JPH0464667B2

JPH0464667B2 -

Info

Publication number: JPH0464667B2
Application number: JP8701788A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Ono
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1988-04-08
Publication date: 1992-10-15
Also published as: JPH01257452A

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」本発明は、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガス
もしくは窒素ガスによつて噴霧し、食品の表面に
上記水溶液を霧化して付着させることにより、食
品の鮮度や品質を長期間に亙つて良好に維持でき
るようにした食品の処理方法に関する。「従来の技術」食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つ
ため、種々の薬液が提案されている。例えば、ア
ルコール、酢酸、炭酸水素アンモニウムなどの水
溶液を使用することが提案されている。これらの
薬液は、そのまま食品に添加したり、食品の表面
に塗布したりして利用することも考えられるが、
薬液により食品の風味が劣化したり、薬液が多量
に添加されて人体に悪影響を与えたりするおそれ
がある。このため、薬液が適量で食品の表面に平
均的に付着し、上記のような弊害を招くことなく
その効果が得られるようにした技術が要求されて
いる。その一例として、特開昭57−50874号には、炭
酸水素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置
によつて気化させ、これに炭酸ガスを混合して食
品に噴霧する処理方法が示されている。この処理
によつて、肉、魚介類などの生鮮品の鮮度を保持
する効果が得られるとされている。このように、
薬液をガス流によつて噴する方法は、薬液を霧化
もしくは気化して浮遊させるので、薬液が食品の
表面に平均して付着し、しかも過剰に付着するこ
とを防止できる利点がある。しかしながら、上記の発明においては、炭酸水
素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置で気
化させて噴霧するようにしているので、噴霧ガス
の温度が比較的高くなり、食品の品温が高まつて
微生物が繁殖しやすい条件になつたり、あるいは
温度上昇により食品の品質が劣化したりする虞れ
があつた。また、炭酸水素アンモニウムを含有す
る水溶液を気化させるときには、多量のアンモニ
アが気化してくるので、これが周囲に漏出してア
ンモニア臭が充満し、環境を汚染してしまうとい
う問題点があつた。また、本発明者が発明者の一人となつている特
願昭61−263532号には、食品の表面に、主として
アンモニアを溶解させてなる水溶液を霧状にして
接触させ、それと同時におよび／または時間をお
いて炭酸ガスを接触させる食品の品質保持処理方
法が提案されている。この方法では、アンモニアを含む水溶液を気化
することなく炭酸ガスによつて直接噴霧するよう
にしているので、噴霧ガスの温度は比較的低温に
保たれ、温度上昇により食品の品質に悪影響を与
えることがない。また、気化することなく直接噴
霧するので、アンモニアの発生も少なくなる。しかしながら、上記の発明においても、例えば
食品を処理室から取り出すときに、処理室に残留
したアンモニアが漏出することがあり、アンモニ
ア臭が周囲に充満して環境を汚染することがあつ
た。したがつて、上記のようなアンモニアを使用
した処理方法においては、アンモニアの漏出をよ
り完全に防止できるようにした方法の開発が必要
であつた。「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記のような問題点に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、食品の風味を劣化し
たり、人体に悪影響を与えることなく、食品の鮮
度や品質を長期間に亙り良好に保持することがで
き、しかも環境を汚染することがないようにした
食品の処理方法を提供することにある。「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明の食品の処理
方法は、密閉可能な処理室内に食品を載置して密
閉する収容工程と、この処理室内にアンモニアを
含む水溶液を炭酸ガスもしくは窒素ガスと共に噴
霧する噴霧工程と、前記処理室内に炭酸ガスもし
くは窒素ガスのみを流入して内圧を高める加圧工
程と、前記処理室内に液化して溜つた前記水溶液
を廃液する工程と、前記処理室内の霧およびガス
を吸引して排気すると共に、前記処理室内に炭酸
ガスもしくは窒素ガスを流入する換気工程と、前
記処理室を開いて前記食品を取り出す工程とを含
むことを特徴とする。「作用」噴霧工程において、アンモニアを含む水溶液を
炭酸ガスもしくは窒素ガスと共に食品に噴霧する
と、アンモニアを含む水溶液が霧化あるいは一部
気化して食品の表面に極めて微量にかつ均一に付
着する。アンモニアは、強い刺激臭をもつた物質
であるが、極めて微量に食品の表面に付着するの
で、食品の風味を劣化させることはない。また、
アンモニアは、人体に対して無害な物質であるか
ら、食品に微量に添加されても、人体に悪影響を
与える虞れはない。一方、炭酸ガスまたは窒素ガ
スは、アンモニア水溶液を噴霧する作用、霧化し
たアンモニア水溶液を一部気化させて食品の内部
に浸透させる作用を有している。また、炭酸ガス
または窒素ガスは、不活性な性質により食品に酸
化などの悪影響を与えず、微生物の汚染などの心
配も少ない。なお、水溶液の噴霧は、連続して行
なつてもよく、所定時間をおいて間欠的に行なつ
てもよい。噴霧工程の後、処理室内に炭酸ガスもしくは窒
素ガスのみを流入して内圧を高める加圧工程を行
なうと、食品の表面に付着した微量のアンモニア
が食品の内部により浸透しやすなり、また、トレ
イなどの容器と食品との接合面や、食品の重なり
部分にもアンモニアが透浸しやすくなる。さら
に、炭酸ガスを用いた場合には、過剰のアンモニ
アを中和する作用もある。このように、微量のアンモニアが炭酸ガスまた
は窒素ガスと共に食品に吸収されると、その理由
はよくわからないが、食品の鮮度や品質が長期間
に亙り良好に保持されることがわかつた。すなわ
ち、食品の変色、腐敗を防止し、ドリツプ量を少
なくし、食感を良好に保ち、みずみずしさを保持
できるなどの効果がある。この効果は、肉、魚介
類などの生鮮品や、ハム、ソーセージ、焼き豚な
どの加工食料品など、幅広く認められた。加圧工程の後、処理室内に液化して溜つた水溶
液を廃液する工程が行なわれる。噴霧されたアン
モニヤ水溶液は、処理室内に配置された各種の器
具に接触して液化し、滴化してくることがある。
例えば、微細な霧を形成するためには、噴霧ノズ
ルの噴出方向に邪魔板を配置し、噴霧された混合
ガスをこの邪魔板に衝突させた後、処理室内に充
満させる方法が好ましく採用されるが、このよう
な場合、霧化されたアンモニア水溶液の粒子の大
きなものは、邪魔板に接触して液化し、滴下して
くる。この工程は、このようにして溜つた水溶液
を、加圧工程において発生した処理室の内圧を利
用して、処理室外に効果的に排出することを目的
としている。廃液工程の後、処理室内の霧およびガスを吸引
して排気すると共に、処理室内に炭酸ガスもしく
は窒素ガスを流入する換気工程が行なわれる。こ
の場合、排気のみを先に始めて、その後、排気し
ながら炭酸ガスもしくは窒素ガスを流入してもよ
い。いずれにしても、排気しながら炭酸ガスもし
くは窒素ガスを流入すること、すなわち換気が必
要であり、単に排気するのみでは、処理室内に残
留するアンモニアを含む混合ガスを十分に排出す
ることができない。なお、排気されたガスは、そ
のまま外部に放出してもよいが、このガスを廃液
処理の水中に通し、含有されているアンモニアを
水に溶解させて除去した後、外部に排出すること
が好ましい。こうして換気工程が終了した後、処理室を開い
て食品を取り出し、必要に応じて食品を冷蔵庫な
どに入れて保存すればよい。なお、前記換気工程
で炭酸ガスまたは窒素ガスを流入しているので、
処理室は容易に開くことができる。前記工程で排
気のみをした場合には、処理室が減圧状態となつ
てしまうので、処理室に外部空気などを導入して
から開く必要があり、その場合には、外部空気に
同伴して微生物がとりこまれ、食品が汚染される
という不都合が生じる。本発明は、以上の工程からなるので、食品にア
ンモニアを微量かつ均一に付与することができ、
食品の風味劣化を起こすことなく、人体に悪影響
を与えることなく、食品の鮮度や品を長期間に亙
つて保持させる効果が得られる。また、廃液工程
や換気工程によつて処理室内に残留するアンモニ
アを完全に除去した後、食品を取り出すようにし
ているので、アンモニアの漏出による汚染を効果
的に防止することができる。本発明においては、前記収容工程の後、処理室
内の空気を吸引して減圧する減圧工程を行ない、
その後、前記噴霧工程を行なうにしてもよい。処
理室を減圧してから噴霧工程を行なえば、霧化さ
れたアンモニア水溶液が処理室内でより拡散しや
すくなり、食品の表面により均一に付着する。ま
た、処理室内に予め存在する空気を抜くことにな
るので、処理室内に残留する微生物などの汚染源
も少なくなり、処理効果をさらに高めることがで
きる。また、前記噴霧工程および前記加圧工程におけ
る炭酸ガスもしくは窒素ガスの噴出圧力は0.01〜
５Kg／cm²とすることが好ましい。上記範囲の噴出
圧力とすることにより、噴霧工程においては、ア
ンモニア水溶液を効果的に霧化することができ、
加圧工程においては、処理効果を高めるのに十分
な加圧状態を実現することができる。さらに、前記噴霧工程は３秒〜15分、前記加圧
工程は５秒〜15分、前記排気工程は10秒〜５分行
なうことが好ましい。これらの処理時間は、処理
室の大きさや、炭酸ガスもしくは窒素ガスの噴出
圧力によつて変化するが、効果的な処理条件とし
ては上記範囲が挙げられる。なお、アンモニアを含有する水溶液中には、処
理効果を高めるための他の成分が添加されていて
もよい。このような他の成分としては、例えばア
スコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン、PH調整剤などが挙げられる。この場合、PH調
整剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム、リン
酸塩、水酸化ナトリウムなどが使用される。ま
た、水溶液中におけるアンモニア濃度は１〜10重
量％が好ましい。アンモニア濃度が１重量％未満
では、本発明の効果が十分に得られず、10重量％
を超えると食品にアンモニア臭が付着する虞れが
ある。「実施例」第１〜６図には、本発明を実施するための処理
装置の一例が示されている。なお、以下の説明に
おいて、薬液とはアンモニアを含む水溶液を意味
している。第２図に示すように、この処理装置１１は、後
述する炭酸ガスボンベや廃液処理槽などが収容さ
れた収容ケース１２の上に、処理すべき食品を収
容する処理ケース１３が設置されてできている。
収容ケース１２には、薬液などを補充したりする
ための扉１４が設けられており、また、水導入管
１５および廃液導出管１６が引き出されており、
さらに、電源コード１７が引き出されている。処
理ケース１３の前面には、食品を出し入れするた
めの扉１８が設けられており、扉１８はフツク１
９により密閉状態を維持持できるようになつてい
る。また、処理ケース１３の前面上部には、処理
条件を入力するための操作パネル２０が取けられ
ている。さらに、収容ケース１３の側方は、炭酸
ガスボンベ２４が設置されている。なお、窒素ガ
スを用いるときは、この炭酸ガスボンベ２４の代
わりに窒素ガスボンベを設置すればよい。第１図は、この処理装置１１の内部構造を概略
的に示している。処理ケース１３内の両側壁の内
面には、水平方向に沿つてリブ状に突出した支持
板２２が両側の対応する位置に、かつ、上下に亙
つて複数段に形成されており、これらの支持板２
２に、食品Ｆを載置したトレイ２３の両側フラン
ジ部が係合して支持されている。したがつて、ト
レイ２３は、上下方向複数段に配置され、食品Ｆ
ができるだけ多く収容でき、かつ、処理ケース１
３から容易に出し入れできるようになつている。
また、収容ケース１３内には、薬液タンク２１、
ベローズポンプ６１、排気ポンプ２５および廃液
処理槽２６が設置されている。処理ケース１３の側壁上部には薬液噴霧用のノ
ズル２７が取付けられている。ノズル２７の先端
部は処理ケース１３の内部に突出し、薬液の噴霧
方向がほぼ水平になるように支持されている。薬
液のタンク２１は、途中にベローズポンプ６１が
設けられた薬液導管２８を介してノズル２７に接
続されており、上記ベローズポンプ６１の作動よ
り薬液導入管２８を通して薬液がノズル２７に供
給されるようになつている。また、炭酸ガスボン
ベ２４は、炭酸ガス導入管２９，３０を介してノ
ズル２７に接続されており、上記炭酸ガス導入管
２６，３０を通して炭酸ガスがノズル２７に供給
されるようになつている。なお、薬液導入管２８
には、電磁バルブ３１が設けられている。また、
炭酸ガス導入管２９には炭酸ガスの供給圧力を調
整するレギユレータ３２が設けられ、炭酸ガス導
入管３０には電磁バルブ３３が設けられている。
さらに、炭酸ガス導入管２９から分岐した炭酸ガ
ス導入管３４は、前記ノズル２７と反対側の側壁
に取付けられた炭酸ガス噴出用のノズル３５に接
続されている。炭酸ガス導入管３４には電磁バル
ブ３６が設けられている。炭酸ガスを噴出するノ
ズル３５の噴出方向には、炭酸ガスが食品に直接
強く当たるのを防止する邪魔板３７が配置されて
いる。なお、例えばノズル３５の噴出方向を内壁
に沿うようにして、ノズル３５から噴出された炭
酸ガスが食品に直接当たらないようにすれば、邪
魔板３７を設ける必要ない。また、ノズル３５を
設けることなく、ノズル２７によつて薬液の噴霧
と、炭酸ガスのみの噴出とを兼ねさせることもで
きる。炭酸ガスのみを噴出させる場合には、電磁
バルブ３１を閉じ、電磁バルブ３３を開いて、炭
酸ガス導入管２９，３０を通して炭酸ガスを導入
し、ノズル２７から噴出させればよい。処理ケース１３の底壁３８は、中央部がへこん
だ角錐状をなしており、その最も低い部分に廃液
管３９の一端が接続されている。廃液管３９の他
端は、廃液処理槽２６に導かれている。廃液管３
９には電磁バルブ４０が設けられている。廃液処
理槽２６には、前述した水導入管１５が接続され
れ、水が所定の流速で廃液処理槽２６内に流れ込
むようになつている。また、廃液処理槽２６には
前述した廃液導出管１６が接続され、廃液が前記
水と同じ流量で外部に排出されるようになつてい
る。処理ケース１３の側壁下部に設けられた排気
口４１には、排気管４２が接続され、排気管４２
は排気ポンプ２５を介して廃液処理槽２６の底部
に導かれている。また、排気管４２には電磁バル
ブ４３が設けられている。なお、廃液処理槽２６
内には、ステンレスの金属線が三次元的にからみ
あつて形成されたメツシユ４４が配置されてい
る。さらに、上記とは別に設けられた排気口６２
には、途中に安全弁６３が設けられた排気管６４
が接続されており、この排気管６２も廃液処理槽
２６の底部に導かれている。処理ケース１３内の
圧力が所定値を超えたとき、上記安全弁６３が開
いて処理ケース１３内のガスを抜き出し、処理ケ
ース１３の耐圧構造に無理が生じないようにして
いる。この処理装置においては、薬液噴霧用のノズル
２７の噴出方向に所定間隔をおいて邪魔板４５が
配置されている。この邪魔板４５は、第３図、第
４図および第５図に示すように、両側部４６，４
７がテーパ状に折曲され、ノズル２７に向いた面
がＶ字状にへこんだ形状とされている。邪魔板４
５の上端面には、噴霧された薬液が上方に逃げる
のを防止する板４８が取付けられ、邪魔板４５の
下端部には、邪魔板４５に衝突して流れ落ちてく
る水滴を集めて下方に落下させるガイド板４９が
取付けられている。ガイド板４９は、落下する水
滴が食品Ｆにかからないようにするため、下端部
が処理ケース１３の内壁１３ａに近接するように
折曲されている。この場合、ガイド板４９の下方
に容器を設け、落下する水滴をこの容器で受け、
容器の底部に接続された廃液管を通して水滴を前
述した廃液処理槽２６に導くようにしてもよい。
この邪魔板４５は、内壁１３ａに突設されたボス
５０にボルト５１を介して固着されている。な
お、ノズル２７には、薬液導入管２８および炭酸
ガス導入管３０が接続され、薬液を炭酸ガス流に
よつて噴霧するようになつている。図中、５２
は、薬液の噴出濃度等を調整するニードルバルブ
である。なお、上記ノズル２７の代わりに、第６図に示
すようなノズル６５を用いることもできる。この
ノズル６５は、先端部６６が傘形に形成され、噴
出口６７が内壁１３ａの方向に向いている。した
がつて、薬液は、矢印ｃで示すように、内壁１３
ａに向けて噴霧され、反射して処理ケース１３内
に充満する。この場合には、邪魔板を設けなくて
も微細細な霧を効果的に発生させることができ
る。図中、２８は薬液導入管、３０は炭酸ガス導
入管、６８はニードルバルブである。また、噴霧用のノズルを天壁に取付け、ノズル
の噴出方向を側壁に向けて設置し、薬液の噴霧流
を側壁に当てた後に処理室内に充満させるように
してもよく、その場合にも邪魔板を省略すること
が可能である。次に、この処理装置１１を用いた本発明の食品
の処理方法を説明する。まず、処理すべき食品Ｆをトレイ２３に載せた
後、処理ケース１３の扉１８を開け、トレイ２３
の両側を支持板２２に係合させて複数段に設置す
る。扉１８を閉じた後、フツク１９によつて扉１
８が開かないように固定する（収容工程）。この状態で直ちに薬液による処理を行なつても
よいが、この処理に先立つて予め処理ケース１３
内の空気を抜いて減圧しておいてもよい。減圧
は、電磁弁４３を開き、排気ポンプ２５を作動さ
せて、処理ケース１３内に存在する空気を抜くこ
とによつて行なうことができる（減圧工程）。こうして、処理ケース１３内に食品Ｆを載置
し、必要に応じて処理ケース１３内を減圧した
後、薬液による処理を行なう。この処理は、電磁
弁３１を開いてベローズポンプ６１を作動させ、
薬液タンク２１から薬液導入管２８を通して薬液
をノズル２７に導く。また、電磁弁３３を開いて
炭酸ガスボンベ２４からレギユレータ３２および
炭酸ガス導入管２９，３０を通して炭酸ガスをノ
ズル２７に導く。ノズル２７は、炭酸ガスと共に
薬液を霧状にして噴霧する。このときの薬液の濃
度は、ニードルバルブ５２によつて調整できる
（噴霧工程）。ノズル２７から噴霧される薬液は、第５図中、
矢印ａで示すように噴出され、邪魔板４５に衝突
して反射する。このとき、粒子の大きい霧は、邪
魔板４５に付着し、液化して除される。加えて、
衝突時の衝撃力や複雑な気流が作用するので、極
めて微細な霧が効果的に発生する。こうして霧化
された薬液は、両側部４６，４７によつて形成さ
れる凹状部分に一時的に滞留した後、矢印ｂで示
すように両端から処理室内に流出する。したがつ
て、処理ケース１３内に配置された食品Ｆの表面
に、霧化された薬液が微量かつ均一に付着する。
なお、邪魔板４５に衝突して液化した薬液は、邪
魔板４５の壁に沿つて流下し、ガイド板４９の下
端に集められてそこから下方に滴下する。滴下し
た薬液は、中央部がへこんだ角錐状をなす底壁３
８の中央部に集められ、廃液管３９に導入され
る。こうして、薬液を炭酸ガス流によつてノズル２
７から所定時間噴霧した後、電磁バルブ３１，３
３を閉じ、ベローズポンプ６１を停止する。その
後、電磁バルブ３６を開き、炭酸ガスボンベ２４
からレギユレータ３２、炭酸ガス導入管２９，３
４を通してノズル３５から炭酸ガスを噴出する。
ノズル３５から噴出された炭酸ガスは、邪魔板３
７に衝突した後、処理ケース１３内に充満し、処
理ケース１３の内圧を高める（加圧工程）。次に、電磁バルブ３６を閉じ、電磁バルブ４０
を開いて、処理ケース１３の底壁３８に集められ
た薬液などの廃液を、廃液管３９を通して廃液処
理槽２６に流出させる。このとき、前記加圧工程
で処理ケース１３内が加圧されているので、廃液
が速やかに排出される。なお、廃液処理槽２６に
は、水導入管１５から所定流速で水が流れ込み、
廃液導出管１６から所定流速で廃液が流出するよ
うにされている。これは、下水等に流す廃液中の
アンモニア濃度を常に一定レベル以下に維持する
ためである。こうして廃液が終了したら、電磁バ
ルブ４０を閉じる（廃液工程）。その後、電磁バルブ４３を開き、排気ポンプ２
５を作動させて、排気口４１、排気管４２を通し
て処理ケース１３中のガスを抜く。このガスは、
霧化した薬液と炭酸ガスと空気との混合物となつ
ている。それと同時に、電磁バルブ３６を開き、
炭酸ガス導入管３４を通してノズル３５から炭酸
ガスを処理ケース１３内に導入する。その結果、
処理ケース１３内は換気され、処理ケース１３内
に導入されたアンモニアが除去される。ガスは、
排気管４２を通して廃液処理槽２６の底部から気
泡となつて流出する。この気泡は、廃液処理槽２
６に溜められた水中を上昇していくが、そのとき
メツシユ４４によつてさらに微細な気泡とされ、
水との接触面積が増大する。また、メツシユ４４
によつて上昇速度が遅くなるので、水中を通る時
間も長くされる。この結果、ガス中に含まれるア
ンモニアは水に殆ど溶解され、炭酸ガスも一部水
に溶解し、水の表面から流出するガスは空気およ
び炭酸ガスのみとなり、アンモニア臭はほぼ完全
に除去されている。これらの作業が終了したら、
電磁バルブ４３，３６を閉じる（換気工程）。最後に、処理ケース１３の扉１８を開き、トレ
イ２３を取り出す（取り出し工程）。このとき、
前記廃液工程および換気工程により、処理ケース
１３内のアンモニアがほぼ完全に除去されている
ので、作業室にアンモニアが漏出することはな
い。その後、食品Ｆをトレイ２３載せたままある
いは他の容器に移しかえて冷蔵庫などに食品Ｆを
保存すればよい。実験例１薬液として、アンモニア４重量％、アスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％、サイクロデキストリン
（商品名「セルデツクス」、日本食品化工(株)製）
1.5重量％を含有する水溶液を用い、上記の処理
方法によつて牛ローススライスを処理し、８℃の
冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調
べた。なお、ノズル２７、ノズル３５からの炭酸ガス
の噴出圧力は1.5Kg／cm²とし、噴霧工程における
噴霧時間は１分、加圧工程における噴出時間は１
分とした。また、比較のため、牛ローススライスをそのま
ま８℃で冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の
変化を調べた。品質評価は、肉色、弾力、臭気についての官能
検査で行なつた。評価基準は、次の通りである。 (a) 肉色色沢が良好なものは５点とする。色沢がおおむれ良好なものはその程度によ
り４点または３点とする。色沢がやや劣るものは２点とする。色沢が劣るもの、または変化があるものは
１点とする。 (b) 弾性肉質が良好で液汁の分離のないものは５点
とする。肉質がおおむね良好で液汁の分離がほとん
どないものはその程度により４点または３点
とする。肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや日
立つものは２点とする。肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つもの
は１点とする。 (c) 臭気肉質臭のみのものは５点とする。肉質臭のみだがやや新鮮味の劣るものはそ
の程度により４点または３点とする。肉質臭以外の異臭があるものは２点とす
る。異臭または腐臭のあるものは１点とする。こうして、日数経過に伴う品質評価を行なつた
結果を第１表（後に記載する）に示す。表中、総
合評価は、肉色、弾性、臭気をまとめて評価した
ものである。このように、本発明による処理を行なつたもの
は、日数が経過しても長期間に亙り品質が良好に
維持されることがわかる。実験例２薬液として実験例１と同様なものを用い、実験
例１と同様な処理方法および条件でハマチ刺身を
処理し、５℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。また、比較のため、ハマチをそのまま８℃の冷
蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第２表（後に記載する）に示す。このように、本発明による処理を行なつたもの
は、日数が経過しても長期間に亙り品質が良好に
維持されることがわかる。実験例３薬液としてアンモニア４重量％を含有する水溶
液を用い、実験例１と同様な処理方法および条件
で焼豚（加工品）を処理し、８℃の冷蔵庫に保存
して日数経過に伴う品質の変化を調べた。また、比較のため、焼豚をそのまま８℃の冷蔵
庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第３表（後に記載する）に示す。このように、本発明による処理を行なつたもの
は、日数が経過しても長期間に亙り品質が良好に
維持されることがわかる。実験例４薬液としてアンモニア４重量％を含有する水溶
液を用い、炭酸ガスボンベ２４を窒素ガスボンベ
に代えて窒素ガスを処理ガスとし、実験例１と同
様な処理方法および条件で焼豚（加工品）を処理
し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質
の変化を調べた。また、比較のため、焼豚をそのまま８℃の冷蔵
庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第４表（後に記載する）に示す。このように、本発明による処理を行なつたもの
は、日数が経過しても長期間に亙り品質が良好に
維持されることがわかる。

【表】

【表】「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食品に
アンモニアを微量かつ均一に付与することがで
き、食品の風味劣化を起こすことなく、人体に悪
影響を与えることなく、食品の鮮度や品質を長期
間に亙つて保持させる効果が得られる。また、廃
液工程が換気工程によつて処理室内に残留するア
ンモニアを完全に除去した後、食品を取り出すよ
うにしているので、アンモニアの漏出による汚染
を効果的に防止することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための処理装置の一
例を示す概略説明図、第２図は同処理装置の外観
を示す斜視図、第３は同処理装置における邪魔板
をノズル方向から見た図、第４図は同邪魔板の縦
断面図、第５図は同邪魔板の平面断面図、第６図
は同処理装置に適用される噴霧ノズルの他の例を
示す断面図である。図中、１１は処理装置、１２は収容ケース、１
３は処理ケース、２１は薬液タンク、２４は炭酸
ガスボンベ、２７はノズル、２８は薬液導入管、
２９，３０は炭酸ガス導入管、４５は邪魔板、Ｆ
は食品である。

Claims

【特許請求の範囲】１密閉可能な処理室内に食品を載置して密閉す
る収容工程と、この処理室内にアンモニアを含む
水溶液を炭酸ガスもしくは窒素ガスと共に噴霧す
る噴霧工程と、前記処理室内に炭酸ガスもしくは
窒素ガスのみを流入して内圧を高める加圧工程
と、前記処理室内に液化して溜つた前記水溶液を
廃液する工程と、前記処理室内の霧およびガスを
吸引して排気すると共に、前記処理室内に炭酸ガ
スもしくは窒素ガスを流入する換気工程と、前記
処理室を開いて前記食品を取り出す工程とを含む
ことを特徴とする食品の処理方法。２前記収容工程の後、前記処理室内の空気を吸
引して減圧する減圧工程を行ない、その後、前記
噴霧工程を行なう請求項１記載の食品の処理方
法。３前記噴霧工程および前記加圧工程における炭
酸ガスもしくは窒素ガスの噴出圧力を0.01〜５
Kg／cm²とする請求項１または２記載の食品の処理
方法。４前記噴霧工程を３秒〜15分、前記加圧工程を
５秒〜15分、前記排気工程を10秒〜５分行なう請
求項３記載の食品の処理方法。