JPH01277449A - ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであって工業的に有利に食品
を得る製造法に関するものである。分離ホエータンパク
質（以下Ｗ−Ｐ。■、という）と乳清ミネラル（以下Ｗ
、Ｍ・という）を併用添加することによシ強力なゲルを
形成し、これを食品に応用利用することにある。この場
合のゲル状食品とは、うどん、そば、中華麺、鮫子の皮
々どの麺製品、蒲鉾、竹輪、はんぺん、ハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、肉団子などの水畜産練製品、プリン、
ヨーグルト、アイヌクリーム、シャーベットなどの乳製
品、パン、ケーキ−、ビスケットなどの菓子製品、茶わ
ん蒸し、卵どうふなどの卵製品、ドしシング、マヨネー
ズなど乳化した調味食品、その他をいう。

〔従来の技術〕

ゲルを応用し、食品の弾性を高める方法は各種ある。代
表的にはカラギーナン、ペクチン、その他のゲル化剤や
、大豆タンパク質、小麦グルテン、乾燥卵白、その他の
タンパク質の添加等がある。

しかし、これらの方法はゲルを形成し弾力を増す方法と
しては必ずしも満足すべきものではない。

弾力が弱かったジ、あるいは、弾力を増強するために多
量使用すると糊状感が出たり、風味が劣るなど難点があ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

ここにＷ、Ｐ、１．とＷ、Ｍ、の併用物が採用される。

Ｗ、Ｐ・■、はチーズまたはカゼイン製造時のホエーを
イオン交換体を通して乳糖その他灰分をほとんど分離し
、タンパク質含量９０％以上にしたものである。

一方、Ｗ、Ｍ、はＷ、Ｐ、■、の製造と同様のホエーを
利用するが、ホエーを濃縮し乳清タンパク質及び乳糖を
可及的に除いた濃縮物またはこれらの％、灰分１０〜６
０％、灰分の内力チオンはカリウム２〜１０％、カルシ
ウム１〜５％、ナトリウム１〜１０％、マグネシウム０
１〜０５％から成るものである。

Ｗ、Ｐ、１．は乾燥卵白や大豆タンパク質と同様なゲル
化力を有するものであるが、一方Ｗ、Ｍ。

は当然のようにゲルを形成する物質ではない。

ここにＷ、Ｐ、Ｉ・とＷ、Ｍ・を併用すると強力なゲル
を形成することを発見した。この併用物を食品に応用す
ることによシ従来得られなかった強力な弾性を持つ食品
が出来る。

ここにｗ、ｐ、ｒ。とＷ、Ｍ。及び他のタンパク質のゲ
ルを比較すると次のようになる。イオン交換水にＷ、Ｐ
、Ｉ・又は他のタンパク質をそれぞれ１５％溶解した。

Ｗ、Ｍ、はイオン交換水に１％加えて溶解した。これら
溶解液を塩化ビニールケーシングに充填し、８０’Ｃ１
６０分間温浴でボイルする。冷却後２４時間冷蔵庫でゲ
ルを安定化させ、その強度を比較した。

×ゲル強度二飯尾電機カードメーター使用（感圧軸　３
ｆｌφ） Ｗ、Ｐ、１．は食品全量に対して０．１〜３０％、Ｗ、
Ｍ、は００５〜５％の使用範囲で効果がある。

この併用物にカラギーナン、ペクチン、その他のゲル化
剤や、その他のタンパク質を１種または１種以上併用使
用してもよい。

ここに本発明は目的を達しおえる。

実験例１　　ハンバーグ 力 配合処分 合挽ミンチ肉　　　　　　７０％ 玉ねぎみじん切り　　　　　２８％ 調味料　　　２％ 試　　　　料　　　　　　　　　　下　記すべての原料
を混合し、１コア０Ｉ／の小判型に成型する。このもの
を金網の上にのせ９０〜９５°Ｃ，１０分間蒸す。この
蒸しの時ハンバーグより脂肪や水分が落下するので金網
の下に受は皿を用いて落下液を受けて、その落下率を測
定する。蒸したハンバーグを一３０°Ｃで１０日間冷凍
保管しておく。冷凍したものをフライパンで５分間焼く
。

すぐにレオメータ−（飯尾電機）にかける。感圧軸を２
回上下運動させ、そのそしゃく性を求める。

寸だ、官能的に食感、風味も測定判定する。

結果 し、脂肪や水分の落下量よシ求めた。８コ平均値。

（注２）　そしゃく性−硬さ×弾力性×凝集性感度　　
５ｖ 運動速度　　　　１２サイク）Ｖ　、／分運動回数　　
　２回 感圧軸径　　　１３能 硬さ、弾力性、凝集性はチャートよシ求める。

そしゃく性は数字の大きい程、弾力があることを示す。

（注３）　食感は官能的に求め、Ａがハンバーグらしく
良としだ。食感、風味は女性を４人含むパネル１０人（
平均年令２２才）に試食させて選ばせた。

実験例２　　プリン 配合処毒 脱脂粉乳　　　５％ 砂　　　　　糖　　　　　　　１２ ヤ　　　シ　　　油　　　　　　　　　　５粉　　　ア
　　　メ　　　　　　　　　　　５乳　　化　　剤　　
　　　　　　０．２カラギーナンゲル化剤 ）　別記 試　　　　　料 水で１００％とする 原料を粉体混合し、６０°Ｃの湯を加えて攪拌溶解し８
０°Ｃ１１０分間殺菌する。それを均質機（１５ｏｋｇ
／ｉ）　カケテ１００１ｉ”１ＥＥｆＨニカノ７’に充
填し、ただちに８°Ｃの冷却水中で冷却する。冷却後、
冷蔵庫（１０°Ｃ）に２０日間保存する。プリンの表面
に離水が生じるのでｐ紙でふきとり離水量を測定する。

一方、強度はカードメーターでカード値を求め数字の大
きい程弾力があることを示している。食感は官能的に判
断しＡ、Ｂ、ＣとしＡが良とする。

結果 実施例１　　竹輪 二級ヌリミ１００　ｋに／、罵れいしよでんぷん１５＃
。

調味料３　ｋｑ、み９ん１　ｋｇ、Ｗ、Ｐ、１．　２ｋ
ｇ、Ｗ、Ｍ。

２　ｋ（ｊ、氷水４０　ｋｇの原料配合で常法面シ竹輪
を作った。得られた竹輪は艶が良く、腰のある食感で美
味しく、長期間保存しても品質の劣化はなかった。

　７　一 実施例２　　ヨーグルト 砂糖８％、脱脂粉乳８％、水８２７％にＷ、Ｐ、１゜１
％、ｗ、Ｍ、０．３％使用する。一方、対照としてＷ、
Ｐ、１．　　とＷ、Ｍ・の代りに寒天０．５％使用した
。溶解殺菌し４０°Ｃ″！、で冷却したところでブルガ
リア菌を植えつけ、４０°ＣでｐＨ３，７に下るまで発
酵させヨーグルトをつくった。

寒天でつくっだヨーグ／Ｌ／　）は弾力がなく、長期間
保存すると離水が生じ、食感は糊っぽく風味も良くはな
かった。一方、本発明によるＷ、Ｐ、Ｉ。

とＷ、Ｍ。を併用したヨーグルトは離水もなく、しっか
シした組織で酸味、味とも美味しく、口あた。りの良い
ものであ１つだ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 分離ホエータンパク質と乳清ミネラルを併用添加するこ
   とを特徴とするゲル状食品の製造法。