JPH012557A - 蛋白質素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、鰯を原料とした蛋白質素材の製造方法に関す
るもので、本発明の製造方法により得られる蛋白質素材
は、微粉砕された骨を含有し、栄養価に富んだものであ
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来
、鰯は主として水産練製品の製造に使用されており、こ
の鰯を使用した水産練製品は、例えば、鰯すり身にデン
プン、食塩、調味料及び水、必要に応じその他の原料成
分を配合して混練した後、任意に成形し、加熱処理する
ことにより、傾向が有するゲル化能を利用して固化させ
て製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある鰯の加工食品として主要なものであるが、鰯が単に
それらの加工食品としての用途のみでなく、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、鰯の蛋白質原材
料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、傾向は、元来それが有するゲル化能のた
め、種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品
の製造工程に含まれている熱処理工程でゲル化して食品
中に不均質な「ダマ」を形成し、それらの食品が元来有
している風味を損なうという欠点を有している。この傾
向のゲル化能は水産練製品の製造においては必要不可欠
なものであるが、単に種々の食品における蛋白質源とし
て使用しようとした場合にはむしろ不必要かまたは小さ
い方が好ましい。

魚肉のゲル化能を喪失させた蛋白質原材料は特開昭５９
−６３１４０号公報等に記載されているが、これらの公
報に記載されている蛋白質原材料は、魚肉のみを原料と
したもので、カルシウム、鉄分等の栄養に乏しいもので
ある。又、これらの公報に記載されている方法で、内臓
を除去しただけの鰯を原料として蛋白質素材を製造した
場合、得られる蛋白質原材料は、舌触りが極めて不快で
あり、又、魚油は酸化してしまい食品として適さないも
のである。

従って、本発明の目的は、内臓を除去しただけの、骨を
含む鰯から、種々の食品に用いられる栄養価の高い蛋白
質素材を製造する方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、内臓を除去し、必要に応じ更に頭部及び皮を
除去した鰯を粗粉砕したものから油脂を除去し、次いで
、この脱油脂した粗粉枠組を、■酵素及び／又は微生物
により醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させて
から微粉砕するか、■微粉砕してから酵素及び／又は微
生物により醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活さ
せるか、又は■微粉砕しながら酵素及び／又は微生物に
より醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させるこ
とを特徴とする蛋白質素材の製造方法を提供することに
より、前記目的を達成したものである。

以下、本発明の蛋白質素材の製造方法について詳述する
。

本発明で使用する鰯は、生絹、冷凍鰯、解凍鰯等何れも
使用することができる。

本発明における酵素及び／又は微生物による鰯の醗酵は
、蛋白質を分解する、酵素及び／又は微生物を鰯に作用
させることにより行われる。

本発明に使用し得る蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラス
ターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パン
クジマドペプチダーゼ、パンクレアチンペプチダーゼ、
フィシン、プラスミン、レニン、レブチダーゼ、レンニ
ン等のようなプロティナーゼ；例えばアルギニンアミノ
ペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダ
ーゼ等のアミノペプチダーゼ：アンギオテンシナーゼ、
アンギオテンシン交換酵素、インシェリナーゼ；例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ１１チ
ロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチダーゼ；例え
ばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等のジペプチダーゼ、
その他、プロナーゼのようなペプチダーゼ及びその他の
蛋白質分解酵素、並びにそれらの変性品、配合品等が挙
げられる。

又、本発明に使用し得る蛋白質を分解する微生物として
は、例えばアスペルギルス（＾ｓｐｅｒｇｉ　ｌ　１ｕ
Ｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾーブス（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に
属するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコッカス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ベディオコック
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック
（Ｌｅｕｃｏｒ（ｏｓｔｏｃ　）属、ラクトバチルス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、
及び例えばバチルス・ナラ）−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎ
ａｔｔｏ）　、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ　）等の細菌類；例えばサツカ
ロミセス・エリブソイデウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｕｉｄｅｕｓ）、サツカロミセス・
セレビシェ−（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ　）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類
、及びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば、次のとお
りである。

まず、鰯の内臓を除去する。！Ｊ［部及び皮は除去して
も除去しな（ても良い。

この鰯を好ましくは加熱処理する。加熱処理する場合は
、通常７０℃〜１ｏｏ℃、好ましくは９５℃〜１００℃
で、通常２０分〜６０分、好ましくは３０分〜４０分加
熱する。加熱の方法は特に制限されないが、水蒸気或い
は煮沸している水を用いて加熱することが好ましい。

次いで、上記鰯をチョッパー等を用いて粗粉砕した後、
粗粉枠組から油脂分を除去する。油脂分を除去する方法
としては、例えば常温〜１００℃、好ましくは常温〜７
５℃の温水を粗粉枠組に対して１〜５倍量、好ましくは
１〜２倍量加え、上記水温を維持しながらデカンタ−に
０．５〜５ｔ／時間、好ましくは１〜２ｔ／時間の注入
速度で注入し油脂分を除去する。この操作は必要なら適
宜回数操り返して実施すれば良く、好ましくは１〜２回
実施するのが良い。

この油脂分の除去は、脱油脂した粗粉枠組の油脂分含量
が５重量％以下、特に３重量％以下になる程度迄行うの
が好ましい。

ここで、脱油脂した粗粉枠組にビタミンＥ、ビタミンＣ
ルシチン等の抗酸化剤を加えることが好ましい。

次に、脱油脂した粗粉枠組を、■酵素及び／又は微生物
によりｎ醇させた後酵素及び／又は微生物を失活させて
から微粉砕するか、■微粉砕してから酵素及び／又は微
生物によりｒＩ！！酵させた後酵素及び／又は微生物を
失活させるか、又は■微粉砕しながら酵素及び／又は微
生物により酷酵させた後酵素及び／又は微生物を失活さ
せる。

酵素及び／又は微生物は脱油脂した粗粉枠組と混合され
ると鰯中の蛋白質と作用し始めるので、脱油脂した粗粉
枠組又は微粉枠組と混合後は、当該混合物を適切な温度
で適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間は
、使用する酵素及び／又は微生物の種類や目的とする蛋
白質素材の風味やゲル化能の程度により、適宜選択され
るが、通常は５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃の温
度とＩＯ分〜６時間、好ましくは３０〜６０分の時間が
必要である。又、この温度は最初から一定にコントロー
ルしてもよいが、最初、ある特定の温度にコントロール
し、その後、それと異なる特定の温度にコントロールす
・るというように多段階にコントロールしてもよい、多
段階にコントロールする場合の保持温度は、例えば５〜
１５℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜７０
℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、
第１段階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域
に保持するようにしてもよく、酵素及び微生物を併用す
る場合は、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低温
域で酵素のみで処理し、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持するよう
にするこ７ともできる。微生物のみを使用する場合は、
低温域又は中温域に保持することが好ましい。

又、前記の酵素及び／又は微生物を粗粉枠組又は微粉枠
組に添加後は、前記のように、均質な混合物とするため
機械力を加えながら細かくするか、又は混合攪拌がなさ
れるが、このように機械力を加えながら、前記の温度及
び時間の範囲内に保持しても良く、また、均質な混合物
が得られた段階で一旦機械力を加えるのをやめ、その後
熟成させ前記の機械力を加えている間及びその後の熟成
を通して当該混合物を前記の温度及び時間の範囲に保持
するようにしても良い。

本発明における微粉砕は、例えば石臼式等の微粉砕機を
利用することができ、蛋白質素材、特に骨の粒径を２０
０μ以下、好ましくは１００μ以下になるように微粉砕
を行うのがよい。

微粉砕の程度と食感との関係を１０人のパネラ−を使用
したパネルテストにより測定した所、上記粒径が３００
μ以上では全員がザラツキ感を訴え、２００〜３００μ
でもややザラツキ感があるとの回答であったが、１５０
〜２００μではザラツキ感を訴えた者は２名で、１００
μ以下ではザラツキ感を訴えた者はいなかった。

本発明の蛋白質素材には、更にその他の動物性蛋白質給
源、植物性蛋白質給源、動植物性油脂給源、炭水化物給
源、或いは、食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナ
トリウム等の無機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤
類、抗菌剤類、水、油脂及び炭水化物に作用する酵素及
び／又は微生物類、乳化剤類、着色料類、ビタミン類、
保存料類、甘味料類、アミノＭ’１４、高度不飽和脂肪
酸類、植物抽出成分類、呈味料、その他の成分を本発明
の目的の範囲内で副原料として使用することができ、そ
の場合、本発明の製造方法の何れの段階でこれらを混合
しても良い、即ち、最初の段階で混合し、粗粉砕・醗酵
処理・微粉砕と処理しても良＜、醗酵処理の段階で混合
しても良く、又、処理終了後に混合しても良い、しかし
、これらの添加成分（副原料）は、蛋白質を分解する酵
素及び／又は微生物を作用させた後の蛋白質素材に混合
しても良いが、均質な製品を得るには、少なくとも蛋白
質を分解する酵素及び／又は微生物で処理される前の何
れかの段階又はその処理中に、上記添加成分を系内に均
一に混合するのが非常に好ましく、このような手段によ
り、非常に安定で且つ上記添加成分が均質に溶解、乳化
及び／又は分散した系を製造できる。但し、食用動植物
油脂は酵素や微生物の作用を低下させる場合があるので
、酵素及び／又は微生物による処理の終了後に加えた方
が良い。

前記の添加成分として使用し得る前記植物性蛋白質給源
としては、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦
等の植物性蛋白質原料及びその脱脂加工品、並びにそれ
らから誘導される濃縮蛋白質１分離蛋白質等が挙げられ
る。

又、前記の添加成分として使用し得る前記動物性蛋白質
給源としては、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、
脱脂粉乳、調整粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳
又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏、家鴨
、鵞鳥、七面鳥等の家禽、その他の鳥肉等の畜肉；例え
ば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、
凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例えば魚肉落し
身、魚肉すり身等の魚肉又は加工魚肉；例えばレバー等
のその他の動物性蛋白質源が挙げられる。

又、前記の添加成分として使用し得る前記動植物性油脂
給源としては、例えば、豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油
、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油
、サフラワー油、ヒマワリ油１．綿実油、カポック油、
オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、
パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水添加工、エステ
ル交喚、分別等の処理を施して得られる加工油脂、並び
に例えばバター、クリーム、マーガリン、ショートニン
グ等の油脂加工製品等が挙げられる。

又、…１記の添加成分として使用し得る前記炭水化物給
源としては、例えば米、小麦、トウモロコシ、ジャガイ
モ、サツマイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それ
らを製粉して得られる粉末化物、前記の農産物から得ら
れる例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロコシデ
ンプン、ジャガイモデンプン等のデンプン；デンプンを
加工、変性して得られる、例えばα化デンプン、デキス
トリン等の加工、変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ
、デンプン糖等の１１！Ｉｎ；例えばリンゴ、オレンジ
、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又は果汁等が挙げられ
る。

又、前記の添加成分として使用し得る前記ビタミン類と
しては、ビタミンＡ、ビタミンＢＩ、ビタミンＢ！、ビ
タミンＢｔｔ、ビタミンＣ，ビタミンＤ１パントテン酸
、ビタミンＥ、ビタミンＨ１ビタミンに１ビタミンＨ１
ビタミンＭ１ニコチン酸、ビタミンＰ、チオクト酸、チ
オクト酸アミド、ビタミンＲ１ビタミンＳ、ビタミンＴ
、ビタミンＵ、ビタミンｖ１ビタミンＷ１ビタミンＸ、
ビタミンＹ１ルチン、オロット酸等が挙げられ、又、前
記アミノ酸類としては、Ｌ−グルタミン酸（塩）、Ｌ−
グルタミン、グルタチオン、グリシルグリシン、Ｄ、Ｌ
−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｔ−アミノ酪酸、ｒ−’７
’ミノカプロン酸、Ｌ−アルギニン（塩酸塩）、し−ア
スパラギン酸（塩）、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−チトルリ
ン、Ｌ−）リプトファン、Ｌ−スレオニン、グリシン、
し−システィン（誘導体）、Ｌ−ヒスチジン（塩）、Ｌ
−オキシプロリン、し−インロイシン、Ｌ−ロイシン、
Ｌ−リジン（塩）、Ｄ、Ｌ−メチオニン、Ｌ−メチオニ
ン、Ｌ−オルニチン（塩）、Ｌ−フェニルアラニン、Ｄ
−フェニルグリシン、Ｌ−７’ロリン、Ｌ−セリン、Ｌ
−チロシン、Ｌ−バリン等が挙げられる。又、前記高度
不飽和脂肪酸類としては、リノール酸、リルイン酸、エ
イコサペンクエン酸、ドコサヘキサエン酸及びそれらの
グリセライド等が挙げられ、更に、前記植物抽出成分類
としては、種々の薬草類、アスパラ、朝鮮人参等から抽
出した抽出成分が挙げられる。

本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、通常、
全蛋白質に対する水溶性蛋白質（水溶性蛋白質区分はト
リクロロ酢酸ソーダ溶液添加にて沈澱しない蛋白質区分
を云う）の割合が５〜５０重星％、好ましくは３０〜４
５重量％（但し、副原料として動物性蛋白質給源及び／
又は植物性蛋白質給源を併用する場合は５〜４０重量％
、好ましくは２０〜３５重量％）となるように酵素及び
／又は微生物で処理されたものが好ましく、上記水溶性
蛋白質の割合が５重量％未満では傾向の筋繊維が残りテ
クスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分でな
く、又５０重１％（但し、副原料として動物性蛋白質給
源及び／又は植物性蛋白質給源を併用する場合は４０重
量％）超では“に・かみ”が強くなり好ましくない、特
に、本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、水
溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対して
分子種４万〜７万のペプチドが４０〜９０重罎％となる
ようにするのが良い。

このようにして得られた蛋白質素材は、そのまま放置す
ると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行
し目的とする物性、風味が変化してしまうので、直ぐに
固形食品、流動食品乃至液状食品の製造に使用し、その
食品の製造工程に含まれる熱処理工程で当該材料中の酵
素及び／又は微生物を失活させるか、又は、直ぐに固形
食品、流動食品乃至液状食品の製造に用いない場合は、
加熱処理をし酵素及び／又は微生物を失活させるか、酵
素及び／又は微生物を失活させないで凍結するか若しく
は噴霧乾燥等により乾燥するか、或いは酵素及び／又は
微生物を失活させる作用を有する物質を添加する等して
（凍結）保存するのが良い、ここで、上記醗酵及び微粉
砕を行うに際し醗酵終了後に微粉砕を行う場合には、加
熱、又は酵素及び／又は微生物を失活させる作用を有す
る物質を添加する等して蛋白質分解酵素及び／又は微生
物を失活させた後微粉砕を行う。

本発明によって製造された蛋白質素材は、雑菌を殺菌し
た後、包装し冷凍して保存しても良いし、乾燥粉末化し
て保存しても良い。

本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、鰯の一
部又は全部からの蛋白質を多量に含有し、例えば、おで
ん類、お粥類、ヌードル類、テリーヌ類、ムース類、肉
団子、春巻の具、ぎょうざの皮、ワンタンの具、シュウ
マイの具、離乳用食品、プリン様食品、豆腐様食品、ヨ
ーグルト様食品、ハンバーグ用つなぎ又は具、そぼろ状
食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、病人・老人
用流動食品、ソース類、茶碗むし様食品、チーズ様食品
、そば様食品、マヨネーズ様食品、テリーヌ様食品、フ
ライ様食品、皮様食品等の食品として場合によってはそ
のままの形で使用できるだけでなぐ、そのような食品の
製造のための材料としても使用でき、きわめて有用なも
のである。

又、本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、例
えば動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物性油脂類
、炭水化物類と混合して、そのまま食品として又は食品
材料として使用することも出来る。

本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を使用し、
種々の形態の食品を製造する具体的方法としては、例え
ば次のような方法が挙げられる。

（１）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、
例えば植物油、バター等の動植物性油脂給源及び例えば
第２リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ビロリ
ン酸ナトリウム、その他のリン酸塩等の溶融剤、必要に
応じ、チーズ、カゼイン−ナトリウム等の動植物性蛋白
質給源、調味料、食品保存料、炭水化物類、例えばエビ
、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、アサリ等の食品の
小片及びフレイバー、エキス等を混合し、５０〜１００
℃に加熱溶融しつつ攪拌、均質化後、冷却することによ
り、プロセスチーズ様食品、チーズスプレッド様食品、
レバーペースト様食品等の固形乃至スブレンド状食品を
製造する方法。

（２）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、
水を添加し、必要に応じ磨砕してスラリー状とし、さら
に必要に応じ、寒天、ファーセラン、カラギーナン、ペ
クチン、ゼラチン、卵黄、全卵、卵白等のゲル形成剤、
デンプン等の離水防止剤、甘味料、調味料、香料、食品
保存料、着色料等のその他の仙骨を添加して均一に混合
して加熱後、冷却することにより、例えばプリン様食品
、ゼリー様食品のような弾性ゲル状食品を製造する方法
。

（３）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、
水を添加し、必要に応じ、例えばカラギーナン、寒天、
脱脂乳、その他の乳製品等や、グルコース、乳糖等の醗
酵助剤を添加し磨砕することにより、蛋白質含有量が２
〜１０重置％のスラリー液を調製し、該スラリー液を加
熱殺菌後、乳酸菌を添加して醗酵させ、必要に応じ、い
ずれかの段階で甘味料、香料、調味料、着色料等を添加
混合することにより、例えばヨーグルト様食品、乳酸飲
料様食品等の製造に用いられる流動状乃至液状食品を製
造する方法。

（４）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
必要に応じ更に磨砕しつつ、例えば水、豆乳、牛乳、果
汁、野菜ジュース、及びその他の成分が溶解されている
水溶液等の水性媒体と混合し、上記蛋白質素材の水溶性
含窒素成分を溶解し、且つ上記蛋白質素材の水不溶性含
窒素成分を均一に分散させ、然る後例えば加熱殺菌処理
を施すか、或いは、本発明の蛋白質素材を得る段階で上
記水性媒体を添加して適当な濃度に調整後、酵素及び／
又は微生物で処理することにより、飲料を製造する方法
。

（５）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
小麦粉１００重量部に対して固形分換算で００１〜１５
重量部使用し、さらに目的とする小麦粉加工食品に応じ
て適宜他の成分を併用して生地を調製し、該生地を成形
後、焼く、蒸す、油で揚げる等の加熱処理を施すことに
より、例えばビスケット、クツキー、ウェアファース、
クラッカー、プレソラニル、ケーキ、パイ、シュー皮、
ドーナツツ、ホットケーキ、パン、ピザパイ、お好み焼
、タコ焼、肉まん皮、あんまん皮、シューマイ皮、春を
皮、ギッーザ皮等の小麦粉加工食品を製造する方法。

（６）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
大豆蛋白１００重量部に対して固形分換算で０、１〜４
０重量部混置部、さらに必要に応じその他の調味料、香
辛料、着色料等の添加成分；前記の如き動植物油脂給源
、動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、炭水化物給源
；及び例えば嗜好食品、野菜、肉、魚等の具を混合し、
次いで、混合物中の大豆蛋白質を凝固させて、例えば豆
腐、湯あげ、がんもどき、生揚げ、ゆば、凍豆腐、繊維
状大豆蛋白食品、大豆蛋白カード、組織化大豆蛋白食品
、大豆蛋白ゲル食品等の大豆蛋白加工食品を製造する方
法。

（η本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形
分換算で０．１−１５％（重！ｌ基準、以下同じ）の割
合で、水又は他の成分が溶解されている水溶液等の水性
媒体に添加し、必要に応じさらに磨砕する等して混合し
た後、食用動植物油脂を１０〜９０ｆｆｉ１％混合し、
必要に応じ乳化をより安定にするために乳化剤、乳化安
定剤等を併用し、乳化して水中油型エマルシヨンを形成
することにより、麺類、パン、米菓、パイ、ビスケット
、クラッカー、ギッーザ皮、ケーキ類、シュー皮等の食
品の練込み用又は表面加工用として、パン等に塗布する
スプレッド用として、或いは種々の食品のトッピング、
フィリング用として使用できる、乳化油脂組成物を製造
する方法。

（８）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
必要に応じ加熱及び摩砕する等して、襦米又はうるち米
又はこれらの粉１００重量部に対して固形分換算でｏ、
　ｔ　−ｔ　ｏ重量部、好ましくは０．１〜５重量部使
用して、例えば餅であれば米又は米粉を蒸す段階で上記
蛋白質素材を混合して蒸すか、米又は米粉を搗く段階で
別途加熱しておいた上記蛋白質素材を加えて搗くといっ
た方法で餅生地を調製し、該餅生地を成形後、必要に応
じ焙焼又は油揚げすることにより、絣及び米菓を製造す
る方法、尚、酵素及び／又は微生物の失活は、上記蛋白
質素材の製造段階で行っても良く、又米菓を製造する際
の加熱処理によって行っても良い。

（９）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
小麦粉１００重量部に対して固形分換算で０゜１−１０
重量部、好ましくは０．１〜５重量部使用し、さらに必
要に応じ水、卵、牛乳等の他の成分を使用し、小麦粉と
他の成分を混合練り合わせする際に水等の他の成分に予
め上記蛋白質素材を混合しておく方法、小麦粉と他の成
分を混合練り合わせする際に同時に上記蛋白質素材を混
合する方法、或いは小麦粉と他の成分の混合練り合わせ
た後に上記蛋白質素材を混合する方法等、各種の麺類の
製法に応じて適当な時期に上記蛋白質素材を混合して製
麺することにより、うどん、そば、中華麺等の所謂麺類
、ヌイユ、ニョソキ、スパゲツティ、マカロニ等の、小
麦粉を主たる原料とし、ゆでることにより可食性とする
食品即ち広義の麺類を製造する方法、尚、酵素及び／又
は微生物の失活は、上記蛋白質素材の製造段階で行って
も良く、又製麺時の最後の加熱殺菌処理によって行うて
も良い。

０１本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、小
麦粉１００重量部に対して固形分換算で００１〜２０重
量部、好ましくは０．１〜ｌＯ重匿部使用し、適宜その
他の成分を使用して、魚介類、畜肉類、家禽類、海藻類
、野菜類、茸類等の天ぷらやフライ類、並びにパン粉を
まぶすもの及び／又はまぶさないもの等の衣付き揚げ物
食品用バッターを製造する方法。尚、揚げ物食品として
は、揚げ物調理直後に食用に供されるものは勿論、冷蔵
保存の後提供される所謂チルド食品としての衣付き揚げ
物食品、及び凍結保存の後提供される調理済み冷凍食品
としての衣付き揚げ物食品も含まれる。

ＯＤ本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、調
味料を製造する際のいずれかの段階で使用して、ソース
、醤油、味噌、だし、即席カレー、たれ、ケチャツプ等
の、ペースト状、固形状、粉末状、液杖及び流動状等の
種々の形態の調味料を製造する方法。

（転）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
小麦粉１００重量部に対して固形分換算で４０〜８０重
量部混合置部必要に応じさらにその他の成分を混合して
、調理食品用素材を製造する方法、尚、この調理食品用
素材は、粉末状、生地（ドウ）状等、種々の製品形態を
とりうるが、調理するにあたっては最終的に小麦粉１０
０重景量定対して全水分量が２００〜５００重量部とな
るようにして生地（ドウ）を調製し、その生地をそのま
ま種々の形状に成形したり、他の食品素材と層状に積層
したり、他の食品素材の中に塊状に入れたり、他の食品
素材を包み込んだり、或いは他の食品素材で包み込む等
して、焼く、煮る、蒸す、油で揚げる等の加熱処理を施
すことによって、良好な食感、風味、テクスチャーを有
する調理食品を得ることができる。

Ｑ：１本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固
形分換算で０．１−１５％（重量基準、以下同じ）、食
用植物油４５〜９０％、食酢及び水を含有する水中油型
エマルジョンからなる、主とじてマヨネーズ様の、場合
によってはドレッシング様の乳化食品を製造する方法（
場合によっては、本発明の蛋白質素材を製造する際に、
上記の比率になるよう各成分を配合して酵素及び／又は
微生物処理することも可能である）。

ａｏ本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形
分換算で０．１〜５％（重Ｗｋ基準、以下同じ）、食用
植物油１０〜４５％、食酢及び水を含有する水中油型エ
マルジョンからなる、主としてサラダドレッシング等の
ドレッシング様の、場合によってはマヨネーズ様の酸性
乳化食品を製造する方法（場合によっては、本発明の蛋
白質素材を製造する際に、上記の比率になるよう各成分
を配合して酵素及び／又は微生物処理することも可能で
ある）。

ａ９９本発明製造方法により得られる蛋白質素材を、卵
及び／又は卵白１００重量部に対して固形分換算で０．
１〜４０重量部混置部、さらに必要に応じその他の添加
成分や食品材料を混合して得られる混合物を加熱凝固さ
せることにより、卵焼、エノグケーキ、茶わんむし、卵
ロール、オムレッ、卵豆腐、プリン、プディング、カス
タード、ババロア等の卵加工食品を製造する方法。

ＯＦＡ本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固
形分換算で０．１〜４０％（重量基準、以下同じ）、生
クリーム又は（及び）合成りリーム５〜３０％、魚肉す
り身５〜３０％及び食塩を混合し、必要に応じ野菜、小
さなブロックにした魚肉フィレー、調味料、その他の添
加物を混合した後、この混合物を加熱凝固させて、テリ
ーヌ、ムース、クネル等の調理食品を製造する方法。

具体的には、テリーヌの場合は、第１段階で魚肉すり身
を磨砕しながら食塩を加え、その後、生クリーム又は合
成りリーム、牛乳、全卵及び本発明で製造された蛋白質
素材を混合し、ファシス（ｆａｒｃｅ　）を作る。第２
段階で、上記ファシスに必要に応じて野菜、小さなブロ
ックにした魚肉のフィレー、調味料、その他の添加物を
混合し、容器に入れ、容器ごとオーブン中で１５０〜２
００℃で１５〜３０分間蒸し、冷却すると、テリーヌが
得られる。

ムースの場合は、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加え
、次に卵白を入れ、必要に応じて野菜、小さなブロック
にした魚肉のフイレー、調味料、その他の添加物を加え
、さらに生クリーム又は合成りリーム、及び本発明で製
造された蛋白質素材を混合して均一になるまで練る。練
り上がったら、型に入れ、容器ごとオープン中で１５０
〜２００℃で１５〜３０分間蒸すと、ムースが得られる
。

クネルの場合は、下準備として、牛乳、バター、小麦粉
及び全卵でパナード（ｐａｎａｄｅ）を作っておく、そ
して、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加えた後、本発
明で製造された蛋白質素材を加え、さらに必要に応じて
野菜、小さなブロックにした魚肉のフィレー、調味料、
その他の添加物を加え、しかる後、上記パナード、及び
生クリーム又は合成りリームを加えて均一になるまで練
る。練り上がったら成形し沸騰水中で加熱すると、クネ
ルが得られる。

鰭本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、流動
性食品を製造する際のいずれかの段階で使用して、例え
ば各種ポタージュスープ、すり流し汁、中華風コーン人
スープ、離乳食、老人用・病人用流動状食品等の比較的
粘度の低い透明なものから高粘度の半流動性のものを含
む流動性食品を製造する方法。

α鴫本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、魚
肉、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き肉［１００重
量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量部混置部、
必要に応じ調味料、香辛料、着色料等のその他の添加成
分；前記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植
物性蛋白質給源、炭水化物給源；及び例えば嗜好食品、
野菜、肉、魚等の具を使用して、例えばハム、ソーセー
ジ、ベーコン、コンビーフ、ハンバーグ、ミンチ、ミー
トボール、チキンボール、ミンチボール、中華ダンプ、
エビダンプ、エビボール、フィッシュボール、カマボコ
、チクワ、おでん材料等の肉類加工食品を製造する方法
。

０１本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、豆
乳粉末１００重量部に対して固形分換算で５〜８０重量
部、好ましくは１５〜３０重量部混合置部、豆腐を製造
する方法。

（２）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、
コンニャク粉１００重量部に対して固形分換算で１０〜
８００重量部、好ましくは５０〜２００重量部混合し置
部コンニャク類を製造する方法。

（２１）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を
、魚肉すり身１００量定部に対して２０〜５００重量部
、好ましくは５０〜２００重量部混合し置部テリーヌ、
クネル等の洋風惣菜を製造する方法。

（２２）本発明の製造方法により得られる蛋白質素材１
００重量部を、魚肉すり身５０〜１５０重量部、及び植
物性蛋白質（乾燥重量基準）　１０〜５０重量部及び／
又は卵類２０〜５０２１１部（但し、本発明で製造され
た蛋白質素材が製品全体の５〜５０重景％量定ましくは
１０〜３０重量％となるようにする）と混合し、加熱し
て豆腐様食品を製造する方法。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に制限されるものではない。

実施例１ 鰯から内臓、皮、ヒレを除いたものを蒸気で９５℃、３
０分間加熱し、チョッパ−（花木製作新製）にかけて粗
く粉砕した。

粗粉砕されたミンチ状鰯に５０℃の温水を鰯重量の２倍
重量加え、デカンタ−（トモエ工業製）の人口に２．Ｏ
ｔ／時間の流入量でゆっくり注ぎ込み大部分の油を分離
する。得られたフレークは水分５６重量％、油分３重量
％以下のものであった。

一方、分離された魚油と魚汁の混合液は連続遠心分Ｍ機
にかけ、更に魚油と魚汁とケーキに分離した。

上記フレークと上記ケーキを攪拌機付き混合タンク（他
作製作所製）に入れ、上記魚汁を水分含量が８０重量％
となるように加え、攪拌混合した。

この混合物をスクリューポンプでマスコロイダ−（僧堂
製作所製の微粉砕装置）に送り、粒径、特に魚骨の粒径
が８０μ以下となるよう２回微粉砕装置にかけた。

微粉砕した骨入り魚肉を酵素分解槽（ステファン製）に
入れ、ビタミンＥを最終製品（目的物）の油脂分に対し
て５００ｐｐｍの濃度となるように添加し、低速攪拌し
ながらジャケットに８０℃の温水を流し、品温を５０℃
迄上昇させた０品温５０℃になったらジャケットの温水
を５０℃とし、蛋白分解酵素「アマノＡＪ　　（天野製
薬製）０．０５重量％相当量を少量の蒸留水に溶解して
添加した。添加後、攪拌を高速にし、３０分間保持した
後、ジャケットに８０℃の温水を流し、速やかに品温を
７５℃として酵素を失活させた。

製品は、水分８０重量％、油分２重量％以下のペースト
状で、製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は
３２重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全
ペプチドに対して分子量４万〜７万のペプチドの割合は
８５重量％であった。

この製品をオンレイク−（桜製作所製）゛で１００℃、
１０分間加熱殺菌したものの一般細菌数は３００個／ｇ
以下であった。

殺菌後、包装機にて５ｋｇバックに包装して一３０℃の
冷凍庫に入れ凍結保存した。

又、殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃で乾燥後粉砕し
てパウダー状のものを得た。

実施例２ 実施例１と同様にしてデカンタ−で処理した水分５５重
量％、油分２．５重量％のフレークを実施例１と同様の
酵素分解槽に入れ、低速攪拌しながらジャケットに８０
℃の温水を流し、品温を５０℃迄上昇させた。品温５０
℃になったらジャケットの温水を５０℃とし、蛋白分解
酵素「アマノＡＪ０．０５重量％相当量と「プロチンＡ
Ｃ−１０」　（大和化成製）０．０５重量％相当量を少
量の蒸留水に溶解したものとビタミンＥを最終製品（目
的物）の油脂分に対して５００ｐｐｍとなるよう添加し
た。添加後、攪拌を高速にし、３０分間保持した後、ジ
ャケットに８０℃の温水を流し、速やかに品温を７５℃
として酵素を失活させた。

この処理物をスクリューポンプでマスコロイダーに送り
、粒径、特に魚骨の粒径が８０μ以下となるよう２回微
粉砕した。

製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は３８重
置％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチ
ドに対して分子量４万〜７万のペプチドの割合は７３重
量％であった。

この製品をオンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌
したものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機にて５ｋｇパックに包装して一３０℃の
冷凍庫に入れ凍結保存した。

又、殺菌後、１８０℃の温風を吹き込んでスプレィドラ
イヤーにかけ乾燥粉末化して水分４重量％のパウダー状
のものを得た。

実施例３ 実施例１と同様にしてデカンタ−で処理した水分６０重
量％、油分２重量％のフレークを混合槽に入れ、水分８
０重量％となるよう水を加え、混合する。この混合物を
スクリューポンプでマスコロイダーに送り、粒径、特に
魚骨の粒径が８０μ以下となるよう２回微粉砕した。

一方、成苗した１０重足％脱脂粉乳水溶液に乳酸菌（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｅｔｉｓ）を接種し、
２４時間、３７℃で培養したスターターを作成した。

微粉砕された魚肉と魚骨の混合物を実施例１と同様の酵
素分解槽に入れ、低速攪拌しながらジャケットに温水を
流し、品温を３５℃迄上昇させた。

品温３５℃になったらジャケットの温水を３５℃とし、
蛋白分解酵素「アマノＡＪ０．０３重量％相当量を少量
の蒸留水に溶解したものと乳酸菌スターター１０重量％
を添加した。添加後、低速で攪拌を１０分間行い、その
後８時間静止状態で放置し、醗酵と酵素処理を行った。

この製品をオンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌
したものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は３２重
盪％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチ
ドに対して分子！４万〜７万のペプチドの割合は６０重
量％であった。

殺菌後、包装機にて５ｋｉｒパンクに包装して一３０℃
の冷凍庫に入れ凍結保存した。

実施例４ 鰯から内蔵、皮、ヒレを除いたものをチョッパー（花木
製作新製）に２回かけ、ミンチ状にした。

粗粉砕されたミンチ状鰯に４５℃の温水を鰯１重量部に
対して２重量部加えてデカンタ−（トモエ工業製）の入
口に２．ＯＬ／時間の流入量でゆっくり注ぎ込み、大部
分の油を分離して、水分５５重量％、油分３重量％以下
のフレークを得る。

一方、分離された魚油と魚汁の混合液は連続遠心分離機
（ゲラベル類）にかけ、魚油、魚汁、ケーキに分離した
。

このフレークとケーキを実施例１と同様に処理した。

実施例５ 鰯から内蔵を除いたものをチョッパー（花木製作新製）
にかけ、ミンチ状にした。

粗粉砕されたミンチ状鰯に３７℃の温水を鰯１重量部に
対して３重量部加えてデカンタ−（トモエ工業製）の入
口にｔ、ｓｔ／時間の流入量でゆっくり注ぎ込み油を分
離する。この操作を２回実施して水分５３重量％、油分
２重量％以下のフレークを得る。

一方、分離された魚油と魚汁の混合液は連続遠心分離ｌ
１ｌ（ゲラベル類）にかけ、魚油、魚汁、ケーキに分離
した。

このフレークとケーキを実施例２と同様に処理した。

実施例６ 鰯から内蔵、皮、ヒレを除いたものをチョッパー（花木
製作新製）にかけて粗く粉砕した。

粗粉砕されたミンチ状鰯に４０℃の温水を鰯と同重量加
えデカンタ−（トモエ工業製）の入口に１．５ｔ／時間
の流入量てゆっくり注ぎ込み大部分の油を分離する。こ
の操作を２回実施した。得られたフレークは水分５５重
量％、油分１重量％以下のものであった。

上記フレークを攪拌機付二重壁混合タンク（他作製作所
製）に入れ、水分含量が８０重量％となるように水を加
え、攪拌混合した。

その後、二重壁に温水５０℃を流し、魚骨含有傾向の品
温を５０℃にし、あらかじめ少量の水にとかした蛋白分
解酵素”アマノＡ”　（天野製薬製）０．０５重量％を
加え、同時にビタミンＥとビタミンＣを最終製品（目的
物）の油脂分に対しビタミンＥ５００ｐｐｍ、ビタミン
Ｃ２００ｐｐ蒙の濃度になるように加え混合した。

この混合物をスクリューポンプでマスコロイダ−（僧堂
製作所製の微粉砕装置）に送り、粒径、特に魚骨の粒径
が８０μ以下になるよう２回微粉砕’ＡＭにかけた６品
温は５０〜５５℃の間であり、酵素添加後の処理時間は
３０分間であった。

製品は、水分８０重置％、油分１重量％以下のペースト
状で、製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は
３０重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全
ペプチドに対して分子量４万〜７万のペプチドの割合は
７０重量％であった。

この製品を酵素失活と殺菌のためただちにオンレイター
（桜製作所製）で１００℃、ｌＯ分間加熱殺閉した。こ
のものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機にて５　ｋｇパックに包装して一３０℃
の冷凍庫に入れて凍結保存した。。

又殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃で乾燥後微粉砕し
てパウダー状のものを得た。

実施例７ 鰯から内蔵、頭を除きひらき状にした後よく洗浄したも
のをチョッパー（花木製作新製）にかけて粗く粉砕した
。

粗粉砕されたミンチ状魚骨含有州内に４０℃の温水を鰯
肉の３倍量加えデカンタ−（トモエ工業製）の入口に１
．７ｔ／時間の流水量でゆっくり注ぎ込み大部分の油を
分離する。この操作を２回実施した。得られたフレーク
は水分５６重量定、油分１重量％以下のものであった。

上記フレークを攪拌機付二重壁混合タンク（他作製作所
製）に入れ、あらかじめ脱脂粉乳培地で培養してあった
乳酸菌ストレプトコックス　ラクテイス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｇ）及びストレプトコック
ス　クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅ
ｍｏｒｉＳ）の混合培地を５重量％及び脱脂粉乳を１重
量％添加し、同時にビタミンＥとビタミンＣを最終製品
（目的物）の油脂分に対しビタミンＥ５００ｐｐ翔、ビ
タミンＣ２００ｐｐ−の濃度になるように加え、この混
合物の水分が８０重量定になるように４０℃の温水を加
えた。

その後ただちに二重壁に４０℃の温水を加え混合物の品
温を４０℃にした。

この処理物をスクリューポンプでマスコロイダーに送り
、粒径、特に魚骨の粒径が８０μ以下となるように２回
粉砕した。

製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は３０重
量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチ
ドに対して分子量４万〜７万のペプチドの割合は５０重
量％であった。この製品の水分は８０重量％、油脂分は
１重量％以下であった。又、この製品はイワシ臭がまっ
たくせず、香が良いものであった。

この製品をただちにオンレイターで１００℃、１０分間
加熱殺菌し、酵素失活と殺菌を行った。

このものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機にて５　ｋｇパックに包装して一３０℃
の冷凍庫に入れて凍結保存した。

又殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃の熱風で乾燥後、
微粉砕してパウダー状のものを得た。

実施例８ 鰯から内蔵、皮、ヒレを除いた後よく洗浄してチョッパ
ーにかけて粗く粉砕した。

粗粉砕されたミンチ状魚骨含有州内に常温水を州内１重
量部に対して３重量部加えデカンタ−（トモエ工業製）
の入口に１．５ｔ／時間の流水量でゆっくり注ぎ込み大
部分の油を分離する。この操作を２回実施した。得られ
たフレークは水分５４重量％、油分１重量％以下のもの
であった。

上記フレークを攪拌機付二重壁混合タンクに入れ、ビタ
ミンＥとビタミンＣｔ−最終製品の油分に対してビタミ
ンＥ５００ｐｐｍ、ビタミンＣ２００ｐｐ−となるよう
に添加した後、二重壁に４０℃の温水を流して品温を４
０℃にした。ただちにあらかじめ脱脂粉乳培地で培養し
てあった乳酸菌ストレプトコックス　クレモリス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉＳ）を５重量
％加え、同時に少量の水にとかした蛋白分解酵素１アマ
ノＡ”　（天野製薬製）０゜０３重量％を加えよく混合
し、水分８０重量％になるように４０℃の温水を加え混
合した。

混合後、この混合物をスクリューポンプでマスコロイダ
ーへ送り、粒径、特に魚骨の粒径が８０μ以下になるよ
うに２回微粉砕装置にかけた。

製品は、イワシ臭かまった（なく、良い香のする水分８
０重量％、油脂分１重量％以下のペースト状で、製品中
の全蛋白質に対する水溶製蛋白質の割合は３２重量％で
、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対
する分子量４万〜７万のペプチドの割合は６５重量％で
あった。

この製品をただちにオンレイターで１００℃、１０分間
加熱殺菌して酵素失活と殺菌を行った。

このものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機にて５瞳パツクに包装して一３０℃の冷
凍庫に入れて凍結保存した。

又殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃の熱風で乾燥後、
微粉砕してパウダー状のものを得た。

実施例９　（イワシスライス製品の製造例）実施例１で
得られた淡緑色ペースト状蛋白質材料６００ｇ、粉末大
豆蛋白質５０ｇ１扮末ゼラチン２０ｇ、カゼインナトリ
ウム１００ｇ、大豆白絞油２５０ｇ、酒石酸ナトリウム
２０ｇ１キサンタンガム６ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン
酸ナトリウムＩｇ、ペラパー１ｇ及び調味料３．０ｇを
乳化釜（入江製作所製）に入れ、低速で攪拌しながらジ
ャケットと釜の内部に直接蒸気を注入し真空をかける。

内部温度が５０℃になったら高速攪拌に変更し、釜の内
部への蒸気を停止する。これで内部温度が８０℃になる
まで高速攪拌する。内部温度が８０℃になったらジャケ
ットへの注入蒸気と真空を停止し、乳化釜の蓋を上げて
中味溶融状態の製品をステンレスバケツに取り出す。

製品が熱い内に包装フィルムの上に棒状に置き、その上
から包装フィルムをかけて板状に厚さ２層ｗに引きのば
し、その後、四角に包装材を切り折りたたみ冷蔵庫に入
れ冷却すると、スライスチーズ杖の板状のイワシスライ
ス製品が得られる。

このイワシスライス製品（カルトンタイプ製品）は、サ
ンドインチなどに用いるとイワシ風味の良いなめらかな
舌ざわりの良い製品であった。

実施Ｎｌ０（イワシ棒製品の製造例） 実施例２で得られた淡緑色ペースト状蛋白質材料５００
ｇ、タラスリ身１００ｇ、大豆蛋白ｆｆ２０ｇ、ホエー
蛋白質１０ｇ、粉末卵白ｌｏｇ及び食塩２ｇを１０℃以
下の温度でロボクーペ（ロボクーぺ社製）で十分混練す
る。その後沸騰している水に先端が網目状になったノズ
ルで混練品を繊維状に押し出し凝固させ繊維状の組成物
を作成する。一方、実施例３で得られた淡緑色ペースト
状蛋白質材料５００ｇ、タラスリ身２００ｇ、食塩２ｇ
及び調味料２ｇをロボクーベ（ロボクーベ社製）で品温
１０℃以下で混練する。これをぬれた布の上に３−一位
の厚さにひろげ、先に作成した繊維状組成物をのり巻の
しんの様に並べのり巻と同様に包み、中味に繊維状組成
物が入った棒状物を作成する。その後、布のまま蒸し器
に入れて３０分位沸騰温度で蒸煮する。蒸煮終了後冷却
すると、イワシ風味の優れた、イワシ４５％〜７０％含
有するイワシ棒製品が得られる。この製品は、ザラつき
もなくなめらかな製品であった。

実施例１１（スパゲティーの製造例） 実施例３で得られた淡緑色ペースト状蛋白質材料１３０
ｇ、準強力粉３００ｇ、食塩３ｇ、グルテン１０ｇ、及
びレシチン５ｇをテスト用型！！機の混合漕で３０分間
混合し、手で強くにぎった状態でかたまりが出来る程度
の状態にする。混合後、製麺機のロールクリアランスを
目盛Ｓにして２〜３回圧縮すると、粉体状のものが圧縮
され帯状となる。その後、クリアランスを目盛６にして
帯状物を２層にして３〜４回同−操作を行い混練圧縮を
行う、最後にクリアランスを目盛４にして２回圧縮を行
い帯状物を作成する。出来上がった帯状物を３−＠Ｘ３
１１１１巾の歯状切断機を通して３霞−角のスパゲティ
ーを作成した。

このスパゲティーを通常の方法でゆで上げ、油でいため
イワシの具を上に乗せて試食したところ、腰のあるイワ
シ風味の良好なザラツキもない滑らかな食感を有するも
のであった。

実施例１２（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００ｇ、シｇｌｉ　１５　ｇ及びキサン
タンガムｔｇを添加し、ホモミキサーで溶解し、１４５
℃で３秒間加熱殺菌し、１０’Ｃに冷却する。しかる後
、これにミルクフレーバーを適量添加して飲料を得た。

この飲料は、牛乳様の外観を呈し、ミルクの風味を有す
るコクのある製品であった。

実施例１３（飲料の製造例） 実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ１低粘度カ
ルボキシメチルセルロース（以下ＣＭＣという）Ｉｇ、
シ＊ｔＪ！３０ｇ及びクエン酸０．５ｇを溶解したもの
を加えてホモミキサーで均−に混合して溶液を調製し、
該溶液にトウモロコシ油Ｌｏｇを高速乳化後、水２００
ｇを加えて均一にし、１００℃で３０分間加熱殺菌後、
４０℃まで冷却する。しかる後、これにオレンジエツセ
ンスを適量添加して飲料を得た。この飲料は、オレンジ
の風味を有する乳飲料様の製品であった。

実施例１４（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３６０ｇ、果糖−ブドウ糖液４０ｇ、酒石
酸０．２ｇ及びキサンタンガム１ｇを添加して均一にし
、さらに梅肉エキス１５ｇを混合して飲料を得た。この
飲料は、適当な酸味と梅のフレーバーを有する製品であ
った。゛実施例１５（飲料の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００　ｇ、シヨ１１４１５　ｇ及びＣＭ
Ｃ２ｇを添加してホモミキサーで溶解し、さらに豆乳３
００ｇを混合して飲料を得た。この飲料は、従来にない
独特の風味を有するコクのある製品であった。

実施例１６（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００　ｇ、シｄＪ！１５ｇ及びキサンタ
ンガム２ｇを添加してホモミキサーで溶解し、さらに牛
乳２００ｇを混合して飲料を得た。この飲料は、牛乳に
近い、良好な風味を有するものであった。

実施例ＩＴ（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ、シｇｔＪ
！３０ｇ及びクエンｆ１１０．５　ｇを溶解したものを
加えてホモミキサーで均一に混合して溶液を調製し、該
溶液にトウモロコシ油ＩＱｇを高速乳化後、水２００ｇ
を加えて均一にし、さらにオレンジジュース１００ｇを
添加して飲料を得た。

この飲料は、オレンジの風味を有する乳飲料様の製品で
あった。

実施例１８（飲料の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３６０ｇい果糖−ブドウ糖液４０ｇ、キサ
ンタンガム０．５ｇ及びＣＭＣ３ｇを添加して均一にし
、さらに野菜ジュース２００ｇを混合して飲料を得た。

この飲料は、良好な風味を有するものであった。

実施例１９（飲料の製造例） 実施例４で鰯をデカンタ−処理したものを１００μ以下
に微粉砕したちの１００ｇを解凍し、これに食塩３．０
ｇ及びピロリン酸ナトリウム０．２ｇを添加し温度調整
用ジャケット及び攪拌装置付播潰機で混練し、糊状物を
作成する。ジャケットに温水を流し糊状物の温度を５０
℃に上げ、蛋白質分解酵素プロティナーゼ「アマノＪＡ
（天野製薬製）０．０５ｇと雑菌発育抑制剤としてリゾ
チームｓｏｐｐｍを各々少量の水に溶かして添加する。

添加終了後、攪拌を高速に切り換え５０℃に保ちながら
１５分間混練撹拌を続ける。１５分経過したら直ちに脱
脂粉乳Ｌｏｇを添加混合し、更に１５分間攪拌を続ける
。その後直ちにジャケットの温度を上げ８０℃で３０分
間保持し酵素活性を止める。この糊状物に対し、固形分
が９〜１０％程度になるように水を加え、ホモミクサー
で攪拌後９０〜９５℃で５分間殺菌した後、３７℃に冷
却する。これに、予め培養してあった、ラクトバチルス
・ブルガリクスとストレプトコッカス・テルモフィルス
の混合スターター３ｇを添加混合し、３７℃恒温器中で
６時間醗酵させる。一方、５ｇのシｇ糖、３ｇのアスパ
ラガス圧搾汁及び０．２ｇのアスコルビン酸を殺菌調合
し、これと上記醗酵物とを混合ホモミクサーで均質化し
、冷却し、殺菌した容器に分注して飲料を得た。この飲
料は、途中の国の発育も安定し良好で、清涼感のある製
品であった。

実施例２０（飲料の製造例） 実施例４で鰯をデカンタ−処理したものを１００μ以下
に微粉砕したちの１００ｇを解凍し、これを温度調整用
ジャケット及び攪拌装置付播潰機に入れ、攪拌しながら
温度を５０℃に上げる。これに、エイコサペンクエン酸
を２０％含む精製魚油３ｇ、α−トコフェロール０．５
ｇ及び粉末ａ　−ゲルト（噴霧乾燥品）５ｇを加え、高
速で攪拌しながら固形分が９〜１０％になるように徐々
に水を混合する。これに、蛋白質分解酵素プロナーゼ（
科研科学製）０．０５ｇとプロティナーゼ「アマノＪＡ
（大野製薬製）０．０５ｇと雑菌発育抑制剤としてリゾ
チーム５０ｐｐ＋ｓを各々少量の水に溶かして添加する
。添加終了後、攪拌を高速に切り換え５０℃に保ちなが
ら１５分間混練攪拌を続ける。

１５分経過したら脱脂粉乳ｌｏｇを添加混合し、更に５
０℃で１５分間攪拌を続ける。その後直ちにジャケット
の温度を上げ、８０℃で３０分間保持し酵素活性を止め
る。一方、３ｇのアスパラガス圧搾汁、０．２ｇのアス
コルビン酸及び０．５ｇのクエン酸を殺＠調合し、これ
と上記の酵素分解物とを混合ホモミクサーで均質化する
。これを９５℃で５分間殺菌し、冷却し、殺菌した容器
に分注して飲料を得た。この飲料は、油との乳化も良好
で、清涼感のある製品であった。

実施例２１　（ブチパンの製造） ぬるま湯４０ｃｃに化イーストｌｏｇを溶かしたものと
、別にぬるまｔＩｈ５０ｃｃにスキムミルク太さじ１杯
、砂糖大さじ１杯及び塩小さじ３分の２杯を加えたもの
とを混合し、これにさらに実施例２で得られた蛋白質材
料６０ｇ及び卵２分の１個を混ぜ合わせたものを、強力
粉２００ｇに加え、捏ね、これにバター大さじ１杯を加
え更によく捏ねて１３０℃で４０〜５０分醗酵させる。

しかる後、ガス抜きして６〜８等分に丸め、ねかせ、そ
の後、木の梨型に成形し、天板に並べて３８℃で４０分
醗酵させ、最後に１８０〜１９０℃のオーブンで１３分
焼き、ブチパンを得た。

このブチパンは、焼き上がりが良好でこうばしく、良好
な風味を有する美味なものであった。

実施例２２（ケーキの製造） 薄力粉１７５ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さじ１杯
、塩小さじ４分の１杯、及びベーキングパウダー小さじ
２分の１杯を混ぜ合わせておく。

別に、ボールにサラダ油１５０ｃｃ及び砂ｔＩ　１４０
ｇを泡立器でよく混合し、これにさらに卵２個及び実施
例４で得られ・た蛋白質材料１４０ｇを加えてよく混合
し、これに、前記の混ぜ合わせておいたものを加え混合
してケーキ生地を調製する。しかる後、型に油をぬって
粉をふって前記のケーキ生地を流し入れ、１６０℃のオ
ーブンで４０〜６０分焼き、ケーキを得た。

このケーキは、焼き上がりが良好でこうばしく、美味な
ものであった。

実施例２３（シュー皮の製造） 水９０ｃｃ及びバター３５ｇを鍋に入れて火にかけ、煮
立ったら、薄力粉６０ｇを加え手早く混合し、滑らかな
塊りになったら火からおろし、実施例２で得られた蛋白
質材料３０ｇ及び卵２個を加えて混合し、ぼってりとし
た状態になるまで混練して生地を調製する。しかる後、
天板に油を薄くぬり、前記の調製生地をスプーンで少量
ずつおき２００℃のオーブンで１０分焼き、色がついた
ら１８０℃に下げて８分焼き、シュー皮を得た。

このシュー皮は、焼き上がりが良好でこうばしく、美味
なものであった。

実施例２４（クレープの製造） 牛乳３５０ｃｃに砂糖大さじ１杯及びバター３０ｇを加
え５０〜６０℃に温めておく、別に、卵２個、薄力粉１
００ｇ及び実施例１で得られた蛋白質材料５０ｇをよく
混合し、これに前もってＪ４製した前記のものを少しず
つ加えながら混合した後、漉し、かたく絞ったぬれ布巾
をかけて３０〜６０分置いて装ら、フライパンで焼き、
クレープを得た。

このクレープは、焼き上がりが良好で独特の風味を有し
、こうばしく且つ美味なものであった。

実施例２５（お好み焼の製造） 薄力粉１５０ｇ、水４分の３カツプ、及び塩少々を入れ
、よく混ぜ合わせた後、これに卵１個及び実施例１で得
られた蛋白質材料１００ｇを混合し、生地を調製する。

この生地の一部をホウドブレートで焼き、キャベツ、長
ねぎ、サクラエビ、青のりをふりかけ、その上に残りの
生地をかけて裏返して焼き、お好み焼きを得た。

このお好み焼きは、焼き上がりが良好でこうばしく、美
味なものであった。

実施例２６（中国かりんとうの製造） 実施例５で得られた蛋白質材料５０ｇに砂糖大さじ２杯
、サラダ油小さじ１杯、及びぬるま湯５０ｃｃを加えよ
く混ぜ合わせた後、薄力粉１００ｇを加えてよ（捏ね、
かたく絞ったぬれ布巾をかけ約３０分ねかぜ、生地をｙ
Ａ製する。この生地をめん棒で厚さ５＋ｗａ＋に伸ばし
、幅８ａ＋＋ｓ、長さ１５ＣＩ１１のひも状に切り、そ
の２つを合わせてねじったものを１７０℃の揚油に入れ
て４〜５分かけて揚げ、中国かりんとうを得た。

この中国かりんとうば、焼き上がりが良好でこうばしく
、美味なものであった。

実施例２７（パン粉の製造） 強力粉２００ｇに、食塩４ｇ、砂ｔＪ３１０　ｇ及び脱
脂粉乳４ｇを湯６０ｃｃに溶かしたちの並びに実施例２
で得られた蛋白質材料２０ｇを加え、捏ねながら、さら
にぬるま湯６０ｃｃにイースト４ｇを溶かしたもの、イ
ーストフード０．２ｇ、及びショートニングＬＱｇを加
えて、よく捏ねる０次いで、３０℃で約１時間醗酵させ
ガス抜きし、再び３０℃で約１時間醗酵後ガス抜きし、
生地を調製する。

しかる後、この生地をオーブンに入れ２００℃で２０分
間焼き、得られたパンを乾燥させた後、粉砕し、パン粉
を得た。

このパン粉は、風味良好なこうばしいものであった。

実施例２８（チーズスティックの！！Ｉ造）ボールに篩
をかけた強力粉２５０ｇを入れ、これにおろしチーズ（
プロセスチーズ）２５ｇを加えよくもみ込むようにして
充分混合した後、中央をくぼませ、５０ｃｃのぬるま湯
にといた生イース）１３ｇ、５０ｃｃの湯に砂糖大さじ
１杯及び塩小さじ１杯を溶かしたもの、並びに実施例１
で得られた蛋白質材料５０ｇを加えて、捏ね合わせ、最
後にバター２５ｇ及びショートニング２５ｇを加えてよ
く捏ね合わせる０次いで、３０℃で４０〜６０分醗酵を
行わせ、ガス抜きした後、１０ｃｍＸ２５ｃｍの長方形
にのばし、スケツバ−で１０〜１２等分し、１５分ねか
せ、細い棒状にのばして半分に折り、ねじり縄あみにし
て天板に並べ、３６〜３８℃で４０分醗酵後、１９０℃
のオーブンで１５〜２０分焼き、チーズスティックを得
た。

このチーズスティックは、焼き上がり状態及び風味が極
めて良好で美味なものであった。

実施例２９（クラッカーの製造） 容器に、篩をかけた小麦粉５０ｇ、水２０ｇ、イースト
０．２ｇ、及び食塩０．４ｇを入れ、よく混合、練り合
わせ、得られたドウを３０℃で１０時間醗酵させる。別
の容器に小麦粉１５０ｇを入れ、ショートニング２５ｇ
を練り込み、食塩１．５ｇ、重曹０．６ｇ及び実施例１
で得られた蛋白質材料４０ｇを加えてよく混合した後、
これに前記の醗酵させたドウを混合、練り合わせ、３０
℃で４時間、醗酵させる。しかる後、これを麺棒で厚さ
０．５＋ｕ＋程度に伸ばし、３ｃ＋ｗＸ５ｃｍの長方形
に切って、２７０℃で３分間焙焼してクラッカーを得た
。

このクラッカーは、良好な焼き色を有し、独特で且つ良
好な風味を有するものであった。

実施例３０（パイの製造） バター１００ｇを栂の指先位の大きさにし、小麦粉１０
０ｇと軽く混合し、これに、食塩１．５ｇ及び実施例３
で得られた蛋白質材料３０ｇを溶解分散させた冷水５５
ｇを少しずつふりかけ生地をまとめて、固（絞ったぬれ
布巾で覆い５分間ねかせる。その後、この生地を手粉を
使いながら麺棒で軽く長方形に伸ばし、三つ折りに重ね
る操作を２回繰り返して、再び固く絞ったぬれ布巾を掛
けしばら（ねかせる、しかる後、生地を５ｃｍＸ５ｃｍ
の大きさに切って２００℃で焼き上げ、パイを得た。

このパイは、焼き上がり状態が良好で、独特な風味を有
する美味なものであった。

実施例３１　（豆腐油揚げの製造例） 従来公知の方法で製造され、８０℃に保持されている豆
腐製造用豆乳（大豆蛋白質約３％含有）３００ｇに実施
例１で得られた蛋白質材料６０ｇ及びキサンタンガム０
．５ｇを水５０ｇに溶解又は分散させたものを加え均質
になるまで混合した後、固形苦汁３７ｇを１８０ｃｃの
水にといた凝固剤３ｃｃを加えて、よく攪拌し、１０〜
１５分後、木綿布を敷きまわした凝固箱に入れ、押蓋を
して、押石をおき、適当な硬さになった段階で布ごと、
取り出して２時間、水中に浸漬後、適当な大きさに切り
、豆腐を得た。

この豆腐は、従来にない独特な風味と良好な食感を有す
る美味なものであった。

また、このようにして得られた豆腐を薄く切り、これを
布巾で挟んで圧し脱水後、油で揚げると、焼色、風味共
に良好な油揚げが得られた。

実施例３２（スプレッドの製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１２０ｇにカゼインナト
リウム２ｇ、食塩８ｇ、洋辛子１０ｇ、玉葱おろし２０
ｇ及びこしょう少々を添加し、よく混合攪拌する。これ
に、サフラワー油１００ｍ１を攪拌しながら加え、粗く
乳化する。その後、ホモミキサー（日本化工撥型）を用
い攪拌すると、スプレッド状の乳化組成物が得られた。

この乳化組成物は、パンに塗った場合、よ（延びて美味
なものであった。

実施例３３（練り込み用乳化脂の製造例）実施例１で得
られた蛋白質材料５００ｇ、脱脂粉乳３ｇ及びレシチン
１ｇをビーカーにとり、水１００ｇを加えホモミキサー
（日本化工撥型）を用いて低速で混合する。混合後、サ
ラダ油５００ｇをホモミキサーの撹拌を高速に切換え徐
々に添加する。添加終了後、５分間撹拌すると、粘度の
ある乳化組成物が得られた。

この乳化組成物１４０ｇを小型ホイツパ−の容器に入れ
、小麦粉（薄刃）１００ｇ、砂ｔＪ！　１００ｇ１卵１
００　ｇ、食塩１ｇ、ペイキンイブパウダーＩｇ、及び
ラム酒２ｇを添加し、２分間高速でホイップして均一な
ケーキ生地を作った。

パウンド焼型に油脂を薄く塗り、紙を敷く込んだ中に上
記のケーキ生地を８分目位入れ、１７０℃程度のオープ
ンで４０分間焼き上げると、パウンドケーキが得られた
。

このパウンドケーキは、美味なものであった。

実施例３４　（トッピング用乳化脂及び小麦粉練り込み
用乳化脂の製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇを混合攪拌しな
がらサラダ油６０ｇを徐々に加え、ホモミキサーを用い
て乳化させて乳化油脂組成物を得た。

この乳化油脂組成物を焼成する前のパン、クツキーの表
面に塗り、それらを焼成すると非常に良好な艶、焼き色
、風味を有する製品が得られた。

また、小麦粉１００ｇに、前記の乳化油脂組成物１０ｇ
及び食塩１ｇを溶かした湯４０ｃｃを加えて、よ（捏ね
、ぬれ布巾に包んで３０分ねかしてから、慣用の方法で
ギッーザの皮をつくり、これを使用してギョーザを作っ
たところ、良好な焼き色と風味を有するギョーザが得ら
れた。

実施例３５（餅の製造例） もち米２００ｇを洗って１晩水に浸し、ザルに上げてお
いたもの及び実施例２で得られた蛋白質材料６０ｇをも
ちつき機に入れて蒸し、搗いて、餅生地を得る。この餅
生地の３分の２を切り餅に、３分の１を角切りとして乾
燥して揚げ絣とする。

いずれの絣も美味であった。特に揚げ絣はペースト状生
成物を含まないものに比べてこうばしくて美味であった
。

実施例３６（あられの製造例） うるち米５００ｇを水洗し、ｌ昼夜水に浸漬した後、こ
れを蒸し器で蒸し、これに実施例４で得られた蛋白質材
料５０ｇを加えミキサーで混練し生地を得る。その後、
この生地を型枠の中に厚さ４ｃｍに伸ばして乾燥し、こ
れを角型に切断して再び乾燥した後、焙焼し、あられを
得た。

このあられは、焼き上がり状態、風味及び食感の良好な
ものであった。

実施例３７（煎餅の製造例） 米粉５００ｇに実施例４で得られた蛋白質材料１００ｇ
及び水３００ｇを加え、混練後、約１５ｇずつに分割し
て蒸し器で蒸し、これらを−緒にして再びよく混練した
後、生地を冷却して麺棒で伸ばし、直径５ｃ−の円状に
型抜きして乾燥後、焙焼し、煎餅を得た。

この煎餅は、非常にこうばしく、良好な風味、良好な焼
き上がり及び良好な食感を有するものであった。

実施例３８（うどんの製造例） 水１００ｍ１に食塩小さじ１杯（５ｇ）及び実施例１で
得られた蛋白質材料６０ｇを加えてよく混合する。よく
篩った中力粉３００ｇに上の混合物を少しずつ添加しな
がら力を入れてよく捏ねる。

これを丸めて濡れ布巾をかけ、約２時間放置後、打ち粉
をして伸ばし、ひも状に切断して手打ちうどん風に仕上
げる。このうどんをたっぷりの湯でゆで、水にとり水洗
いすると、いずれもつるつとして美味なうどんとなった
。

又、このうどんを乾燥して得られた乾めんもゆでれば同
様に美味なうどんとなった。

実施例３９（ヌイユの製造例） 薄力粉１５０ｇ、食塩１．５ｇ、卵黄１個分（１８ｇ）
、実施例１で得られた蛋白質材料４５ｇ１及び全卵２分
の１分を練り合わせ、濡れ布巾をかけて４時間放置する
０次いで、打ち粉をふり、２端一の厚さに伸ばし、８ｃ
ｍＸ３＋＋ｖ＋のひもかわ状に切断する。これを食塩を
少々加えたたっぷりの熱湯中で３分間ゆでた後、水にと
り、水洗いする。しかる後、フライパンにゆで上げた材
料を入れ、バターでいため、塩、こしょう、粉チーズを
加えて仕上げると、美味なヌイユが得られた。

実施例４０にッッキの製造例） 鍋に牛乳２１０ｍ１及びバター５０ｇを入れ、火にかけ
て煮立ったら、よ（ふるった薄力粉１５０ｇを一気に加
えて木杓子で手早くまぜ、艶がよく、ひとまとまりにな
ったら火からおろして、実施例２で得られた蛋白質材料
８０ｇ及び卵３個（１５０ｇ）を加えよくまぜる。これ
にナソッメソグ１ｇ、おろしチーズ２０ｇ及び食塩小々
を加えて練りまぜ、１ｃｍの九口令の絞り出し袋に入れ
る。

少々の食塩を加えたよく煮立っている湯中で、絞り出し
袋から３ｃｍの長さになるよう絞り出したタネを８分間
ゆで、浮き上がったらザルに上げる。

これをフライパンでバターでいため、塩、こしょう、粉
チーズを加えて仕上げると、美味なニョノキが得られた
。

又、絞り出したタネを、油で揚げ、塩、こしょう、粉チ
ーズをかけたものも同様に美味であった。

実施例４１　（中華めんの製造例） 小麦粉５００ｇに実施例２で得られた蛋白質材料１００
ｇ、水３５ｇ及びかんすい６ｇを混合してめん生地を調
製し、これをしばらくねかせておいた後、圧延、裁断し
て中華めんを得た。

この中華めんを１昼夜放置後、その一定量を３分間茹で
上げて別に調製した熱いスープが入っている食器に入れ
て試食したところ、独特の風味を有し、歯応え、滑らか
さも良好で美味しいものであった。

実施例４２（揚物用バッターの製造例）１）えび（１尾
２５ｇ）８尾を尾を残して皮をむき、背わたを取り曲が
らないように腹側に３〜４ケ所切り目を入れる。

２）卵１個と冷水カップ１杯を溶き、ふるった小麦粉１
００ｇに実施例４で得られた蛋白質材料を３０ｇを入れ
て、さっ（りと粘らないように混ぜて衣（バッター）を
作る。

３）ｌ）のえびに小麦粉をまぶして、２）の衣をたっぷ
りつけ、更にその上にパン粉をつけ１８０℃の油の中に
尾を持つて入れ浮き上がったところに衣を箸の先につけ
て振るように散らしかけてえびに衣を付着させ、裏返し
ながら、カラ７と揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なえびフライを得た。

実施例４３（揚物用バッターの製造例）１）小麦粉２２
０ｇを２回ふるう。

２）ボールに卵黄（卵１ヶ分）及び塩を入れてすりまぜ
、小麦粉を加え、さらに実施例２で得られた蛋白質材料
３０ｇ入れ、牛乳を少しずつ入れてなめらかに混ぜる。

３）２）の混合物にサラダ油を加えまぜ、ランプフィル
ムをかけて約２時間ねかせる。

４）白身魚（かれい、ひらめ、おひょう等）３００ｇを
皮と骨を取って、−口火のそぎ切りにし、軽く塩、こし
ょうを振り下味をつける。

５）きれいなボールに卵白（卵１個分）を入れ、かたく
泡立て、３）の混合物に少しずつまぜ込み衣（バッター
）を造る。

６）きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、水分をふいた
４）の魚を竹ぐしに刺し、５）の衣にくぐらせて入れ、
焦げ目をつけないように返しながらゆっくり揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好な白身魚のフリツタ−を得た。

実施例４４（揚物用バッターの製造例）１）なす３個は
、へたを落とし、縦半分に切り、１ｃｍの棒状に切り、
水にさらしてあくを抜く。

２）かぼちゃ３００ｇは、スプーンで種をかき出し、皮
をまだらむきにして、なすと形を揃えてＩＣ１１角の棒
切りにする。

３）さやいんげん１００ｇは、筋を取り、長ければ２つ
に切る。

４）　■）〜３）の材料の水分をふき、軽く塩こしょう
を振る。

５）ボールに卵、塩、オリーブ油、及び水を入れて混合
し、これに小麦粉１７５ｇを篩い入れ、さらに実施例１
で得られた蛋白質材料２５ｇを入れ、さっくりとまぜて
衣（バッター）を造る。

６）揚げ油は中温に熱し、４）の材料に５）の衣を付け
たものを上記揚げ油に入れ、中まで火を通してカリフと
揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なイタリヤ風野菜揚げを得た。

実施例４５（揚物用バッターの製造例）１）卵黄１個分
をできるだけ冷たい水を加えて１カツプにしてよく混ぜ
合わせる。

２）小麦粉（薄刃物）２２０ｇを２度ふるいにかけて空
気を含ませ、ｌ）の混合物に入れ、さらに実施例２で得
られた蛋白質材料３０ｇを加え、混ぜ方が不足ぐらいに
見える程度に混ぜて衣（バッター）を造る。

３）さやえんどう２枚は筋をとって２）の衣をつけ、油
温かやや低いうちに揚げる。

４）はじかみしょうが２本は茎７〜８ｃｍつけて切り、
茎に十文字の切り込みを入れ、このはじかみしょうが２
本と紅しょうがの薄切り２枚に２）の衣を付けてさやえ
んどうの次に揚げる。

５）ブロッコリー１〜２房の花房のところだけ２）の衣
をつけ１８０℃の油で揚げる。

６）いわし２尾、頭と内蔵を取り、腹開きにして小麦粉
を薄くまぶし、２）の衣をつけて１８０℃の油で揚げる
。

このようにして、従来より、うまみ、こくみが際立って
おり風味、呈味が優れ、食感の良好な盛り合せ天ぷらを
得た。

実施例４６（ブルーテソースの製造） 鍋にバター３０ｇをとかし、これに薄刃物３５ｇを入れ
て手早くまぜ、少し薄い色がつくまで炒め、次いで実施
例２で得られた蛋白質材料８０ｇを水５００ｃｃにとい
たものを徐々に加え均一になるように手早くまぜ、塩２
ｇ、こしょう少々、ロリエ１枚を加え、弱火にして混ぜ
ながら３０〜３５分煮る。

敷石ようにして独特な風味を有する美味なブルーテソー
スが得られた。

実施例４７　（ホワイトソースの製造）鍋にバター２０
ｇをとかし、これに薄刃物２５ｇを入れて焦がさないよ
うに１〜２分炒めた後、この中に熱い牛乳２００ｃｃを
徐々に加えてよ（混ぜ、たまのないようにし、これに、
実施例３で得られた蛋白質材料をスープ１００ｃｃにと
いたものを入れ、塩ｔｇ、こしょう少々を加えて煮立っ
たら弱火にして時々混ぜながら３０分敷石。

このようにして独特な風味を有する美味なホワイトソー
スが得られた。

実施例４８（タルタルソース等の製造）マヨネーズ７５
ｇに実施例１で得られた蛋白質材料７５ｇを加え、さら
に全熟卵２分の１個、玉ねぎ１０ｇ、きゅうりピクルス
１０ｇ、パセリ２゜５ｇをみじん切りしたもの、及び練
り辛子少々を加えて均一に混合する。

このようにして、独特の風味を有する美味なタルタルソ
ースが得られた。

同様にしてマヨネーズと実施例１で得られた蛋白質材料
を使用して、独特の風味を有する美味な種々のソース類
を作ることができる。

実施例４９（スパゲツティ用ソースの製造）玉ねぎ２５
ｇ及びニンジン１０ｇをみじん切りにし、これらをバタ
ー１０ｇを熱した鍋に入れて２〜３分炒め、次に実施例
１で得られた蛋白質材料４０ｇを加え、さらに小麦粉Ｌ
ｏｇを加えて炒める０次いで、水９０ｃｃ、）マドケチ
ャツプ１５ｃｃ、塩１．５ｇ、こしょう少々、及び化学
調味料少々を加え、弱火で汁が約２分の１位に煮詰まる
まで煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なスパゲツティ
用ソースが得られた。

実施例５０（焼肉用等のタレの製造） 醤油１００ｍ１に実施例３で得られた蛋白質材料２０ｇ
、みりん３５−１、砂糖２３ｇ、グルタミン酸ソーダ２
ｇ、複合調味料４ｇ、こしよう０．３ｇ、オニオンペー
スト３．５ｇ、ガーリソクピューレ１５ｇ、及び温湯３
０ｃｃを混合し、均質な状態にした後、大豆油４ｇを加
えてホモミキサーで混合する。

このようにして、非常に良好な風味を有し、焼肉等への
使用に好適なタレが得られた。

実施例５１　（炸醤麺のみその製造） 実施例１で得られた蛋白質材料１５０ｇ、赤みそ４５ｇ
、＠油１６ｇ、砂糖１６ｇ、及び水１００ｃｃをよく混
ぜてお（、鍋に油４５ｇを入れて熱し、長ｆｉ２８ｇ、
生姿８ｇをみじん切りしたものを加えて炒め、香りが出
たら、前記の予め混ぜておいたものを加えてよく混合し
、煮立ったら、火を弱めて油が分離する位まで煮詰めた
。

このように、従来炸醤簡のみその製造に使われている豚
ひき肉を全部、実施例１で得られた蛋白質材料で置き換
えたが、非常に良好で、独特な風味を有する炸＠麺のみ
そが得られた。

実施例５２（１ｉＪ理用食品素材の製造例）実施例２で
得られた蛋白質材料８０重量部に小麦粉２０重量部及び
少量の調味料を添加して均質な状態になるまで練り合わ
せて生地を調製し、その生地をしばらくの間ねかせて置
いた後、次のような調理を行った。

（イ）団子状にして沸湯に入れる。

（ロ）団子状にしたものを平た（伸ばして焼く。

（ハ）団子状にしたものを平たく伸ばして、パン粉を付
着させた後、湯で揚げる。

（ニ）団子状にしたものを平たく伸ばして中に野菜の具
を入れて包み込んだ後に蒸し器で蒸す。

このようにして得られた調理食品はいずれも従来の食品
に比して独特の風味と食感を有し、美味なものであった
。

実施＠５３（調理用食品素材の製造例）実施例２で得ら
れた蛋白質材料２００ｇに小麦粉３００ｇを加え、よく
混合し、これにマヨネーズ２０ｇ混合する。上記の混合
物をコロッケ状に成型し、揚げ油を中温にした中に入れ
、焦げ目のつくまで揚げる。

このようにして得られた調味食品は良好な風味と食感を
有していた。

実施例５４（マヨネーズ様食品の製造例）よく洗ったボ
ールに実施例３で得られた蛋白質材料３０ｇ、卵黄１個
分、食塩小さじ４分の１（１，５ｇ）、及び食酢小さじ
１杯を入れよく泡立てる。サラダ油１５０ｍ１をよく攪
拌しながら添加し、最後に食酢小さじ２杯（１０ｍｌ）
を加えてマヨネーズ様の乳化食品を得た。

このマヨネーズ様乳化食品は、本発明の蛋白質材料を加
えないものに比して、コツテリした味となり、又、泡立
て時及び油の添加時共に乳化しやすく簡単に製造するこ
とができた。

実施例５５（マヨネーズ様食品の製造例）実施例２で得
られた蛋白質材料２０ｇ、食塩２ｇ、調味料３．０ｇ、
香辛料２．０ｇ及びタマリンドガム０．３ｇを水３０ｃ
ｃに分散溶解し、これにサラダ油１１０ｇを徐々に加え
ながらホモミキサーで乳化させ、次いで食酢３０ｇを添
加して、さらに乳化さセてマヨネーズ様の乳化食品を得
た。

このマヨネーズ様の乳化食品は、独特で且つ良好な風味
を有し、乳化も安定なものであった。

実施例５６（乳化食品の製造例） 鰯の内蔵を除き実施例１のデカンタ−処理を行ったもの
を１００ｐ以下に微粉砕したちの１００ｇ、食酢３０ｇ
、及び少量の水に溶かした酸性蛋白質分解酵素二ニーラ
ーゼ（大野製薬製）０．１ｇを温度コントロール可能な
ミキサーに入れ、５０℃に保持しながら、３０分間高速
回転で攪拌を行う。しかる後、ミキサー中の混合物の品
温を１５℃に冷却してから食塩２ｇ、ＣＭＣ１ｇ、こし
ょう１０ｇ、及び粉砕した玉ねぎ１０ｇを加え、サラダ
油１９０ｇを徐々に加えながら、再び高速回転で攪拌し
、マヨネーズ様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで、良好な風味を有し、野菜
サラダ等への使用に好適なものであった。

実施例５７　（ドレッシング様食品の製造例）ボールに
洋辛子小さじ２杯、α−でんぷん５ｇ、食塩小さじ３分
の１．こしょう少々、リンゴのすりおろし１５ｇ１玉葱
のすりおろし１５ｇ、及び実施例１で得られた蛋白質材
料３０ｇを入れてよく混合する０食酢８ｍｌを加えて混
合しながら、サラダ油９０ｍ１を少しずつ加え乳化状に
する。最後に食酢２２１を加えてよく混合し、乳化状態
のドレッシング様の乳化食品を得た。

このドレッシングは、さっばりした味であうた。

実施例５Ｂ（ドレッシング様食品の製造例）コーンスタ
ーチ６ｇ、タピオカ澱粉１．５ｇ、５％リンゴ酢３４ｇ
、砂糖８．０ｇ、食塩２．５ｇ、及び水２０ｇを加熱攪
拌してスターチペーストを調製し、これを冷却後、実施
例２で得られた蛋白質材料４０ｇ、食塩３．０ｇ、砂ｔ
Ｊ！　１０　ｇ、及び辛子粉１．Ｏｇを加え均質に混合
する。しかる後、サラダ油を徐々に加えながらホモミキ
サーで攪拌乳化し、ドレッシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、独特の風味と良好な乳化安定性を有す
る美味なものであった。

実施例５９（ドレッシング様食品の製造例）鰯の内蔵を
除き、実施例１のデカンクー処理を行ったものを１００
／Ｊ以下に微粉砕したちの１００ｇ、食酢３０ｇ、及び
少量の水に溶かした酸性蛋白分解酵素ブナプシン２Ｐ（
長潮製）０．１ｇを温度コントロール可能なミキサーに
入れ、５０℃に保持しながら３０分間高速回転で攪拌を
行う。

しかる後、ミキサー中の混合物の品温を１５℃に冷却し
てから、コーンスターチ２０ｇ、食塩３ｇ、こしょう５
ｇ、＆びきざんだパセリ２０ｇを添加し均一混合し、サ
ラダ油１５０ｇを徐々に加えながら再び高速回転で攪拌
し、サラダドレンシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで良好な風味を有し、野菜サ
ラダへの使用に好適なものであった。

実施例６０（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身５００ｇをサイレントカッターで碧
砕しながらＬｏｇの食塩を添加する。５分後に実施例２
で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６ＱＯｇ、牛
乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添加し、１
０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。得られた
ファシス１０００ｇに、イワシのフィレーを小さくブロ
ック状にしたものをｓ　ｏ　ｏ　ｇ、食塩２ｇ及び白こ
しようＩｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごと
オーブン中で１７０℃で２０分間蒸じ、冷却し、テリー
ヌ１４１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６１　（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり９５００ｇをサイレントカッターで磨
砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に実施例１
で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６００　ｇ、
牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添加し、
１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。得られ
たファシス１０００ｇに、ホウレン草をボイルし水切り
をしたものを５　Ｑ　Ｏｇ、食塩２ｇ及び白こしょうＩ
ｇを混合し均一に撹拌して型に入れ、容器ごとオープン
中で１７０℃で２０分間蒸し、冷却し、テリーヌ１４１
０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６２（テリーヌの製′ａ例） 冷凍スケトウすり身５００ｇをサイレントカッターで命
砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に実施例２
で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６００ｇ、牛
乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添加し、１
０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。得られた
ファシス１０００ｇに、ニンジンをボイルし裏ごしした
ものを５００ｇ、食塩２ｇ及び白こしよう１ｇを混合し
均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオープン中で１７０
℃で２０分間算し、冷却し、テリーヌ１４１０ｇを１１
だ。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６３（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身２００ｇ及び水１００ｇをサイレン
トカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。５分
後に実施例１で得られた蛋白質材料を４００ｇ及び卵白
５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及びイワシ
のフイレーを小さくブロック状にしたものを１２０ｇ入
れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上げ
、型に入れ、容器ごとオープン中で２００℃で２０分間
１し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６４（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身２００ｇ及び水１００ｇをサイレン
トカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。５分
後に実施例２で得られた蛋白質材料を４００ｇ及び卵白
５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及びイワシ
のフィレーを小さくブロック状にしたものを１２０ｇ入
れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上げ
、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２０分間
１し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６５（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例４で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びホウレン草をボイルして水切りしたものを１２０ｇ入
れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上げ
、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２０分間
蒸し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６６（クネルの製造例） 鍋に牛乳２００ｃｃ及びバター５０ｇを入れ火にかけ、
バターが溶は牛乳が沸騰直前まで温まったら、小麦粉１
００ｇを一気に加える。木ベラで力強く混ぜ合わせ、ひ
とかたまりの生地になったら中火で混ぜながら、鍋底に
薄い生地の膜ができるまで炒めるように乾かす。生地を
ボールに移し、溶き卵１００ｇを少しずつ加えていき、
木べらで生地を切るようにしながら、卵と生地をなめら
かに混ぜ合わせる。得られたバナードを冷所に放置して
おく、冷凍スケトウすり身３００ｇをサイレントカッタ
ーで磨砕しながら５．４ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例２で得られた蛋白質材料を７００　ｇ、エビを細
かく切ったもの２００ｇ、上記パナード４５０ｇ、及び
生クリーム２００ｃｃを添加しよく混ぜる。練り上がっ
たら、大きめのスプーンで型をとりたっぷり湯が入った
沸膝水中に落とす。−旦沈んだ生地が浮き上がってきた
ら、そのまま、５分間煮て、冷水にとり冷まし、クネル
１６７０ｇを得た。

得られたクネルをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１５名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
に満足できる結果を得た。

実施例６７　（クリームスープの製造）鍋にバター３０
ｇをとかし、これに玉葱５０ｇを切ったものを入れて炒
め、小麦粉４０ｇを入れて更に２〜３分炒めた後、実施
例２で得られた蛋白質材料１５０ｇを水１０００ｃｃで
といたものを入れ煮立ったら弱火にして３０〜４０分煮
る。敷石る後、これをベースとして２００ｃｃの水で薄
め、塩少々、こしょう少々、生クリーム１００ｃｃを加
えて仕上げる。

このようにして、独特な風味を有する美味なりリームス
ープが得られた。

実施例６８（中華風コーンスーブの製造）実施例１で得
られた蛋白質材料５０ｇ、生委汁少々及び酒１０ｃｃを
よく混ぜ合わせおく。鍋にスープ２３０ｃｃ及びスィー
トコーン（クリーム状）２２５ｇを入れて火にかけ、塩
、酒で調味をし、次に片栗粉５ｇを水２００ｃｃにとい
たものをかきまわしながら加え、しかる後、前もってま
ぜ合わせておいた前記のものに軽く泡立てた卵白を入れ
てざっと混ぜ合わせたものをさらに加えて、さっと混ぜ
、卵白に火が通ったところで火を止めた。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味とコー
ンの風味がよく合った、良好な風味の中華風コーンスー
ブが得られた。

実施例６９（かき卵汁の製造） 鍋にだし汁４００ｃｃを入れ、火にかけ醤油６ｃｃと塩
少々で調味し、更に片栗粉３ｇを水１０ｃｃに溶かしあ
る程度とろみがでたら、実施例１で得られた蛋白質材料
２０ｇ及び生鮮卵５Ｑｇをよく混ぜたものを穴杓子を用
いて入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味と卵の
有する旨味がよく合った、極めて良好な風味のかき卵汁
が得られた。

実施例７０（離乳食の製造法） 実施例２で得られた蛋白質材料３０ｇ、大根おろしの汁
気をざっときったもの５０ｇ、ｌ油６ｃｃ、みりん６ｃ
ｃ、及び予め調製済みのだし汁７０ｃｃを鍋に入れふた
をして比較的弱火で窯し煮する。好みによっては卵を煮
立った時点でおとすと外観上も非常にきれいなものがで
きる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味となめ
らかさを有する掻めて良好な離１食が得られた。

実施例７１（かゆの製造） 鍋に水又はだし汁１５０ｃｃを入れ、煮沸させてから炊
飯済みの米飯５０ｇを熱湯でさっと洗い鍋に入れ、煮熱
し途中で食塩少々及び実施例４で得られた蛋白質材料３
０ｇを加え汁気がなくなるまで煮る。好みによって、み
そ味、醤油味等もできる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた掻めて良好な風味のかゆが得られた。

実施例７２（うどんのくたくた煮の製造）・ゆでうどん
４０ｇを流水洗浄しぬめりをとり、さっと熱湯をかけて
からみじん切りにする。別にほうれん草１０ｇを柔らか
くゆで水をよく切って絞りみじん切りにする。先のゆで
うどんをだし汁１００ｃｃの中に入れくたくたになるま
で煮熱し、実施例２で得られた蛋白質材料３０ｇと前記
はうれん草を加えてさっと煮て、醤油５ｃｃで調味する
。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた極めて良好な風味のうどんのくたくた煮
が得られた。

実施例７３（ハンバーグの製造例） 食パン１２ｇを細かくほぐして実施例１で得られた蛋白
質材料１５ｇと混合したものに、牛ひき肉７０ｇ５玉ね
ぎ３０ｇ（みじん切りにして炒めたもの）、卵１２ｇ、
塩１．２ｇ、こし上う少々、及び化学調味料少々を加え
てよく混ぜ、これを楕円形に平らにまとめて、右手で左
手の手のひらに数回たたきつけて肉質を締め形を整えフ
ライパンに油を入れて焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なハ
ンバーグが得られた。

実施例７４（ハンバーグの製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇにスリ身１００
ｇ、食塩２ｇ及び調味料２ｇを加え、混練した後、１１
の暑さの板状に成形してからパン重に乗せ、品温８５〜
９０℃で蒸し上げ、マイナス２５℃の冷凍庫でゆっくり
凍結させた。

凍結した板状物をブロックカッター（花木製作新製）に
かけた後、サイレントカフター（支弁鉄工所製）でフレ
ーク状に細断しイワシフレーク状物を作った。

一方、スリ身５０ｇ、食塩１ｇ、実施例１で得られた蛋
白質材料５０ｇ１水２０ｇ１玉葱ミジン切り５０ｇ、パ
ン粉２０ｇ及びコシヨウＩｇを良く混合した。

この混合物２５ｇに上記のイワシフレーク状物２５ｇを
混合し、楕円形に平たくまとめ、両手のひらで数回たた
き、肉質を締め、形を整え、フライパンに油をひいて焼
いた所、風味及び噛みごたえが良好なハンバーグ風食品
が得られた。

実施例７５　（ミートローフの製造例）食パン３０ｇ、
実施例２で得られた蛋白質材料５０ｇ、牛ひき肉３００
ｇ、玉ねぎ３０ｇ、卵５０ｇ、塩４．４ｇ、こしょう少
々、及び化学調味料少々を混ぜ合わせ、ぬれ布巾の上で
高さ５Ｃ−のかまぼこ型に形を整え、油をひいた天板の
上に移してバター８ｇをのせて、１８０℃で、途中で流
れ出した汁をかけて艶を出しながら、２５分間焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ
ートローフが得られた。

実施例７６（カマボコ様食品の製造例）冷凍すり身８０
部を品温−５℃〜−６℃前後で撞潰混合し、１℃前後で
食塩２部添加し、混合攪拌を続け、これに実施例３で得
られた蛋白質材料２０部、澱粉１０部、調味料２部、植
物油２部、冷凍卵白１０部、砂糖５部、味りん５部、及
び水５０部を加え充分混合攪拌する。

上記混合攪拌により得られた混合物を、かまぼこ仮に適
量のせ、リテーナ−に入れ、４０℃で４０分放置し坐ら
せた後、９８℃で４０〜７０分蒸してから冷却する。

このようにして、従来のかまぼことは異なるソフトな食
感を有する美味なかまぼこが得られた。

実施例７７　（魚肉ソーセージの製造例）冷凍すり身（
Ｂ級）１０００ｇをサイレントカッターで磨砕しながら
、実施例２で得られた蛋白質材料７００ｇ、ラード２０
０　ｇ、ゼラチン２００ｇ、食塩７０ｇ１ボリアミーＷ
（天然調味料）５ｇ、コーンスターチ３００ｇ、及び色
素液として赤色１０６号の１％溶液２ｇと黄色５号の１
％溶液０．８ｇを常法にて混合攪拌する。充分攪拌され
たら、ケーシング詰め（８０ｇ）Ｌ、沸騰水中で加熱殺
凹し、魚肉ソーセージを得た。

この魚肉ソーセージは、従来品にない、ソフトで、なめ
らかな食感を有するものであった。

実施例７８（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に実施例１で得られた蛋白質材料を１００
ｇを加えてよく混合する。豆乳粉末６５ｇを上記混合物
に少しずつ添加混合する。これを焦げないように注意し
、撹拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラ
クトン製剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適
当な容器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後
、容器から取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐
を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例７９（豆腐の製造例） 水５００ｓ＋１に実施例３で得られた蛋白質材料１００
ｇと豆乳粉末６５ｇを同時に少しずつ添加しながら、穏
やかに攪拌混合する。これを焦げないように注意し、攪
拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間保持
した後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラクト
ン製剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適当な
容器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後、容
器から取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐を得
る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例８０（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に豆乳粉末６５ｇを少しずつ添加しながら
、穏やかに攪拌混合する。これを焦げないように注意し
、攪拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止する。

これに実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇを加え、
充分に混合攪拌する０次に凝固剤（グルコノデルタラク
トン製剤）３ｇを添加し攪拌する。

これをすばやく適当な容器に流し込み成形する。

成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、水晒しを
行い、アクを抜き、豆腐を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例８１（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１に実施例２で得られた蛋白質材料７０ｇを
加えてよく混合する。コンニャク粉Ｌｏｇを上記混合物
に少しずつ添加しながら穏やかに攪拌する。これにふた
をかけ、約１時間放置しコンニャク粉を充分膨潤させた
後、品温が７０〜８０℃を保てる状態で強撹拌を行い、
コンニャク粉を充分に溶解させる０次に、２．５％水酸
化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、すばやく攪拌後、
適当な容器に流し込み成形する。成形物が充分ａ固した
後、容器から取り出し、９０℃前後の渦中で３０分以上
加熱しく所謂アク抜きを行い）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８２　（コンニャクの製造例） 水３５０＋ｍｌに実施例３で得られた蛋白質材料７０ｇ
とコンニャク粉１０ｇを同時に少しずつ添加しながら穏
やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放置しコ
ンニャク粉を充分膨潤させた後、品温か７０〜８０℃を
保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分に溶解
させる０次に、２．５％水酸化カルシウム溶液２５ｃｃ
を添加し、すばやく攪拌後、適当な容器に流し込み成形
する。成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、９
０′ｃｌｉ？ｉ後の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク
抜きを行い）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８３　（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１にコンニャク粉１０ｇを少しずつ添加しな
がら穏やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放
置しコンニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜８
０℃を保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分
に溶解させる。次に、これに実施例１で得られた蛋白質
材料７０ｇを添加し、充分に混和均一化する。この混合
物に２．５％水酸化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、
すばやく攪拌後、適当な容器に流し込み成形する。成形
物が充分凝固した後、容器から取り出し、９０°Ｃ前後
の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い）、コ
ンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８４（テリーヌの製造） 冷凍魚肉すり身２００ｇに実施例１で得られた蛋白質材
料２００ｇを加えロボクーぺ等の機器を用いてよく混合
する。上記混合物に食塩０．５ｇを加え充分に肉糊状に
した後、牛乳５０ｇ、全卵９０ｇ１生クリーム１２０ｇ
、及び白組様を少々加え全体が均質なペースト状になる
まで攪拌混合する。この混合物を適当な大きさのテリー
ヌ型に流し込み１００℃の温度下で４５分間蒸し焼きに
し、テリーヌを得る。

このテリーヌは、魚肉原料を冷凍魚肉すり身のみとして
製造したテリーヌよりも、弾力性及びゴム感のない、つ
まり蒲鉾的食感の全くない、ソフトでなめらかな感触の
テリーヌであった。

実施例８５（豆腐様食品の製造例） 大豆の分離蛋白質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４０
０ｇを加えてよく乳化混合し、カード状の生成物を得る
。スケトウダラ冷凍すり身１００ｇに実施例１で得られ
た蛋白質材料１００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を加え
よく塩すりする。これに上記のカード状生成物１００ｇ
を加えて混合し、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを添
加し、均一に混合する。これを脱気後、型に詰め８５〜
９０℃で３０分間熟煎じ、豆腐様食品を得る。

この豆腐様食品は、色の白いなめらかなきぬごし豆腐に
似たもので、冷やして食べても、お湯で煮て食べても美
味なものであった。

実施例８６（豆腐様食品の製造例） 大豆の分離蛋白質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４０
０ｇを加えてよく乳化混合し、カード状の生成物を得る
。スケトウダラ冷凍すり身１００ｇに実施例３で得られ
た蛋白質材料１００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を加え
よく塩ずりする。これに上記カード状生成物を２００ｇ
加え、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを添加し、充分
均一に混合する。これを型に詰め、８５〜９０’Ｃで３
０分間蒸煮し、豆腐様食品を得る。

この豆腐様食品は、木綿豆腐に似たもので、冷やして食
べても、お湯で煮て食べても美味なものであった。

実施例８７　（卵焼きの製造例） 全卵１００ｇに、実施例１で得られた蛋白質材料２ｇ、
食塩１ｇ、水２０ｇ及び澱粉３ｇを加えて良く攪拌して
通常の方法で卵焼きを作成した。

この卵焼きは、従来にない独特な風味を有し、本発明の
蛋白質材料を加えない卵焼きに比べ非常に美味であった
。

実施例８８（西洋風茶碗蒸しの製造例）卵１００ｇに生
クリーム２００ｇ、白ワイン５０−２砂＄１！　１０　
ｇ、及びガーリック少量を加え、泡を立てないようにか
きまぜる。これに缶詰のカニフレーク５０ｇ及び実施例
２で得られた蛋白質材料５０ｇを混合する。これをコー
ヒーカップ５個に入れ、蒸し器で１００℃で１５分間蒸
煮する。

一方、カゼインナトリウム１ｇ１サラダ油４０ｇ及び実
施例２で得られた蛋白質材料１００ｇをボールに入れ、
攪拌機で高速でかきまぜてスプレッドを作る。このスプ
レッドを蒸煮したカップの上にそそいで、ならし、その
上に輪切りのレモンを乗せ、パセリを添える。

このように作られた西洋風茶碗蒸しの生地はなめらかで
、風味が良く、又、スプレッドもなめらかであった。又
、本発明の蛋白質材料を入れないものに比較して、独特
な、より風味の良い西洋風茶碗蒸しであった。

実施例８９（ババロアの製造例） 鍋に１０ｇの粉末ゼラチン及び５０−の水を入れ、１０
分間膨潤させる。これに砂＄７！　６０　ｇ及び卵黄３
０ｇを入れ、かきまぜる、別の鍋で牛乳２００Ｍ！及び
実施例２で得られた蛋白質材料５０ｇを温めてからゼラ
チンの入っている鍋に徐々に加え、弱火で絶えず攪拌を
続け、卵黄に火が通ったら火から降ろし、バニラエツセ
ンスを適看加え、とろみかつ（まで冷やす、一方、冷た
いボウルに８０ｇの生クリーム及び砂ｆａ　ｌ　Ｏｇを
入れ、ボウルの下に氷水を当て５℃に保って静かに泡立
てる。

生クリームが次第に固くなって来たら、上記のとろみの
ついたゼリーを加えて手早くかきまぜる。

ゼリー型の内部に新しいサラダ油を塗り、攪拌したババ
ロアを型に流し込み冷やして固め、脱型して皿に盛る。

このようにして得られたババロアは、ざらつきが無く、
まろやかで、独特な風味のあるものであり、本発明の蛋
白質材料を含まないものに比較して風味も良好であった
。

実施例９０（ワインゼリーの製造例） ４０ｇのゼラチンを水につけて柔らかくし、水気を切っ
ておく、鍋に水１００　（ｌｄ、上記のゼラチン、砂糖
２１０ｇ及びレモンの薄切り３枚を入れ、中火にして３
０分間木杓文字で絶えずかきまぜる（沸騰して来たら、
火を引き、静かに煮立てる）、この砂糖ゼリーに実施例
３で得られた蛋白質材料１００ｇ、赤ワイン６０−１及
びレモン汁２０ａｄを入れて良く混合する。その後ｌＯ
分間沸にしない程度に加熱して攪拌する。これをゼリー
型１０個に注ぎ、冷却して固まったら皿に移し、ホイッ
プ・クリームで飾りつける。

このようにして出来上がったゼリーはざらつきも無く、
なめらかで、美味なものであった。

実施例９１（プリンの製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料４５ｇ、水１００ｇ、及
び砂＄！１０ｇを混合し、６０℃に加温しておく、別に
全卵３Ｇｇ及び砂１！　１０　ｇをボウルで混合し、上
記の加温した混合物に撹拌しながら徐々に加える。バニ
ラエツセンスを少量加え、ふるいで漉しつつカラメルを
薄く流し込んだプリン型にそそぎ、鉄血に並べ、お湯を
皿に入れて１５０℃のオーブンで焼き上げる。

このようにして得られたプリンは、ざらつきも無く、な
めらかで、美味なものであった。

実施例９２（ヨーグルトの製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇ、水１００ｇ及
び脱脂粉乳１０ｇを混合し、ホモミキサーで攪拌して均
質なやや粘稠な液を作り、５０℃に加温し、これに砂糖
１６ｇを添加し溶解する。

これをｌＯ′０℃で３０分間加熱殺菌し、冷却して３７
℃とする。ストレプトコッカス・テルモフィラス、スト
レプトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガ
リクスを１０％脱脂粉乳溶液で培養してあった培養液５
ｇを上記の混合物に添加し、殺菌したコーグルト瓶に入
れ、紙製フタをし、３７℃の恒温槽で７時間陥酵させ、
その後５℃で１２時間経ると、酸度０．　８％のなめら
かな組織のヨーグルトが得られた。

実施例９３（チーズ様製品の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１３０ｇをアジホモミク
サー（特殊機化工■製、商品名）に入れ、これに、肉挽
機で粉砕したナチュラルチーズ（チェダー２５ｇとゴダ
ー３５ｇ）、溶融剤としてポリ燐酸ナトリウム０．５ｇ
とピロ燐酸ナトリウム０．２ｇ、防黴剤０．４ｇ、及び
チーズフレーバー少量を添加し混練する。８０℃、３５
ｗｍＨＨの圧力で高速攪拌して熱溶融するとペースト状
混合物が得られ、これを型に流し冷却すると、なめらか
な＆［ｌ＆１の市販プロセスチーズに似た歯ざわりの製
品が得られた。

実施例９４（チーズスプレッドの製造例）実施例２で得
られた蛋白質材料２００ｇをアジホモミクサー（特殊機
化工■製、商品名）に入れ、これに、肉挽機で粉砕した
す、チェラルチーズ（チェダー２５ｇとゴダー２５ｇ）
、ｔ９融荊としてポリ燐酸ナトリウム０．３ｇとピロ燐
酸ナトリウム０．２ｇ、防黴剤０．４ｇ、及びチーズフ
レーバー少量を添加し混練する。８０℃、３５ｍｍ１ｇ
の圧力で高速攪拌して熱溶融するとペースト状混合物が
得られ、これを型に流し冷却すると、なめらかな＆ｌＩ
ｒ＆の市販チーズスプレッドに似た歯ざわりの製品が得
ら、れた。

実施例９５（ナゲツトの製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇに、スリ身１０
０ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質２０ｇ、粉末卵白１０ｇ及
び食塩２ｇを混合し、板状に成形した。

この成型物を１００℃、３０分間蒸煮し、冷却してマイ
ナス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍結した。

これを切断Ｊａ（用本製作所！１りにて１−■巾の繊維
状に切断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフ
レーク状に細断しイワシフレーク状物を作った。

一方、スリ身１００ｇに実施例１で得られた蛋白質材料
１００ｇ、食塩１ｇ、ｆＪ］味料２ｇ及び玉葱ペースト
３０ｇを良く混合した。

この混合物１００ｇに上記のイワシフレーク状物１５０
ｇを混合し、ナゲツト風に成形し、かう揚げ粉をまぶし
１８０−１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好な
ナゲツト風食品が得られた。

実施例９６（ナゲツトの製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇに、スリ！）１
００ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質２０ｇ、粉末卵白１０ｇ
及び食塩２ｇを混合し、板状に成形してマイナス２５℃
の冷凍庫に入れ１．徐々に凍結した。

これを切断機（用本製作所′ａ１）にて１鶴巾の繊維状
に切断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフレ
ーク状に細断しイワシフレーク状物を作った。

一方、実施例２で得られた蛋白質材料１５０ｇ。

粉末卵白３０ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白’ｆｆ２０ｇ。

食塩１ｇ５ｉｌ！味料２ｇ、玉葱ペースト３０ｇ及びコ
シヨウｌ　、ｇを良く混合した。

この混合物１００ｇに上記のイワシフレーク状物１６０
ｇを混合し、ナゲツト風に成形し、から揚げ粉をまぶし
１８０〜１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好な
ナゲツト風食品が得られた。

実施例９７　（ナゲツトの製造例） 実施例４で得られた蛋白質材料１００ｇに、熱ゲル化性
大豆蛋白質２０ｇ、粉末卵白Ｌｏｇ、熱ゲル化性ホエー
蛋白Ｍ１５ｇ、食塩１ｇ及び調味料２ｇを混合し、板状
に成形して１００℃、３０分間蒸煮して冷却後、マイナ
ス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍結した。

これをブロックカッター（花木製作所型）で粗切断し、
サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフレーク状に細
断しイワシフレーク状物を作った。

一方、実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇ、スリ身
１００ｇ、食塩１ｇ、調味料２ｇ、玉葱ペースト３０ｇ
及びコシヨウＩｇを良く混合した。

この混合物１００ｇに上記のイワシフレーク状物１００
ｇを混合し、ナゲツト風に成形し、から揚げ粉をまぶし
１８０〜１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好な
ナゲツト風食品が得られた。

実施例９８（ナゲツトの製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇに熱ゲル化性大
豆蛋白’ｆｆ２０ｇ、粉末卵白１０ｇ、熱ゲル化性ホエ
ー蛋白質２０ｇ、食塩１ｇ及び調味料２ｇを混合し、板
状に成形してマイナス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍
結した。

これを切断機（用本製作所製）にてｌｆｉ巾の繊維状に
切断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）で軽く切
断しイワシフレーク状物を作った。

一方、実施例２で得られた蛋白質材料ｌｏｎｇ、食塩１
ｇ、ｉＦＪ味料２ｇ、粉末卵白２０ｇ及びホエー蛋白質
１０ｇを良く混合した。

この混合物１００ｇに上記のイワシフレーク状物１００
ｇを混合し、ナゲツト風に成形し、から揚げ粉をまぶし
１８０〜１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好な
ナゲツト風食品が得られた。

〔発明の効果〕

本発明の蛋白質素材の製造方法によれば、ゲル化能が小
さく、カルシウム、鉄分等の栄養が豊富でイワシ油の極
端に少ない蛋白質素材を安価な鰯から製造でき、且つ、
鰯から劣化していない魚油を得つつ、従来のように飼料
としてしか価値の無い魚粉ではな（、種々の食品に用い
られる価値の大きい蛋白質素材を得ることができる。

特許出願人　　　内　１）安　三 旭電化工業株式会社 代理人　弁理士　羽　へ　　　修　　　閣□−）、−’
　、＋

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 内臓を除去し、必要に応じ更に頭部及び皮を除去した鰯
   を粗粉砕したものから油脂を除去し、次いで、この脱油
   脂した粗粉砕鰯を、（１）酵素及び／又は微生物により
   醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させてから微
   粉砕するか、（２）微粉砕してから酵素及び／又は微生
   物により醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させ
   るか、又は（３）微粉砕しながら酵素及び／又は微生物
   により醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させる
   ことを特徴とする蛋白質素材の製造方法。