JPH01257453A

JPH01257453A - 食品の処理方法

Info

Publication number: JPH01257453A
Application number: JP8701888A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Ono; 小野　直明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1988-04-08
Publication date: 1989-10-13
Also published as: JPH0462710B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスもしくは
窒素ガスと共に噴霧し、食品の表面に上記水溶液を霧化
して付着させることにより、食品の鮮度や品質を長期間
に亙って良好に維持できるようにした食品の処理方法に
関する。

「従来の技術」食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つため、種
々の薬液が提案されている。例えば、アルコール、酢酸
、炭酸水素アンモニウムなどの水溶液を使用することが
提案されている。これらの薬液は、そのまま食品に添加
したり、食品の表面に塗布したりして利用することも考
えられるが、薬液により食品の風味が劣化したり、薬液
が多量に添加されて人体に悪影響を与えたりするおそれ
がある。このため、薬液が適量で食品の表面に平均的に
付着し、上記のような弊害を招くことなくその効果が得
られるようにした技術が要求されている。

その−例として、特開昭５７−５０８７４号には、炭酸
水素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置によって
気化させ、これに炭酸ガスを混合して食品に噴霧する処
理方法が示されている。この処理によって、肉、魚介類
などの生鮮品の鮮度を保持する効果が得られるとされて
いる。このように、薬液をガス流によって噴霧する方法
は、薬液を霧化もしくは気化して浮遊させるので、薬液
が食品の表面に平均してイ」着し、しかも過剰に付着す
ることを防止できる利点がある。

しかしながら、−ｈ記の発明においては、炭酸水素アン
モニウムを含有する水溶液を加熱装置で気化させて噴霧
するようにしているので、噴霧ガスの温度が比較的高く
なり、食品の品温か高まって微生物が繁殖しやすい条件
になったり、あるいは温度−ト昇により食品の品質が劣
化したりする虞れがあった。また、炭酸水素アンモニウ
ムを含有する水溶液を気化させるときに、多量のアンモ
ニアが気化してくるので、これが周囲に漏出してアンモ
ニア臭が充満し、環境を汚東１２でしまうという問題点
があった。

また、本発明者が発明者の一人となっている特願昭６）
−２６３５３２号には、食品の表面に、主としてアンモ
ニアを溶解させてなる水溶液を霧状にして接触させ、そ
れと同時におよび／または時間をおいて炭酸ガスを接触
させる食品の品質保持処理り法が提案されている。

この方法では、アンモニアを含む水溶液を気イヒするこ
となく炭酸ガスによって直接噴霧するようにしているの
で、噴霧ガスの温度は比較的低温に保たれ、温度上昇に
より食品の品質に悪影響を与えることがない。また、気
化することな（直接噴霧するので、アンモニアの発生も
少なくなる。

「発明が解決しようとする課題」本発明の目的は、上記特願昭６）−２６３５３２号の発
明においてアンモニアを含む水溶液の組成についてさら
に検討を加えることにより、食品の鮮度や品質を保持す
る効果をより高めた食品の処理方法を提供することにあ
る。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明は５アン王ニアを含む
水溶液を炭酸ガスまたは窒素ガスと共に噴霧し、前記水
溶液を霧状にして食品表面番こ付ｎさせる食品の処理方
法において、前記水溶液として、下記ｆｉｌ〜（５）の
いずれかのものを使用することを特徴としている。

（１）アンモニア１〜１０重量％、サイクロデキストリ
ン０．３〜２０重量％含むもの。

（２）アンモニア１〜１０重１％、サイクロテギス］・
リン０３〜２０巾量％、アスコルビン酸ナト・リウム０
．１〜１０重雇％含むもの。

（３）アンモニア１〜ｉｏ重量％、サーイクロデキスト
・リン０４３〜２０重量％、ｐＨ調整剤０．５〜２０市
壜％自ももの。

（４）アンモエフ１〜１０重量％、ライクロデキスト９
２０．３〜２０重量％、アメ１ルピン酸ナトリウム０．
１〜１０重量％、ｐ　Ｈ調整剤０３〜２０巾量％＾もも
の。

（５）　アンモニア１〜１０重量％、ｐＩＩ調整剤０．
５へ〜２０重量％含むもの、なお、前記ｐＨ調整剤としては、！″Ａ酸水素す）−リ
ウム、リン酸塩、水酸化ナトリ・クムから選ばれた少な
くとも−・棒が好ましく用いられる２、「作用」本発明において、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスも
しくは窒素ガスと共に食品に噴霧すると、アンモニアを
含む水溶液が霧化あるいは一部気化して食品の表面に極
めて微量にかつ均一に付着する。アンモニアは１強い刺
激臭をもった物質であるが、極めて微量に食品の表面に
付着するので、食品の風味を劣化させることはない、ま
た、アンモニアは１人体に対して無害な物質であるから
１食品に微量に添加されても、人体に悪影響を与える虞
れはない、一方、炭酸ガスまたは窒素ガスは、アンモニ
ア水溶液を噴霧する作用、霧化したアンモニア水溶液を
一部気化させて食品の内部に浸透させる作用を有してい
る。また、炭酸ガスまたは窒素ガスは、不活性な性質に
より食品に酸化などの悪影響を与えず、微生物の汚染な
どの心配も少ない。

このように、微量のアンモニアが炭酸ガスまたは窒素ガ
スと共に食品に吸収されると、その理由はよくわからな
いが、食品の鮮度や品質が長期間に亙り良好に保持され
ることがわかった。すなわち、食品の変色、腐敗を防止
し、ドリップ量を少なくし、食感を良好に保ち、みずみ
ずしさを保持できるなどの効果がある。この効果は、肉
、魚介類などの生鮮品や、ハム、ソーセージ、焼豚など
の加工食料品など、幅広く認められる。

本発明では、上記水溶液中に、アンモニアの他に、サイ
クロデキストリン、アスコルビン酸ナトリウム、ｐＨ調
整剤などを添加することにより。

食品の鮮度や品質を保持する効果をより高めることがで
きる。

サイクロデキストリンは、その環状の分子構造内に、ア
ンモニアやアスコルビン酸ナトリウムなどの分子を保持
する作用、いわゆる包接作用があると考えられる。その
結果、アンモニアやアスコルビン酸ナトリウムなどが食
品により定着しやすくなり、処理効果が高められると考
えられる。

アスコルビン酸ナトリウムは１食品中の成分、特に油脂
などの酸化を防止し、酸化による食品の風味劣化を防止
する作用がある。アスコルビン酸ナトリウムは、それを
単独で用いた場合には、水溶液の噴霧時に空気中の酸素
に接触して酸化し、上記作用がなくなってしまうが、前
記サイクロデキストリンと共に用いることにより、噴霧
時における酸化が抑制される。

ｐＨ調整剤は、水溶液を噴霧して食品表面に付着させた
とき、ｐＨをアルカリ側に保って微生物の増殖を抑制す
るために添加される。アンモニアを含有する水溶液は、
それ自身アルカリ性であるが、これを炭酸ガスによって
噴霧すると、炭酸ガスが一部水溶液中に溶は込んで中性
に近くなり、食品の表面に付着したとき、微生物が繁殖
しやすい状態にしてしまう傾向がある。水溶液中にｐＨ
調整剤を添加することにより、水溶液が炭酸ガスで噴霧
されても、ｐＨがアルカリ側に保たれるようにすること
ができる。したがって、ｐＨ調整剤は、噴霧ガスとして
炭酸ガスを用いる場合に特に効果的なものである。

本発明において、上記の各成分の添加量は、アンモニア
１〜ＩＯ重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重
量％、アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、
ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％とされる。

アンモニアが１重量％未満では本発明の効果が十分に得
られず、１０重量％を超えると食品にアンモニア臭が付
着する虞れがある。

サイクロデキストリンが０．３重量％未満では添加効果
が得られず、２０重量％を超えると水溶液中における沈
殿物の発生量が多くなり、噴霧ノズルがつまったりする
弊害が生じる。

アスコルビン酸ナトリウムが０．１重量％未満では添加
効果が得られず、１０重量％を超えると水溶液のｐＨを
下げたり１食品に酸味かつ（などの弊害が生じる。

ｐＨ調整剤が０．５重量％未満では添加効果が得られず
、２０重量％を超えると水溶液中における沈殿物の発生
量が多くなり、噴霧ノズルがつまったりする弊害が生じ
る。

「実施例」第１〜６図には、本発明を実施するための処理装置の一
例が示されている。なお、以下の説明において、薬液と
はアンモニアを含む水溶液を意味している。

第２図に示すように、この処理装置１１は、後述する炭
酸ガスボンベや廃液処理槽などが収容された収容ケース
１２の上に、処理すべき食品を収容する処理ケース１３
が設置されてできている。収容ケース１２には、薬液な
どを補充したりするための扉Ｉ４が設けられており、ま
た、水導入管１５および廃液導出管１６が引き出されて
おり、さらに、電源コード１７が引き出されている。処
理ケース１３の前面には、食品を出し入れするための扉
１８が設けられており、扉１８はフック１９により密閉
状態を維持できるようになっている。また、処理ケース
１３の前面上部には、処理条件を入力するための操作パ
ネル２０が取付けられている。さらに、収容ケース１３
の側方には、炭酸ガスボンベ２４が設置されている。な
お、窒素ガスを用いるときは、この炭酸ガスボンベ２４
の代わりに窒素ガスボンベを設置すればよい。

第１図は、この処理装置１１の内部構造を概略的に示し
ている。処理ケース１３内の両側壁の内面には、水平方
向に沿ってリブ状に突出した支持板２２が両側の対応す
る位置に、かつ、上下に亙って複数段に形成されており
、これらの支持板２２に１食品Ｆを載置したトレイ２３
の両側フランジ部が係合して支持されている。したがっ
て、トレイ２３は、上下方向複数段に配置され、食品Ｆ
ができるだけ多く収容でき、かつ、処理ケース１３かも
容易に出し入れできるようになっている。また、収容ケ
ース１３内には、薬液タンク２１、ベローズポンプ６）
、排気ポンプ２５および廃液処理槽２６が設置されてい
る。

処理ケース１３の側壁上部には薬液噴霧用のノズル２７
が取付けられている。ノズル２７の先端部は処理ケース
１３の内部に突出し、薬液の噴霧方向がほぼ水平になる
ように支持されている。薬液のタンク２１は、途中にベ
ローズポンプ６）が設けられた薬液導入管２８を介して
ノズル２７に接続されており、上記ベローズポンプ６）
の作動により薬液導入管２８を通して薬液がノズル２７
に供給されるようになっている。また、炭酸ガスボンベ
２４は、炭酸ガス導入管２９．３０を介してノズル２７
に接続されており、上記炭酸ガス導入管２９．３０を通
して炭酸ガスがノズル２７に供給されるようになってい
る。なお、薬液導入管２８には、電磁バルブ３１が設け
られている。また、炭酸ガス導入管２９には炭酸ガスの
供給圧力を調整するレギュレータ３２が設けられ、炭酸
ガス導入管３０には電磁バルブ３３が設けられている。

さらに、炭酸ガス導入管２９から分岐した炭酸ガス導入
管３４は、Ｏｉｉ記ノズル２７と反対側の側壁に取付け
られた炭酸ガス噴出用のノズル３５に接続されている。

炭酸ガス導入管３４には電磁バルブ３６が設けられてい
る。炭酸ガスを噴出するノズル３５の噴出方向には、炭
酸ガスが食品に直接強く当たるのを防止する邪魔板３７
が配置されている。なお、例えばノズル３５の噴出方向
を内壁に沿うようにして、ノズル３５から噴出された炭
酸ガスが食品に直接当たらないようにすれば、邪魔板３
７を設ける必要はない、また、ノズル３５を設けること
な（、ノズル２７によって薬液の噴霧と、炭酸ガスのみ
の噴出とを兼ねさせることもできる。炭酸ガスのみを噴
出させる場合には、電磁バルブ３１を閉じ、電磁バルブ
３３を開いて、炭酸ガス導入管２９．３ｏを通して炭酸
ガスを導入し、ノズル２７から噴出させればよい。

処理ケース１３の底壁３８は、中央部がへこんだ角錐状
をなしており、その最も低い部分に廃液管３９の一端が
接続されている。廃液管３９の他端は、廃液処理槽２６
に導かれている。廃液管３９には電磁バルブ４０が設け
られている。廃液処理槽２６には、前述した水導入管１
５が接続され、水が所定の流速で廃液処理槽２６内に流
れ込むようになっている。また、廃液処理槽２６には前
述した廃液導出管１６が接続され、廃液が前記水と同じ
流量で外部に排出されるようになっている。処理ケース
１３の側壁下部に設けられた排気口４１には、排気管４
２が接続され、排気管４２は排気ポンプ２５を介して廃
液処理槽２６の底部に導かれている。また、排気管４２
には電磁バルブ４３が設けられている。なお、廃液処理
槽２６内には、ステンレスの金属線が三次元的にからみ
あって形成されたメツシュ４４が配置されている。さら
に、上記とは別に設けられた排気口６２には、途中に安
全弁６３が設けられた排気管６４が接続されており、こ
の排気管６２も廃液処理槽２６の底部に導かれている。

処理ケース１３内の圧力が所定値を超えたとき、上記安
全弁６３が開いて処理ケース１３内のガスを抜き出し、
処理ケース１３の耐圧構造に無理が生じないようにして
いる。

この処理装置においては、薬液噴霧用のノズル２７の噴
出方向に所定間隔をおいて邪魔板４５が配置されている
。この邪魔板４５は、第３図、第４図および第５図に示
すように、両側部４６．４７がテーパ状に折曲され、ノ
ズル２７に向いた面が７字状にへこんだ形状とされてい
る。邪魔板４５の上端面には、噴霧された薬液が上方に
逃げるのを防止する板４８が取イ」けられ、邪魔板４５
の下端部には、邪魔板４５に衝突して流れ落ちてくる水
滴を集めて下方に落下させるガイド板４９が取付けられ
ている。ガイド板４９は、落下する水滴が食品Ｆにかか
らないようにするため、下端部が処理ケース１３の内壁
１３ａに近接するように折曲されている。この場合、ガ
イド板４９の下方に容器を設け、落下する水滴をこの容
器で受け、容器の底部に接続された廃液管を通して水滴
を前述した廃液処理槽２６に導（ようにしてもよい、こ
の邪魔板４５は、内壁１３ａに突設されたボス５０にボ
ルト５１を介して固着されて　　　　−いる。なお、ノ
ズル２７には、薬液導入管２８および炭酸ガス導入管３
０が接続され、薬液を炭酸ガス流によって噴霧するよう
になっている０図中、５２は、薬液の噴出濃度等を調整
するニードルバルブである。

なお２．上記ノズル２７の代わりに、第６図に示すよう
なノズル６５を用いることもできる。このノズル６５は
、先端部６６が傘形に形成され、噴出口６７が内壁１３
ａの方向に向いている。したがって、薬液は、矢印Ｃで
示すように、内壁１３ａに向けて噴霧され、反射して処
理ケース１３内に充満する。この場合には、邪魔板を設
けなくても微細な霧を効果的に発生させることができる
０図中、２８は薬液導入管、３０は炭酸ガス導入管、６
８はニードルバルブである。

また、噴霧ノズルな天壁に取付け、噴霧方向を側壁に向
けて設置し、噴霧流を側壁に当てた後に処理室内に充満
するようにしてもよい、この場合にも邪魔板を省略する
ことが可能である。

次に、この処理装置１１を用いた本発明の食品の処理方
法を説明する。

まず、処理すべき食品Ｆをトレイ２３に載せた後、処理
ケース１３の扉１８を開け、トレイ２３の両側を支持板
２２に係合させて複数段に設置する。扉１８を閉じた後
、フック１９によって扉１８が開かないように固定する
。

この状態で直ちに薬液による処理を行なってもよいが、
この処理に先立って予め処理ケース１３内の空気を抜い
て減圧しておいてもよい、減圧は、電磁弁４３を開き、
排気ポンプ２５を作動させて、処理ケース１３内に存在
する空気を抜（ことによって行なうことができる。

こうして、処理ケース１３内に食品Ｆを載置し。

必要に応じて処理ケース１３内を減圧した後、薬液によ
る処理を行なう、この処理は、電磁弁３１を開いてベロ
ーズポンプ６）を作動させ、薬液タンク２１から薬液導
入管２８を通して薬液をノズル２７に導く、また、電磁
弁３３を開いて炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３
２および炭酸ガス導入管２９．３０を通して炭酸ガスを
ノズル２７に導く、ノズル２７は、炭酸ガスと共に薬液
を霧状にして噴霧する。このときの薬液の濃度は、ニー
ドルバルブ５２によって調整できる。なお、ノズル２７
からの炭酸ガスの噴出圧力はｏ、ｏｉ〜５　ｋｇ／ｃ■
２が好ましく、噴霧時間は３秒〜１５分程度が好ましい
、噴霧は、連続的に行なってもよく、所定時間をおいて
間欠的に行なってもよい。

ノズル２７から噴霧される薬液は、第５図中、矢印ａで
示すように噴出され、邪魔板４５に衝突して反射する。

このとき、粒子の大きい霧は、邪魔板４５に付着し、液
化して除去される。加えて、衝突時の衝撃力や複雑な気
流が作用するので、極めて微細な霧が効果的に発生する
。こうして霧化された薬液は、両側部４６．４７によっ
て形成される凹状部分に一時的に滞留した後、矢印すで
示すように両端から処理室内に流出する。したがって、
処理ケース１３内に配置された食品Ｆの表面に、霧化さ
れた薬液が微量かつ均一に付着する。なお、邪魔扱４５
に衝突して液化した薬液は、邪魔板４５の壁に沿って流
下し、ガイド板４９の下端に集められてそこから下方に
滴下する１滴下した薬液は、中央部がへこんだ角錐状を
なす底壁３８の中央部に集められ、廃液管３９に導入さ
れる。

こうして、薬液を炭酸ガス流によってノズル２７から所
定時間噴霧した後、電磁バルブ３１．３３を閉じ、ベロ
ーズポンプ６）を停止する。その後、電磁バルブ３６を
開き、炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３２、炭酸
ガス導入管２９．３４を通してノズル３５から炭酸ガス
を噴出する。ノズル３５から噴出された炭酸ガスは、邪
魔板３７に衝突した後、処理ケース１３内に充満し、処
理ケース１３の内圧を高める。なお、ノズル２７からの
炭酸ガスの噴出圧力は０、口ｌ〜５　ｋｇ／ｃ■２が好
ましく、噴出時間は５秒〜１５分程度が好ましい。

次に、電磁バルブ３６を閉じ、電磁バルブ４０を開いて
、処理ケース１３の底壁３８に集められた薬液などの廃
液を、廃液管３９を通して廃液処理槽２６に流出させる
。このとき、前記加圧工程で処理ケース１３内が加圧さ
れているので、廃液が速やかに排出される。なお、廃液
処理槽２６には、水導入管１５から所定流速で水が流れ
込み、廃液導出管１６から所定流速で廃液が流出するよ
うにされている。これは、下水等に流す廃液中のアンモ
ニア濃度を常に一部レベル以下に維持するためである。

こうして廃液が終了したら、電磁バルブ４０を閉じる。

廃液工程は１通常ｌＯ抄〜５分程度行なわれる。

その後、電磁バルブ４３を開き、排気ポンプ２５を作動
させて、排気口４１、排気管４２を通して処理ケース１
３中のガスを抜く、このガスは、霧化した薬液と炭酸ガ
スと空気との混合物となっている。

それと同時に、電磁バルブ３６を開き、炭酸ガス導入管
３４を通してノズル３５から炭酸ガスを処理ケース１３
内に導入する。その結果、処理ケース１３内は換気され
、処理ケース１３内に導入されたアンモニアが除去され
る。ガスは、排気管４２を通して廃液処理槽２６の底部
から気泡となって流出する。この気泡は、廃液処理槽２
６に溜められた水中を上昇していくが、そのときメツシ
ュ４４によってさらに微細な気泡とされ、水との接触面
積が増大する。また、メツシュ４４によって上昇速度が
遅くなるので、水中を通る時間も長くされる。この結果
、ガス中に含まれるアンモニアは水に殆ど溶解され、炭
酸ガスも一部水に溶解し、水の表面から流出するガスは
空気および炭酸ガスのみとなり、アンモニア臭はほぼ完
全に除去されている。これらの作業が終了したら、電磁
バルブ４３．３６を閉じる。

最後に、処理ケース１３の扉１８を開き、トレイ２３を
取り出す、このとき、前記廃液工程および換気工程によ
り、処理ケース１３内のアンモニアがほぼ完全に除去さ
れているので、作業室にアンモニアが漏出することはな
い、その後、食品Ｆをトレイ２３に載せたままあるいは
他の容器に移しかえて冷蔵庫などに食品Ｆを保存すれば
よい、なお、処理ガスとして窒素ガスを用いる場合には
、炭酸ガスボンベ２４の代わりに窒素ガスボンベを設置
すればよ（、処理操作は上記と同様にして行なうことが
できる。

実験例１薬液として次に示すような種々の組成の水溶液を用い、
上記の処理方法によって牛ローススライスを処理し、８
℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。また、比較のため、未処理の牛ローススライスを同
様に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

水溶液Ａ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１重量％、アスコルビン酸ナトリウム１重量％、炭酸水
素ナトリウム２重量％水溶液Ｂ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１．５重量％、アスコルビン酸ナトリウム１重量％水溶液Ｃ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１重量％、炭酸水素ナトリウム３重量％水溶液Ｄ＝アン
モニア５重量％、炭酸水素ナトリウム２．５重量％水溶液Ｅ：アンモニア５重量％、サイクロデキストリン
１．５重量％水溶液Ｆ：アンモニア５重量％上記において、サイクロデキストリンは、［セルデック
ス」　（商品名、日本食品化工■製）を使用した。

なお、ノズル２７、ノズル３５からの炭酸ガスの噴出圧
力は１．５　ｋｇ／ｃｍ２とし、噴霧工程における噴霧
時間は１分、加圧工程における噴出時間は１分とした。

品質評価は、肉色、弾力、臭気についての官能検査で行
なった。評価基準は１次の通りである。

＋ａ＋　肉色 ■色沢が良好なものは５点とする。

■色沢がおおむね良好なものはその程度により４点また
は３点とする。

■色沢がやや劣るものは２点とする。

■色沢が劣るもの、または変化があるものは１点とする
。

ｆｂ１弾性 ■肉質が良好で液汁の分離のないものは５点とする。

■肉質がおおむね良好で液汁の分離がほとんどないもの
はその程度により４点または３点とする。

■肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや目立つものは
２点とする。

■肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つものは１点とす
る。

ｉｃ）臭気 ■肉質臭のみのものは５点とする。

■肉質臭のみだがやや新鮮味の（るものはその程度によ
り４点または３点とする。

■肉質臭以外の異臭があるものは２点とする。

■異臭または腐臭のあるものは１点とする。

こうして、日数経過に伴う品質評価を行なった結果を第
１表（後に記載する）に示す６表中、総合評価は、肉色
１弾性、臭気をまとめて評価したものである。

第１表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。

実験例２薬液として実験例１と同様なものを用い、実験例１と同
様な処理方法および条件でハマチ刺身を処理し、５℃の
冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

また、比較のため、未処理のハマチを上記と同様に保存
して日数経過に伴う品質の変化を調べた。

品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第２表（後に記載する）に示す。

第２表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。・実験例３薬液として実験例１と同様なものを用い、実験例１と同
様な処理方法および条件で焼豚を処理し、８℃の冷蔵庫
に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。また、
比較のため、未処理の焼豚を上記と同様に保存して日数
経過に伴う品質の変化を調べた。

品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第３表（後に記載する）に示す。

第３表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。

実験例４薬液として実験例１と同様なものを用い、炭酸ガスボン
ベ２４を窒素ガスボンベに代えて窒素ガスを処理ガスと
し、実験例１と同様な処理方法および条件で焼豚（加工
品）を処理し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。

また、比較のため、未処理の焼豚な上記と同様に保仔し
て日数経過に伴う品質の変化を調べた６品質の評価方法
は、実験例１と同様である。この結果を第４表（後に記
載する）に示す。

第４表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる６また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。

（以下、余白）「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食品にアンモニ
アを含む水溶液を微量かつ均一に付与することができ１
食品の風味劣化を起こすことな（、人体に悪影響を与え
ることなく、食品の鮮度や品質を長期間に亙って保持さ
せる効果が得られる。また、アンモニアの他に、サイク
ロデキストリン、アスコルビン酸ナトリウム、、ｐＨ調
整剤を添加することにより、上記効果をより高めること
ができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための処理装置の一例を示す
概略説明図、第２図は同処理装置の外観を示す斜視図、
第３図は同処理装置における邪魔板をノズル方向から見
た図、第４図は同邪魔根の縦断面図、第５図は同邪魔扱
の平面断面図、第６図は同処理装置に適用される噴霧ノ
ズルの他の例を示す断面図である。図中、　１１は処理装置、１２は収容ケース、１３は処
理ケース、２１は薬液タンク、２４は炭酸ガスボンベ、
２７はノズル、２８は薬液導入管、２９．３０は炭酸ガ
ス導入管、４５は邪魔板、Ｆは食品である。特許出願人　　　小　野　直　明同代理人　　　弁理士　松井　茂Ａ１第５図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスまたは窒素ガ
スと共に噴霧し、前記水溶液を霧状にして食品表面に付
着させる食品の処理方法において、前記水溶液として、
アンモニア１〜１０重量％、サイクロデキストリン０．
３〜２０重量％含むものを使用することを特徴とする食
品の処理方法。
（２）請求項１記載の水溶液として、アンモニア１〜１
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％含むもの
を使用することを特徴とする食品の処理方法。
（３）請求項１記載の水溶液として、アンモニア１〜１
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％含むものを使用すること
を特徴とする食品の処理方法。
（４）請求項１記載の水溶液として、アンモニア１〜１
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、ｐＨ調
整剤０．５〜２０重量％含むものを使用することを特徴
とする食品の処理方法。
（５）請求項１記載の水溶液として、アンモニア１〜１
０重量％、ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％含むものを使
用することを特徴とする食品の処理方法。
（６）前記ｐＨ調整剤として、炭酸水素ナトリウム、リ
ン酸塩、水酸化ナトリウムから選ばれた少なくとも一種
を用いる請求項３、４または５記載の食品の処理方法。