JPH0462710B2

JPH0462710B2 -

Info

Publication number: JPH0462710B2
Application number: JP8701888A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Ono
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1988-04-08
Publication date: 1992-10-07
Also published as: JPH01257453A

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」本発明は、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガス
もしくは窒素ガスと共に噴霧し、食品の表面に上
記水溶液を霧化して付着させることにより、食品
の鮮度や品質を長期間に亙つて良好に維持できる
ようにした食品の処理方法に関する。「従来の技術」食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つ
ため、種々の薬液が提案されている。例えば、ア
ルコール、酢酸、炭酸水素アンモニウムなどの水
溶液を使用することが提案されている。これらの
薬液は、そのまま食品に添加したり、食品の表面
に塗布したりして利用することも考えられるが、
薬液により食品の風味が劣化したり、薬液が多量
に添加されて人体に悪影響を与えたりするおそれ
がある。このため、薬液が適量で食品の表面に平
均的に付着し、上記のような弊害を招くことなく
その効果が得られるようにした技術が要求されて
いる。その一例として、特開昭57−50874号には、炭
酸水素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置
によつて気化させ、これに炭酸ガスを混合して食
品に噴霧する処理方法が示されている。この処理
によつて、肉、魚介類などの生鮮品の鮮度を保持
する効果が得られるとされている。このように、
薬液をガス流によつて噴霧する方法は、薬液を霧
化もしくは気化して浮遊させるので、薬液が食品
の表面に平均して付着し、しかも過剰に付着する
ことを防止できる利点がある。しかしながら、上記の発明においては、炭酸水
素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置で気
化させて噴霧するようにしているので、噴霧ガス
の温度が比較的高くなり、食品の品温が高まつて
微生物が繁殖しやすい条件になつたり、あるいは
温度上昇により食品の品質が劣化したりする虞れ
があつた。また、炭酸水素アンモニウムを含有す
る水溶液を気化させるときに、多量のアンモニア
が気化してくるので、これが周囲に漏出してアン
モニア臭が充満し、環境を汚染してしまうという
問題点があつた。また、本発明者が発明者の一人となつている特
開昭63−116676号公報には、食品の表面に、主と
してアンモニアを溶解させてなる水溶液を霧状に
して接触させ、それと同時におよび／または時間
をおいて炭酸ガスを接触させる食品の品質保持処
理方法が提案されている。この方法では、アンモニアを含む水溶液を気化
することなく炭酸ガスによつて直接噴霧するよう
にしているので、噴霧ガスの温度は比較的低温に
保たれ、温度上昇により食品の品質に悪影響を与
えることがない。また、気化することなく直接噴
霧するので、アンモニアの発生も少なくなる。「発明が解決しようとする課題」本発明の目的は、上記特願昭61−263532号の発
明においてアンモニアを含む水溶液の組成につい
てさらに検討を加えることにより、食品の鮮度や
品質を保持する効果をより高めた食品の処理方法
を提供することにある。「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明は、アンモニ
アを含む水溶液を炭酸ガスまたは窒素ガスと共に
噴霧し、前記水溶液を霧状にして食品表面に付着
させる食品の処理方法において、前記水溶液とし
て、下記(1)〜(5)のいずれかのものを使用すること
を特徴としている。 (1) アンモニア１〜10重量％、サイクロデキスト
リン0.3〜20重量％含むもの。 (2) アンモニア１〜10重量％、サイクロデキスト
リン0.3〜20重量％、アスコルビン酸ナトリウ
ム0.1〜10重量％含むもの。 (3) アンモニア１〜10重量％、サイクロデキスト
リン0.3〜20重量％、PH調整剤0.5〜20重量％含
むもの。 (4) アンモニア１〜10重量％、サイクロデキスト
リン0.3〜20重量％、アスコルビン酸ナトリウ
ム0.1〜10重量％、PH調整剤0.5〜20重量％含む
もの。 (5) アンモニア１〜10重量％、PH調整剤0.5〜20
重量％含むもの。なお、前記PH調整剤としては、炭酸水素ナトリ
ウム、リン酸塩、水酸化ナトリウムから選ばれた
少なくとも一種が好ましく用いられる。「作用」本発明において、アンモニアを含む水溶液を炭
酸ガスもしくは窒素ガスと共に食品に噴霧する
と、アンモニアを含む水溶液が霧化あるいは一部
気化して食品の表面に極めて微量にかつ均一に付
着する。アンモニアは、強い刺激臭をもつた物質
であるが、極めて微量に食品の表面に付着するの
で、食品の風味を劣化させることはない。また、
アンモニアは、人体に対して無害な物質であるか
ら、食品に微量に添加されても、人体に悪影響を
与える虞れはない。一方、炭酸ガスまたは窒素ガ
スは、アンモニア水溶液を噴霧する作用、霧化し
たアンモニア水溶液を一部気化させて食品の内部
に浸透させる作用を有している。また、炭酸ガス
または窒素ガスは、不活性な性質により食品に酸
化などの悪影響を与えず、微生物の汚染などの心
配も少ない。このように、微量のアンモニアが炭酸ガスまた
は窒素ガスと共に食品に吸収されると、その理由
はよくわからないが、食品の鮮度や品質が長期間
に亙り良好に保持されることがわかつた。すなわ
ち、食品の変色、腐敗を防止し、ドリツプ量を少
なくし、食感を良好に保ち、みずみずしさを保持
できるなどの効果がある。この効果は、肉、魚介
類などの生鮮品や、ハム、ソーセージ、焼豚など
の加工食料品など、幅広く認められる。本発明では、上記水溶液中に、アンモニアの他
に、サイクロデキストリン、アスコルビン酸ナト
リウム、PH調整剤などを添加することにより、食
品の鮮度や品質を保持する効果をより高めること
ができる。サイクロデキストリンは、その環状の分子構造
内に、アンモニアやアスコルビン酸ナトリウムな
どの分子を保持する作用、いわゆる包接作用があ
ると考えられる。その結果、アンモニアやアスコ
ルビン酸ナトリウムなどが食品により定着しやす
くなり、処理効果が高められると考えられる。アスコルビン酸ナトリウムは、食品中の成分、
特に油脂などの酸化を防止し、酸化による食品の
風味劣化を防止する作用がある。アスコルビン酸
ナトリウムは、それを単独で用いた場合には、水
溶液の噴霧時に空気中の酸素に接触して酸化し、
上記作用がなくなつてしまうが、前記サイクロデ
キストリンと共に用いることにより、噴霧時にお
ける酸化が抑制される。 PH調整剤は、水溶液を噴霧して食品表面に付着
させたとき、PHをアルカリ側に保つて微生物の増
殖を抑制するために添加される。アンモニアを含
有する水溶液は、それ自身アルカリ性であるが、
これを炭酸ガスによつて噴霧すると、炭酸ガスが
一部水溶液中に溶け込んで中性に近くなり、食品
の表面に付着したとき、微生物が繁殖しやすい状
態にしてしまう傾向がある。水溶液中にPH調整剤
を添加することにより、水溶液が炭酸ガスで噴霧
されても、PHがアルカリ側に保たれるようにする
ことができる。したがつて、PH調整剤は、噴霧ガ
スとして炭酸ガスを用いる場合に特に効果的なも
のである。本発明において、上記の各成分の添加量は、ア
ンモニア１〜10重量％、サイクロデキストリン
0.3〜20重量％、アスコルビン酸ナトリウム0.1〜
10重量％、PH調整剤0.5〜20重量％とされる。アンモニアが１重量％未満では本発明の効果が
十分に得られず、10重量％を超えると食品にアン
モニア臭が付着する虞れがある。サイクロデキストリンが0.3重量％未満では添
加効果が得られず、20重量％を超えると水溶液中
における沈殿物の発生量が多くなり、噴霧ノズル
がつまつたりする弊害が生じる。アスコルビン酸ナトリウムが0.1重量％未満で
は添加効果が得られず、10重量％を超えると水溶
液のPHを下げたり、食品に酸味がつくなどの弊害
が生じる。 PH調整剤が0.5重量％未満では添加効果が得ら
れず、20重量％を超えると水溶液中における沈殿
物の発生量が多くなり、噴霧ノズルがつまつたり
する弊害が生じる。「実施例」第１〜６図には、本発明を実施するための処理
装置の一例が示されている。なお、以下の説明に
おいて、薬液とはアンモニアを含む水溶液を意味
している。第２図に示すように、この処理装置１１は、後
述する炭酸ガスボンベや廃液処理槽などが収容さ
れた収容ケース１２の上に、処理すべき食品を収
容する処理ケース１３が設置されてできている。
収容ケース１２には、薬液などを補充したりする
ための扉１４が設けられており、また、水導入管
１５および廃液導出管１６が引き出されており、
さらに、電源コード１７が引き出されている。処
理ケース１３の前面には、食品を出し入れするた
めの扉１８が設けられており、扉１８はフツク１
９により密閉状態を維持できるようになつてい
る。また、処理ケース１３の前面上部には、処理
条件を入力するための操作パネル２０が取付けら
れている。さらに、収容ケース１３の側方には、
炭酸ガスボンベ２４が設置されている。なお、窒
素ガスを用いるときは、この炭酸ガスボンベ２４
の代わりに窒素ガスボンベを設置すればよい。第１図は、この処理装置１１の内部構造を概略
的に示している。処理ケース１３内の両側壁の内
面には、水平方向に沿つてリブ状に突出した支持
板２２が両側の対応する位置に、かつ、上下に亙
つて複数段に形成されており、これらの支持板２
２に、食品Ｆを載置したトレイ２３の両側フラン
ジ部が係合して支持されている。したがつて、ト
レイ２３は、上下方向複数段に配置され、食品Ｆ
ができるだけ多く収容でき、かつ、処理ケース１
３から容易に出し入れできるようになつている。
また、収容ケース１３内には、薬液タンク２１、
ベローズポンプ６１、排気ポンプ２５および廃液
処理槽２６が設置されている。処理ケース１３の側壁上部には薬液噴霧用のノ
ズル２７が取付けられている。ノズル２７の先端
部は処理ケース１３の内部に突出し、薬液の噴霧
方向がほぼ水平になるように支持されている。薬
液のタンク２１は、途中にベローズポンプ６１が
設けられた薬液導入管２８を介してノズル２７に
接続されており、上記ベローズポンプ６１の作動
により薬液導入管２８を通して薬液がノズル２７
に供給されるようになつている。また、炭酸ガス
ボンベ２４は、炭酸ガス導入管２９，３０を介し
てノズル２７に接続されており、上記炭酸ガス導
入管２９，３０を通して炭酸ガスがノズル２７に
供給されるようになつている。なお、薬液導入管
２８には、電磁バルブ３１が設けられている。ま
た、炭酸ガス導入管２９には炭酸ガスの供給圧力
を調整するレギユレータ３２が設けられ、炭酸ガ
ス導入管３０には電磁バルブ３３が設けられてい
る。さらに、炭酸ガス導入管２９から分岐した炭
酸ガス導入管３４は、前記ノズル２７と反対側の
側壁に取付けられた炭酸ガス噴出用のノズル３５
に接続されている。炭酸ガス導入管３４には電磁
バルブ３６が設けられている。炭酸ガスを噴出す
るノズル３５の噴出方向には、炭酸ガスが食品に
直接強く当たるのを防止する邪魔板３７が配置さ
れている。なお、例えばノズル３５の噴出方向を
内壁に沿うようにして、ノズル３５から噴出され
た炭酸ガスが食品に直接当たらないようにすれ
ば、邪魔板３７を設ける必要はない。また、ノズ
ル３５を設けることなく、ノズル２７によつて薬
液の噴霧と、炭酸ガスのみの噴出とを兼ねさせる
こともできる。炭酸ガスのみを噴出させる場合に
は、電磁バルブ３１を閉じ、電磁バルブ３３を開
いて、炭酸ガス導入管２９，３０を通して炭酸ガ
スを導入し、ノズル２７から噴出させればよい。処理ケース１３の底壁３８は、中央部がへこん
だ角錐状をなしており、その最も低い部分に廃液
管３９の一端が接続されている。廃液管３９の他
端は、廃液処理槽２６に導かれている。廃液管３
９には電磁バルブ４０が設けられている。廃液処
理槽２６には、前述した水導入管１５が接続さ
れ、水が所定の流速で廃液処理槽２６内に流れ込
むようになつている。また、廃液処理槽２６には
前述した廃液導出管１６が接続され、廃液が前記
水と同じ流量で外部に排出されるようになつてい
る。処理ケース１３の側壁下部に設けられた排気
口４１には、排気管４２が接続され、排気管４２
は排気ポンプ２５を介して廃液処理槽２６の底部
に導かれている。また、排気管４２には電磁バル
ブ４３が設けられている。なお、廃液処理槽２６
内には、ステンレスの金属線が三次元的にからみ
あつて形成されたメツシユ４４が配置されてい
る。さらに、上記とは別に設けられた排気口６２
には、途中に安全弁６３が設けられた排気管６４
が接続されており、この排気管６２も廃液処理槽
２６の底部に導かれている。処理ケース１３内の
圧力が所定値を超えたとき、上記安全弁６３が開
いて処理ケース１３内のガスを抜き出し、処理ケ
ース１３の耐圧構造に無理が生じないようにして
いる。この処理装置においては、薬液噴霧用のノズル
２７の噴出方向に所定間隔をおいて邪魔板４５が
配置されている。この邪魔板４５は、第３図、第
４図および第５図に示すように、両側部４６，４
７がテーパ状に折曲され、ノズル２７に向いた面
がＶ字状にへこんだ形状とされている。邪魔板４
５の上端面には、噴霧された薬液が上方に逃げる
のを防止する板４８が取付けられ、邪魔板４５の
下端部には、邪魔板４５に衝突して流れ落ちてく
る水滴を集めて下方に落下させるガイド板４９が
取付けられている。ガイド板４９は、落下する水
滴が食品Ｆにかからないようにするため、下端部
が処理ケース１３の内壁１３ａに近接するように
折曲されている。この場合、ガイド板４９の下方
に容器を設け、落下する水滴をこの容器で受け、
容器の底部に接続された廃液管を通して水滴を前
述した廃液処理槽２６に導くようにしてもよい。
この邪魔板４５は、内壁１３ａに突設されたボス
５０にボルト５１を介して固着されている。な
お、ノズル２７には、薬液導入管２８および炭酸
ガス導入管３０が接続され、薬液を炭酸ガス流に
よつて噴霧するようになつている。図中、５２
は、薬液の噴出濃度等を調整するニードルバルブ
である。なお、上記ノズル２７の代わりに、第６図に示
すようなノズル６５を用いることもできる。この
ノズル６５は、先端部６６が傘形に形成され、噴
出口６７が内壁１３ａの方向に向いている。した
がつて、薬液は、矢印ｃで示すように、内壁１３
ａに向けて噴霧され、反射して処理ケース１３内
に充満する。この場合には、邪魔板を設けなくて
も微細な霧を効果的に発生させることができる。
図中、２８は薬液導入管、３０は炭酸ガス導入
管、６８はニードルバルブである。また、噴霧ノズルを天壁に取付け、噴霧方向を
側壁に向けて設置し、噴霧流を側壁に当てた後に
処理室内に充満するようにしてもよい。この場合
にも邪魔板を省略することが可能である。次に、この処理装置１１を用いた本発明の食品
の処理方法を説明する。まず、処理すべき食品Ｆをトレイ２３に載せた
後、処理ケース１３の扉１８を開け、トレイ２３
の両側を支持板２２に係合させて複数段に設置す
る。扉１８を閉じた後、フツク１９によつて扉１
８が開かないように固定する。この状態で直ちに薬液による処理を行なつても
よいが、この処理に先立つて予め処理ケース１３
内の空気を抜いて減圧しておいてもよい。減圧
は、電磁弁４３を開き、排気ポンプ２５を作動さ
せて、処理ケース１３内に存在する空気を抜くこ
とによつて行なうことができる。こうして、処理ケース１３内に食品Ｆを載置
し、必要に応じて処理ケース１３内を減圧した
後、薬液による処理を行なう。この処理は、電磁
弁３１を開いてベローズポンプ６１を作動させ、
薬液タンク２１から薬液導入管２８を通して薬液
をノズル２７に導く。また、電磁弁３３を開いて
炭酸ガスボンベ２４からレギユレータ３２および
炭酸ガス導入管２９，３０を通して炭酸ガスをノ
ズル２７に導く、ノズル２７は、炭酸ガスと共に
薬液を霧状にして噴霧する。このときの薬液の濃
度は、ニードルバルブ５２によつて調整できる。
なお、ノズル２７からの炭酸ガスの噴出圧力は
0.01〜５Kg／cm²が好ましく、噴霧時間は３秒〜15
分程度が好ましい、噴霧は、連続的に行なつても
よく、所定時間をおいて間欠的に行なつてもよ
い。ノズル２７から噴霧される薬液は、第５図中、
矢印ａで示すように噴出され、邪魔板４５に衝突
して反射する。このとき、粒子の大きい霧は、邪
魔板４５に付着し、液化して除去される。加え
て、衝突時の衝撃力や複雑な気流が作用するの
で、極めて微細な霧が効果的に発生する。こうし
て霧化された薬液は、両側部４６，４７によつて
形成される凹状部分に一時的に滞留した後、矢印
ｂで示すように両端から処理室内に流出する。し
たがつて、処理ケース１３内に配置された食品Ｆ
の表面に、霧化された薬液が微量かつ均一に付着
する。なお、邪魔板４５に衝突して液化した薬液
は、邪魔板４５の壁に沿つて流下し、ガイド板４
９の下端に集められてそこから下方に滴下する。
滴下した薬液は、中央部がへこんだ角錐状をなす
底壁３８の中央部に集められ、廃液管３９に導入
される。こうして、薬液を炭酸ガス流によつてノズル２
７から所定時間噴霧した後、電磁バルブ３１，３
３を閉じ、ベローズポンプ６１を停止する。その
後、電磁バルブ３６を開き、炭酸ガスボンベ２４
からレギユレータ３２、炭酸ガス導入管２９，３
４を通してノズル３５から炭酸ガスを噴出する。
ノズル３５から噴出された炭酸ガスは、邪魔板３
７に衝突した後、処理ケース１３内に充満し、処
理ケース１３の内圧を高める。なお、ノズル２７
からの炭酸ガスの噴出圧力は0.01〜５Kg／cmが好
ましく、噴出時間は５秒〜15分程度が好ましい。次に、電磁バルブ３６を閉じ、電磁バルブ４０
を開いて、処理ケース１３の底壁３８に集められ
た薬液などの廃液を、廃液管３９を通して廃液処
理槽２６に流出させる。このとき、前記加圧工程
で処理ケース１３内が加圧されているので、廃液
が速やかに排出される。なお、廃液処理槽２６に
は、水導入管１５から所定流速で水が流れ込み、
廃液導出管１６から所定流速で廃液が流出するよ
うにされている。これは、下水等に流す廃液中の
アンモニア濃度を常に一定レベル以下に維持する
ためである。こうして廃液が終了したら、電磁バ
ルブ４０を閉じる。廃液工程は、通常10秒〜５分
程度行なわれる。その後、電磁バルブ４３を開き、排気ポンプ２
５を作動させて、排気口４１、排気管４２を通し
て処理ケース１３中のガスを抜く。このガスは、
霧化した薬液と炭酸ガスと空気との混合物となつ
ている。それと同時に、電磁バルブ３６を開き、
炭酸ガス導入管３４を通してノズル３５から炭酸
ガスを処理ケース１３内に導入する。その結果、
処理ケース１３内は換気され、処理ケース１３に
導入されたアンモニアが除去される。ガスは、排
気管４２を通して廃液処理槽２６の底部から気泡
となつて流出する。この気泡は、廃液処理槽２６
に溜められた水中を上昇していくが、そのときメ
ツシユ４４によつてさらに微細な気泡とされ、水
との接触面積が増大する。また、メツシユ４４に
よつて上昇速度が遅くなるので、水中を通る時間
も長くされる。この結果、ガス中に含まれるアン
モニアは水に殆ど溶解され、炭酸ガスも一部水に
溶解し、水の表面から流出するガスは空気および
炭酸ガスのみとなり、アンモニア臭はほぼ完全に
除去されている。これらの作業が終了したら、電
磁バルブ４３，３６を閉じる。最後に、処理ケース１３の扉１８を開き、トレ
イ２３を取り出す。このとき、前記廃液工程およ
び換気工程により、処理ケース１３内のアンモニ
アがほぼ完全に除去されているので、作業室にア
ンモニアが漏出することはない。その後、食品Ｆ
をトレイ２３に載せたままあるいは他の容器に移
しかえて冷蔵庫などに食品Ｆを保存すればよい。
なお、処理ガスとして窒素ガスを用いる場合に
は、炭酸ガスボンベ２４の代わりに窒素ガスボン
ベを設置すればよく、処理操作は上記と同様にし
て行なうことができる。実験例１薬液として次に示すような種々の組成の水溶液
を用い、上記の処理方法によつて牛ローススライ
スを処理し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に
伴う品質の変化を調べた。また、比較のため、未
処理の牛ローススライスを同様に保存して日数経
過に伴う品質の変化を調べた。水溶液Ａ：アンモニア４重量％、サイクロデキス
トリン１重量％、アスコルビン酸ナトリウム１
重量％、炭酸水素ナトリウム２重量％水溶液Ｂ：アンモニア４重量％、サイクロデキス
トリン1.5重量％、アスコルビン酸ナトリウム
１重量％水溶液Ｃ：アンモニア４重量％、サイクロデキス
トリン１重量％、炭酸水素ナトリウム３重量％水溶液Ｄ：アンモニア５重量％、炭酸水素ナトリ
ウム2.5重量％水溶液Ｅ：アンモニア５重量％、サイクロデキス
トリン1.5重量％水溶液Ｆ：アンモニア５重量％上記において、サイクロデキストリンは、「セ
ルデツクス」（商品名、日本食品化工(株)製）を使
用した。なお、ノズル２７、ノズル３５からの炭酸ガス
の噴出圧力は1.5Kg／cm²とし、噴霧工程における
噴霧時間は１分、加圧工程における噴出時間は１
分とした。品質評価は、肉色、弾力、臭気についての官能
検査で行なつた。評価基準は、次の通りである。 (a) 肉色色沢が良好なものは５点とする。色沢がおおむね良好なものはその程度によ
り４点または３点とする。色沢がやや劣るものは２点とする。色沢が劣るもの、または変化があるものは
１点とする。 (b) 弾性肉質が良好で液汁の分離のないものは５点
とする。肉質がおおむね良好で液汁の分離がほとん
どないものはその程度により４点または３点
とする。肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや目
立つものは２点とする。肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つもの
は１点とする。 (c) 臭気肉質臭のみのものは５点とする。肉質臭のみだがやや新鮮味の劣るものはそ
の程度により４点または３点とする。肉質臭以外の異臭があるものは２点とす
る。異臭または腐臭のあるものは１点とする。こうして、日数経過に伴う品質評価を行なつた
結果を第１表（後に記載する）に示す。表中、総
合評価は、肉色、弾性、臭気をまとめて評価した
ものである。第１表から、アンモニアを含む水溶液による処
理を行なつたものは未処理のものに比較して品質
が良好に保持されることがわかる。また、アンモ
ニアしか含まない水溶液Ｆを用いたものに比べる
と、アンモニア以外の成分を添加した水溶液Ａ〜
Ｅにおいては品質保持効果がさらに優れているこ
とがわかる。実験例２薬液として実験例１と同様なものを用い、実験
例１と同様な処理方法および条件でハマチ刺身を
処理し、５℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。また、比較のため、未処理
のハマチを上記と同様に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第２表（後に記載する）に示す。第２表から、アンモニアを含む水溶液による処
理を行なつたものは未処理のものに比較して品質
が良好に保持されることがわかる。また、アンモ
ニアしか含まない水溶液Ｆを用いたものに比べる
と、アンモニア以外の成分を添加した水溶液Ａ〜
Ｅにおいては品質保持効果がさらに優れているこ
とがわかる。実験例３薬液として実験例１と同様なものを用い、実験
例１と同様な処理方法および条件で焼豚を処理
し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質
の変化を調べた。また、比較のため、未処理の焼
豚を上記と同様に保存して日数経過に伴う品質の
変化を調べた。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第３表（後に記載する）に示す。第３表から、アンモニアを含む水溶液による処
理を行なつたものは未処理のものに比較して品質
が良好に保持されることがわかる。また、アンモ
ニアしか含まない水溶液Ｆを用いたものに比べる
と、アンモニア以外の成分を添加した水溶液Ａ〜
Ｅにおいては品質保持効果がさらに優れているこ
とがわかる。実験例４薬液として実験例１と同様なものを用い、炭酸
ガスボンベ２４を窒素ガスボンベに代えて窒素ガ
スを処理ガスとし、実験例１と同様な処理方法お
よび条件で焼豚（加工品）を処理し、８℃の冷蔵
庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。また、比較のため、未処理の焼豚を上記と同
様に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。品質の評価方法は、実験例１と同様である。こ
の結果を第４表（後に記載する）に示す。第４表から、アンモニアを含む水溶液による処
理を行なつたものは未処理のものに比較して品質
が良好に保持されることがわかる。また、アンモ
ニアしか含まない水溶液Ｆを用いたものに比べる
と、アンモニア以外の成分を添加した水溶液Ａ〜
Ｅにおいては品質保持効果がさらに優れているこ
とがわかる。

【表】

【表】「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食品に
アンモニアを含む水溶液を微量かつ均一に付与す
ることができ、食品の風味劣化を起こすことな
く、人体に悪影響を与えることなく、食品の鮮度
や品質を長期間に亙つて保持させる効果が得られ
る。また、アンモニアの他に、サイクロデキスト
リン、アスコルビン酸ナトリウム、PH調整剤を添
加することにより、上記効果をより高めることが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための処理装置の一
例を示す概略説明図、第２図は同処理装置の外観
を示す斜視図、第３図は同処理装置における邪魔
板をノズル方向から見た図、第４図は同邪魔板の
縦断面図、第５図は同邪魔板の平面断面図、第６
図は同処理装置に適用される噴霧ノズルの他の例
を示す断面図である。図中、１１は処理装置、１２は収容ケース、１
３は処理ケース、２１は薬液タンク、２４は炭酸
ガスボンベ、２７はノズル、２８は薬液導入管、
２９，３０は炭酸ガス導入管、４５は邪魔板、Ｆ
は食品である。

Claims

【特許請求の範囲】１アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスまたは窒
素ガスと共に噴霧し、前記水溶液を霧状にして食
品表面に付着させる食品の処理方法において、前
記水溶液として、アンモニア１〜10重量％、サイ
クロデキストリン0.3〜20重量％含むものを使用
することを特徴とする食品の処理方法。２請求項１記載の水溶液として、アンモニア１
〜10重量％、サイクロデキストリン0.3〜20重量
％、アスコルビン酸ナトリウム0.1〜10重量％含
むものを使用することを特徴とする食品の処理方
法。３請求項１記載の水溶液として、アンモニア１
〜10重量％、サイクロデキストリン0.3〜20重量
％、PH調整剤0.5〜20重量％含むものを使用する
ことを特徴とする食品の処理方法。４請求項１記載の水溶液として、アンモニア１
〜10重量％、サイクロデキストリン0.3〜20重量
％、アスコルビン酸ナトリウム0.1〜10重量％、
PH調整剤0.5〜20重量％含むものを使用すること
を特徴とする食品の処理方法。５請求項１記載の水溶液として、アンモニア１
〜10重量％、PH調整剤0.5〜20重量％含むものを
使用することを特徴とする食品の処理方法。６前記PH調整剤として、炭酸水素ナトリウム、
リン酸塩、水酸化ナトリウムから選ばれた少なく
とも一種を用いる請求項３、４または５記載の食
品の処理方法。