JPH01257452A

JPH01257452A - 食品の処理方法

Info

Publication number: JPH01257452A
Application number: JP8701788A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Ono; 小野　直明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1988-04-08
Publication date: 1989-10-13
Also published as: JPH0464667B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスもしくは
窒素ガスによって噴霧し、食品の表面に上記水溶液を霧
化して付着させることにより、食品の鮮度や品質を長期
間に亙って良好に維持できるようにした食品の処理方法
に関する。

「従来の技術」食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つため、種
々の薬液が提案されている０例えば、アルコール、酢酸
、炭酸水素アンモニウムなどの水溶液を使用することが
提案されている。これらの薬液は、そのまま食品に添加
したり１食品の表面に塗布したりして利用することも考
えられるが。

薬液により食品の風味が劣化したり、薬液が多１に添加
されて人体に悪影響を与えたりするおそれ示ある。この
ため、薬液が適量で食品の表面に平均的に付着し、上記
のような弊害を招くことなくその効果が得られるように
した技術が要求されている。

その−例として、特開昭５７〜５０８７４号には、炭酸
水素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置によって
気化させ、これに炭酸ガスを混合して食品に噴霧する処
理方法が示されている。この処理によって、肉、魚介類
などの生鮮品の鮮度を保持する効果が得られるとされて
いる。このように、薬液をガス流によって噴霧する方法
は、薬液を霧化もしくは気化して浮遊させるので、薬液
が食品の表面に平均して付着し、しかも過剰に付着する
ことを防止できる利点がある。

しかしながら、上記の発明においては、炭酸水素アンモ
ニウムを含有する水溶液を加熱装置で気化させて噴霧す
るようにしているので、噴霧ガスの温度が比較的高くな
り、食品の品温が高まって微生物が繁殖しやすい条件に
なったり、あるいは温度上昇により食品の品質が劣化し
たりする虞れがあった。また、炭酸水素アンモニウムを
含有する水溶液を気化させるときに、多量のアンモニア
が気化してくるので、これが周囲に漏出してアンモニア
臭が充満し、環境を汚染してしまうという問題点があっ
た。

また、本発明者が発明者の一人となっている特願昭６１
−２６３５３２号には、食品の表面に、主としてアンモ
ニアを溶解させてなる水溶液を霧状にして接触させ、そ
れと同時におよび／または時間をおいて炭酸ガスを接触
させる食品の品質保持処理方法が提案されている。

この方法では、アンモニアを含む水溶液を気化すること
な（炭酸ガスによって直接噴霧するようにしているので
、噴霧ガスの温度は比較的低温に保たれ、温度上昇によ
り食品の品質に悪影響を与えることがない、また、気化
することなく直接噴霧するので、アンモニアの発生も少
なくなる。

しかしながら、上記の発明においても、例えば食品を処
理室から取り出すときに、処理室に残留したアンモニア
が漏出することがあり、アンモニア臭が周囲に充満して
環境を汚染することがあった。したがって、上記のよう
なアンモニアを使用した処理方法においては、アンモニ
アの漏出をより完全に防止できるようにした方法の開発
が必要であった。

「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記のような問題点に鑑みてなされたもので
あり、その目的は、食品の風味を劣化したり、人体に悪
影響を与えることなく、食品の鮮度や品質を長期間に亙
り良好に保持することができ、しかも環境を汚染するこ
とがないようにした食品の処理方法を提供することにあ
る。

［課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明の食品の処理方法は、
密閉可能な処理室内に食品を載置して密閉する収容工程
と、この処理室内にアンモニアを含む水溶液を炭酸ガス
もしくは窒素ガスと共に噴霧する噴霧工程と、前記処理
室内に炭酸ガスもしくは窒素ガスのみを流入して内圧を
高める加圧工程と、前記処理室内に液化して溜った前記
水溶液を廃液する工程と、前記処理室内のＮおよびガス
を吸引して排気すると共に、前記処理室内に炭酸ガスも
しくは窒素ガスを流入する換気工程と、前記処理室を開
いて前記食品を取り出す工程とを含むことを特徴とする
。

「作用」噴霧工程において、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガス
もしくは窒素ガスと共に食品に噴霧すると、アンモニア
を含む水溶液が霧化あるいは一部気化して食品の表面に
極めて微量にかつ均一に付着する。アンモニアは、強い
刺激臭をもった物質であるが、極めて微量に食品の表面
に付着するので、食品の風味を劣化させることはない。

また、アンモニアは、人体に対して無害な物質であるか
ら、食品に微量に添加されても１人体に悪影響を与える
虞れはない、一方、炭酸ガスまたは窒素ガスは、アンモ
ニア水溶液を噴霧する作用、霧化したアンモニア水溶液
を一部気化させて食品の内部に浸透させる作用を有して
いる。また、炭酸ガスまたは窒素ガスは、不活性な性質
により食品に酸化などの悪影響を与えず、ｌａ生物の汚
染などの心配も少ない。なお、水溶液の［’ｉ霧は、連
続して行なってもよく、所定時間をおいて間欠的に行な
ってもよい。

噴霧工程の後、処理室内に炭酸ガスもしくは窒素ガスの
みを流入して内圧を高める加圧工程を行なうと、食品の
表面に付着した微量のアンモニアが食品の内部により浸
透しやすくなり、また、トレイなどの容器と食品との接
合面や、食品の重なり部分にもアンモニアが浸透しやす
くなる。さらに、炭酸ガスを用いた場合には、過剰のア
ンモニアを中和する作用もある。

このように、微量のアンモニアが炭酸ガスまたは窒素ガ
スと共に食品に吸収されると、その理由はよくわからな
いが、食品の鮮度や品質が長期間に亙り良好に保持され
ることがわかった。すなわち、食品の変色、腐敗を防止
し、ドリップ量を少なくし、食感を良好に保ち、みずみ
ずしさを保持できるなどの効果がある。この効果は、肉
、角介類などの生鮮品や、ハム、ソーセージ、焼き豚な
どの加工食料品など、幅広く認められた。

加圧工程の後、処理室内に液化して溜った水溶液を廃液
する工程が行なわれる。噴霧されたアンモニア水溶液は
、処理室内に配置された各種の器具に接触して液化し、
滴化してくることがある。

例えば、微細な霧を形成するためには、噴霧ノズルの噴
出方向に邪魔板を配置し、噴霧された混合ガスをこの邪
魔板に衝突させた後、処理室内に充満させる方法が好ま
しく採用されるが、このような場合、霧化されたアンモ
ニア水？８′ｔｉの粒子の大きなものは、邪魔板に接触
して液化し、滴下してくる。この工程は、このようにし
て溜った水／８浦を、加圧工程において発生した処理室
の内圧を利用して、処理室外に効果的に排出することを
目的としている。

廃液工程の後、処理室内の霧およびガスを吸引して排気
すると共に、処理室内に炭酸ガスもしくは窒素ガスを流
入する換気工程が行なわれる。この場合、排気のみを先
に始めて、その後、排気しながら炭酸ガスもしくは窒素
ガスを流入してもよい。いずれにしても、排気しながら
炭酸ガスもしくは窒素ガスを流入すること、すなわち換
気が必要であり、単に排気するのみでは、処理室内に残
留するアンモニアを含む混合ガスを十分に排出すること
ができない。なお、排気されたガスは、そのまま外部に
放出してもよいが、このガスを廃液処理槽の水中に通し
、含有されているアンモニアを水に溶解させて除去した
後、外部に排出することが好ましい。

こうして換気工程が終了した後、処理室を問い−Ｃ食品
を取り出し、必要に応じて食品を冷蔵庫などに入れて保
存すればよい。なお、前記換気工程で炭酸ガスまたは窒
素ガスを流入しているので、処理室は容易に開くことが
できる。前記工程で排気のみをした場合には、処理室が
減圧状態となってしまうので、処理室に外部空気などを
導入してから開く必要かあり、その場合には、外部空気
に同伴して微生物がとりこまれ、食品が汚染されるとい
う不都合が生じる。

本発明は、以上の工程からなるので、食品にアンモニア
を微量かつ均一に付与することができ、食品の風味劣化
を起こすことなく、人体に悪影響を与えることなく１食
品の鮮度や品質を長期間に亙って保持させる効果が（与
られる。また、廃液工程や換気工程によって処理室内に
残留するアンモニアを完全に除去した後、食品を取り出
すようにしているので、アンモニアの漏出による汚染を
効果的に防止することができる。

本発明においては、前記収容工程の後、処理室内の空気
を吸引して減圧する減圧工程を行ない、その後、前記噴
霧工程を行なうにしてもよい。処理室を減圧してから噴
霧工程を行なえば、霧化されたアンモニア水溶液が処理
室内でより拡散しやすくなり、食品の表面により均一に
付着する。また、処理室内に予め存在する空気を抜くこ
とになるので、処理室内に残留する微生物などの汚染源
も少なくなり、処理効果をさらに高めることができる。

また、前記噴霧工程および前記加圧工程における炭酸ガ
スもしくは窒素ガスの噴出圧力は０．ＯＩ〜５　ｋｇ／
ｃｍ”とすることが好ましい、上記範囲の噴出圧力とす
ることにより、噴霧工程においては、アンモニア水溶液
を効果的に霧化することができ。

加圧工程においては、処理効果を高めるのに十分な加圧
状態を実現することができる。

さらに、前記噴霧工程は３秒〜１５分、前記加圧工程は
５秒〜１５分、前記排気工程は１０秒〜５分行なうこと
が好ましい、これらの処理時間は、処理室の大きさや、
炭酸ガスもしくは窒素ガスの噴出圧力によって変化する
が、効果的な処理条件としては上記範囲が挙げられる。

なお、アンモニアを含有する水溶液中には、処理効果を
高めるための他の成分が添加されていてもよい、このよ
うな他の成分としては１例えばアスコルビン酸ナトリウ
ム、サイクロデキストリン、ｐＨ調整剤などが挙げられ
る。この場合、ｐＨ調整剤としては、例えば炭酸水素ナ
トリウム、リン酸塩、水酸化ナトリウムなどが使用され
る。また、水溶液中におけるアンモニア濃度は１−１０
重量％が好ましい。アンモニア濃度が１重量％未満では
、本発明の効果が十分に得られず、１０重量％を超える
と食品にアンモニア臭が付着する虞れがある。

「実施例」第１〜６図には、本発明を実施するための処理装置の一
例が示されている。なお、以下の説明において、薬液と
はアンモニアを含む水溶液を意味している。

第２図に示すように、この処理装置１１は、後述する炭
酸ガスボンベや廃液処理槽などが収容された収容ケース
１２の上に、処理すべき食品を収容する処理ケース１３
が設置されてできている。収容ケース１２には、薬液な
どを補充したりするための扉１４が設けられており、ま
た、水導入管１５および廃液導出管１６が引き出されて
おり、さらに、電源コード１７が引き出されている。処
理ケース１３の前面には、食品を出し入れするための扉
１８が設けられており、扉１８はフック１９により密閉
状態を維持できるようになっている。また、処理ケース
１３の前面上部には、処理条件を入力するための操作パ
ネル２０が取付けられている。さらに、収容ケース１３
の側方には、炭酸ガスボンベ２４が設置されている。な
お、窒素ガスを用いるときは、この炭酸ガスボンベ２４
の代わりに窒素ガスボンベを設置すればよい。

第１図は、この処理装置１１の内部構造を概略的に示し
ている。処理ケース１３内の両側壁の内面には、水平方
向に沿ってリブ状に突出した支持板２２が両側の対応す
る位置に、かつ、上下に亙って複数段に形成されており
、これらの支持板２２に、食品Ｆを載置したトレイ２３
の両側フランジ部が係合して支持されている。したがっ
て、トレイ２３は、上下方向複数段に配置され、食品Ｆ
ができるだけ多く収容でき、かつ、処理ケース１３から
容易に出し入れできるようになっている。また、収容ケ
ース１３内には、薬液タンク２１、ベローズポンプ６１
゜排気ポンプ２５および廃液処理槽２６が設置されてい
る。

処理ケース１３の側壁上部には薬液噴霧用のノズル２７
が取付けられている。ノズル２７の先端部は処理ケース
１３の内部に突出し、薬液の噴霧方向がほぼ水平になる
ように支持されている。薬液のタンク２１は、途中にベ
ローズポンプ６１が設けられた薬液導入管２８を介して
ノズル２７に接続されており、上記ベローズポンプ６１
の作動により薬液導入管２８を通して薬液がノズル２７
に供給されるようになっている。また、炭酸ガスボンベ
２４は、炭酸ガス導入管２９．３０を介してノズル２７
に接続されており、上記炭酸ガス導入管２９．３０を通
して炭酸ガスがノズル２７に供給されるようになってい
る。なお、薬液導入管２８には、電磁バルブ３１が設け
られている。また、炭酸ガス導入管２９には炭酸ガスの
供給圧力を調整するレギュレータ３２が設けられ、炭酸
ガス導入管３０には電磁バルブ３３が設けられている。

さらに、炭酸ガス導入管２９から分岐した炭酸ガス導入
管３４は、前記ノズル２７と反対側の側壁に取付けられ
た炭酸ガス噴出用のノズル３５に接続されている。炭酸
ガス導入管３４には電磁バルブ３６が設けられている。

炭酸ガスを噴出するノズル３５の噴出方向には、炭酸ガ
スが食品に直接強（当たるのを防止する邪魔板３７が配
置されている。なお、例えばノズル３５の噴出方向を内
壁に沿うようにして、ノズル３５から噴出された炭酸ガ
スが食品に直接当たらないようにすれば、邪魔板３７を
設ける必要はない。また、ノズル３５を設けることなく
、ノズル２７によって薬液の噴霧と、炭酸ガスのみの噴
出とを兼ねさせることもできる。炭酸ガスのみを噴出さ
せる場合には、電磁バルブ３１を閉じ、電磁バルブ３３
を開いて、炭酸ガス導入管２９．３０を通して炭酸ガス
を導入し、ノズル２７から噴出させればよい。

処理ケース１３の底壁３８は、中央部かへこんだ角錐状
をなしており、その最も低い部分に廃液管３９の一端が
接続されている。廃液管３９の他端は、廃液処理槽２６
に導かれている。廃液管３９には電磁バルブ４０が設け
られている。廃液処理槽２６には、前述した水導入管１
５が接続され、水が所定の流速で廃液処理槽２６内に流
れ込むようになっている。また、廃液処理槽２６には前
述した廃液導出管１６が接続され、廃液が前記水と同じ
流量で外部に排出されるようになっている。処理ケース
１３の側壁下部に設けられた排気口４１には、排気管４
２が接続され、排気管４２は排気ポンプ２５を介して廃
液処理槽２６の底部に導かれている。また、排気管４２
には電磁バルブ４３が設けられている。なお、廃液処理
槽２６内には、ステンレスの金属線が三次元的にからみ
あって形成されたメツシュ４４が配置されている。さら
に、上記とは別に設けられた排気口６２には、途中に安
全弁６３が設けられた排気管６４が接続されており、こ
の排気管ｆ＋２も廃液処理槽２６の底部に導かれている
。処理ケース１３内の圧力が所定値を超えたとき、上記
安全弁６３が開いて処理ケース１３内のガスを抜き出し
、処理ケース１３の耐圧構造に無理が生じないようにし
ている。

この処理装置においては、薬液噴霧用のノズル２７の噴
出方向に所定間隔をおいて邪魔１２ｉｉ４５が配置され
ている。この邪魔板４５は、第３図、第４図および第５
図に示すように、両側部４６．４７がテーバ状に折曲さ
れ、ノズル２７に向いた面か７字状にへこんだ形状とさ
れている。邪魔板４５の上端面には、噴霧された薬液が
上方に逃げるのを防止する板４８が取付けられ、邪魔板
４５の下端部には、邪魔板４５に衝突して流れ落ちてく
る水滴を集めて下方に落下させるガイド板４９が取付け
られている。ガイド板４９は、落下する水滴が食品Ｆに
かからないようにするため、下端部が処理ケース１３の
内壁１３ａに近接するように折曲されている。この場合
、ガイド板４９の下方に容器を設け、落下する水滴をこ
の容器で受け、容器の底部に接続された廃液管を通して
水滴を前述した廃液処理槽２６に導くようにしてもよい
、この邪魔板４５は、内壁１３ａに突設されたポス５０
にポルト５１を介して固着されている。なお、ノズル２
７には、薬液導入管２８および炭酸ガス導入管３０が接
続され、薬液な炭酸ガス流によって噴霧するようになっ
ている０図中、５２は、薬液の噴出濃度等を調整するニ
ードルバルブである。

なお、上記ノズル２７の代わりに、第６図に示すような
ノズル６５を用いることもできる。このノズル６５は、
先端部６６が傘形に形成され、噴出口６７が内壁１３ａ
の方向に向いている。したがって、薬液は、矢印Ｃで示
すように、内壁１３ａに向けて噴霧され、反射して処理
ケース１３内に充満する。この場合には、邪魔板を設け
なくても微細な霧を効果的に発生させることができる４
図中、２８は薬液導入管、３０は炭酸ガス導入管、６８
はニードルバルブである。

また、噴霧用のノズルを天壁に取付け、ノズルの噴出方
向を側壁に向けて設置し、薬液の噴霧流を側壁に当てた
後に処理室内に充満させるようにしてもよ（、その場合
にも邪魔板を省略することが可能である。

次に、この処理装置１１を用いた本発明の食品の処理方
法を説明する。

まず、処理すべき食品Ｆをトレイ２３に載せた後、処理
ケース１３の扉１８を開け、トレイ２３の両側を支持板
２２に係合させて複数段に設置する。扉１８を閉じた後
、フック１９によって扉１８が開かないように固定する
（収容工程）。

この状態で直ちに薬液による処理を行なってもよいが、
この処理に先立って予め処理ケース１３内の空気を抜い
て減圧しておいてもよい。減圧は、電磁弁４３を開き、
排気ポンプ２５を作動させて、処理ケース１３内に存在
する空気を抜くことによって行なうことができる（減圧
工程）。

こうして、処理ケース１３内に食品Ｆを載置し、必要に
応じて処理ケース１３内を減圧した後、薬液による処理
を行なう、この処理は、電磁弁３１を開いてベローズポ
ンプ６１を作動させ、薬液タンク２１から薬液導入管２
８を通して薬液をノズル２７に導く。また、電磁弁３３
を開いて炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３２ｉ３
よび炭酸ガス導入管２９．３０を通して炭酸ガスをノズ
ル２７に導く、ノズル２７は、炭酸ガスと共に薬液を霧
状にして噴霧する。このときの薬液の濃度は、ニードル
バルブ５２によって調整できる（噴霧工程）。

ノズル２７から噴霧される薬液は、第５図中、矢印ａで
示すように噴出され、邪魔板４５に衝突して反射する。

このとき、粒子の大きい霧は、邪魔板４５に付着し、液
化して除去される。加えて、衝突時の衝撃力や複雑な気
流が作用するので、極めて微細な霧が効果的に発生する
。こうして霧化された薬液は１両側部４６．４７によっ
て形成される凹状部分に一時的に滞留した後、矢印すで
示すように両端から処理室内に流出する。したがって、
処理ケース１３内に配置された食品Ｆの表面に、霧化さ
れた薬液が微看かつ均一に付着する。なお、邪魔板４５
に衝突して液化した薬液は、邪魔板４５の壁に沿って流
下し、ガイド板４９の下端に集められてそこから下方に
滴下する０滴下した薬液は、中央部がへこんだ角錐状を
なす底壁３８の中央部に集められ、廃液管３９に導入さ
れる。

こうして、薬液を炭酸ガス流によってノズル２７から所
定時間噴霧した後、電磁バルブ３１．３３を閉じ、ベロ
ーズポンプ６１を停止する。その後、電磁バルブ３６を
開き、炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３２、炭酸
ガス導入管２９．３４を通してノズル３５から炭酸ガス
を噴出する。ノズル３５から噴出された炭酸ガスは、邪
魔板３７に衝突した後、処理ケース１３内に充満し、処
理ケース１３の内圧を高める（加圧工程）。

次に、電磁バルブ３６を閉じ、電磁バルブ４０を開いて
、処理ケース１３の底壁３８に集められた薬液などの廃
液を、廃液管３９を通して廃液処理槽２６に流出させる
。このとき、前記加圧工程で処理ケース１３内が加圧さ
れているので、廃液が速やかに排出される。なお、廃液
処理槽２６には、水導入管１５から所定流速で水が流れ
込み、廃液導出管１６から所定流速で廃液が流出するよ
うにされている。これは、下水等に流す廃液中のアンモ
ニア濃度を常に一部レベル以下に維持するためである。

こうして廃液が終了したら、電磁バルブ４０を閉じる（
廃液工程）。

その後、電磁バルブ４３を開き、排気ポンプ２５を作動
させて、排気口４１、排気管４２を通して処理ケース１
３中のガスを抜（、このガスは、霧化した薬液と炭酸ガ
スと空気との混合物となっている。

それと同時に、電磁バルブ３６を開き、炭酸ガス導入管
３４を通してノズル３５から炭酸ガスを処理ケース１３
内に導入する。その結果、処理ケース１３内は換気され
、処理ケース１３内に導入されたアンモニアが除去され
る。ガスは、排気管４２を通して廃液処理槽２６の底部
から気泡となって流出する。この気泡は、廃液処理槽２
６に溜められた水中を上昇していくが、そのときメツシ
ュ４４によってさらに微細な気泡とされ、水との接触面
積が増大する６また。メツシュ４４によって上昇速度が
遅くなるので、水中を通る時間も長くされる。この結果
、ガス中に含まれるアンモニアは水に殆ど溶解され、炭
酸ガスも一部水に溶解し、水の表面から流出するガスは
空気および炭酸ガスのみとなり、アンモニア臭はほぼ完
全に除去されている。これらの作業が終了したら、電磁
バルブ４３．３６を閉じる（換気工程）。

最後に、処理ケース１３の扉１８を開き、トレイ２３を
取り出す（取り出し工程）、このとき、前記廃液工程お
よび換気工程により、処理ケース１３内のアンモニアが
ほぼ完全に除去されているので、作業室にアンモニアが
漏出することはない。その後１食品Ｆをトレイ２３に載
せたままあるいは伯の容器に移しかえて冷蔵庫などに食
品Ｆを保存すればよい。

実験例１薬液として、アンモニア４重量％、アスコルビン酸ナト
リウム１重量％、サイクロデキストリン（商品名「セル
デックス」、日本食品化工■製）１．５重量％を含有す
る水溶液を用い、上記の処理方法によって牛ローススラ
イスを処理し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。

なお、ノズル２７、ノズル３５からの炭酸ガスの噴出圧
力は１．５　ｋｇ／ｃｒｍ”とし、噴霧工程における噴
霧時間は１分、加圧工程における噴出時間は１分とした
。

また、比較のため、牛ローススライスをそのまま８℃の
冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

品質評価は、肉色、弾力、臭気についての官能検査で行
なった。評価基準は、次の通りである。

ｌａ）肉色 ■色沢が良好なものは５点とする。

■色沢がおおむね良好なものはその程度により４点また
は３点とする。

■色沢がやや劣るものは２点とする。

■色沢が劣るもの、または変化があるものは１点とする
。

ｆｂ）弾性 ■肉質が良好で液汁の分離のないものは５点とする。

■肉質がおおむね良好で液汁の分離がほとんどないもの
はその程度により４点または３点とする。

■肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや目立つものは
２点とする。

■肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つものは１点とす
る。

ｆｃｌ臭気 ■肉質臭のみのものは５点とする。

■肉質臭のみだがやや新鮮味の劣るものはその程度によ
り４点または３点とする。

■肉質臭以外の異臭があるものは２点とする。

■異臭または腐臭のあるものは１点とする。

こうして、日数経過に伴う品質評価を行なった結果を第
１表（後に記載する）に示す０表中、総合評価は、肉色
、弾性、臭気をまとめて評価したものである。

このように、本発明による処理を行なったものは１日数
が経過しても長期間に亙り品質が良好に維持されること
がわかる。

実験例２薬液として実験例１と同様なものを用い、実験例１と°
同様な処理方法および条件でハマチ刺身を処理し、５℃
の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた
。

また、比較のため、ハマチをそのまま８℃の冷蔵庫に保
存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第２表（後に記載する）に示す。

このように、本発明による処理を行なったものは、日数
が経過しても長期間に亙り品質が良好に維持されること
がわかる。

実験例３薬液としてアンモニア４重量％を含有する水溶液を用い
、実験例１と同様な処理方法および条件で焼豚（加工品
）を処理し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品
質の変化を調べた。

また、比較のため、焼豚をそのまま８℃の冷蔵庫に保存
して日数経過に伴う品質の変化を調・べた。

品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第３表（後に記載する）に示す。

このように１本発明による処理を行なったものは１日数
が経過しても長期間に亙り品質が良好に維持されること
がわかる。

実験例４薬液としてアンモニア４重量％を含有する水溶液を用い
、炭酸ガスボンベ２４を窒素ガスボンベに代えて窒素ガ
スを処理ガスとし、実験例１と同様な処理方法および条
件で焼豚（加工品）を処理し、８℃の冷蔵庫に保存して
日数経過に伴う品質の変化を調べた。

また、比較のため、焼豚をそのまま８℃の冷蔵庫に保存
して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第４表（後に記載する）に示す。

（以下、余白）「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食品にアンモニ
アを微量かつ均一に付与することができ、食品の風味劣
化を起こすことなく、人体に悪影響を与えることな（、
食品の鮮度や品質を長期間に亙って保持させる効果が得
られる。また、廃液工程や換気工程によって処理室内に
残留するアンモニアを完全に除去した後１食品を取り出
すようにしているので、アンモニアの漏出による汚染を
効果的に防止することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための処理装置の一例を示す
概略説明図、第２図は同処理装置の外観を示す斜視図、
第３図は同処理装置における邪魔板をノズル方向から見
た図、第４図は同邪魔板の縦断面図、第５図は同邪魔板
の平面断面図、第６図は同処理装置に適用される噴霧ノ
ズルの他の例を示す断面図である。図中、　１１は処理装置、１２は収容ケース、１３は処
理ケース、２１は薬液タンク、２４は炭酸ガスボンベ、
２７はノズル、２８は薬液導入管、２９．３０は炭酸ガ
ス導入管、４５は邪魔板、Ｆは食品である。特許出願人　　　小　野　直　明同代理人　　　弁理士　松井　茂第１図第２図ｊｌ第５図第６図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）密閉可能な処理室内に食品を載置して密閉する収
容工程と、この処理室内にアンモニアを含む水溶液を炭
酸ガスもしくは窒素ガスと共に噴霧する噴霧工程と、前
記処理室内に炭酸ガスもしくは窒素ガスのみを流入して
内圧を高める加圧工程と、前記処理室内に液化して溜っ
た前記水溶液を廃液する工程と、前記処理室内の霧およ
びガスを吸引して排気すると共に、前記処理室内に炭酸
ガスもしくは窒素ガスを流入する換気工程と、前記処理
室を開いて前記食品を取り出す工程とを含むことを特徴
とする食品の処理方法。
（２）前記収容工程の後、前記処理室内の空気を吸引し
て減圧する減圧工程を行ない、その後、前記噴霧工程を
行なう請求項１記載の食品の処理方法。
（３）前記噴霧工程および前記加圧工程における炭酸ガ
スもしくは窒素ガスの噴出圧力を０．０１〜５ｋｇ／ｃ
ｍ＾２とする請求項１または２記載の食品の処理方法。
（４）前記噴霧工程を３秒〜１５分、前記加圧工程を５
秒〜１５分、前記排気工程を１０秒〜５分行なう請求項
３記載の食品の処理方法。