JPH0127703B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ チヨコレートペーストを調製するための方法
であつて、少なくともココアと粉末砂糖とを含ん
だ種々の材料を所定粒度に粉砕し、砂糖とココア
の粒子を連続脂肪相に分散させることによつて流
動化させ、水分と好ましくない揮発性成分を取り
除くために脱泡し、前記処理の少なくとも一部
は、回転駆動される少なくとも２つのコンベヤス
リーブ３を囲み且つ飛沫材料温度の調節装置４
１，４２を備えている長いスリーブ２を含んだ少
なくとも１つのスクリユーコンベヤで行われる方
法において、 前記方法は、所望粒度の精製したペーストが得
られるまで材料を予備的に粉砕した後、精製した
ペーストのドライコンチング処理をスクリユーコ
ンベヤ２の中で行うことを含み、得られたペース
トに配合表の比率の添加剤を混ぜることによつて
ペーストを流動化処理し、前記ドライコンチング
処理は、精製したペーストの温度を上昇させた状
態で単純に撹拌する第１段階Ａと、回転と剪断の
強さを徐々に増大させて撹拌する少なくとも１つ
の段階Ｂと、前記段階Ｂに引き続く脱泡の段階Ｃ
とを含み、前記調節装置４１，４２により材料が
コンチングの最適レベルに維持されるように且つ
粒度が保たれるように、回転と剪断の強さが決定
されることを特徴とする方法。

２ ドライコンチングされたペーストが供給され
且つ所要量のココアバターと添加剤が導入された
スクリユーコンベヤの付加的な帯域Ｄにおいて、
コンチングの最適レベルに制御された温度で、撹
拌と回転と剪断とを組合わせることによつて、液
体コンチングが行われることを特徴とする請求の
範囲１に記載の方法。

３ ドライコンチング処理は、複数の連続した処
理帯域で徐々に行われ、前記処理帯域は各々、撹
拌帯域Ｂと、脱泡帯域Ｃとを含むことを特徴とす
る請求の範囲１に記載の方法。

４ 均一な品質の所定の精製したペーストに対し
て異なる効果を決定する異なる特徴をもつた並置
された部分から構成されたスクリユー３、処理帯
域の構造、長さ及び数は、スクリユー３の平均回
転速度での連続的な試験によつて決定され、摩擦
による自己加熱の影響とスクリユーコンベヤの温
度調節とによつて材料の各点での温度を所望レベ
ルに維持することができるように、及びスクリユ
ーの回転速度と温度を調節することにより且つ一
方において脱泡帯域を通して水分と好ましくない
匂いの放出を制御することによつて他方において
スクリユーコンベヤの出口でペーストの味と粒度
を制御することによつて、素材の製造が続行され
るように、前記決定がなされることを特徴とする
請求項１に記載の方法。

５ 材料の温度調節は、ペーストに接触するスク
リユーコンベヤの部分において且つ少なくともス
リーブ２に沿つて熱媒液を循環させることによつ
て行われることを特徴とする請求の範囲１乃至４
のいずれかに記載の方法。

６ 脱泡は、各撹拌帯域Ｂの下流に置かれたスク
リユーコンベヤの部分Ｃでペーストを発泡させる
ことによつて行われ、スクリユー３は、圧縮する
ことなしに材料を搬送するための広いピツチのね
じを備え、スリーブ２は、ペーストから分離され
た気体を取り出すための少なくとも１つのオリフ
イス２３を備えていることを特徴とする請求の範
囲１、３又は４のいずれかに記載の方法。

７ 各撹拌帯域Ｂの最後部において、ペーストは
フイラメント９の形状にされ、次いで、フイラメ
ント９は次の脱泡帯域Ｃに通されることを特徴と
する請求の範囲６に記載の方法。

８ チヨコレートペーストを連続的に調製するた
めの装置であつて、少なくともココアと砂糖とか
らなる材料を粉砕し混合し精製するための手段１
１，１２，１３，１４と、連続脂肪相でココアと
砂糖の粒子を分散させることによつて流動化する
ための手段と、水分と好ましくない揮発性成分を
蒸発させることによつて脱泡するための手段とを
含み、前記装置の一部は、平行な軸線をもつ少な
くとも２つのスクリユー３を囲む長いスリーブ２
からなるスクリユーコンベヤによつて構成され、
前記軸線を中心として調節可能な速度でスクリユ
ーを回転駆動させるための手段２０と、スクリユ
ー内に運ばれた材料の温度を調節するための手段
４とをさらに含む装置において、 スクリユーコンベヤ２は、連続製造回路内の精
製手段１４の下流に且つ配合表に対応した性質と
割合の添加剤を加えることによつて流動化させる
ための手段５の上流に置かれた精製ペーストをド
ライコンチングするための手段を構成し、スクリ
ユーコンベヤ２は、最終製品に必要な粒度に精製
した所定流量のペーストを連続的に供給し、上流
から下流の方へ、ペーストを加熱するための手段
４１を備えた供給及び予備撹拌帯域Ａと、回転と
剪断の強さを徐々に増大させるための手段３１及
び温度を調節するための手段４を備えた少なくと
も１つの処理帯域Ｂとを含み、各処理帯域Ｂに引
き続いて脱泡帯域Ｃが設けられていることを特徴
とする装置。

９ スクリユーコンベヤは、単一のスリーブ２の
内部に供給帯域Ａと撹拌帯域Ｂと脱泡帯域Ｃの全
てを取り囲み、スクリユー３には、各脱泡帯域Ｃ
にねじ３１が設けられ、ねじ３１は、圧縮するこ
となしにペーストを下流に駆動する広いピツチを
有し、少なくとも１つの脱泡オリフイス２３がね
じ３１の上に開口していることを特徴とする請求
の範囲８に記載の装置。

１０ ペーストの温度を調節するための手段４
は、スクリユーコンベヤのスリーブの中の帯域で
形成された熱媒液を循環させるための溝４２と、
各帯域の流量を調節するための手段とを含むこと
を特徴とする請求の範囲８に記載の装置。

１１ 流動化手段５は、最終脱泡帯域C′から下流
に置かれたスクリユーコンベヤの最終処理の帯域
５０によつて構成され、スリーブ２の流動化手段
５の入口には、液状添加剤を導入するための少な
くとも１つのオリフイス２８が設けられているこ
とを特徴とする請求の範囲８に記載の装置。

１２ スクリユー３は、可変ピツチをもつ並置さ
れた部分によつて構成され、該部分は、供給帯域
Ａにおいては、圧縮することなしにペーストを下
流に駆動させるための広いピツチのねじ３１０を
含み、各撹拌帯域Ｂにおいては、より接近したピ
ツチをもつねじ３１１を備えた圧縮部分Ｂ１と制
動部分Ｂ２とを含むことを特徴とする請求の範囲
８に記載の装置。

１３ スクリユー３は、制動部分Ｂ２において
は、並置された偏心円板６によつて構成され、円
板６の中心６０は、スクリーの軸線を中心として
螺旋をなして回転する線上に置かれていることを
特徴とする請求の範囲１２に記載の装置。

１４ スクリユー３には、制動部分Ｂ２に下流に
駆動するピツチと逆のピツチをもつねじ３１が設
けられ、且つ、下流への材料の通過を制御するた
めの孔３２が設けられていることを特徴とする請
求の範囲１２に記載の装置。

１５ スクリユーコンベヤ２は、各撹拌帯域Ｂと
次の脱泡帯域との間に、ダイヤフラム８によつて
構成されたねじ形成装置を含み、ねじ９を形成す
るためにダイヤフラム８にダイ８０が形成され、
ねじ９は、脱泡帯域を流れるガス流がスクリユー
３の回転によつて再混合される前に、このガス流
と接触する脱泡帯域の上流部分を通過することを
特徴とする請求の範囲９に記載の装置。

明細書 本発明は、チヨコレートペーストを調製する方
法と装置に関する。

一般に、単純なチヨコレートを作るためには、
ココアのペースト状の固まりが先ず調製され、こ
れが100ミクロンのオーダの非常に小さい粒子に
予め粉砕された砂糖と混合される。ココアと砂糖
とペースト状の固まりは、任意的に、ミルクチヨ
コレートの場合には、最少量のココアバターと適
当な割合で混合され、このようにして調製された
チヨコレートペーストは、次に複数の一般には５
本のシリンダにより構成された装置の中で精製を
受け、精製されたペーストが10〜20ミクロンのオ
ーダの薄片状又は非常に細かい粉末形態で得られ
るまで、粒度がシリンダの間で再び減少され、次
に所定の割合のココアバターと混合されることが
できる。

良質のチヨコレートを作るために、精製された
固まりは、コンチング（Conching）という名称
で長い間知られている工程を経る。コンチング
は、コンチ（Conches）と呼ばれる特殊な容器内
でペーストに長時間の撹拌を受けさせることから
なる。このコンチング処理の過程において、芳香
が生じ、所望の流動学的性質のチヨコレートが得
られる。

一般に、コンチング処理は、一方においてコン
チ内で生ずる撹拌の効果と加熱とによりココアか
ら抽出された脂肪質により、他方においてペース
ト内に合体されるココアバター又は他の補助剤に
より構成された連続的脂肪質相内に砂糖とココア
の粒子の分散を生じさせることを可能ならしめ
る。それと同時に、酸、アルデヒド、ケトンのよ
うな望ましくない揮発生成分と水蒸気との大気中
への移送と共に、酸化と脱ガスとが生ずる。その
結果として、更に、粘性とフローリミツト
（flow Limit）の減少があり、容易に成型可能の
油性の流体ペースト状の固まりが最終的に得られ
る。

この非常に古い処理に加えられた主な改良は、
２つの段階でコンチングを実行することからな
る。第１の段階は、ドライコンチングと呼ばれる
もので、ココアペーストのみを又は少量のココア
バターと一緒に撹拌することからなり、第２の段
階は、液体コンチング又は液体化
（liquefaction）と呼ばれるもので、その過程で
ココアバターの大部分がペースト状の固まりと合
体する。これらの２つの段階は、別々のコンチ内
で又は同じコンチ内の２つの相内で行なわれ、各
段階は、数十時間という非常に長時間を必要とす
る。その結果、チヨコレートを調製する生産ライ
ンの中断を生じ、更に処理の時間が長いので相当
大きいエネルギ支出がある。

長い間、チヨコレートを調製する処理を修正し
て、この処理を連続的に且つより迅速にすること
が試みられた。然しながら、今までの所、他の装
置一般には化学的装置により液状化を生じさせ且
つ芳香を発生させることを可能ならしめる処理に
より、コンチングにとつて替わることによりコン
チングをなくすることだけが純粋に求められてき
た。たとえ工程を連続的にすることに成功したと
しても、他方において、化学的処理による機械的
処理の置き替えは真の経済性を導入しなかつたで
あろう。

然しながら、チヨコレートペーストの調製と特
にその液状化とを機械的且つ連続的に行なう方法
が存在する。

例えば、フランス特許FR−Ａ−1567475は、３
つの継続的段階で連続的にチヨコレートを調製す
る方法と装置を説明している： 先ず、種々の固体と液体の成分が、処方に一致
する割合で、細長いスリーブを含むスクリユーコ
ンベヤにより構成された混練と撹拌の装置の中へ
もち込まれ、このスリーブの中で２つの平行のス
クリユーが回転される。

次に、このようにして得られた混合物は、液状
化装置の中へ通されるが、この液状化装置は、高
速度で回転して低粘性の固まりを得ることを可能
ならしめるポンプにより構成される。低粘性の固
まりは、次に、スクリユーコンベヤにより構成さ
れた脱ガス装置の中へ通され、ペーストがスクリ
ユーコンベヤから長いスクリユーにより駆動さ
れ、長いスクリユーの上にキユポラが載せられ、
キユポラの中で真空が形成される。

このような装置は、それ故、従来の精製装置と
コンチに取つて替わることが可能であるが、然し
始めから混合物のすべての成分について特にココ
アバター運転することが必要であり、液状化は、
余りにも激しすぎると考えうる遠心効果により得
られる。このことは、チヨコレートを連続的に調
製するための公知の装置の大部分において同じで
ある。

チヨコレートの調製と特にコンチングは、承認
された品質のチヨコレートを得ることを修得する
には細心の注意を要する作業であり、それ故、伝
統的な調製方法の採用がその欠点に拘らずほとん
ど続けられてきた。

本発明の目的は、伝統的な方法の本質的要件に
考慮を払いながら非常に短時間に連続的にチヨコ
レートを調製することを可能ならしめ、然も全く
匹敵しうる品質の製品を得ることのできる新規な
方法と装置を提供することである。

その上、コンチングが本発明に従つて実行され
る条件は、すべての処方特にミルクチヨコレート
に適合させることができ、ドライコンチングと液
体コンチングとの２つの継続的段階で伝統的に実
施されたコンチング処理におけると同じ方法で、
所望の流動学的性質が非常に容易に得られる。

本発明によれば、成分の予備的粉砕をして所望
の粒度を有する精製されたペースト状の固まりを
得た後、精製されたペーストはスクリユーコンベ
ヤ内でドライコンチング処理を受け、得られたペ
ーストは次に、処方に従う割合で補助剤を組み入
れることにより液状化処理を受ける。スクリユー
コンベヤ内で行なわれるドライコンチング処理
は、温度の上昇を伴なう精製されたペーストの単
純な撹拌の第１段階と、強さが徐々に増大する圧
延効果と剪断効果の発生を伴なう少くとも１つの
第２撹拌段階とを含み、撹拌段階に続き脱ガス段
階がある。前記圧延効果と剪断効果との強さは、
材料の温度の調節装置が、ペーストの粒度を維持
しながら材料を普通のコンチングレベルに維持す
ること、を可能ならしめるように決定される。

好ましくは、液体コンチングは、ドライコンチ
ングされたペーストを供給され且つ所要量のココ
アバターと添加剤とを導入されたスクリユーコン
ベヤの追加的領域内で、最適コンチングレベルに
維持された温度で、撹拌と圧延と剪断との組合せ
効果により遂行される。

更に、各々が撹拌区分と脱ガス区分とを有する
いくつかの継続的な処理領域においてドライコン
チングを漸進的に行なうのが有利である。

スクリユーが、異なる効果を決定する異なる特
性の並置された区分から構成されており、均一な
品質の与えられた精製されたペーストとスクリユ
ーの平均回転速度について、摩擦による自己加熱
とスクリユーコンベヤの調節との組合せ効果によ
り各点での材料の温度を所望のレベルに維持しう
るように、処理領域の構造と長さと数とを継続的
テストにより経験的に決定することが可能であ
る。

一方において水と望ましくない香りの、脱ガス
領域を通しての解放を制御し、他方においてスク
リユーコンベヤからの出口におけるペーストの味
と粒度を制御することにより、処理の品質を絶え
ずチエツクすることができる。スクリユーの回転
速度と温度調節とを修正することにより、制御さ
れた品質のペーストを連続的に作ることができ
る。

本発明の目的は、所望の粒度に予め精製された
ペーストを連続的に供給されるスクリユーコンベ
ヤを含み、精製されたペーストの撹拌と共に供給
加熱する領域と、制御された温度で処理する少く
とも１つの領域と、それに続く脱ガス領域とを含
む、チヨコレートペーストの連続的調製のための
装置を提供することである。

各処理領域は、スクリユーが接近したピツチを
有する材料の圧縮区分と、制動区分とを含み、制
動区分は、望ましい圧延と剪断の程度に応じて、
偏心円板又は実際には下流に材料の通路用の孔を
備えた逆ピツチねじを含むことができる。

然しながら、本発明は、純粋に非制限的な例示
として構成の若干の例について添付図面に示す本
発明の装置の詳細な説明を通じてより良く理解さ
れよう。

第１図は、チヨコレートペーストを調製するた
めの、本発明による装置の全体の概略図である。

第２図は、本発明による方法を実施するための
スクリユーコンベヤの上面軸線断面図である。

第３図と第４図は、第２図の夫々−線と
−線に沿つて矢印の方向に見た断面図である。

第５図は、本発明の第２実施態様のスクリユー
の軸線を通る側面断面図である。

第６図は、第５図の−線に沿う断面図であ
る。

第１図には、チヨコレートペーストの調合のた
めの従来の装置を概略的に示している。粉末ココ
アと粉末砂糖とが、先ず装置１１と１２内で個別
に粉砕され、次に比較的に流動性のペーストが得
られるまで混練ミキサ１３内で混合される。もし
も必要ならば、測定装置１６と１７を通して、少
量のココアバター又は他の添加剤を加えることが
できる。そのように調合された混合物は、次に、
大抵は５本のロールグライダにより構成された精
製装置１４の中へ通り、所望の粒度例えば15〜20
ミクロンのオーダに精製されたペーストが出口１
５から得られる。

従来の方法においては、このようにして精製さ
れたペーストは、非常に長時間、例えば24〜72時
間の間、酸化と撹拌とを同時に受けることにより
ペーストの風味と油性度とを改善することを可能
ならしめるコンチング（conching）を受ける。
一般に、ドライコンチング即ち実際にはココアバ
ターを加えないコンチングが先ず行なわれ、次
に、所望の割合でココアバター又は他の補助物質
を混ぜることによりペーストの液状化を行なうこ
とを可能ならしめる液体コンチングが行なわれ
る。

この方法の本質的な特徴によれば、ドライコン
チングは、第１図に略図で示され且つ第２図に詳
細に示されているスクリユーコンベヤ２内で連続
的に行なわれる。

スクリユーコンベヤ２は平行軸線をもち長いス
リーブの内側で装置２０により回転される少くと
も２つのスクリユー３を含み、長いスリーブは、
スクリユーの輸送方向にそのを上流端に供給ホツ
パ２１を備え、下流端にダイ２２のような出口オ
リフイスを備えている。

ホツパ２１を通して導入された材料は、ポンプ
として作用するスクリユーの回転により下流へ運
ばれる。それと同時に、材料は、ねじの特性特に
そのピツチと深さに依存する条件下で撹拌を受け
る。

その上、スリーブを加熱して又は冷却すること
により、薄い層の材料をスクリユーに沿つて駆動
することの効果の故に材料の温度を修正すること
が可能であり、この効果が熱交換を容易にする。

従つて、スクリユーコンベヤ内の上流から下流
へいくつかの処理段階を区別することが可能であ
る。

上流部分Ａにおいて、スクリユー３は、広いピ
ツチをもつねじ３１０を備え、この広いピツチは
ホツパ２１を通して導入された材料に圧縮なしの
単純な撹拌を受けさせることにより、この材料を
急速に下流へ推進することを可能ならしめる。こ
の領域において、ジヤケツトが加熱装置４１を備
え、加熱装置４１は、熱伝達流体により横断され
る例えば電気的に加熱されるスリーブ又は包囲体
により構成される。それ故、材料は、撹拌効果に
より固まりの中に良く分布された温度上昇を受
け、その温度上昇が材料の粘性を減少させる。従
つて、材料の温度をコンチングのための通常のレ
ベルまで即ち板チヨコレートに対して90℃のオー
ダの温度まで急速に上昇させることが可能であ
る。

次に材料は、第２の撹拌領域Ｂの中へ通り、そ
の領域で圧延効果と剪断効果とが発生され、その
強さが漸進的に増大する。この目的のために、ス
クリユーは、例えば、ピツチが減少するねじ３１
１により構成された第１区分Ｂ１と、第１区分Ｂ
１の下流における材料の制動と従つて漸進的圧縮
とを決定するピツチ３１を有する第２区分Ｂ２と
から構成されるのがよい。この圧力の上昇は、圧
延と剪断の増大する効果を決定し、これらの効果
は、スクリユー３の構造に左右され、且つ自己加
熱による材料の温度上昇を結果として生ずる。こ
の温度上昇は、冷却流体が中を通される包囲体４
により取り囲まれたスリーブ２の冷却により補償
される。例えば、流体の流量を装置４０により調
節することにより、温度調節を保証することが可
能であり、この温度調節は、材料の温度を加熱領
域Ａの出口に到達したレベルに即ちコンチング温
度に維持することを可能ならしめる。

材料は、次に、ねじ３１２が広いピツチを有す
る脱ガス領域Ｃの中へ通る。それに加えて、スリ
ーブは、スクリユー上へ開口する少くとも１つの
オリフイス２３を脱ガス領域Ｃに備え、オリフイ
ス２３は、スリーブの内部を大気と連通させ又は
若干の真空下にある包囲体と連通状態に置く。ス
リーブの内側で掃気ガスを循環させることも可能
である。解放された水蒸気と揮発生成分は、直ち
に掃気され、オリフイス２３の出口におけるこの
脱ガス効果を制御し且つそれと同時に処理の効果
と所望レベルでの温度の維持とを確認することが
可能である。

材料は、次に、第２処理領域B′へ通り、その
次に第２脱ガス領域C′が続き、その後スリーブ２
の下流端から出る。スリーブ２の下流端にダイ２
２を設けることができ、ダイ２２はペーストの最
後の均質化を押出しにより保証することができ
る。

スクリユーコンベヤ２からの出口において、材
料は、融解装置の中へ落下する。融解装置は第２
スクリユーコンベヤ５により構成することがで
き、所望の量のココアバターとレシチンのような
添加剤とを測定装置５３を経て第２スクリユーコ
ンベヤ５の中へ導入することができる。スクリユ
ーコンベヤ５内において、スクリユーは、供給領
域と、圧縮領域と、制動領域とを備え、これらの
領域が強い撹拌を生じさせ、この撹拌は、ココア
バターと添加剤とをスクリユーコンベヤ２から出
てくるペーストと一体化させ、液状化したペース
トをスクリユーコンベヤ５から出口で得ることを
可能ならしめる。

第２図は、この方法を実施するためのスクリユ
ーコンベヤをより詳細に示してある。

２つのスクリユー３と３′は、異なるねじ立て
を有し、モータ２０により回転される軸３０と３
０′上に嵌められる並置された要素から公知の方
法で構成され、軸３０と３０′は、その回転運動
をスクリユー要素に伝達することを可能とする溝
を備えている。好ましくは、軸３０と３０′は、
同じ方向に回転され、互にかみ合う等しいねじ立
てを備える。

この配列の故に、処理を展開しているとき、も
しもねじの長さ、深さ及びピツチのような特性が
変化しうるねじ要素３と３′を入手できるならば、
ねじの構成をかなり迅速に変えることが可能であ
る。特に、図示の実施例において、供給断面Ａは
広いピツチをもつねじ３１０により構成され、圧
縮区分Ｂ１は接近したピツチをもつねじ３１１に
より構成される。制動部分Ｂ２は、材料を上流へ
押し戻す傾向を有し、従つて下流への通常の前進
に対向する傾向を有する逆ピツチをもつねじ３１
を含み、この逆ピツチが、区分Ｂ１内での圧縮を
決定する。

第４図において、逆ピツチ区分Ｂ２の断面図で
あるが、２つのスクリユー３，３′のねじ３１，
３１′は、ねじの周囲と軸３０との間の半径方向
に延びる窓を形成する透孔３２，３２′を備えて
いる。これらの透孔は、若干の量の材料が圧力の
効果で下流へ通過することを可能ならしめ、もし
も、１回転当りの窓の数に依存する周期性をもつ
て中心領域３７において窓３２，３２′が対をな
して一致するように注意して要素を固定するなら
ば、この材料の通過は主として、スクリユーが互
にかみ合う所の中心領域３７において生ずる。

供給領域Ａのような僅かに圧縮される領域にお
いては、材料は、スクリユーの回転方向にねじを
もつ軸の周りに回転される傾向を有する。かみ合
い領域３７に到達すると、スクリユーが同じ方向
に回転するとき、ねじの中に見られる材料は、他
のスクリユーの周囲の上へ通る傾向があるが、然
しかみ合いの事実のために、この点においてねじ
が互に貫通しているので通過断面積が狭くなる。
それ故、その結果として、上流の材料の圧縮があ
り、各ねじは、減圧区域３４と圧縮区域３５とを
有する。同じねじの内側での、圧縮区域と減圧区
域とのこの交替は、材料の撹拌を容易にする。そ
の上、かみ合い領域３７内での１つのスクリユー
から他のスクリユーへの通路は、材料が下流へ前
進するにつれて徐々に強さを増す若干の圧延効果
を決定し、次に圧縮区域３５は、大きさが増大
し、ねじを完全に満たすことにより完了する。圧
力が増大するとき、材料は、固体粒子の直径より
大きい隙間により分離されたジヤケツトの内壁２
６とねじ頂部との間を通る傾向を有する。その結
果として、圧縮領域における圧延と剪断の効果が
ある。

然しながら、圧延効果と特に剪断効果とは、主
として、逆ピツチ領域Ｂ２において、特に窓の中
への通路に生ずる。スクリユーを構成する種々の
並置された要素の長さとピツチを修正することに
より、材料が受ける圧延剪断効果の強さを変える
ことが可能であり、従つて摩擦による自己加熱効
果を通して生ずる温度上昇を変えることが可能で
ある。この加熱は、ねじがあまり深くないときは
特に、大きい表面積上で材料と接触するスリーブ
の温度調節により補償しうるように決定される。
この目的のために、第２図に示したように、処理
領域Ｂの全長にわたり延びる一組の溝４２をスリ
ーブの中へ貫通するのが有利である。冷水のよう
な熱伝達流体を、装置４０により調節された可変
流量にて溝４２の中を循環させることにより、材
料が、コンチングのために望ましいレベルで、板
チヨコレートに対しては90℃のオーダで、いかな
る場合にも120℃を越えない温度水準に維持され
るように、材料の温度の調節を保証することが可
能である。加熱は圧力下でより短時間に行なわ
れ、実際、少くとも単純チヨコレートの場合には
従来のコンチ（conches）におけるよりも僅かに
高い温度に材料をさらして処理を加速し、特に脱
水と脱ガスとを容易にするのが有利である。

摩擦及び従つて摩擦から生ずる加熱が粘性と共
に減少し、粘性自体は温度の上昇と共に減少する
ということを考慮して、材料の前進条件を修正す
ることにより粘性を漸進的に減少させて、処理領
域における材料の移送の過程で材料の受ける圧延
と剪断の効果を漸進的に増大させることが可能で
ある。与えられたペーストに対して、スクリユー
の平均回転速度と溝４２の中での熱伝達流体の平
均流量が最大の撹拌を保証し、他方実質的に一定
水準に温度を維持することを可能とするスクリユ
ーの構造を順次の試みにより経験的に決定するこ
とが可能である。

逆ピツチ領域Ｂ２において特に得られる圧延剪
断の効果は、もしも必要ならば、処理領域Ｂの出
口で行なわれる押出しにより補強されることがで
きる。この目的のために、処理領域Ｂは、図示の
実施例において、より接近したピツチをもつ第３
領域Ｂ３を含み、第３領域Ｂ３は、制動領域Ｂ２
から出てくる材料を再び取り上げてダイを通過さ
せる。このダイは、例えば、ダイヤフラム８内に
形成されたオリフイス８０により構成される。こ
の方法で、構成された脱ガス包囲体の中へ出る複
数のフイラメント９が、スクリユーコンベヤのう
ち、広いピツチを有し且つ脱ガスオリフイス２３
の前を通る区分Ｃにより非常に簡単に作られる。
広いピツチをもつ領域Ｃにおいて、材料は圧縮な
しの僅かな撹拌を受け、これが、スリーブ内を流
れる大気又は掃気ガスと接触する部分の更新を可
能とする。材料の膨張と、揮発生成分の蒸発と特
に固まりの中に圧力下で溶けた水蒸気の蒸発とが
ダイ３０の出口において生ずる。

また、ねじが完全には満されていない供給領域
Ａにおいて、空気が、オリフイス２１を通して貫
通し、ねじの周囲とスリーブの内壁との間を通る
ことにより減圧区域３４の中へ上昇することがで
きる。従つて、漸進的圧縮の全過程の間、材料
は、空気の存在下で撹拌され、圧縮領域おいて圧
力の効果で溶けたままになつている空気の一部を
同伴することがある。その上、薄い層をなしてね
じの中に運ばれた材料は、一方のスクリユーから
他方のスクリユーへ通る際に一種のひつくり返し
を受け、その結果、減圧領域にある空気又はガス
とペーストとの密接な接触が生ずる。

従つて、スクリユーコンベヤの内側で、コンチ
ングに関連していかなる場合にもその効果が得ら
れることを可能とする一群の現象が生ずる。最初
にスリーブの加熱と、次に機械的作業と摩擦の効
果とによる温度上昇の故に、ココアの中に含まれ
た脂肪質の粒が、強い撹拌と圧延、剪断効果とに
より流動体になり、表面へ移動してココアと砂糖
の固体粒子を覆う傾向を有する。他方において、
空気の存在下での撹拌と空気の若干の部分の同伴
（entrainment）とが、固まりの酸化と、水分及
び望ましくない揮発性成分の蒸発による引続く脱
ガスと、芳香の発生とを容易にする。

本発明による方法の利点は、上述したスクリユ
ーコンベヤの特殊性と、精製されたペーストに強
い圧延効果と剪断効果とを受けさせ、他方におい
て、ペーストの温度を制御してその最適コンチン
グ水準を維持する能力とによる。このようにし
て、ドライコンチングに全く類似した処理が行な
われる。即ち、ココアバターを加えることなく、
ココアの中に含まれた脂肪質材料でペーストの流
動体化を行なうことがてきる。

その上、従来のコンチング方法における如く、
ペーストの酸化と脱ガスとが、撹拌と同時に遂行
され、処理の進行を制御することを可能ならしめ
る。実際、いくつかのスクリユーをもつ機械の使
用により、材料の移送を大気圧下で行なうことが
でき、必要に応じて試料採取することにより、脱
ガスの効果と固まりの温度と品質とをオリフイス
２３を通して直接に制御することが、分析により
又は端に匂いにより可能である。特に、ペースト
が匂い又は焦げた味を吸収していないこと、及び
精製中に与えられた粒子寸法が保持されているこ
とを検査することが可能である。このように処理
工程を監視することにより、所望の温度でドライ
コンチングされたペーストを得るために、スクリ
ユーの輪郭特にピツチと長さ及び処理区分の数を
経験的に決定することが可能である。

第２図に示されている特に有利な実施態様にお
いて、ペーストの液状化は、スクリユーコンベヤ
の追加的区分、Ｄにおいて行なわれる。この目的
のために、スクリユーコンベヤのスリーブ２は、
２つのスクリユー３と３′の延長部５０を包囲す
る部分２４だけ延ばされる。追加的区分Ｄは、脱
ガス区分Ｃに続いて配置された漸進的圧縮区分Ｄ
１と、ねじが逆ピツチを有し且つ通過透孔を備え
た制動区分Ｄ２と、接近したピツチをもつ均質化
圧縮区分Ｄ３とを有し、圧縮区分Ｄ３の次に、ス
リーブ２４の下流端流で１つのスクリユーの軸線
上に各々配置されたダイ２７がある。

脱ガス区分Ｃから出てくる材料は、スクリユー
により区分Ｄ１の中へ直接に引き入れられ、区分
Ｄ１はスリーブの内側に開口するオリフイス２８
を備え、測定された量のココアバターがオリフイ
ス２８を通して圧力下で導入される。ココアバタ
ーは、ドライコンチングにより予め流動体化され
た固まりと急速に混合され、所望の組成を有する
液体状ペーストがスクリユーコンベヤ出口２７で
得られる。液体化区分Ｄにおいて、温度の上昇を
避けることが必要であり、この目的のために、ス
リーブは、冷却流体の流れるための溝４２を備え
ている。いかなる場合にも、ペーストの粘性の低
下を考慮すると、撹拌の熱効果はより小さい。

運転条件は、スクリユーの回転速度と直径、ね
じの深さとピツチ、スリーブの温度のような押出
しパラメータにのみ実際上左右され、もしも出発
成分即ち精製されたペーストの組成が変らないな
らば、時間を越えて維持される。このことは、与
えられた精製されたペーストについて、平均回転
速度とスリーブ内の冷却流体の平均流量とに対し
てスクリユーの構成を経験的に決定した後、スク
リユーの回転速度と温度調節とを修正することに
より、及びペーストの品質と処理の有効性とをス
クリユーコンベヤの出口で脱ガスオリフイスによ
り制御することにより、何故生産を続行すること
が可能であるかの理由である。

実際、処理の速度を考慮して、品質の変化に気
付いたとき、スクリユーの回転速度と温度調節に
ついて直ちに処置をとることが可能であり、材料
の流量は、スクリユーコンベヤの入力端８０にお
いてのみ制御される。

例えば、26.6％の脂肪質材料と２％の水分含有
量とを有する板チヨコレートの精製されたペース
トを押出しにより処理した。その組は次の通りで
あつた。

砂 糖 ……45％ ココアペースト ……40％ 補助ココアバター ……14％ レシチン ……0.6％ 香 料 ……0.1％ ２重スクリユー押出し機が用いられた。この押
出し機は、移送領域と、漸進的圧縮領域と、それ
に続く制御領域とを含み、制動領域は、窓を備え
た２つの逆ピツチのねじと圧力なしの出口領域と
を有し、出口領域は、１つのスクリユーの軸線上
に各々中心をもつ６mmの２つのダイに先行する。

80rpmの回転速度に対して、30Kg／時の流量が
得られた。スリーブを70℃〜80℃の温度に冷却す
ることにより、材料の出口温度が115℃に制限さ
れた。次に、ペーストが、所望の割合のココアバ
ターとの撹拌により液体コンチング工程を受けた
が、然しその持続時間は５分に減少された。この
ようにして、11ポアズの粘性と100ダイン／cm²の
フローリミツトとを有するチヨコレートペースト
を得ることができた。同じ条件下でなされた２つ
の押出し工程においてドライコンチングを実行
し、次に５分間液体コンチングを実施することに
より、得られたペーストの粘性は９ポアズで、フ
ローリミツトは60ダイン／cm²であつた。この特性
は、従来のコンチング処理を受け且つ同じ原料か
ら出発した基準ペーストの特性と非常に匹敵しう
るものであり、10ポアズの粘性と50ダイン／cm²フ
ローリミツトとを有する。

ある場合には、逆ピツチをもつ制動領域を通し
て通過させることにより生じた圧延剪断効果が、
余りにも激しく、もはや正確に制御することがで
きない温度上昇を自己加熱（self−heating）に
らり決定する。このことはミルクチヨコレートの
製造に対して特に当てはまる。ミルクチヨコレー
トは、単純チヨコレートよりも温度の効果に対し
て敏感であり、70℃のオーダのコンチング温度を
越えてはならない。実際、精製されたペースト内
の粉末ミルクの存在を考慮に入れると、誇張され
た温度上昇は、焦げた味と、30ミクロンより大き
い粒度の固まりの形成とを生じさせることがあ
り、従つて味の点で気付きうる。この場合には、
制動領域が、よりおだやかな効果を生じさせるス
クリユー要素により構成されなければならず、こ
の目的のために、撹拌円板を用いるのが好都合で
ある。この円板は、ミルクチヨコレートの製造の
ために用いられる機械の側面軸線断面図である第
５図に示されているものである。

前述のように、スクリユーコンベヤは、細長い
スリーブ２の内側で回転される２つのスクリユー
３と３′を有する。粉末ミルクと、粉末にした砂
糖とココアとを含む、クラツシヤ１４から出てく
る精製されたペーストは、供給ホツパ２０の中へ
導入され、供給領域Ａに広いピツチのねじを備え
たスクリユーにより引き出される。

前述のように、処理領域Ｂは、接近したピツチ
のねじを備えた第１の漸進的圧縮区分Ｂ１と、偏
心撹拌円板により構成された制動区分Ｂ２とを有
する。第６図に見られるように、第６図は断面図
であるが、撹拌円板は並置された円板６，６′で
あり、その中心６０は角度的に片寄りさせてあ
り、スクリユーの軸線の周りに螺旋状に回転する
線に従うようになつている。従つて、材料は、螺
旋状に回転する空間を通過し、それと同時に、ス
リーブの壁に対して押しつぶされる。マラキシエ
ーシヨン円板の数と偏心度を調節する際に、発生
される圧延力と剪断力との強さを制御することが
可能であり、特に、増大した制動力と従つて通過
時間の増大とを生じさせるように、材料の通過の
ための空間６１が、スクリユーの回転方向と逆方
向に軸線の周りに回転することができる。

ダイヤフラム８を除去して制動区分Ｂ２を脱ガ
ス区分Ｃの中へ直接に開口させるために剪断効果
を減少させることも可能であり、脱ガス区分Ｃ
は、前述のように、広いピツチのねじを含み、撹
拌円板から出てくる材料がこの広いピツチのねじ
の中で広がることができる。

従つて、おだやかであるが、然し脂肪質材料を
実質的に加熱することなく材料の中へ固体粒子の
分散を生じさせるのに十分な圧延効果と剪断効果
とにペーストをさらすことが可能であり、その
上、スリーブを冷却する代りに、60℃〜70℃のオ
ーダの温度の熱伝達流体を循環させることによ
り、スリーブを加熱することが必要である。

撹拌作用のおだやかさを考慮すると、最良の条
件下で脱ガスを行なうことを可能とするドライコ
ンチングを、少くとも２つの継続する処理領域に
おいて行なうことが一般に必要である。上述のよ
うに、脱ガスの効果とペーストの品質とは、処理
の過程で、脱ガスオリフイス２３を通して観察す
ることができる。

第２制動領域C′の出口において、材料はスクリ
ユーコンベヤの最後の区分Ｄの中へ通り、そこで
ココアバターがオリフイスを通して導入され、液
状化処理を行なう。ココアバターの追加による粘
性の低下を考慮に入れると、この区分において、
ペーストを逆ねじ区分Ｄ２の中へ通すことが通常
可能であり、この逆ねじ区分Ｄ２において、ペー
ストの均質化に必要な圧延効果と剪断効果とが主
として発生される。この領域において、溝４２を
通る熱伝達流体の流れが、ペーストを70℃以下の
温度に維持することを可能ならしめる。

その上、より強い冷却は、スクリユーコンベヤ
の出口２７におけるペーストを30℃以下に降下し
うる温度にもち来すことを可能とする。それ故、
チヨコレートペーストを出口の所で直接に成型す
るように、スクリユーコンベヤ自体の内でペース
トのテンパーリングを生じさせることが可能であ
る。従つて、従来の方法の諸段階即ちドライコン
チングと液体コンチングとテンパーリングとを考
慮に入れながら、精製に続く全作業が、連続的に
短時間内に非常に小さい寸法の同じ機械内で行な
われる。というのは、２ｍより短い長さを有する
機械で20Kg／時の流量を得ることが可能であるた
めである。

勿論、本発明は、上述の実施態様のみの細部に
限定されるものではない。特に、スクリユーの構
成は、精製されるペーストの性質と、遂行するこ
とが望まれる処理とに左右される。

更に、この方法の主な独創性は、スクリユーコ
ンベヤ内で真のドライコンチングを遂行するとい
う事実に存し、もしもスクリユーコンベヤ内で液
体コンチングをも遂行することが自然であるよう
に思われるならば、この作業はより容易であり、
然し他のタイプの装置において実行することがで
きる。