JPH0125547B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はめん類の製造に際して、しいたけ以
外の食用きのこを原材料とする加水液を使用して
めん生地を生成することを特徴とするめん類の製
造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般にめん類は製造に際して、小麦粉、そば
粉、その他のでんぷん質粉体を原料として、これ
に加水液として水又は食塩水を加えて混和するこ
とによつてめん生地を生成している。

かゝる従来の方法に対し、出願人は先にめん生
地として活性酵母による醗酵めん生地を用いた醗
酵めんの製造方法、およびこの醗酵めんの製造に
使用する加水液、ならびにこの加水液の製造方法
（特願昭60−139851号（特開昭62−249号）、同60
−199022号（特開昭62−65653号）、同60−220825
号（特開昭62−79748号）、同60−255280号（特開
昭62−115247号）等）等を提案した。

〔発明が解決しようとする問題点〕

この醗酵めんに使用する加水液は、しいたけを
熱水処理して得た抽出液を使用しているので、得
られためん類はしいたけの香味を有し、かつ醗酵
によつてめん生地が微細な気泡を包蔵しているた
め、短時間でめんを茹であげることができるなど
の優れた特長を有するものである。

しかしながら、しいたけを原料とした加水液を
使用することによつて得られためんは、若干黒み
を帯びる傾向がある。

そのため、しいたけを原料とする加水液を使用
してそばを製造する場合には、きわめて有利であ
るが、うどんの場合には生地は当然白いというイ
メージを消費者が有しているので、若干の黒みを
帯びるうどんは消費者の好みと必ずしもマツチし
ていないことが判つた。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明はかゝる現状に鑑み、めん生地の生成
に際して醗酵効率を向上させると共に、得られた
めんがより白いものとなるよう鋭意研究の結果、
この発明を完成させたものである。

すなわち、この発明はしいたけ以外の食用きの
こを熱水処理して得たきのこの抽出液、若しくは
しいたけ以外の食用きのこを粉砕して得た微粒子
の存在する懸濁液に、糖類と酵母を添加して酵母
を活性増殖せしめた活性酵母含有液を加水液とし
て使用することによつてめん生地を醗酵させるこ
とを特徴とするものである。

この発明は、従来のめん類の製造において、小
麦粉などの原料に食塩水等の加水液を加えて混和
する工程において、食塩水などの加水液に代えて
しいたけ以外の食用きのこを熱処理して得た抽出
液、若しくはしいたけ以外の食用きのこを粉砕し
て得た懸濁液に糖類と酵母を添加して酵母の活
性、増殖をはかつた活性酵母含有液を使用するも
のであつて、この活性酵母含有液による製めんは
常法に準じて実施される。

この発明の方法に使用する食用きのこは、しい
たけ以外の食用きのこであつて、具体的にはエノ
キタケ、タモギタケ、アラゲキクラゲ、シロキク
ラゲ、ハナビラニカワタケ、マイタケ、マツシユ
ルーム、ヒラタケ、ナメコ、ムキタケ、クリタ
ケ、ブナハリタケ、シロタモギタケ、ブナシメ
ジ、ヤナギマツタケ、ウスヒラタケ、オオヒラタ
ケ等である。

これらしいたけ以外の食用きのこの抽出液は、
所定量の食用きのこをミキサー等で微粉砕して水
を加え、常圧若しくは若干の加圧下で温度100℃
以下、好ましくは60〜98℃で約30分〜２時間加熱
することにより得られる。

一方、しいたけ以外の食用きのこの懸濁液は、
食用きのこを適量の水と共に、ミキサー等にかけ
ることによつて得られる。

これら抽出液若しくは懸濁液は、これを濾過す
ることなく、若しくは必要に応じて濾過したのち
使用するもので、いずれの抽出液若しくは懸濁液
であつても、砂糖、蔗糖、ぶどう糖、果糖などの
糖を加えるのであるが、その添加量は抽出液若し
くは懸濁液の量に対して１〜10％（重量％；以下
同じ）程度の範囲である。

ついで、これらの抽出液若しくは懸濁液に酵母
を接種するのであるが、酵母の接種に先立つて食
塩、塩化カリウム、乳酸等の添加物を必要に応じ
て添加する。

食塩を添加する場合は、後に加える酵母の活性
化及び増殖を阻害しないために抽出液、若しくは
懸濁液全量に対して20％以下の範囲で加えること
が望ましい。

使用する酵母は、パン酵母、清酒酵母、ビール
酵母、ワイン酵母等で、これらの酵母を選択する
ことにより、香味に特長ある優れた醗酵めんを得
ることができる。

これらの酵母の中でも、パン酵母が短時間に醗
酵が進み、工業的に最適のものが得られる。

酵母の培養は温度20〜35℃で２時間以上、数時
間かけることで達成される。

前記抽出液に糖類と酵母を添加し、所定の温度
と時間をかけて酵母を培養すると、抽出液中にお
いて酵母が増殖し、かつ活性化する。

懸濁液にあつては、糖類と酵母を添加するだけ
でよく、抽出のための加熱は必要ない。

いずれの場合も、得られたものは活性酵母含有
液となるので、この活性酵母含有液を加水液とし
て原料粉に加えて練ることによつてめん生地を醗
酵熟成させる。

めん生地の醗酵時間は概ね２時間以上であれば
よく、醗酵を短時間に実施するときは温度を35℃
程度に高く維持し、長時間かけてめん生地を醗酵
させるときは、20℃又はそれ以下の低温とするこ
とにより醗酵時間の調節が可能である。

熟成が終われば、醗酵によりめん生地中に生じ
た気泡を均一にし、かつ細かくするためにミキシ
ングし、全体を平均化する。

以後は、通常の製造工程により、圧延、めん線
切出、乾燥等を行い製品とする。

〔作用〕

この発明はめん生地の製造に際して、加水液と
してしいたけ以外の食用きのこを熱処理すること
によつて得た抽出液、若しくはしいたけ以外のき
のこを粉砕して得た微粒子の存在する懸濁液に糖
類と酵母を添加し、前記抽出液若しくは懸濁液中
において酵母を増殖、活性化させた活性酵母含有
液を使用するものである。

したがつて、この活性酵母含有液を使用して原
料粉を混和した場合、酵母の醗酵作用によつてめ
ん生地中に多数の炭酸ガスの気泡が発生し、この
気泡がめん生地中に包蔵され、同時に酵母の酵素
作用と使用した食用きのこの持つ本来の香りとに
よつてめん生地に優れた香味が付与される。

また、加水液中に含まれる酵母の醗酵によつて
めん生地内部に細かい多数の気泡が包蔵されてい
るため、茹上げに際して熱の伝導性に優れ、きわ
めて短時間に茹上げが完了する。

さらに、めん生地は酵母の酵素作用で適度な粘
性が付与される結果、いわゆるこしの強いシコシ
コした歯応えのあるめんとなる。

加水液の原料となる食用きのこは、しいたけ以
外の食用きのこを用い、これを熱処理することに
よつて得られた液を抽出液とするか、しいたけ以
外の食用きのこを粉砕して微粒子の存在する懸濁
液とするため、かゝる抽出液若しくは懸濁液を濾
過して生成した活性酵母含有液は、これを加水液
としてもめん生地はほとんど着色されず、原料粉
の白さをそのまま生かすことができる。

また、固形物などを濾過しないで使用した場合
においても、しいたけを原料とした加水液に比較
しめん生地への着色はほとんどなく、充分に満足
することができるものである。

〔実施例〕

以下、実施例及び参考例を示してこの発明のめ
ん類の製造方法をより詳細に説明する。

実施例 １ 適当な大きさに切り刻んだ生のエノキダケ45ｇ
に300mlの水を添加し、90〜98℃の温度を保つて
120分間熱処理してきのこの抽出液を生成した。

ついで、この抽出液を遠心分離器にかけて固形
物を分離し300mlの濾過した抽出液を得た。

この300mlの濾過抽出液に765mlの水を加え、か
つこれに135ｇの食塩と、13.5ｇの塩化カリウム、
および45ｇの砂糖を加え、乳酸により液のPHを
3.5に調整して温度90〜98℃で約60分間加熱して
殺菌した。

その後前記加熱殺菌した抽出液に、560mlの水
を加えて急冷し、固形のパン酵母４ｇを添加して
温度24℃で15時間かけて酵母の活性化と増殖をは
かつた。

醗酵前の抽出液のボーメ度は10.2、ブリツクス
糖濃度11.3、PH3.58であつたが、醗酵後はボーメ
度9.8、ブリツクス糖濃度11.8、PH3.23であつた。

かくして得た酵母が充分に醗酵した活性酵母含
有液1540ml（これは原料小麦粉に対する量として
約38.5％である。）を原料小麦粉（国内産小麦粉
と外国産小麦粉各50％のもの）４Kgに加水液とし
て添加して20分間ていねいに混和したのち、常法
により圧延して切歯12番、厚さ1.6mmで切出し、
篠竹に懸架して乾燥させて醗酵めんを得た。乾燥
中の落めんは殆どなかつた。

この乾燥めんの色は、通常の乾燥うどんと全く
遜色のない白さを持ち、これを茹上げたところ、
茹で時間５分で非常にこしがあり、ツルツルとし
た感触の茹うどんとなつた。

また、これを長時間放置して延びた状態とはな
らず、２〜３時間以上の長時間に亘つて茹上げた
時の状態を維持していた。

実施例 ２ 食用きのことして生のマイタケを使用した以外
は前記実施例１に準じて熱水処理による抽出液の
取得、食塩、塩化カリウム、砂糖の添加、乳酸に
よるPH（3.5）の調整、及びパン酵母の添加によ
る醗酵を行つた。

醗酵前の抽出液のボーメ度は10.2、ブリツクス
糖濃度12.0、PH3.44であつたが、醗酵後の活性酵
母含有液はボーメ度9.8、ブリツクス糖濃度11.7、
PH3.33であつた。

この活性酵母含有液を加水液として用いて実施
例１と同様に乾めんを製造した処、茹で時間６分
で感触の優れた、美味な茹めんが得られた。

実施例 ３ 適当な大きさに切断した生のエノキタケに1030
mlの水を加えると共に、これをミキサーにかけて
粉砕してエノキタケ微粒子の存在する懸濁液を生
成した。

ついで、懸濁物が存在する溶液に135ｇの食塩
と、13.5ｇの塩化カリウムと、45ｇの砂糖及び約
１mlの乳酸を添加してPHを3.5に調整し、温度98
℃で約100分間加熱処理した後、急冷すると共に、
578mlの水を加え、かつ４ｇの酵母を添加して温
度24℃で約15時間酵母の増殖、活性化を行い、活
性酵母含有液を得た。

醗酵前の溶液のボーメ度は10.2、ブリツクス糖
濃度12.0、PH3.65であつたが、醗酵後の活性酵母
含有液はボーメ度9.6、ブリツクス糖濃度11.2、
PH3.15であつた。

この活性酵母含有液1540ml（小麦粉に対する量
として38.5％）を加水液として、４Kgの小麦粉に
加え、約30分充分に混和したのち、実施例１と同
様にして製めんし、かつ乾燥した。

この乾めんを茹で時間６分で茹上げたところ、
こしのあるツルツルした感触の美味な茹でめんと
なつた。

このめんの色は、実施例１のめんと殆ど差がな
く、香味は実施例１のめんよりも優れたものであ
つた。

参考例 １ しいたけ以外の各種の食用きのこを熱水抽出し
て濃度５％の抽出液となし、この抽出液をぶどう
糖により一定のブリツクス糖濃度に調整し、かつ
ブリツクス糖濃度を調整した液に酵母を添加して
醗酵させて醗酵時間に対応するブリツクス糖濃度
の減少傾向を試験調査した。

対象とした食用きのこは、ナメコ、ヒラタケ、
マツシユルーム、エノキタケ、マイタケ、キクラ
ゲ、タモギタケであるが、比較対照のために、し
いたけ及びしいたけ以外の食用きのこの抽出液を
使用しない水のみの液（無添加）、麹汁、および
YM倍地（イースト−麦芽寒天培地）についても
同様の試験調査を行つたので、その結果を添付の
図面に示す。

なお、使用した食用きのこの５％濃度の抽出液
は、葡萄糖によりブリツクス糖濃度14.2に調整
し、培養温度24℃、使用酵母はワイン酵母
（OC₂）により実施した。

添付の図面によれば、殆どのきのこが酵母に対
して活性化が可能であり、特にタモギタケ、エノ
キタケ、キクラゲ、マイタケが短時間で優れた活
性化が可能であることが判る。

図面では、ナメコの活性化が他の食用きのこよ
りもやゝ劣る傾向にあるが、酵母の培養温度を高
めることにより充分な活性化に対処できる。

〔発明の効果〕 以上述べたように、この発明はめん生地の製造
に際して、加水液としてしいたけ以外の食用きの
こを熱処理することによつて得た抽出液、若しく
はしいたけ以外の食用きのこを粉砕して得た微粒
子の存在する懸濁液に糖類と酵母を添加し、前記
抽出液若しくは懸濁液中において酵母を増殖、活
性化させた活性酵母含有液を使用して原料粉を混
和し、もつてめん生地を醗酵させて、めん生地中
に微細な気泡を生成させるものである。

したがつて、この発明の方法によつて得られた
めんは、しいたけ以外の食用きのこを原料とする
加水液を使用しているので、原料となつた食用き
のこ独特の食味を有すると共に、めんの色もきわ
めて白く、小麦粉を食塩水によつて混和して得ら
れためんの白さと全く遜色がなく、使用する酵母
の種類によつてその風味も自在に変えることがで
きるものである。

また、加水液には酵母が含まれているため、原
料粉と混和する場合、めん生地中の多数の気泡が
包蔵され、この気泡が茹上げに際して熱の伝導性
を大幅に向上させるため、従来のめん類に比較し
て茹上げ時間が非常に短く、しかも酵母の醗酵作
用による糖質の分解でめん生地自体に従来の加水
液では得られない粘性が付与されるため、こしの
つよいシコシコしためんが得られる。

かゝるめん生地に付与される粘性は、これを乾
めんにする場合、乾燥工程中においていわゆる落
ちめんが大幅に減少し、優れた歩留りで乾めんを
得ることができるものである。

なお、この発明に使用する加水液は、小麦粉を
主原料としている、うどん、中華そば、やきそ
ば、マカロニ、スパゲテイ、わんたん皮、ぎよう
ざ皮、シユーマイ皮およびはるまきの皮等の製造
のための加水液として、またそば粉を主原料とし
た日本そばの加水液として、頗る有効に使用する
ことができ、これによつて従来のめん類の持つ色
と何等の遜色のない色で、優れた味覚のめん類を
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図は、しいたけを対照とした各種食用きのこの
熱水抽出液を使用して得た活性酵母含有液の醗酵
時間に対するブリツクス糖濃度の減少傾向を対照
例と共に示したグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ しいたけ以外の食用きのこを熱水処理して得
   たきのこの抽出液、若しくはしいたけ以外の食用
   きのこを粉砕して得た微粒子の存在する懸濁液
   に、糖類と酵母を添加して酵母を活性増殖せしめ
   た活性酵母含有液を加水液として使用することに
   よつてめん生地を醗酵させることを特徴とするめ
   ん類の製造方法。 ２ 前記しいたけ以外の食用きのこは、エノキタ
   ケ、タモギタケ、アラゲキクラゲ、シロキクラ
   ゲ、ハナビラニカワタケ、マイタケ、マツシユル
   ーム、ヒラタケ、ナメコ、ムキタケ、クリタケ、
   ブナハリタケ、シロタモギタケ、ブナシメジ、ヤ
   ナギマツタケ、ウスヒラタケ若しくはオオヒラタ
   ケであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載のめん類の製造方法。 ３ 前記抽出液は、濾過することなく使用するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項
   記載のめん類の製造方法。 ４ 前記抽出液は、濾過して使用することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載のめ
   ん類の製造方法。