JPH01256375A

JPH01256375A - 食品の保存料

Info

Publication number: JPH01256375A
Application number: JP8236588A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Yamaguchi; 壽山口; Mitsugi Kobayashi; 貢小林; Tomoaki Esashi; 江刺　智昭; Fumiyoshi Kasahara; 文善笠原
Original assignee: KIMITSU KAGAKU KENKYUSHO KK
Current assignee: KIMITSU KAGAKU KENKYUSHO KK
Priority date: 1988-04-05
Filing date: 1988-04-05
Publication date: 1989-10-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は安全性の高い天然物であるキトサン及びＰＨ調
整剤である酸とエタノールとの併用より成る食品の保存
料に関する。

［従来の技４Ｒ］従来の食品の保存料は安全性の面で多くの問題を持って
いる。キトサンは蟹や海老等の甲殻類に含まれているキ
チン質を加水分解した天然物であり、卵常に安全性の高
い物である。しかしながら、キトサン単独での食品保存
ではその効果にやや問題がある。

［発明が解決しようとする問題点］本発明はキトサン及びＰＨ調整剤としての酸とエタノー
ルとの併用により従来の食品添加物に記載されている保
存料であるソルビン酸カリ等、又はキトサンとＰＨ調整
剤としての酸を使用するよりも優れた効果を示す事を見
出した。

［本発明を解決するための手段］本発明におけるキトサンは酸性水溶液で溶解する程度の
脱アセチル化度である脱アセチル化度７０％以上の物が
望ましい。又、酸はキトサンを溶解する事が出来る酸。

酢酸、アジピン酸。

乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸等のカルボン酸が
望ましい。

本発明に於ける併用とは、キトサン及びＰ　Ｈ調整剤と
しての酸で処理後エタノールで処理する方法とキトサン
及びＰＨ調整剤としての酸とエタノールを混合して処理
する事である。

具体的な使用方法としては、練り込み（混ぜ込み）、浸
漬、塗布、噴霧等がある。

又、当該保存料の使用形態は練り込みでは固体、液体、
懸濁液、浸漬、塗布、噴霧では液体。

懸濁液が主となる。

濃度は処理条件に応じて予備試験を行い効果的条件を選
ぶことが必要である。

処理条件とは当該保存料と食品との接触環境（温度、Ｐ
Ｈ等）である。

次に使用濃度について述べる。

キトサンは高分子多糖のため水溶液にする場合高濃度で
は粘度が高くなり過ぎて作業性が悪くなるので９本発明
では０．０１〜１０％の範囲で実施した。

好ましい使用濃度と使用量は食品の状態（ＰＨ、組成等
）で変わるので予め予備試験を行って決定することが望
ましい。

［実施例］以下において実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明す
る。

実施例１鮮魚「あじ」の内臓を除去したものに軽く塩をふり焼あ
げる。この試料をＡとする。

Ａをキトサン０．０１％（酢酸０．０１％）水溶液に１
分間浸漬後取り出す。充分表面を拭き払いしたものを試
ＮＢとする。

Ａを５０％エタノールに５秒間浸漬後、充分表面を拭き
払いしたものを試料Ｃとする。

Ｂを５０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いし
た試料をＤとする。

これらを含気包装し２０°Ｃ前後での日持ち試験を官能
によって行った結果次のような結果を得た。

八　日持ち　１．０日日　日持ち　２．０日Ｃ日持ち　１．５日Ｄ　日持ち　４．０日実施例２蒲鉾（保存料を入れてないもの）を試料Ａとする。

Ａをキトサン０．１％（酢酸０．０５％）水溶液に１分
間浸漬後取り出す。充分拭き払いしたものを試料Ｂとす
る。Ａを７０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払
いした試料なＣとする。Ｂを７０％エタノールに５秒間
浸漬後。

充分拭き払いした試料なりとする。

八　日持ち　１．０日８　日持ち　２．０日Ｃ日持ち　２．０日Ｄ　日持ち　５．５日実施例３ステーキ用牛肉を試ｎＡとする。Ａをキトサン２，０％
（酢酸１．０％）水溶液に１分間浸漬後取り出す。

充分表面を拭き払いしたものを試料Ｂとする。

Ａを７０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いし
た試料をＣとする。

Ｂを７０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いし
た試料′ｆ：Ｄとする。

これらを含気包装し２０°ｃ＠後での日持ち試験を官能
によって行った結果次のような結果を得た。

八　日持ち　２．０日８　日持ち　３．０日Ｃ日持ち　２．５日Ｄ　日持ち　６．０日実施例４加工ハンバーグ（あいびき肉を成形加熱したもの）を試
料Ａとする。

加工ハンバーグに１０％キトサン（酢酸４％）水溶液を
ハンバーグの全重量の０．２（Ｗ／Ｗ）％添加して成形
、加熱した試料をＢとする。加工ハンバーグに７０％エ
タノールをハンバーグの全重量の０．０５　（Ｗ／Ｗ　
）％添加して成形。

加熱した試料なＣとする。

加工ハンバーグに１０％キトサン（酢酸４％）水溶液を
ハンバーグの全重量の０．２（Ｗ／Ｗ）％及び７０％エ
タノールをハンバーグの０．０５　（Ｗ／Ｗ　）％添加
して、加熱した試ＮＤとする。

これらを含気包装し２０°Ｃ＠後での日持ち試験を官能
によって行った結果数のような結果を得た。

八　日持ち　２・５日８　日持ち　４．０日Ｃ日持ち　３．０日Ｄ　日持ち　５．５日実施例５ゆでうどん（強力粉９食塩、水でうったものをゆでたも
の）を試料Ａとする。うどんをうつ時に５％キトサン（
酢酸２％）水溶液をうどんの全重量の１．５（Ｗ／Ｗ）
％添加してゆでた試料をＢとする。うどんに７０％エタ
ノールをうどんの全重量の０．０５（Ｗ／Ｗ）％添加し
てゆでた試料をＣとする。うどんに５％キトサン（酢酸
２％）をうどんの全重量の１．５（Ｗ／Ｗ）％及び７０
％エタノールをうどんの全重量の０．０５（Ｗ／Ｗ）％
添加して成形、加熱した試料なりとする。

これらを含気包装し２０°Ｃ前後での日持ち試験を官能
によって行った結果数のような結果を得た。

八　日持ち　２・５日８　日持ち　４．５日Ｃ日持ち　８゜０日Ｄ　日持ち　９．５日実施例６くずもちを試ＭＡとする。Ａをキトサン０゜７％（酢酸
０．８％）水溶液に１分間浸漬後とり出す。充分表面を
拭き払いしたものを試料Ｂとする。Ａを７０％エタノー
ルに５秒間浸漬後。

充分拭き払いした試料をＣとする。Ｂを７０％エタノー
ルに５秒間浸漬後、充分拭き払いした試料をＤとする。

八　日持ち　１．０日８　日持ち　２．０日Ｃ日持ち　１．５日Ｄ　日持ち　５．５日実施例７豆Ｍ！を試料Ａをする。Ａをキトサン０．２％（酢酸０
．１％）水溶液に１分間浸漬後とり出す。充分表面を拭
き払いしたものを試ＱＢとする。Ａを８０％エタノール
に５秒間浸漬後、充分拭き払いした試料なＣとする。Ｂ
を３０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いした
試料をＤｅする。

八　日持ち　１．０日８　日持ち　２．０日Ｃ日持ち　１．０日Ｄ　日持ち　４．５日実施例８卵焼を試料Ａとする。Ａをキトサン０．２％（酢酸０．
１％）水溶液に１分間浸漬後とり出す。充分表面を拭き
払いしたものを試料Ｂとする。Ａを２０％エタノールに
５秒間浸漬後、充分拭き払いした試料なＣとする。Ｂを
２０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いした試
料なりとする。

八　日持ち　２．５日８　日持ち　４．０日Ｃ日持ち　８．０日Ｄ　日持ち　８．８日実施例９生シイタケを試料Ａとする。Ａをキトサン０゜０５％（
酢酸０．０２％）水溶液に１分間浸漬後とり出す。

充分表面を拭き払いしたものを試ＤＢとする。

Ａを２０％エタノールに５秒間浸漬後、充分拭き払いし
た試料をＣとする。Ｂを２０％エタノールに５秒間浸漬
後、充分拭き払いした試料をＤとする。

八　日持ち　３．０日８　日持ち　５．０日Ｃ日持ち　８．５日Ｄ　日持ち　６．５日実施例１０イチゴを試料Ａとする。Ａをキトサン０．０５％（酢酸
０．０２％）水溶液に１分間浸漬後とり出す、充分表面
を拭き払いしたものを試料Ｂとする。Ａを２０％エタノ
ールに５秒間浸漬後、充分拭き払いした試ｎをＣとする
。

Ｂを２０％エタノールに５秒間授潰後、充分拭き払いし
た試料なりとする。

これらを含気包装し２０゛Ｃ前後での日持ち試験を官能
によって行った結果次のような結果を得た。

八　日持ち　４．０日Ｂ　日持ち　６．５日Ｃ日持ち　５．５日Ｄ　日持ち　９．５日実施例１１薄塩漬の白菜を試ｉＡとする。Ａを漬ける調味液にキト
サン５％（酢酸３％）水溶液を調味液の１（Ｗ／Ｗ）％
添加した試料ｅＢとする。

Ａを漬ける調味液に１００％エタノールを調味液の０．
０３（Ｗ／Ｗ）％添加した試料をＣとする。Ａを漬ける
調味液にキトサン５％（酢酸３％）水溶液を調味液の１
（Ｗ／Ｗ）％及び１００％エタノールを調味液の０．０
３％添加した試料をＤとする。

これらを含気包装し２０゛Ｃ前後　での日持ち試験を官
能によって行った結果次のような結果を得た。

八　日持ち　２．５日８　日持ち　８．０日Ｃ日持ち　３．０日Ｄ　日持ち１５．０日［発明の効果］上記のように本発明によりキトサン及びＰ　Ｈ調製剤と
しての酸とエタノールを併用すると安全性が高く且つ実
“周上有効な期間保存が可能になる。

Claims

【特許請求の範囲】

キトサン及びＰＨ調整剤としての酸とエタノールとの併
用より成る食品の保存料。