保持
温度を上昇せしめ、加熱と攪拌作用を開始してから20分位で保持
温度を35℃位にまで上昇せしめることが望まし
い。

そして、加熱と攪拌作用を開始してから30分
位で保持温度60℃位となさしめ、加熱と攪拌作
用を開始してから40〜45分位で保持温度70℃位
となさしめることが望ましく、本例もその様に
なした。

斯くなすことによつて、容器１内のうるち白
米は、むらしを含めた加熱の効果を作用せしめ
られることになり徐々にその物性を変化させて
ゆく。

そして、加熱と攪拌作用を開始してから45〜
50分位でうるち白米の保持温度を70℃位となし
得たならば、70〜100℃位の保持温度の状態で
15〜10分位引き続いて加熱と攪拌作用を継続し
て、加熱と攪拌作用を開始してから60分位で、
その、容器１のなかのうるち白米をして、むら
しを含めた加熱の効果を作用せしめることによ
り、物性変化を行なわしめて、生でない状態の
うるち白米となす（この場合、破砕米であれ
ば、要領は、うるち白米と同じでよくて、粒子
がうるち白米の1/2であるから、加熱と攪拌作
用を開始してから20分位で保持温度を35℃位迄
に上昇せしめ、加熱と攪拌作用を開始してから
30分位で保持温度を60℃位となさしめる位迄も
同じでよいが、それから先の状況に就いては少
し変え、40分位で70℃位となすがよい。

それからは、70〜100℃位の保持温度を維持
せしめて、更に、５〜10分位加熱と攪拌作用と
を継続し、加熱と攪拌作用を開始してから45〜
50分位の時間をかけて、むらしを含めた加熱の
効果を作用せしめることにより、物性変化を行
なわしめて、生でない状態の破砕米となすこと
が望ましい）。

その様になし得たならば、加熱器６の火を消
すと共に、容器１の廻転もとめることにより、
うるち白米（破砕米の場合も同じ）への加熱が
終る。

(ロ)の、場合、容器１内の圧力は、0.0Kg／cm²
でも差しつかえなく、0.5Kg／cm²以下であるの
が望ましい。

斯くの如くになし得たならば、締付具１０を
ゆるめ、蓋３を開き、容器１を水平か下向きに
なし、出し入れ口２からうるち白米を取り出し
て（破砕米でも同じ）、送風機や強制冷却乾燥
機などによつて、冷却と乾燥をなさしめること
により、生でない状態のうるち白米（破砕米の
ときには、生でない堤態の破砕米）となす。

(ハ) (ロ)によりたる、生でない状態のうるち白米
（生でない状態の破砕米の場合も同じ）は、冷
却と乾燥（含水率を15％位かそれ以下になして
おくのが、米すりみとなした後の品質保持や保
存の爲に好都合である。但し、破砕前に含水率
が20％位であつても、例えば、衝撃粉砕機によ
つて破砕と乾燥をなして含水率15％位の微粉と
なす場合にはそれでもよい。以下同じ）をなし
たならば、粉砕機によつて微粉となすことによ
り、米すりみとなす。

これから、上述の、米すりみの使用例を述べ
る。

例用例１ (イ) 魚肉（冷凍すけそうすりみ特級を解凍細断し
たるもの）９Kg、米すりみ１Kgを併用して、電
動うすの中へ入れて、電動うすの廻転を開始
し、ねり状の状態となるまで、その、混合すりみ
の混練りを行ない、その、混合すりみが、ねり
状の状態となつたならば、食塩280ｇを数回に
わけて入れ、ねり状の状態での混練りを継続す
ることによつて、混合すりみの粘彈性を増強せ
しめる。

(ロ) (イ)の、混合すりみが十分に粘彈性が増強した
ならば（普通、食塩を入れはじめる迄５〜10分
位、通算20〜25分位）、用意しておいた氷水を
適量づつ加えてのばしてゆき、通算35〜45分位
ですり終り、調味料を入れ、卵白を1.5Kg加え
て十分に混和せしめて、出来上りすりみA₁と
なす。

別に、例１の要領を用いて、例１の魚肉10Kg
を用いて出来上りすりみA₂となし２つのもの
をかまぼことなして試食した処、両者共、つ
や、齒ごたえ、味覚共にすぐれ、米すりみを併
用した方が心なしかしなやかな感じがするとの
評価であつた。

又、同じ方法で、魚肉9.5、米すりみ0.5の場
合にはA₁・A₂と全く判別出来ないA₃との評価
を得た。

例２ (イ) 魚肉（冷凍すけそうすりみ２級を解凍細断し
たるもの）９Kg、米すりみ１Kgを用意し、あと
は、例１の要領を用いて、ねり状の状態とな
し、食塩を入れて更にねり状の状態で混練りを
継続して、混合すりみの粘彈性を増強せしめ
る。

(ロ) (イ)の、混合すりみが勢一杯の粘彈性の増強を
したならば（特級より力が弱いのですり時間を
５分位短かくし、加える氷水も特級が６Kgであ
るのに対して５Kgと少なくする）、氷水を適量
づつ加えてゆき、あとは例１と同じ要領によつ
て、出来上りすりみB₁となす。

別に、例２の要領を用いて、例２の魚肉10Kg
を用いて出来上りすりみB₂となして、その、
出来上りすりみB₁と出来上りすりみB₂の２つ
のものを揚かまぼことなして試食した処、魚肉
のみを10Kg用いて得た揚かまぼこよりも、米す
りみを併用して得た揚かまぼこの方、すなわ
ち、B₁の方が、B₂の方よりも（粘彈性、つや、
しなやかさ、味覚、油切れ、放冷後の柔軟性
等）勝れたる評価を得た。

尚、例２に於ける魚肉9.5、米すりみ0.5の併用
割合によつて得たる、出来上りすりみB₃もかな
りの粘彈性の増強能力が認められたし、また、例
２に於ける魚肉８、米すりみ２の場合には、魚肉
９、米すりみ１の併用割合の場合よりもそれによ
つて得たる出来上りすりみにも、また、加熱して
得たるかまぼこにも粘彈性の増強能力が顕著にあ
らわれていた。

しかし、例１の魚肉５、米すりみ５。例２の魚
肉が６、米すりみ４の併用割合の場合には、その
いづれの場合に得たる、かまぼこも、ともに、魚
の風味が薄らいでしまつて好ましくなかつた。

但し、それを承知で、米入りかまぼこ、米入り
揚かまぼこなどでなく、例えば、米かまぼこ、米
揚かまぼことなす場合にはこの限りではない。

【図面の簡単な説明】

第１図は、穀類加熱機の上面図である。第２図
は、穀類加熱機の側面図である。

Claims

【特許請求の範囲】１ (イ) うるち白米を、含水率30％位の状態とな
す。 (ロ) (イ)の、うるち白米を、密閉の状態となし、そ
の、密閉の状態の、うるち白米を、保持温度
100℃位迄の状態で、むらしを含めた加熱の効
果を作用せしめることにより、物性変化を行な
わしめて、生でない状態のうるち白米となす。 (ハ) (ロ)の、生でない状態のうるち白米を、破砕し
て、微粉となすことによつて、生でない状態の
加工米粉（米すりみ）となす。斯くの如くにしてなすのを特徴とする、生でな
い状態の加工米粉（米すりみ）の製造法。